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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
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2012’11.29・Thu

久しぶりの生ハム原木

久しぶりに生ハム原木を買いました。・・・11/18日
これまでのようにハモンセラーノではなく、今回は何とイベリコ・ベジョータです!
とは言え、ハモン・イベリコ・ベジョータは大変高価ですから、実は前足(パレタ・イベリカ・デ・ベジョータ)だったりします(笑)。
そして熟成期間も、ベジョータにしては短い24ヶ月熟成。
世界一切れる生ハムナイフ(ウェンガースライサー)も自作ハモネロ(生ハム台)も持っている我が家には不要だけれど、生ハムナイフ、ハモネロもセットになって、凄く安価だったため、試しに買ってみたという訳です。

付いてきた生ハムナイフとハモネロは、やっぱり随分雑な安物。
こんなものを使うよりは、我が家のしっかりした自作ハモネロを使う方がずっといいので、そちらにセットしました(下写真)。

IMG1211182.jpg


我が家のハモネロは後ろ足用ですから、このパレタ・イベリカ・デ・ベジョータにはちょっと大きいようです。
キッチンペーパーにオリーブオイルを含ませながら全体を拭いて、一通り清掃しましたが、状態はカビもなくいい状態です。

早速切り出しです。
肉面が出てくるまで、余分な脂を取り除かなければなりません。
取り除いたこの脂は切り終えた後、カット面が酸化しないように覆うのに使用します。
面倒でも一度に厚く切らないで、薄く削いで切り取ると(下写真)、貼り付ける際にカット面が平面でなくとも、密着して、しっかり覆うことが出来ます。

IMG1211183.jpg


肉面はこんな感じです(下写真)。
イベリコ・ベジョータにしては、多少肉色が薄いような気がしますが、それよりも24ヶ月熟成にしては、アミノ酸の析出が全く見られないのが、気になります。
肉の切断面(下写真で下側サイド)にパテの塗布が無いため、露出している肉が固く、酸化で変色し、食べられない厚みがかなり多そうです。
後ろ足と違って、パレタでは無駄になる部分の割合がかなり高そうです。

IMG1211184.jpg


こちらは、カット後にカット面を、取り除いた脂で覆った状態です(下写真)。
消費速度が早い営業使用なら適当な覆い方でも、あまり問題がないのですが、消費の遅い家庭使用ではそうは行きません。
次のカットまで、カット面が空気に触れて酸化したりカビたりしないように、切り取った脂をしっかり密着させて、覆います。

IMG1211185.jpg


さて・・・で、味の方はどうだったかというと、残念ながら期待はずれだったのです。(^^;ゞ
私はハモン・イベリコ・デ・ベジョータは随分食べています。
パレタ(前足)は初めてですが、パレタだからなのでしょうか?
イベリコ・デ・ベジョータの味がしないのです。
爪が真っ黒なので(下写真)、イベリコ豚には違いないのでしょうが、せいぜいセボ程度の味にしか感じられません。
熟成も24ケ月とのことなのですが、それにしてはアミノ酸の析出は全く無く、塩辛さもきつく、私には随分若い味(10ケ月程度)に感じます。

IMG1211186.jpg


まあ、値段が値段(格安)なので、値段相応と言えるかもしれません。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(12) TOP

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お久しぶりです。
思えば数年前、duckbillさんのブログで初めて見せていただいたハモンセラーノに衝撃を受けたのを記憶しています。
一般の家庭でこんな生ハムを食べられる方がいらっしゃるんだと。。。

今回のは期待外れで残念でしたね。
それにしてもひづめが付いているんですか?ちょっとびっくり!

kuishinbou:2012/11/29(木) 19:24 | URL | [編集]

> kuishinbouさん

> 一般の家庭でこんな生ハムを食べられる方がいらっしゃるんだと。。。
どんな物好きなんだか・・・って感じですよね~(爆)
今では、家庭で原木を楽しむ方が増えましたが、当時は珍しかったです。

まあ、値段も相場に較べれば随分安かったので、こんなものでしょう。(^^;ゞ
そうそう、骨付き原木はひづめまでついています。
ハモンセラーノ(白豚)はひづめが白くて、ハモンイベリコ(黒豚)は黒いのです。

duckbill:2012/11/29(木) 23:55 | URL | [編集]

お味の違いは部位の差(肩肉と腿肉の差)にもよるのでしょうけど、熟成不足なのでしょうか?
あきさよ亭謹製の生ハムで肩ロースとロースの味の差といいますと、筋の多寡はありますが、香りとか旨みとかの差異はあまりありません。
表示通り24ヶ月熟成されてるとすれば生産者の技量によるものかもしれませんね。

かものはし様に教えて頂いてなければあきさよ亭でも購入してたかもしれませんが、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの生ハムを食したことがありませんので、「こんな味なんだ」って納得してたでしょう(^_^;)
ありがとうございましたm(__)m

でも、こんな味って安直に納得しないためにも種々食べてみて口を肥やす必要がありそうです。

考えてみたら、あきさよ亭の生ハム加工方法ですと空気と接触しませんので、表面の酸化がありません。
しかも4~5℃の冷温熟成(パーシャルですと氷温熟成)なので黴たりしませんし廃棄率は0です(^_^;)

期待外れだった残念な想いは、ハモン・イベリコ・ベジョータ原木を手に入れて癒しましょう\(^o^)/

あき:2012/11/30(金) 11:13 | URL | [編集]

> あきちゃん
部位の差での味の違いはあるのだと思います。
でも、熟成不足はチロシンの析出が全く無かったり、通常は熟成してマイルドな塩味になる筈の塩味が尖っていることを考えれば、熟成不足は明らかに思えます。
これで24ケ月経過しているのなら、熟成温度が低かったり、何らかの熟成が進まない不具合があった訳あり品なのかも知れませんね。

