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2012’10.31・Wed

イベリコ豚お試しセットとラルド作り

ちょっと以前に、「イベリコ豚べジョータ&生ソーセージお試しセット」なるものを、NETで購入していました。
このセット、内訳は、
  イベリコ・べジョータのシャブシャブ用切り落とし500g
  イベリコ・ベジョータのトントロ240g
  イベリコ・ベジョータのセクレト(霜降り肩肉)200g
  イベリコ・ベジョータのステーキ用ロース200g
  イベリコ豚のブティファラ500g
  イベリコ・ベジョータの背脂250g
がセットされていて、個別に買うよりずっとお得な値段になっているセットです(下写真)。

IMG1203232.jpg


元々冷凍ですから、急いで食べなくてもいいので、冷凍庫に放り込んで、その後すっかり忘れていたのです。
そう言えば、そういうお宝食材もあったなぁ・・・と思い出して、何時頃購入したのだったかメールログで調べてみたら、3/23日の購入でした。
2ヶ月前くらいだったかな~って気がしていたのだけれど、8ヶ月も忘れていましたナ(笑)。(^^;ゞあちゃー!
もっとも、しっかり真空包装した冷凍ですから、まだまだ忘れていても、品質的には大丈夫です(笑)。

取りあえず、シャブシャブ用切り落としとブティファラと背脂を解凍しました。・・・10/28日
どうですか?このシャブシャブ用切り落とし肉の色の素晴らしいこと♪♪(下写真)

IMG1210281.jpg


イベリコ豚の中でもべジョータは最高のランクで、飼育されているイベリコ豚の僅か2%程度しか該当しないそうです。
勿論これをシャブシャブで頂いたのですが、さすがべジョータ、恐るべし!です。
第一豚臭くないのです。
融点の低いオレイン酸を多く含んだ脂は全く脂っぽくなく、サラっとして甘~いのです。
成程なぁ、この豚で作った生ハムがあれだけ美味しいのも頷けます。
好みもあるかも知れませんが、ハッキリ言って国産和牛霜降りのシャブシャブなどよりずっと美味しいです。

こちらはブティファラ、スペインの粗挽きソーセージです(下写真)。

IMG1210282.jpg


ベジョータでは有りませんが、イベリコ豚を使ったブティファラですから、贅沢です。
ブティファラには普通のブティファラ・ブランカ(Butifarra blanca)と、豚の血を入れた黒いブティファラ・ネグロ(Butifarra negro)があります。
ドイツに行った際、ブラッドソーセージ(血のソーセージ)に嵌った私は、スペインのブティファラでもネグロの方を食べてみたいけれど、残念ながらこれは普通のブティファラ・ブランカです。
このブティファラ、↑のシャブシャブの鍋にも入れたり、スープにしたり、パスタでも食べてみたけれど、どれでもなかなか素晴らしい♪

そしてこちらは、イベリコ・ベジョータの背脂(下写真)。

IMG1210283.jpg


以前に国産豚の背脂で無理やりラルドを漬けてみたけれど(その記事)、長い間漬けるため周囲から酸化が進み、元々厚みが薄いので、裏表から酸化すれば、ほぼ全部が酸化してしまい、あまり良いものにはならなかったのです。
こちらはその時の背脂に較べれば、大分厚い上、何といってもイベリコ・ベジョータの背脂です。
ラルドに仕立てるならこんなに適した背脂はないでしょうから、この背脂を使って再度ラルドに挑戦することにしました。

さてこの背脂、パッキングから出してみてビックリ!!!
さすがイベリコ・ベジョータの背脂、以前ラルドに挑戦した背脂とは全く別物。
以前の背脂は固かったのですが、このイベリコ・ベジョータの背脂は、融点が低いオレイン酸成分を多く含んでいるためか大変柔らかく、手で触っていると表面が溶け出すような感じです。

背脂表面をアルコールスプレーで殺菌し、粗挽きの岩塩とミックスハーブを全体にびっしり塗し、その状態で真空パッキングしました(下写真)。

IMG1210300.jpg


先回のラルド作りで背脂表面の酸化が凄く気になったので、今回は真空パッキングした状態で塩漬け熟成させることにしました。
かなり粒の粗い塩なので、表面の塩がなじむまで、暫く冷蔵庫で、そしてその後は室温で数ヶ月熟成を進める予定です。

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リストランテかものはし様の冷凍庫はどらちゃんのポッケくらいありそうですね(*^_^*)
眠っていたお宝を発掘なさって始まったラルド作り。
あきさよ亭では製造方法を調べたものの、さてどうしたものかと思案中でした。

本場のコロンナータでの製造方法の記事↓
http://www.ict-ict.com/kikou/kikou032.html
この記事から推察しますと、大理石の箱内に結露水が溜まって塩水漬け状態になり酸化が防止されているようです。
なので、ハーブ塩水に漬けて6ヶ月放置しておけばできるんじゃないのかしらと思っていたところです。

なお、あまりに柔らかいので重しが必要なのか?
重しをしたら潰れてしまうのではないか?
という疑問が残っていましたが、かものはし様の解決手段、「真空パックする」は酸化防止と荷重という課題を見事に解決されてしまいました\(^o^)/
有り難く真似っこさせて頂きまする(^_^;)

ところで、ラルドなるものを食したことがございませんので、一体どういう状態になっているのかよくわかりません。

醗酵しているの?でも油脂が醗酵するのかしら?
それとも塩味が染みこんでるだけ?
ご教示くださいませ~(^_^;)

あき:2012/11/02(金) 12:16 | URL | [編集]

> あきちゃん
教えて頂いて、同時期に購入したお試しセットを、今食べているのですから、変でしょ(笑)
我が家の冷凍庫はトコロテン方式なので、一旦入れると、押し出されるまでアクセス不可です(爆)

本場のコロンナータでの製造方法は、あちこちの記事を、私も穴が開くほど繰り返し読んだのですが、大理石の槽も無いし、気候だって全然違うのですから、どの道、独自の方法を作り上げなければならないのです。
取りあえず、真空パックで酸化防止は出来るけれど、肉の塩漬けと違って、脂内には水分は殆ど無いですから、塗した塩の結晶が溶けるのやら、溶けないのやら、限りなく怪しげです(笑)。
塩水に漬ける方法もかなり有力です。
真空パックですから、今回は酸化を心配する必要がなく、もし2~3ヶ月で塩分が脂内に取り込まれなければ、そこから塩水漬けに切り替える予定でした。

脂は発酵しないとおもいます。ラルドの正体は塩漬熟成
スペインやイタリアの長期熟成生ハムの脂部分は、元々オレイン酸(オリーブオイルの主成分)を多く含みますが、長期熟成させて生ハムにした時に、当初よりさらにオレイン酸含有量が増すことが知られています。
これは、私の所で作ったグアンチャーレでも、脂が元々と全然ちがって、少しの熱ですぐスッと透明に変わることで確認されました。
ラルドも塩漬熟成することで、オレイン酸の含有量が増え、融点が下がるところがミソだと思います。

塩味と同時に、舌でスッと溶け、さらりとしながら脂の甘さが特徴で、この脂の旨さはハモンイベリコの脂の旨さを考えれば判ると思います。(^^)

duckbill:2012/11/02(金) 17:21 | URL | [編集]

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