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2012’12.25・Tue

続13・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続12・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



三浦にお魚ツアーに行った際、ムール貝を購入してきたのです。
本来この時期は、国産活きムール貝の旬が終わって急激に身が痩せ、味も落ちる時期。
長井港の長井水産で活きムール貝を見つけたものだから、当然痩せこけているだろうと摘みあげてみたら、意外や意外ズッシリだったのです。
長井港ですから、当然地元産のムール貝なのでしょう。
6、7cmくらいのサイズが一番使いやすいのですが、これは結構でかく、12、13cm位のサイズ。
でも値段もリーズナブルだったので購入したのでした。

[ ムール貝のルマコーニ ]
Lumaconi con le cozze in zuppa(ルマコーニ・コン・ル・コッツェ・イン・ズッパ)

  • ムール貝はタワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、ヒゲ(足糸)を手でつまみ、貝の先端の方向(開く側)へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
    ままある事ですが、今回は大きくて鮮度が良いムール貝だったので、貝をしっかり閉じていて、手でヒゲを摘んで引っ張ってもびくともしませんでした(笑)。
    こんな時はペンチでヒゲを掴み、貝の先端側へ引っ張って、取ります。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、微塵切りの玉葱、5mm角のさいの目に切ったニンジン、水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、1分半~2分くらい酒蒸し。
  • ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、鍋にブロード(水でも可)を加え、鍋が沸騰したらルマコーニを入れて所定時間煮込む。
  • ルマコーニが煮上がる1分半前に取り出して置いたムール貝を再度鍋に戻し、煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える(下写真)。


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重さがズッシリだっただけあって、見た通り身もしっかり入っていて、いい味でした♪



賞味期限が近いため、割引価格で売られていたシェーブルタイプ(山羊乳)のクリームチーズを購入しました(その記事)。
このチーズは好みの味なので、割引価格で見つけた時は必ず買うチーズですが、フレッシュタイプですから急いで使わないといけません。
そこで、トマトクリームソースの生クリーム代わりに使用して、海老のトマトクリームパスタにしてみたら、大成功!!
生クリームよりずっと美味しく出来ました♪

[ 海老のスパゲッティ、トマトチーズクリーム仕立て ]
Spaghetti con gamberi alla crema di pomodoro e caprino fresco.(スパゲッティ・コン・ガンベリ・アッラ・クレマ・ディ・ポモドーロ・エ・カプリーノ・フレスコ)

  • 海老は尻尾を除き殻を剥き、背から開き背ワタも取る。
  • 玉葱微塵切り、ベーコン、唐辛子、剥いた海老殻をオリーブオイルで炒め、玉葱がシンナリしたら、自家製魚醤をいれて匂いを飛ばす。
  • 白ワインを入れ、海老殻から香りを引き出すために少し煮込んだ後、海老殻は取り出す。
  • 湯剥きし、微塵に切った完熟トマト(コストルート・ジェノベーゼ)をいれ、潰れるまで煮込む。
  • パスタ(ディチェコ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がる2分半前に、鍋に牛乳、海老を投入し、30秒前にクリームチーズを入れて混ぜる。
  • 茹で上がったパスタを湯切りし、ソースと和える(火は加えない)
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉を散らし完成。


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最初のパスタにも使っていますが、乾燥ショートパスタの中では、ルマコーニが一番好きかも知れません。
この日はトマトスープ仕立てで、キノコは自家採取してオイル漬けしているポルチーニと、スーパーで買ったエリンギ、シメジを加えています。

[ キノコのルマコーニ 、トマトスープ仕立て]
Lumaconi in zuppa di pomodoro e funghi.(ルマコーニ・イン・ズッパ・ディ・ポモドーロ・エ・フンギ)

  • シメジは小房に分け、エリンギは3cm長さに輪切りにしてから、繊維に沿って3mm幅でスライス。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒め、シメジ、エリンギ、オイル漬けポルチーニ、マッシュしたホールトマト、ブロード(無ければ水で可)を加えて沸騰させ、ルマコーニを加え所定時間煮る。
  • ルマコーニの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • ルマコーニが煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日イタリアンパセリ)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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この日はとても寒かったので、温かいものが食べたかったのです。
そこで、賄い昼食は、コンキリエを入れた、野菜がタップリのミネストローネにしました。
ミネストローネと言うと、トマトが入ったものが一般的ですが、別段トマトが必須という訳ではありません。
このミネストローネもトマトは入れませんでした。

[ コンキリエのミネストローネ ]
Minestrone di conchiglie.(ミネストローネ・ディ・コンキリエ)

  • 鶏腿肉はこま切れ、玉葱、ニンニクは微塵切り、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角、セロリは茎の部分を何れも1cmのサイの目、キャベツは3cm程度のザクに切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に鶏肉、人参、ジャガイモ、セロリを加え、強火で2~3分ほど炒めてから、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)を加え、鍋が沸騰したらコンキリエを入れて所定時間煮込む。
  • キャベツは3分前に鍋に投入する。
  • 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • コンキリエが煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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暫くカラスミのパスタを食べていないなと気づいたら、無性に食べたくなって、この日の賄い昼食はカラスミのパスタにしました。
我が家ではボラ卵だけでなく、色々な魚卵を使ってカラスミを作っており、長期熟成したカラスミが何時でもふんだんに有ります(カテゴリ「自家製カラスミ」)。
この日使用したのは、鰤卵で作ったカラスミで、ラベルを見ると2011年の5/26日に出来上がったものなので、完成後18ヶ月熟成物です。
しっかり作ったカラスミは長期熟成が可能で、熟成とともに旨みをぐんと増します。

[ ブリのカラスミのパスタ ]
Spaghetti alla bottarga di ricciola.(スパゲッティ・アッラ・ボッタルガ・ディ・リッチョーラ)
  • カラスミはおろして粉にする。
    おろし難くかったら、ナイフで細かく刻んでも良い。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
    魚醤臭さが飛んだら火は最弱にする。
    この状態ではニンニクが焦げてくるので、丁度、次項の茹で湯を加える茹で上がり2分前になるように始まりを調整する。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯を鍋に加え(一人分当たり大さじ2位)、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたカラスミをトッピングし、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

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府中市場にブログのお友達と買い物ツアーに行ったのです。
出来合いのパスタソースなんて、殆ど買ったことがないのですが、割引価格(60円/瓶)で売られていたので、3種3瓶購入したのです(その記事)。
買った以上は使わなければなりませんから、この日の賄い昼食は、手抜きな出来合いのプッタネスカになりました。

[ プッタネスカ ]
Spaghetti alla Puttanesca(スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ)

出来合いのソースなので、鍋で温め、茹で上がったパスタと絡めるだけ。
器に盛り、いつもの通りおろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日イタリアンパセリ)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成です(下写真)。

IMG1212121.jpg


出来合いのソースなんて、こんなものなのでしょうね。
あんまり美味しくありません。(^^;ゞヤッパリ!



私はリーキ(ポロ葱)が大好き。
またいつもの八百屋にリーキが安く出ていたので、迷わず買ったのです。
で、この日の賄い昼食はリーキをタップリ入れたショートパスタにしました。

[ ポロ葱のルマコーニ ]
Lumaconi in zuppa di porro.(ルマコーニ・イン・ズッパ・ディ・ポッロ)

  • 鶏腿肉はこま切れ、玉葱、ニンニクは微塵切り、キャベツは3cm程度のザク、そしてリーキは1cm幅の輪切りに切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に鶏肉、を加え、強火で2~3分ほど炒めてから、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなど)、リーキを加え、鍋が沸騰したらルマコーニを入れて所定時間煮込む。
  • キャベツは3分前に鍋に投入する。
  • 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • ルマコーニが煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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誕生日のお祝いコメントありがとうございました。m(__)m

でも・・・しまったあ・・・。
夜に来てしまったら、こんな美味しそうな物が・・・。f(^^;)

ラストのポロ葱のルマコーニが美味しそうです。(^o^)

akkyan:2012/12/25(火) 22:37 | URL | [編集]

美味しそうなお写真ばかりで、
軽くクラクラします(笑)
今年は寒い日が多いから、スープ仕立てのパスタ、良いですよねぇー((((*´ー`)

ショートパスタ、私ずーっと、
お湯で別に茹でてましたー (^-^; だはは。
スープで茹でるのかぁ…なるほど、一つお利口になった!

Naomi:2012/12/26(水) 16:25 | URL | [編集]

> akkyanさん
イブに生まれたとは、そう言えば、どこか尊いお方のような。(^^)
本名が「きよし」だったりして(笑)

> でも・・・しまったあ・・・。
> 夜に来てしまったら、こんな美味しそうな物が・・・。f(^^;)
おっ!してやったぜ♪

ポロ葱、美味しいですよね~!
葱で代用したりする人がいるけれど、食感も味も全然違います。

duckbill:2012/12/26(水) 16:38 | URL | [編集]

> Naomiさん
寒いから、スープ仕立ての頻度が多くなってます。(^^)

スープ仕立てのパスタは日本ではパスタの位置づけだけれど、イタリアでは多分スープの位置づけ。
向こうのスープには豆を入れたり、パスタを入れたり、パンを入れたり。
あくまでスープの具の一つなので、スープに直接入れて煮ます。
でも、打ち粉だらけの手打ちパスタの場合で、スープにとろみがつくのがいやなら、別に茹でる方がいいかも。(^^)

duckbill:2012/12/26(水) 16:58 | URL | [編集]

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