親丸鶏でスープストック作り

週末から恒例の白樺湖オフ会があり、そこで使う食材などを仕込むために、早朝に何時もの市場（大東京綜合卸売センター）へ買い物にいきました。・・・８/９日

まず魚類（下写真）。
しっかりしたサイズのブリ頭＆カマ、両側分で４００円。 その下が生食用岩牡蠣。
岩牡蠣は、先般pandaさんに頂いたものには全然比較にもならない小さなサイズだけれど、６個も入って１０５０円と、これはこれで格安。
そして、その右がボイル海老１ｋｇ。これは白樺湖オフ会の海老カレー用です。

こちらは肉類（下写真）。
下写真左上から右上へ、国産豚こま切れ、国産鶏腿肉、国産豚挽肉。
左下がオーストラリア産剥き牛タン１本１．３ｋｇで、これも白樺湖オフ会用食材。
その右が、国産親鶏大１、小１（下写真）。

親鶏は卵を産まなくなった老鶏、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏とも言われます。
飼育日数が長いので、肉質は固いけれど旨みも強く、抜群の出しが出ます。

この親鶏２羽は白樺湖のオフ会で使うスープストックを取るためのもの。
何せ、舌の肥えたグルメなチビ姫もレギュラーメンバーにいますから、添加物が入ったものとか、旨み調味料など使う訳にはいかんでしょう（笑）。
鶏ガラでは中々でないスープも、丸鶏、それも親鶏の丸鶏からは濃厚なスープが取れます。
腹腔内等をよく洗って一旦湯通しした親鶏２羽と玉葱、人参、ネギ、ショウガ、ハーブを放り込み、ヒタヒタの水で、アクをこまめに掬いながら、ことこと半日ほど（下写真）。
大量に浮いた油を丹念に掬った後、漉してさらに煮詰め、濃縮スープストック（濃縮ブロード、より正確には濃縮チキンブロード）にします。
掬った油は鶏油（チー油）として使えます。親鶏のチー油は特に良質です。
スープストックを取り終わった丸鶏は、当然ダシガラになっていますが、捨てるのは勿体無いですから、当然食べます（笑）。

使っている寸胴鍋は、私が大学生の時から使っているかなり年季の入ったもの。
確か大学生になってアルバイトをした最初の給料で買った業務用のもので、エンドレススープなるものをやるのが目的でした。
それは継ぎ足しで続けるスープストックで、その日に使って減った分、水を足して、その日の調理で出た野菜くずや肉を入れて煮こんで漉し、それを延々続けるやり方。
当時擦り切れるまで読んだフレンチの本で見た方法でした。
理学部の学生だったのですが、一体何をしていたのでしょう。本業より料理の方に力を入れていたかも知れません（笑）

今回の濃縮ブロードは白樺湖のオフ会用だけれど、通常は定期的に作ってＺＩＰロックなどに小分けし、いつでも使えるように冷凍保存しています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m