続１２・賄いパスタ７種
私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続１１・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
暑い夏場はどうしても冷たいウドンや蕎麦類が多くなって、あまりパスタを食べたくなかったものだから、この賄いパスタ７種シリーズもちょっと間があきました。
涼しくなったら自然と又パスタを食べたくなって、唐辛子をビリッと効かしたアラビアータを作りました。
久しぶりで食べるパスタは、随分美味しく感じます。
[ 鶏肉とサボイキャベツのアラビアータ ]
Spaghetti all'arrabbiata con pollo e verza .（スパゲッティ・アッラッラッビアータ・コン・ポッロ・エ・ヴェルツァ）
同じ鶏肉とサボイキャベツで、こちらはオイル系のパスタにしました。
写真では普通のキャベツみたいですが、ちゃんと正真正銘のサボイキャベツ。
何だか最近手に入るサボイキャベツは外葉は縮れているけれど、内側の葉はつるっとしていて、普通のキャベツと違いが無く、ちっとも有り難味がありません。(^^;ゞ
[ 鶏肉とサボイキャベツのパスタ ]
Pasta con pollo e verza.（パスタ・コン・ポッロ・エ・ヴェルツア）
今年は散策中に、初めてタマゴタケを採集することができました。それも沢山（カテゴリ「キノコ・山菜」で記事を見ることができます）。
このキノコはクリーム系との相性がなかなか素晴らしく、一度パスタにしてみようと思っていました。
タマゴタケは何にしても美味しいため、なかなかパスタの出番がなかったのですが、採集したタマゴタケの最後の残りを使って、作ってみました。
生クリームや牛乳と合わせるとタマゴダケから出る色と合わさり、クリームの色がオレンジ色っぽくなるのですが、そこまではタマゴタケの量が残っていなくて、他の野のキノコ、シモフリシメジとショーゲンジもちょっとだけ加えました。
黒っぽく見えるキノコはシモフリシメジです。
[ 野のキノコのフェットゥチーネ ]
Fettuccine ai funghi selvatici（フェットゥチーネ・アイ・フンギ・セルヴァーティチ）
ショートパスタのセットを超格安で購入したのです（その記事）。
その中のコンキリエと頂いた野のキノコ（クリタケ）を使って、スープパスタにしてみました。
超格安のこのパスタ、想像以上に品質の良い、しっかりとしたパスタでビックリ！
賞味期限間近で格安で購入したイタリア産モッツアレッラ（本物の水牛乳のモッツアレッラです）も入れています。
[ 野のキノコと鶏肉のコンキリエ、スープ仕立て ]
Conchiglie in zuppa di pollo e funghi selvatici.（コンキリエ・イン・ズッパ・デ・ポッロ・エ・フンギ・セルヴァーティチ）
今年の９～１０月は、散策中に随分ヤマドリタケモドキを採集出来ました（カテゴリ「キノコ・山菜」で記事を見ることができます）。
ヤマドリタケモドキはフランスではセップ、イタリアではポルチーニと呼ばれる高級キノコです。
正確にはヤマドリタケとその極近縁種（ヤマドリタケモドキなど）が、セップ、ポルチーニと呼ばれています。
この採取した国産ポルチーニを、何時でも食べられるように、冷凍保存、乾燥保存、オイル漬け保存しました。
これはそのオイル漬け保存した国産ポルチーニを使用したパスタです。
[ ポルチーニ茸とサボイキャベツのパスタ ]
Pasta con funghi porcini e verza.（パスタ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ヴェルツア）
随分以前に購入して冷凍庫に放りこんでいたイベリコ豚ベジョータお試しセットに入っていたブティファラを解凍したので、パスタにも使ってみました。
ブティファラはスペインの粗挽きソーセージで、これはイベリコ豚で作られたブティファラです。
家内がオーストラリアで購入してきた瓶詰めのアーティチョークを、合わせて使ってみました。
[ ブティファラとアーティチョークのパスタ ]
Pasta con 'butifarra' e carciofi（パスタ・コン・ブティファラ・エ・カルチョーフィ）
いつも行く近所の八百屋さんにリーキ（ポロネギ）が格安で数も出ていました。
私はリーキが好きなので、買占めたいくらいだけれど、さりとてそんなには消費が出来ません（笑）。
リーキが有り余っているときのメニューらしく、リーキをペーストにしたクリームソースのパスタにしてみました。
でもリーキだけでは具が無いよ！と言われそうなので、↑↑でも使った、国産ポルチーニのオイル漬けも使用しています。
[ ポルチーニ茸とリーキのクリームパスタ ]
Pasta con funghi porcini e porro（パスタ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ポッロ）
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続１１・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
暑い夏場はどうしても冷たいウドンや蕎麦類が多くなって、あまりパスタを食べたくなかったものだから、この賄いパスタ７種シリーズもちょっと間があきました。
涼しくなったら自然と又パスタを食べたくなって、唐辛子をビリッと効かしたアラビアータを作りました。
久しぶりで食べるパスタは、随分美味しく感じます。
[ 鶏肉とサボイキャベツのアラビアータ ]
Spaghetti all'arrabbiata con pollo e verza .（スパゲッティ・アッラッラッビアータ・コン・ポッロ・エ・ヴェルツァ）
- 鶏もも肉はこま切れ、サボイキャベツは茎の部分（葉脈の太い部分）は１ｃｍ幅の小口、葉の部分は４、５ｃｍサイズに千切る。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉も加え、表面が白くなるまで少し炒める。
- 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える（魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要）。
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がりの３分前にサボイキャベツの茎部分、１分前に葉の部分を投入して、パスタと一緒に茹でる。
- 茹で上がったパスタをサボイキャベツごと湯きりして、鍋に投入し３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
- 皿に盛り香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
同じ鶏肉とサボイキャベツで、こちらはオイル系のパスタにしました。
写真では普通のキャベツみたいですが、ちゃんと正真正銘のサボイキャベツ。
何だか最近手に入るサボイキャベツは外葉は縮れているけれど、内側の葉はつるっとしていて、普通のキャベツと違いが無く、ちっとも有り難味がありません。(^^;ゞ
[ 鶏肉とサボイキャベツのパスタ ]
Pasta con pollo e verza.（パスタ・コン・ポッロ・エ・ヴェルツア）
- 鶏もも肉はこま切れ、サボイキャベツは茎の部分（葉脈の太い部分）は１ｃｍ幅の小口、葉の部分は４、５ｃｍサイズに千切る。
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉を加え炒める。
- パスタの茹で上がり２分前に、パスタの茹で汁（大さじ３杯程度/１人当たり）を加え、塩コショウで味を整える（アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。
ここではまだ乳化はさせない。 - パスタの茹で上がりの３分前にサボイキャベツの茎部分、１分前に葉の部分をパスタ鍋に投入して、パスタと一緒に茹でる。
- 茹で上がったパスタをサボイキャベツごと湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
今年は散策中に、初めてタマゴタケを採集することができました。それも沢山（カテゴリ「キノコ・山菜」で記事を見ることができます）。
このキノコはクリーム系との相性がなかなか素晴らしく、一度パスタにしてみようと思っていました。
タマゴタケは何にしても美味しいため、なかなかパスタの出番がなかったのですが、採集したタマゴタケの最後の残りを使って、作ってみました。
生クリームや牛乳と合わせるとタマゴダケから出る色と合わさり、クリームの色がオレンジ色っぽくなるのですが、そこまではタマゴタケの量が残っていなくて、他の野のキノコ、シモフリシメジとショーゲンジもちょっとだけ加えました。
黒っぽく見えるキノコはシモフリシメジです。
[ 野のキノコのフェットゥチーネ ]
Fettuccine ai funghi selvatici（フェットゥチーネ・アイ・フンギ・セルヴァーティチ）
- 野のキノコ類は水で土汚れを洗い、水気をキッチンペーパーで取る。
- タマゴダケの傘はヒダに沿っていくつかに分け、柄は斜め小口に切る。
シモフリシメジ、ショーゲンジは適当なサイズに切る。 - パルミジャーノ・レッジャーノはおろして粉にする。
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- 鍋にバターを入れて、キノコ類を軽く炒めた後、牛乳、生クリームを加え、軽く火を通す。
- パスタが茹で上がる直前に、キノコの鍋の火を止めて、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノの半分を加えてかき混ぜ、塩胡椒で味を調える。
- 茹で上がったパスタを湯きりしてキノコの鍋に投入し、ソースとあえる。
- 器に盛り、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
ショートパスタのセットを超格安で購入したのです（その記事）。
その中のコンキリエと頂いた野のキノコ（クリタケ）を使って、スープパスタにしてみました。
超格安のこのパスタ、想像以上に品質の良い、しっかりとしたパスタでビックリ！
賞味期限間近で格安で購入したイタリア産モッツアレッラ（本物の水牛乳のモッツアレッラです）も入れています。
[ 野のキノコと鶏肉のコンキリエ、スープ仕立て ]
Conchiglie in zuppa di pollo e funghi selvatici.（コンキリエ・イン・ズッパ・デ・ポッロ・エ・フンギ・セルヴァーティチ）
- クリタケは水で土汚れを綺麗に洗い、塩水に１時間位漬けて、虫出しをする。
- 玉葱は微塵切り、ニンニクはスライス、鶏もも肉はこま切れ、ジャガイモは１ｃｍ角、サボイキャベツは茎の部分（葉脈の太い部分）は１ｃｍ幅の小口、葉の部分は３ｃｍサイズに切る。
- 完熟のサンマルツァーノ（１個/１人当たり）は皮を湯剥きして、微塵に切る。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばした後、玉葱の微塵切り、鶏もも肉も加えて玉葱がしんなりするまで炒めたら、微塵切りしたサンマルツァーノを加えて、サンマルツァーノが崩れる位まで炒める。
- 水、クリタケを加え、沸騰したらコンキリエを入れてコンキリエの茹で時間分煮る。
- ジャガイモはコンキリエの煮あがり７分前、サボイキャベツは茎の部分は４分前、葉の部分は１分前に鍋に投入し、塩胡椒で味を調える。
- コンキリエが茹で上がったら、２ｃｍくらいに切ったモッツアレッラを入れ、火を止める
- 器に盛り、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
今年の９～１０月は、散策中に随分ヤマドリタケモドキを採集出来ました（カテゴリ「キノコ・山菜」で記事を見ることができます）。
ヤマドリタケモドキはフランスではセップ、イタリアではポルチーニと呼ばれる高級キノコです。
正確にはヤマドリタケとその極近縁種（ヤマドリタケモドキなど）が、セップ、ポルチーニと呼ばれています。
この採取した国産ポルチーニを、何時でも食べられるように、冷凍保存、乾燥保存、オイル漬け保存しました。
これはそのオイル漬け保存した国産ポルチーニを使用したパスタです。
[ ポルチーニ茸とサボイキャベツのパスタ ]
Pasta con funghi porcini e verza.（パスタ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ヴェルツア）
- サボイキャベツは茎の部分（葉脈の太い部分）は１ｃｍ幅の小口、葉の部分は４、５ｃｍサイズに千切る。
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばす。
- パスタの茹で上がり２分前に、オイル漬けのポルチーニ、パスタの茹で汁（大さじ３杯程度/１人当たり）を加え、塩コショウで味を整える（アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。
ここではまだ乳化はさせない。 - パスタの茹で上がりの３分前にサボイキャベツの茎部分、１分前に葉の部分をパスタ鍋に投入して、パスタと一緒に茹でる。
- 茹で上がったパスタをサボイキャベツごと湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
随分以前に購入して冷凍庫に放りこんでいたイベリコ豚ベジョータお試しセットに入っていたブティファラを解凍したので、パスタにも使ってみました。
ブティファラはスペインの粗挽きソーセージで、これはイベリコ豚で作られたブティファラです。
家内がオーストラリアで購入してきた瓶詰めのアーティチョークを、合わせて使ってみました。
[ ブティファラとアーティチョークのパスタ ]
Pasta con 'butifarra' e carciofi（パスタ・コン・ブティファラ・エ・カルチョーフィ）
- ブティファラは腸詰めされたそのままで、オリーブオイルで炒め６分通り火を入れてから、取り出し、適当に輪切りにする。
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばした後、輪切りにしたブティファラを加え炒める。
- パスタの茹で上がり２分前に、オイル漬けのアーティチョーク（カルチョーフィ）、パスタの茹で汁（大さじ３杯程度/１人当たり）を加え、塩コショウで味を整える（アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。
ここではまだ乳化はさせない。 - 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
いつも行く近所の八百屋さんにリーキ（ポロネギ）が格安で数も出ていました。
私はリーキが好きなので、買占めたいくらいだけれど、さりとてそんなには消費が出来ません（笑）。
リーキが有り余っているときのメニューらしく、リーキをペーストにしたクリームソースのパスタにしてみました。
でもリーキだけでは具が無いよ！と言われそうなので、↑↑でも使った、国産ポルチーニのオイル漬けも使用しています。
[ ポルチーニ茸とリーキのクリームパスタ ]
Pasta con funghi porcini e porro（パスタ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ポッロ）
- パルミジャーノ・レッジャーノはおろして粉にする。
- リーキは５ｍｍ幅くらいで輪切りにし、バターで炒めた後牛乳を加え、５分程度煮る。
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- リーキを煮込んだ牛乳ごとＦＰに入れ、生クリーム、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノの半分を加え、ペーストにし、塩胡椒で味を調える。
- リーキソースにオイル漬けしているポルチーニ茸を加えて和える。
- 茹で上がったパスタを湯きりしてリーキソースとあえる。
- 器に盛り、特別に香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけ、残ったパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。
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