• « 2017·05
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2012’08.20・Mon

親丸鶏でスープストック作り

週末から恒例の白樺湖オフ会があり、そこで使う食材などを仕込むために、早朝に何時もの市場(大東京綜合卸売センター)へ買い物にいきました。・・・8/9日

まず魚類(下写真)。
しっかりしたサイズのブリ頭&カマ、両側分で400円。 その下が生食用岩牡蠣。
岩牡蠣は、先般pandaさんに頂いたものには全然比較にもならない小さなサイズだけれど、6個も入って1050円と、これはこれで格安。
そして、その右がボイル海老1kg。これは白樺湖オフ会の海老カレー用です。

IMG120809d.jpg


こちらは肉類(下写真)。
下写真左上から右上へ、国産豚こま切れ、国産鶏腿肉、国産豚挽肉。
左下がオーストラリア産剥き牛タン1本1.3kgで、これも白樺湖オフ会用食材。
その右が、国産親鶏大1、小1(下写真)。

IMG120809c.jpg


親鶏は卵を産まなくなった老鶏、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏とも言われます。
飼育日数が長いので、肉質は固いけれど旨みも強く、抜群の出しが出ます。

この親鶏2羽は白樺湖のオフ会で使うスープストックを取るためのもの。
何せ、舌の肥えたグルメなチビ姫もレギュラーメンバーにいますから、添加物が入ったものとか、旨み調味料など使う訳にはいかんでしょう(笑)。
鶏ガラでは中々でないスープも、丸鶏、それも親鶏の丸鶏からは濃厚なスープが取れます。
腹腔内等をよく洗って一旦湯通しした親鶏2羽と玉葱、人参、ネギ、ショウガ、ハーブを放り込み、ヒタヒタの水で、アクをこまめに掬いながら、ことこと半日ほど(下写真)。
大量に浮いた油を丹念に掬った後、漉してさらに煮詰め、濃縮スープストック(濃縮ブロード、より正確には濃縮チキンブロード)にします。
掬った油は鶏油(チー油)として使えます。親鶏のチー油は特に良質です。
スープストックを取り終わった丸鶏は、当然ダシガラになっていますが、捨てるのは勿体無いですから、当然食べます(笑)。

IMG120809e.jpg


使っている寸胴鍋は、私が大学生の時から使っているかなり年季の入ったもの。
確か大学生になってアルバイトをした最初の給料で買った業務用のもので、エンドレススープなるものをやるのが目的でした。
それは継ぎ足しで続けるスープストックで、その日に使って減った分、水を足して、その日の調理で出た野菜くずや肉を入れて煮こんで漉し、それを延々続けるやり方。
当時擦り切れるまで読んだフレンチの本で見た方法でした。
理学部の学生だったのですが、一体何をしていたのでしょう。本業より料理の方に力を入れていたかも知れません(笑)

今回の濃縮ブロードは白樺湖のオフ会用だけれど、通常は定期的に作ってZIPロックなどに小分けし、いつでも使えるように冷凍保存しています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(12) TOP

Next |  Back
わらびさんの山荘では、お世話になりました。
duckbillさんとも奥様ともお会い出来て嬉しかったです。
それから、あのスープストックですね!丹精こめて作った
スープお借りしてしまって恐縮です。
楽しかった山荘のオフ会ももう一週間が経ってしまいました。
秋のきのこの会もメンバーに入れてもらえると嬉しいです。
お話ししたい事が多過ぎてて何だかか考えていた程お聞きできませんでした。(笑)
またお会いしたいです。よろしくお願い致します。
creamatさんがいろんな事があったようですが、とりあえず更新されてよかったです。

conon:2012/08/20(月) 20:00 | URL | [編集]

わあすごい、老鶏だあ!
私は、中華スープは家内任せですが、ブロード作るときだけ自分でやります。老鶏欲しいんですが、なかなか札幌では手に入りません。事前に肉屋に頼まないと、急には無理なんです。
いいなあ、うらやましいです。

らざーにゃ:2012/08/20(月) 22:33 | URL | [編集]

> cononさん
こちらこそお世話になりました。
山荘のオフ会は楽しいものでしょう?
cononさんともakkuさんともお会いできて、嬉しかったです♪
大きなサザエは凄く美味しかったです。
スープストックは、元々私だけじゃなく、皆さんでご利用頂ければと作っているので、使って頂いて良かったのです(笑)
秋のキノコの会も、勿論もうメンバーに入っている筈でしょ(笑)
ぜひお仕事の日程を調整して頂いて、又ご一緒できると嬉しいです♪

ワンちゃんも大切な家族ですから、ブログどころではなかったのでしょうね。
何かあったのかなぁとは思っていましたが、何とか更新されて、良かったです。(^^)

duckbill:2012/08/21(火) 02:35 | URL | [編集]

> らざーにゃさん
老鶏は普通の肉屋さんには置いていませんよね~。
私の所もこの市場で以外では置いているのを見たことがありません。
この市場で見つける前は、ヤフオクで10羽単位で買っていました(笑)。

duckbill:2012/08/21(火) 02:38 | URL | [編集]

丸鶏、いつか使ってみたい・・・と思いながらまだトライできてません・・・。
知り合いの鳥肉屋さんには常に置いてるし、
シャトルシェフ(屋外持ち出し型)も持ってはいるのですが。

あ、そうそう、チー油は、「アク」のようにすくって、どのように保管するのでしょうか?

カマス屋:2012/08/21(火) 20:14 | URL | [編集]

> カマス屋さん
丸鶏料理は、ワイルドで美味しいですよ(笑)

チー油は常温で固まります。
なのですくったチー油をボウルなどに入れ、冷蔵庫で冷やすと、油の部分はすぐ固まります。
固まらない分は一緒に掬ってしまったスープなので、固まらない分は捨てて、固まった脂だけを瓶などに入れ、冷蔵庫保管にしています。
その状態でずっと持ちます。

duckbill:2012/08/22(水) 00:09 | URL | [編集]

本格的な鶏ガラスープ、すごく美味しそうですね。

ニライカナイ:2012/08/22(水) 10:43 | URL | [編集]

> ニライカナイさん
初めまして。コメントありがとうございます。
親鶏の丸鶏なので、ほんとにいいスープが取れます♪

duckbill:2012/08/22(水) 21:39 | URL | [編集]

>かものはし様、
「継ぎ足しで続けるスープストックで、その日に使って減った分、水を足して、その日の調理で出た野菜くずや肉を入れて煮こんで漉し、それを延々続けるやり方。
当時擦り切れるまで読んだフレンチの本で見た方法」

↑このフレンチの本、原語じゃなければ、なんていう本か教えてください。 私も読みたい♪

あき:2012/08/22(水) 22:55 | URL | [編集]

> あきちゃん
ゴメンネ!
文字通り擦り切れちゃって、手元になくて、本のタイトル等は覚えていないのです(随分昔の事だし、笑)。
原語ではなく日本語の本でした。

duckbill:2012/08/22(水) 23:41 | URL | [編集]

あ~これがあの山荘で頂いたいろんなお料理の元になったスープなんですね~。
たくさんの野菜と一緒に半日もコトコト煮こまれたスープですもの、だからおいしいんですね~。
使い込まれた寸胴も素敵♪♪
そしていろいろ使いまわしたいというか、どんどん進化させたい病の私としては、エンドレススープと言うのがとても魅力的♪
我が家にはエンドレス煮豚のタレがあるんですけれど、エンドレススープもストックしたいなぁ。(しかしこれは冷蔵庫で場所取りとなるか…汗)

楽子:2012/08/23(木) 15:47 | URL | [編集]

> 楽子さん
山荘ではお世話になりました。(^^)
そう、こんな風にスープを取ってます。
前回は豚の背骨も使っていたけれど、今回は親鶏と野菜だけ。
11日朝のリゾットにも早速使いました♪
学生の時に使っていた調理道具は、殆どが業務用でしっかりしたものなので、未だに我が家で活躍しているのも多かったりします(笑)。
エンドレス煮豚のタレってのも美味しそうですねぇ♪
エンドレススープは毎日使って毎日補充というのが前提なので、毎日火がはいります。
夏場は1日2回、それ以外は1日1回火を入れることで、冷蔵庫には入れ無いで大丈夫!(^^)

duckbill:2012/08/23(木) 18:09 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL