• « 2017·05
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2012’09.28・Fri

市場での買い物と名残の鱧(ハモ)

9/22(土)
この日はいつも行く大東京綜合卸売センター市場の真っ昼間市の日。
市場がいつもより遅くまでやっているし、買い物をしてスタンプを貰えば抽選で色々な賞が当たります。
お友達の楽子さんが、ご主人の転勤で、結構近いところに引越しをしてこられました。
そこで、この日は楽子さんご夫妻をお誘いして、この真っ昼間市に行ってきたのです。

ところが、行ってみてビックリ!
この市場は何と言っても鮮魚がメインだと思うのですが、なんと真っ昼間市なのに魚屋さんがお休みだったのです。 そう言われてみたら、この日は祝日(秋分の日)。築地だって休みです。
でも祝日といっても、元々土曜日で休日だし、その上真っ昼間市だもの、市場の魚屋さんがお休みだなんて考えもしませんでした。
一番活気のある魚屋さんを除いてですから、ちょっと市場全体の熱気も人の出も今一でしたが、楽子さんも色々お買いになったようです。
そうそう、初めての真っ昼間市だというのに、何と抽選にも当たったのです(笑)。

我が家の購入品は、国産豚バラ軟骨1kgが570円、親丸鶏一羽470円、玄米ビーフン200円、陳麻婆豆腐(12~16人前)500円(下写真)。
その後、楽子さんご夫妻も一緒に、セレサモス(JA直営の産直)に行きました。
セレサモスでの我が家の買い物は、巨大ナス(ROSITA)150円、小さめの冬瓜60円、美味しそうな葉が沢山の間引き人参100円、生ピーナツ300円、レモングラス100円、オクラ100円、花オクラ100円(下写真)。

IMG1209220.jpg


私は人参葉の卵とじが大好物です。柔らかくて美味しそうな人参葉を見ると必ず買います。
オクラの花は茹でると、オクラの実と同じように、ネバネバが出てくるのだそうです。
オクラの実と一緒に茹でて三杯酢で和えてみました。
ほんと!花も実も同じネバネバ感触で、なかなかいけます(下写真)。

IMG1209221.jpg




9/25(火)
3日前の真っ昼間市では魚屋さんが休みという、何度も行っている市場で始めてのケースに遭遇してしまいました。
どうしても仕込みたい食材もあったので、平日ですが早朝に市場へ寄りました。
購入したのはコハダ10匹520円、広島産2Lサイズ牡蠣1kg1470円、活け締め鱧890円(下写真)。

IMG1209250.jpg


仕込みたかったものは2Lサイズの牡蠣。そして活け締め鱧が安くなっていれば買いたいと思っていたのです。
私は鱧が大好きなのですが、スーパーなどには関西と違って関東ではなかなか入りません。
ちょっと前までは既に「落とし」になった物が梅肉ソースがついてパックになっているものだけ。
こんなもので鱧だと言われた日にゃ、ちゃんちゃらおかしくて、臍が茶を沸かすってぇもんですナ。
最近は関東にも骨切りされた状態の鱧が出回るようにはなってきたけれど、身だけで頭と中骨が付いていません。
これでは鱧出汁が取れませんから、落としや天麩羅はできても、土瓶蒸しは出来やしませんナ。
いやはや、関東の人間は鱧の食べ方を知らんで困りますなぁ(笑)。←という自分も関東
さすがに市場なら丸ごと活け締めの状態で手に入りますが、当然自分で骨切りが出来ることが必須です。

活け締め鱧は早速、この日の夕食に捌きました。
サイズは850gもの。もう名残の鱧です。
1kg1000円と、一時期よりは随分安くなりました(下写真)。

IMG12092521.jpg


[ 鱧(ハモ)の捌き方と骨きり ]

表面のヌメリを水で洗って、肛門から刃を外側に向けて顎下まで一気に裂き(下写真左)、次に肛門から尾側へ同じように裂いていきます(下写真右)。

IMG1209253.jpg IMG1209254.jpg


顎下で鰓の付け根を切り取って、その鰓ごと内臓をバリバリっと一気に身から引き剥がすと、中骨に沿った血合い(血管)も一緒に綺麗に剥がれます(下写真)。
鱧の身は白さが身上ですから、血合いを傷つけて身を血で汚してしまうと最悪です。

IMG1209255.jpg IMG1209256.jpg


中骨に沿って皮の手前までさらに開き、中骨を取り除く。
開いた身の両サイド端(上下腹側)に残った骨を削ぎ切りし、さらに腹側ひれ部分を切り取ります。

次に背びれを取り除きます。
これで苦労している方も多いようで、「ハモの背びれの取り方」で検索してこのブログを訪れる方も、結構いらっしゃるようです。
尾側で背びれ部分を少し身から切り離し、包丁でその背びれを押さえ、身側を布巾でつまみ、そのまま引き剥がすように、ベリベリッっと背びれを剥がし取っていきます(下写真)。

