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2012’12.27・Thu

イブのディナー

今年は何だか、自分の中でクリスマスが全く盛り上がらなかったのです。
でも今年だけかと思ったら、年々そういう傾向にあるのが、クリスマスのチキンで判明しました。

このブログの過去のクリスマス記事を振り返ると、

  2007年  青森シャモロックの丸鶏ロースト
  2008年  フランス鶏プレジョーヌの丸鶏ロースト
  2009年  丸雉の燻製

雉の燻製は最高に美味しいですから、このあたりがピークでしょうか。
その翌年はちょっと落ちて

  2010年  野生鴨の丸鴨燻製

ジビエの鴨ですから雉には負けるけれど、まあまあです。
でも鴨は燻製より、ローストやコンフィの方が美味しいことがよくわかりました。(^^;ゞ
ここまでは、クリスマス用に特別に入手をしていますが、その翌年になると、

  2011年  普通の丸鶏ロースト

クリスマスの気分が全く盛り上がらず、近くのスーパーで買ってきた普通の国産鶏です(笑)。
でも、今年はもっとひどいのですよ~!(笑)

  2012年  スープ取り用親鶏の丸鶏燻製

そうです。
今年は近くのスーパーまで買いに行くのもかったるくて、冷凍庫に在庫していた、スープストックを取るための親鳥(これ)を、クリスマスチキンにでっち上げたのです(爆)。┌(。Д。)┐ あはは♪

さて、このスープ取り用親鶏は、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏と呼ばれる、卵を産まなくなった老雌鶏。
飼育日数が長い分、肉にコクがあって、大変美味しいスープも取れるのですが、肉が恐ろしく固いのです。
チキンローストにでもしようものなら、固くて食べられたものではありません。
燻製なら、事前にボイルするので、ひょっとしてボイル時間を通常よりタップリ取った上で、燻製にすれば、美味しく食べられるのではあるまいか?・・・という訳で、丸鶏燻製に仕立てることにしました。

  • 2日間、ソミュール液(1000ccの水に8%の塩、3%の砂糖、ハーブを入れ、沸騰させ冷ましたもの)につけ冷蔵庫保管。
  • 水で洗い、1時間流れ水で塩抜き。
  • PE袋に入れ真空引きした状態でボイル。
    いつもなら80℃で2時間ボイルの所、今回は85℃で3時間ボイル後、自然に冷ます(外に出た旨みを、ソーレ効果で肉に戻すため)。
    PE袋に残った濃厚なスープは別に使用する。
  • 燻製釜内でちょっとだけ加温して30分表面を乾燥。
  • 桜チップで45分温燻(釜内温度80℃)

で、仕上がった親丸鶏燻製がこれ(下写真)。
これを食べやすいように切り分けて、使います。
固さも、多少タフではあるけれど、取りあえず普通に食べられますナ。(^^)v ヤッタネ!

IMG1212240.jpg


そして、イブのディナーはこんな料理になりました(下写真)。

IMG1212241.jpg


メインデッシュは、雑穀のチーズ焼きリゾットに燻製チキン。
雑穀のチーズ焼きリゾットは、ワイルドライス、バスマティライスのブラウンライス、キヌアなどがミックスされたミックスライス(これ)をバターをタップリ入れて、玄米炊きで炊き上げたものと、別に50分ほど煮たKamut Berries(古代玄小麦)を合わせて、パルミジャーノ・レッジャーノとクリームチーズをタップリ入れて、牛乳と燻製前に丸鶏をボイルした時に出た濃厚なチキンスープを使って焼きリゾットに仕立てにしたもの。
その上に、丸鶏燻製から切り分けた皮付き鶏肉を乗せ、アンディーブを飾っています。
周囲には、国産ポルチーニアーティチョークのオイル漬けを付け合せ、ミニトマト、クレソンを飾り、各々にしっかり味がついていますからソースは無しで、ミックスペッパーのみを粗く挽いています。
・・・えー、要約すれば、在庫の材料だけで何とかでっち上げた、賄いディッシュということですナ。(^^;ゞ

スープは汁だくポトフ風スープ(上写真右端)
これは、寒くなってから最近よく作るスープ。
牛肩ロース等を大きくゴロゴロに切って、オリーブオイルで炒めて周囲に焼き目をつけたら、大きく乱切りにしたニンジン、ジャガイモ、大根、スライスしたエリンギ、月桂樹の葉、ヒタヒタの水を入れて沸騰させ、後はシャトルシェフに任せたもの。
牛肉を柔らかくするため、1時間毎くらいに再沸騰させて、またシャトルシェフで放置を、3回くらい繰り返しています。
で最後に塩胡椒で味を調え完成です。

オードブル(上写真右上)とサラダ(上写真左上)は家内の作。
オードブル皿の市松模様の物は購入品を切っただけで、家内はテリーヌと言い張っていましたが、どう見ても、そして味もただの蒲鉾です(笑)。
そして貝割れのスモークサーモン巻き。
サラダは紫人参とレタス、チーズのサラダ。

さて、クリスマスの料理は大抵残りものが出ますナ。
これはその残りを使ったリメイク料理で、次の日の夕食のスープになって、大好評だったもの。
汁だくポトフの野菜とスープ、丸鶏をボイルした時に出た鳥スープ、雑穀リゾット、燻製チキンと、前日の残り物だけを入れて火にかけただけ。
雑穀リゾットに牛乳とタップリのクリームチーズが使われているので、何とも言えず美味しいスープになりました。
中に入っている雑穀リゾット、特に古代小麦の歯ごたえがいい食感になっています(下写真)。
前日のメインディッシュで食べたより、こちらの方が美味しいかも(爆)

IMG1212250.jpg


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Categorie料理  トラックバック(0) コメント(14) TOP

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なんて素敵なディナー♪
まるでレストラン!!

リメイク料理も味が凝縮されて美味しそうですね(*^_^*)
一度、duckbillさんの手料理が食べてみたいな~(^^♪

semirey:2012/12/27(木) 10:46 | URL | [編集]

さすがですね。
我が家は子供たちがいなくなって高齢家族と化していますので、なんちゃってクリスマスです。
ケーキだけ作りましたが祝日でお休みなのに私の仕事がありましてご馳走は普段と変わらずでした。
全然やる気なしです。(^^);

kuishinbou:2012/12/27(木) 19:18 | URL | [編集]

来年はぜひ、クリスマスディナーにお呼ばれしたいー。爆

yaefit1500:2012/12/27(木) 23:32 | URL | [編集]

あ~あ、ため息、いつも脱帽!
親丸鶏燻製がとっても綺麗ですね。

conon:2012/12/28(金) 10:25 | URL | [編集]

> semireyさん
あるものだけで、何とかクリスナスディナーっぽくなりました(笑)。

リメイク料理は想定外の美味しさでした(笑)
「どこでもドア」でもあれば、お届けにあがるのですが。(^^)

duckbill:2012/12/28(金) 12:09 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
いやいや、我が家のも、あるものだけで何とかでっち上げた、なんちゃってディナーです。(^^;ゞ
なんてったって、スープ取り用の鶏だもの(笑)。

duckbill:2012/12/28(金) 12:10 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
野生鴨 → 普通のチキン → スープ取り用チキン と毎年質が落ちていますから、来年はエアディナーかも知れません(爆)

duckbill:2012/12/28(金) 12:11 | URL | [編集]

> cononさん
いやいや、あるものだけでの賄いディナーで、お恥ずかしい(笑)。
燻製は綺麗な色がでました。
でも親鶏ですから、なかなかタフで、「やわらかくて、美味し~い♪」という最近のトレンドからは、大きく外れています(笑)。

duckbill:2012/12/28(金) 12:12 | URL | [編集]

丸鶏の燻製、とぉ~っても美味しそうです✩♪
少し甘めのタレを掛けてオーブンに入れたらまるで北京ダックみたいです。♪

やっぱり本チャンレシピでの燻製は仕上がりが違いますね~♪
私はフェノール臭が気になって未だに燻製窯で燻製できません(^^;)

でも、スモーク用にアトランティックサーモンを10kg仕入れちゃったので、燻製シートじゃ追いつかないから、とうとう、燻製君の出番かも(^_^;)
http://www.m-mart.co.jp/search/cate.cgi?type=buybuyc&id=marukoom&num=132

この業務マート、イベリコベジョータもお安いです♪
次はこれで生ハムを仕込むわよ~(^o^)
http://www.m-mart.co.jp/search/cate_sub.php?cate=1&cate2=1&cate3=6

あき:2012/12/29(土) 01:49 | URL | [編集]

> あきちゃん
綺麗に煙がつきました。
味の方は悪くはないけれど、何ていったってタフ(笑)

> でも、スモーク用にアトランティックサーモンを10kg仕入れちゃったので、燻製シートじゃ追いつかないから、とうとう、燻製君の出番かも(^_^;)
冷凍庫が空いていたら、我が家もまとめ買いしたいのが色々あるけど、入れるところが。(^^;ゞ
燻製君って高さは大丈夫?
高さが十分にないと、温度が上がりすぎて冷燻にならないかも知れません。
我が家の2段重ねタイプで、冬にかろうじて冷燻ができる程度。

> 次はこれで生ハムを仕込むわよ~(^o^)
我が家もいよいよ始めました。
屠殺したての後ろ足1本(13kg)買ってきて、塩漬け中だよ~♪

duckbill:2012/12/29(土) 10:27 | URL | [編集]

かものはし様、

>燻製君って高さは大丈夫?

ご懸念の通り、40cmしかありませんので、もともと温燻仕様ですね(^_^;)
冷燻するにはあと50cmは嵩上げが必要です。

嵩上げするにしても袴の材質を何にするかなどいろいろ面倒なので、いっそ、板買ってきて1m高さの燻製室を作っちゃおうかしらと思案中です。

>屠殺したての後ろ足1本(13kg)買ってきて、塩漬け中だよ~♪

って、\(◎o◎)/!
かものはし様のなさることは半端ないですね~(驚愕)

まさかバスタブで塩漬けしてるわけじゃないでしょうけど、その後の風乾、熟成はどうなさるのかしら?

例の会社の冷蔵庫? それとも専用の冷蔵庫を買い足されたとか? 温度的にはワインセラーが良いのかも。

早く知りたい、見たいです~。
経過中でもアップしてくんなましぃ(^ー^)

あき:2012/12/29(土) 14:30 | URL | [編集]

> あきちゃん
あっ、やっぱり。市販の燻製釜って高さがないけれど、高さは必須ですよね。
作るのもいいですね。
一度しっかり作れば、その後随分役に立つもの♪

13kgはでかいよ(笑)。
バスタブで塩漬けしちゃったら、暫くお風呂に入れないから。それは無理(笑)
衣装ケースを買ってきて、それで漬けています。
専用の冷蔵ケースは考えたけれど、取りあえず今回は使わないで、大まかには決まっているけれど、詳細は色々考え中。
出来上がりまで待つと2年後だから(笑)、失敗しなければ、当然途中途中でアップすることになるかな。(^^)

duckbill:2012/12/29(土) 20:24 | URL | [編集]

こんばんは!美味しいお料理の数々にクギ付けになりました!我が家は今年は特別なものは(私に時間がなかったので)つくらず、母がケーキをつくってくれただけになりました。
スモークチキン、おいしそうですね~(ため息w)最近おいしいものを食べていないので、禁断症状がでそうです!
海外のワイルドライス、美味しいですよね!つけあわせやスープに最高^^チーズ焼き、いいアイデアですね~。チーズといえば、先日Costcoでレンガみたいなチーズを6個(約6kg)買ってきて、家族に驚かれました(笑)

creamat:2012/12/30(日) 00:11 | URL | [編集]

> creamatさん
有り合わせで誤魔化した、賄いディナーでお恥ずかしい。(^^;ゞ
鶏はちょっと固いけれど、燻製自体は結構うまくできました。
creamatさんに頂いてから、海外のミックスライスに嵌っています(笑)。
頂いたKamut Berriesも大事に使ってます♪
これってスープに最強ですねぇ。(^^)
コストコのレンガスタイルの1kgチェダー、迫力に負けて、一度も買ってないです(笑)。
それを6kgは凄い!

duckbill:2012/12/30(日) 09:22 | URL | [編集]

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