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2012’06.29・Fri

長期熟成アンチョビ魚醤

ずっと室温で長期発酵熟成させていた、アンチョビ塩漬けの一部を魚醤に仕上げました。
これは最初から、アンチョビとしてのの利用はしないで魚醤を取ることだけを目的として、2011年の2/19日に仕込んだものです(その記事)。
そのため、内臓もそのままの丸ごとを漬けていて、発酵が進んでアンチョビの身が崩れるのも構わずさらに十分に時間をかけて発酵させ、強い熟成旨みをだそうとしているものです。
大きなタッパウェアに3パック仕込んだうち、1パックは2011年の9/29日に、魚醤に仕上げました(その記事
そして今回残り2パック中1パックを、魚醤に仕上げました。
これは仕込んでから1年と4ケ月、常温で経過したもので、アンチョビ自体はもうぐずぐずです。
アンチョビの身が崩れる程の常温発酵というと、腐敗臭のような凄い匂いがするのではと思う方が大変多いのですが、好気性環境での塩蔵発酵なので、とても良い香りがします。

さて、魚醤に仕上げるのは中々大変。
手間暇のうち、手間は左程かかりませんが暇(時間)はかかります。
我が家ではまずステンレス網ボウルで漉して、骨や崩れた身を除きます。
次にステンレス網ボウルにリードペーパータオルを敷いて、ドロドロとした固形分を漉し取ります。
すぐ目詰まりして中々落ちないので、2~3度リードペーパータオルを交換して気長に漉します。
最後にコーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。
なかなか落ちません。数回ペーパーフィルターを変え、半日がかりで漉します。
待っているとイライラしますから、放置して忘れていれば、漉されています(笑)。
ペーパーフィルターで漉したアンチョビ魚醤は、琥珀色で綺麗に澄んでいます(下写真)。

IMG1206280.jpg


さてこの魚醤、1年と4ケ月も室温で長期熟成させたのですから、旨みが半端じゃない。
手に一滴取り、舐めてみると、口全体に凄い旨みが拡がります。
この魚醤は中で発酵菌が生きています。
なので、このまま冷暗所で長期に常温保存ができます。
数ケ月くらいで、漉し切れなかった固形物が凝集してくることが有りますが、その場合は再度ペーパーフィルターで漉してあげるとまた、透明度の高い綺麗な魚醤になります。
魚醤を使う料理はみんな魚醤臭くなる訳ではありません。
アンチョビ魚醤は、料理の中で、その魚臭さをそのままわざと残したり、又は魚臭さを飛ばして旨みだけを残したり、自在に使え、自然な旨みを補う食材として、我が家のパスタなどには欠かせません。

これで、2011.02.19に仕込んだうち、まだ仕上げていない魚醤はあと残り1パックで、ずっと常温で発酵熟成中です。
これを仕上げるのは又、気が向いた時。
どうせですから、来年の2月までそのままにして、2年熟成の魚醤に仕上げるのも手かも~♪

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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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料亭かものはし様の魚醤はどんな香りがするのでしょうか? ナンプラー? ニョクナム? それとも全く別の香り? 直に嗅いでみたいものですね(^_^)

あきさよ亭の苦うるかも白うるかも冷蔵庫では醗酵が遅いので、米麹をパラパラと入れて常温保存にしました(^_^;) どうなることやら・・・です。

あき:2012/06/29(金) 21:10 | URL | [編集]

凄く綺麗な魚醤!
duckbillさんの記事はいつ見ても新鮮で、面白いです。
ふと、自分もやってみたくなる事ばかりです!

nakura:2012/06/30(土) 00:59 | URL | [編集]

> あきちゃん
アンチョビ魚醤はナンプラーやニョクナムと較べると、香りは上品だと思います。
ナンプラーやニョクナムでも出来るかどうかは判りませんが、アンチョビ魚醤は魚臭さを飛ばして、旨みだけを残すようなテクニックを使うことが出来ます。
それと長期熟成の旨みは素晴らしく強く、まさに自家製でしか手に入りません。

あっ、多分正解ですね。
塩をしっかり使えば、室温で発酵させても大丈夫な上、米麹を入れて麹菌を優勢繁殖させれば、全く問題ないように思えます。(^^)v

duckbill:2012/06/30(土) 01:49 | URL | [編集]

> nakuraさん
アンチョビを取るなら色々やらなきゃならないけれど、魚醤目的なら丸ごと塩漬けして室温で発酵させるだけなので凄く簡単です。
で、しっかり発酵熟成したら後は漉すだけ♪
魚醤は使い方に慣れると(特に臭さを飛ばして旨みだけ使うやり方)、凄く重宝します。

duckbill:2012/06/30(土) 01:50 | URL | [編集]

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