IMG1209257.jpg IMG1209258.jpg


いよいよ骨切り。
骨切り包丁は持っていないので柳刃を使って、私の場合は、1切り1秒くらいのペースでジョリッ、ジョリッっとリズミカルに切っていきます。
骨切り包丁と違って、包丁自体の重さが足りないので、柳刃の背に当てた人差し指に力を入れて、骨をしっかり押し切り(刃を向こう側にスライドさせて切る)します。
皮は思ったよりタフですから、身を切って皮に当たった感触からさらにもう一押しするくらいの感覚で、皮を残しながら、皮際の骨までしっかり断ち切れます。

IMG1209259.jpg IMG120925b.jpg


骨切りの途中ですが、骨切りをした部分は、こんな感じです。
身は切り離され、完全に皮のみで繋がっています(下写真)。

IMG120925a.jpg


なお頭と中骨は鱧出汁を取る必須なアイテムです。

さてこの日の夕食は家内と2人だけです。
2人前なら、850gの鱧では色々作れます。
まずは鱧の蒲焼(下写真左)と鱧の天麩羅(下写真右)

IMG120925c.jpg IMG120925d.jpg


蒸し鱧の梅肉あん(下写真左)と鱧の肝、胃袋の甘辛煮(下写真右)
梅肉あんは、鱧の骨と頭で取ったダシで作った吸い地に叩き梅肉を混ぜて、葛粉でとろみを付けたもの。

IMG120925e.jpg IMG120925f.jpg


そして何といってもこれ!鱧の土瓶蒸し(下写真)。
私はとにかくこれが好きで好きで!!
鱧の季節には土瓶蒸しを食べたくて、若い頃から随分料亭に通い詰めましたナ(笑)。
本来はこの土瓶蒸しには松茸を使うのですが、中国産松茸は死んでも食べたくないし、かと言って国産松茸などはとんでもない値段ですから、今回は舞茸を使っています。

IMG120925g.jpg


いやぁ、名残の鱧、最高でした♪♪
鱧って、食べた後も暫く口の中がハモハモしているのです(笑)。

レシピは以下の以前の記事で記述しています。
「蒸し鱧の梅肉あん」のレシピはこちらの記事
「土瓶蒸し」のレシピはこちらの記事
土瓶蒸しや蒸し鱧の梅肉あんに使った鱧出汁の取り方、吸い地の作り方はこちらの記事にかいています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(16) TOP

Next |  Back
鱧の裁き
見事ですね
素敵な包丁さばきです

ryuji_s1:2012/09/28(金) 21:38 | URL | [編集]

お~立派な鱧がありましたね。
鱧があっても骨切なんかできないわ。
さすがduckbillさん お見事です。
大きくておいしそう。
夏に職場の食事会で鱧のお寿司が前菜にあったのですが鱧が硬くておいしくなかったです。

楽ちゃんから聞きましたよ。市場に行ったけど魚屋さんやすみだったと。残念でしたね。
今度は私も行きます。やはりあそこの売り場をよく知ってる人がいないとどこにいっていいのかわかりません。

ポメマル:2012/09/28(金) 23:49 | URL | [編集]

すごいですね・・・鱧料理もやっちゃうんですね。(゚o゚)
花オクラは、食べなかったです・・・というか、正確には食べられなかった。
あっと言う間に萎れちゃうんだもん。_| ̄|O
それどころか、満開になったのも見れなかった。f(^^;)

akkyan:2012/09/29(土) 00:07 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
ありがとうございます。
鱧好きなものだから、特別に気合が入ったかも知れません(笑)。

duckbill:2012/09/29(土) 01:39 | URL | [編集]

> ポメマルさん
結構サイズもいいし、肉厚で食べでがある鱧でした。
骨切りって巷で言われてる程は難しくはないです。
挑戦すると、意外にできたりします(笑)。
鱧のお寿司はどんな寿司でしょ? 焼鱧のちらし寿司かなぁ

そうそう、折角楽子さんをお誘いしたのに、魚屋さんが休みなんだもの、眼が点でした(笑)。
今度又、計画しますから、一緒に行きましょうね。(^^)

duckbill:2012/09/29(土) 01:41 | URL | [編集]

> akkyanさん
何せ、超~~鱧好きなものですから、食べるためなら、何でもやっちゃいます(笑)

オクラにしないで花のうちに摘んじゃうのだもの、自分で育てているオクラなら、絶対出来ない!・・・って私も思いました。
でも調べてみたら、この花オクラ、普通のオクラの花じゃなくて、花が美味しくなるように品種改良したオクラなんだそうです。

duckbill:2012/09/29(土) 01:42 | URL | [編集]

土瓶蒸しは私もだ~~いすき!!
魚をおろすのは出来ますが鱧の骨切りは出来ません。
素人で骨切りのできる人って滅多にいませんよね。私の祖父はできましたが。
さすがです!!

kuishinbou:2012/09/29(土) 15:06 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
鱧の土瓶蒸し、美味しいですよね~♪
鱧料理の中で一番好きです。

鱧の骨切りをやってみようという物好きがそもそも少ないもの(笑)
あの素晴らしい押し寿司型のお祖父さんですよね。
お祖父さんは確か、プロでしたよね。

duckbill:2012/09/30(日) 00:19 | URL | [編集]

さすが料亭かものはし様♪

このサイズの鱧が、キロ1000円はとぉってもお買得!(但し、自分で捌ければね)
私も自分で骨切りしてみようかしらって思いましたけど、市場に行かないと丸っぽは売ってないのですよ。

真昼間市があるなんて、東京はいいなぁ・・・と言いながら東京には住みたくないので(^_^;)

かものはし様の腕もさることながら、業物は尺の河豚引きとお見受けしましたがいかがなものなのでしょうか?

