久しぶりの生ハム原木
これまでのようにハモンセラーノではなく、今回は何とイベリコ・ベジョータです!
とは言え、ハモン・イベリコ・ベジョータは大変高価ですから、実は前足(パレタ・イベリカ・デ・ベジョータ)だったりします(笑)。
そして熟成期間も、ベジョータにしては短い24ヶ月熟成。
世界一切れる生ハムナイフ(ウェンガースライサー)も自作ハモネロ(生ハム台)も持っている我が家には不要だけれど、生ハムナイフ、ハモネロもセットになって、凄く安価だったため、試しに買ってみたという訳です。
付いてきた生ハムナイフとハモネロは、やっぱり随分雑な安物。
こんなものを使うよりは、我が家のしっかりした自作ハモネロを使う方がずっといいので、そちらにセットしました(下写真)。
我が家のハモネロは後ろ足用ですから、このパレタ・イベリカ・デ・ベジョータにはちょっと大きいようです。
キッチンペーパーにオリーブオイルを含ませながら全体を拭いて、一通り清掃しましたが、状態はカビもなくいい状態です。
早速切り出しです。
肉面が出てくるまで、余分な脂を取り除かなければなりません。
取り除いたこの脂は切り終えた後、カット面が酸化しないように覆うのに使用します。
面倒でも一度に厚く切らないで、薄く削いで切り取ると(下写真)、貼り付ける際にカット面が平面でなくとも、密着して、しっかり覆うことが出来ます。
肉面はこんな感じです(下写真)。
イベリコ・ベジョータにしては、多少肉色が薄いような気がしますが、それよりも24ヶ月熟成にしては、アミノ酸の析出が全く見られないのが、気になります。
肉の切断面(下写真で下側サイド)にパテの塗布が無いため、露出している肉が固く、酸化で変色し、食べられない厚みがかなり多そうです。
後ろ足と違って、パレタでは無駄になる部分の割合がかなり高そうです。
こちらは、カット後にカット面を、取り除いた脂で覆った状態です(下写真)。
消費速度が早い営業使用なら適当な覆い方でも、あまり問題がないのですが、消費の遅い家庭使用ではそうは行きません。
次のカットまで、カット面が空気に触れて酸化したりカビたりしないように、切り取った脂をしっかり密着させて、覆います。
さて・・・で、味の方はどうだったかというと、残念ながら期待はずれだったのです。(^^;ゞ
私はハモン・イベリコ・デ・ベジョータは随分食べています。
パレタ(前足)は初めてですが、パレタだからなのでしょうか?
イベリコ・デ・ベジョータの味がしないのです。
爪が真っ黒なので(下写真)、イベリコ豚には違いないのでしょうが、せいぜいセボ程度の味にしか感じられません。
熟成も24ケ月とのことなのですが、それにしてはアミノ酸の析出は全く無く、塩辛さもきつく、私には随分若い味(10ケ月程度)に感じます。
まあ、値段が値段(格安)なので、値段相応と言えるかもしれません。
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