イベリコ・ベジョータの味はこんなものではありません。
口を肥やすためにも、一度最低40ケ月以上熟成したイベリコ・ベジョータのゴールドラベル品を味わってみてください(出来れば原木からの切り立てを)。

> 期待外れだった残念な想いは、ハモン・イベリコ・ベジョータ原木を手に入れて癒しましょう\(^o^)/

円高の現在でも、ハモン・イベリコ・ベジョータの原木の価格は、このパレタ・イベリカ・デ・ベジョータの6、7倍はしますので、そうたやすくは癒せません(爆)

duckbill:2012/11/30(金) 17:40 | URL | [編集]

んまー、また贅沢なものを。うらやましい。
会社の先輩が原木を買って一度だけ
そぐ作業をしたことがあります。
骨の出っ張りをうまく回避したてかつ薄くそぐのに
ずいぶんてこずって、厚めだったけどおいしかった
記憶があります。

ま、ワタクシなんぞは貧乏舌なので
たいていのものはおいしくいただけるんですけどねー
(お得な性分)

生ハムが食べたくなってきた(笑

rune:2012/12/02(日) 22:02 | URL | [編集]

> runeさん
また買ってしまいました。
スペインの生ハムに嵌って長いのです。(^^;ゞ
そうそう、骨の出っ張りが結構邪魔なんですよね。
でも機械切りのように、長く切りたがるけれど、手切りの場合はプロでも短く切ったりします。
切り立ては、スライスされて売っているものと別物ですから、特に美味しかった筈です。(^^)

我が家で消費した原木も、もう何本にもなるので、どれでもそこそこ美味しいのだけれど、原木毎の当たりとかはずれとかどうしても感じてしまいます(笑)。

duckbill:2012/12/03(月) 02:04 | URL | [編集]

かものはし様、食べてみましたわよ~(*^_^*)
【三つ星レストラン御用達】ハモンイベリコベジョータ(マサ)48ヶ月熟成(ミニ原木生ハム)
確かに、今まで食べた生ハムとは全く異なるお味でした。
醗酵食品の極みですね。
お肉がこんな風に醗酵熟成されるなんて知らなかった、アナザーワールドですわ♪
お肉の塩辛って感じ? でもドロドロじゃないし、鮭の山漬けのような感じかも?

あきさよ亭謹製生ハムのターゲットが決まりました☆彡
上手くいったら4年後にお味見下さいませね✩

あき:2012/12/05(水) 00:51 | URL | [編集]

> あきちゃん
見てきましたよ~!(笑)
凄いのを買いましたね。
ハモンセラーノと違って、長期熟成ハモンイベリコベジョータの味って、ちょっと和の味がしません?
この特有の味が無いので、この前のパレタはベジョータの味と違うなぁって感じたのです。

私は長期熟成ハモンイベリコベジョータを食べて、ターゲットまでの道のりのあまりの遠さに、買う方に転向したのですが、あきちゃんはファイターですね!(笑)
もっとも、私の方も原木生ハム作りを始めるかも知れません。(^^)

duckbill:2012/12/06(木) 01:43 | URL | [編集]

>長期熟成ハモンイベリコベジョータの味って、ちょっと和の味がしません?

お肉の塩辛と表現しましたが、確かに「和の味」麹の発酵食品のお味が致します。

よく、お肉の麹漬をしますが、漬けたのを忘れて1週間~10日も経過しますと、まるで塩辛のような旨みとコクが出てきます。日が浅いのでブルーチーズほどではありませんが、でも半端ないアミノ酸のお味がするのです。

どんな成分が作用するのか定かではありませんが、熟成し過ぎのお肉を食しますと唇の薄皮が捲れてしまいます(^_^;) あ、ベジョータはそんなことありませんわ。

でも、かものはし様に頂いたヒントによって、インスピレーションが閃きました☆彡
生ハム熟成に麹のパワーを活用するべしっ!!!
やってみんべ~(^_^;)

あき:2012/12/06(木) 18:24 | URL | [編集]

> あきちゃん
もともとイタリアやスペインの長期熟成生ハムには、麹カビが自然発生し、熟成を助けます。
あの独特の香りは、それのもたらすものです。
自然発生しない環境(冷蔵庫内でピチットシート)なら、積極的に麹を使うのも手かも知れませんね。

duckbill:2012/12/07(金) 02:02 | URL | [編集]

とうとう買ってしまったのですね、びっくりです。
しかもカット台まで揃っているとは!
我が家で食事会をした際に生ハを作ろうと、話をしていたので
そちらも楽しみしております。
少し話は変わりますが、duckbillさんはコンビーフを作った事はありますか?我が家では今コンビーフ作りをしてみようと、
勉強を始めました。
コンビーフ作りか会って言うのはいかがでしょうか?

conon:2012/12/12(水) 06:00 | URL | [編集]

> cononさん
生ハム原木は以前から、何度も買ってたりします(笑)。
輸入チーズを大量に買うようになってから、酒のツマミとして生ハムを食べる頻度が減ったものだから、久しぶりの原木です。
後足一本の長期熟成生ハム作りは、調査が進行中です。

コンビーフは作ったことが有りませんが、作り方は知っていて、肉は違うけれど、確か途中まではベーコンの仕込みと一緒(ソミュール液で漬け込む)だったと思います。
漬け込みに2週間程要するので、コンビーフ作り会というのは、漬け込み終了した肉を持ち寄って、その場でコンビーフに仕上げて、コンビーフ料理を楽しむって会になるのでしょうか?(笑)
我が家もちょっと試作をやってみようかな(^^)

duckbill:2012/12/12(水) 12:20 | URL | [編集]

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