それと、俎板は60cm超のような・・・ご自作品でしょうか? 大型の魚を捌くには必要ですね。
私も真似して大俎を造りたいです(*^_^*)
ご教示くださいませ。

あき:2012/10/01(月) 02:30 | URL | [編集]

> あきちゃん
キロ1000円なら買いですね。
骨切りは思っているよりは多分簡単ですから、市場で買って、ぜひトライしてみてください。

でも鱧を捌くのは久しぶり。多分1年以上ぶりです(笑)。
包丁はそんな大それた業物ではありません。
鉄引きではなく、ただの本焼柳葉で、尺ものではなく25cm(笑)。
家庭で食べるサイズの魚には、尺はちょっと長すぎて、かえって使いづらいかな。

俎板も60cmはなくて50cmものです。
・・・そんなに広いキッチンじゃないもの~!(笑)
大型の魚の場合は、俎板もさることながら、もうシンク自体が小さすぎますから、16kgアンコウの時のように、その時はお風呂場で解体です(笑)

duckbill:2012/10/01(月) 14:28 | URL | [編集]

かものはし様、
>ただの本焼柳刃って・・・、

本焼きじゃぁありませんかっ!
鱧の骨切りができるのですから、きっと、丁寧に本刃付けなさっていらっしゃるのでしょうね。

あちきの柳刃は霞で、勝手に蛤刃になってますので鱧の骨切りするには本刃付けからしないと無理でありんすわ(^_^;) それに、このサイズの鱧にはすこ~し寸足らずの6.5寸(19.5cm)なんす。

柳と出刃は清春作と堺正忠之作ってぇのを使ってます。
何れも霞焼きで5寸と6.5寸なので、目の下一尺までのお魚なら充分なのですが、3~4kgの鮭になりますと、少し役不足に成りますね。

なので、もう少し大きい出刃、それも7寸程の身卸出刃がほしいな、・・・でも尺の柳にしようか、8寸?9寸?の柳刃?それともグレステンの筋引?がいいのかしら、などと悩ましい日々を送っています。 ・・・あ、もちろん、昨年に続き、4kg超の雌の鮭を捌くための準備でありんすわ(*^_^*)

あき:2012/10/02(火) 01:22 | URL | [編集]

うぎゃー!
美味しそうすぎて、じゅるるどころではない。笑
2人の夕食にこれだけ凝るって凄いです。
わたしなら、きっと全部出来上がるまで待てません。
台所に立ちながらフルコース。
テーブルに並ぶ料理は…もうないかも(^_^;)

yaefit1500:2012/10/02(火) 07:06 | URL | [編集]

> あきちゃん
本焼きといっても、やたら高いものからそこそこのまであって、我が家はそこそこの(笑)
白身魚の昆布〆薄造りをするときだけ、一応丁寧に本刃付けをしますが、この鱧の時はそもそも研ぎ忘れてます。(^^;ゞあはは!

我が家のは8寸、7寸だと刃の長さをしっかり使う薄造りとかにはちょっと短いかも知れませんね。
我が家の出刃は5寸で、その辺の包丁やさんで買って来たものですよ(笑)。
でも刃が硬くて結構使い勝手がいい。私はかなり硬い刃が好きです。
でもいい包丁を見ると、欲しくなりますね。
我が家もいい鉄引きがあってもいいような気がします。
でも関東には関西のように、トラフグのみがきが売っていないのです。

7寸の出刃は重いから、すこし前腕をマッチョにしないと大変かもね(笑)

duckbill:2012/10/02(火) 11:25 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
鱧好きですか?(^^)
2人だろうが3人だろうが、自分が鱧を美味しく食べたいので、頑張ります(笑)
でも一品作って、全部出来上がるのを待つのは、私も出来ないので、同時に出来上がるように作っていくのがコツ(爆)
それに、料理している時は、もう飲みながらやってるし。

duckbill:2012/10/02(火) 11:26 | URL | [編集]

お見事ですね。
実家をでてからたぶんハモを食べていない気がします。
小骨が多くて苦手だったんですよねえ~。
今思えばたぶん骨切り不足。

でも、duckbillさんのを見ると超おいしそう!
味覚もだいぶ変わったから今食うとうまいんだろうなあ。

rune:2012/10/02(火) 23:24 | URL | [編集]

> runeさん
ハモには3000本ほど骨があるそうです(笑).
でも、しっかり骨を切ったら小骨は一切気にならないですから、想像通り骨切り不足だったのかも知れませんね。

ハイ、我が家の鱧も美味しいですよ(笑)。
今食べたら、土瓶蒸しなんて、絶対美味いって!(^^)

duckbill:2012/10/03(水) 20:36 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL