久しぶりの生ハム原木

久しぶりに生ハム原木を買いました。・・・１１/１８日
これまでのようにハモンセラーノではなく、今回は何とイベリコ・ベジョータです！
とは言え、ハモン・イベリコ・ベジョータは大変高価ですから、実は前足（パレタ・イベリカ・デ・ベジョータ）だったりします（笑）。
そして熟成期間も、ベジョータにしては短い２４ヶ月熟成。
世界一切れる生ハムナイフ（ウェンガースライサー）も自作ハモネロ（生ハム台）も持っている我が家には不要だけれど、生ハムナイフ、ハモネロもセットになって、凄く安価だったため、試しに買ってみたという訳です。

付いてきた生ハムナイフとハモネロは、やっぱり随分雑な安物。
こんなものを使うよりは、我が家のしっかりした自作ハモネロを使う方がずっといいので、そちらにセットしました（下写真）。

我が家のハモネロは後ろ足用ですから、このパレタ・イベリカ・デ・ベジョータにはちょっと大きいようです。
キッチンペーパーにオリーブオイルを含ませながら全体を拭いて、一通り清掃しましたが、状態はカビもなくいい状態です。

早速切り出しです。
肉面が出てくるまで、余分な脂を取り除かなければなりません。
取り除いたこの脂は切り終えた後、カット面が酸化しないように覆うのに使用します。
面倒でも一度に厚く切らないで、薄く削いで切り取ると（下写真）、貼り付ける際にカット面が平面でなくとも、密着して、しっかり覆うことが出来ます。

肉面はこんな感じです（下写真）。
イベリコ・ベジョータにしては、多少肉色が薄いような気がしますが、それよりも２４ヶ月熟成にしては、アミノ酸の析出が全く見られないのが、気になります。
肉の切断面（下写真で下側サイド）にパテの塗布が無いため、露出している肉が固く、酸化で変色し、食べられない厚みがかなり多そうです。
後ろ足と違って、パレタでは無駄になる部分の割合がかなり高そうです。

こちらは、カット後にカット面を、取り除いた脂で覆った状態です（下写真）。
消費速度が早い営業使用なら適当な覆い方でも、あまり問題がないのですが、消費の遅い家庭使用ではそうは行きません。
次のカットまで、カット面が空気に触れて酸化したりカビたりしないように、切り取った脂をしっかり密着させて、覆います。

さて・・・で、味の方はどうだったかというと、残念ながら期待はずれだったのです。(^^;ゞ
私はハモン・イベリコ・デ・ベジョータは随分食べています。
パレタ（前足）は初めてですが、パレタだからなのでしょうか？
イベリコ・デ・ベジョータの味がしないのです。
爪が真っ黒なので（下写真）、イベリコ豚には違いないのでしょうが、せいぜいセボ程度の味にしか感じられません。
熟成も２４ケ月とのことなのですが、それにしてはアミノ酸の析出は全く無く、塩辛さもきつく、私には随分若い味（１０ケ月程度）に感じます。

まあ、値段が値段（格安）なので、値段相応と言えるかもしれません。

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