イブのディナー

今年は何だか、自分の中でクリスマスが全く盛り上がらなかったのです。
でも今年だけかと思ったら、年々そういう傾向にあるのが、クリスマスのチキンで判明しました。

このブログの過去のクリスマス記事を振り返ると、

　　２００７年　　青森シャモロックの丸鶏ロースト
　　２００８年　　フランス鶏プレジョーヌの丸鶏ロースト
　　２００９年　　丸雉の燻製

雉の燻製は最高に美味しいですから、このあたりがピークでしょうか。
その翌年はちょっと落ちて

　　２０１０年　　野生鴨の丸鴨燻製

ジビエの鴨ですから雉には負けるけれど、まあまあです。
でも鴨は燻製より、ローストやコンフィの方が美味しいことがよくわかりました。(^^;ゞ
ここまでは、クリスマス用に特別に入手をしていますが、その翌年になると、

　　２０１１年　　普通の丸鶏ロースト

クリスマスの気分が全く盛り上がらず、近くのスーパーで買ってきた普通の国産鶏です（笑）。
でも、今年はもっとひどいのですよ～！（笑）

　　２０１２年　　スープ取り用親鶏の丸鶏燻製

そうです。
今年は近くのスーパーまで買いに行くのもかったるくて、冷凍庫に在庫していた、スープストックを取るための親鳥（これ）を、クリスマスチキンにでっち上げたのです（爆）。┌(。Д。)┐ あはは♪

さて、このスープ取り用親鶏は、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏と呼ばれる、卵を産まなくなった老雌鶏。
飼育日数が長い分、肉にコクがあって、大変美味しいスープも取れるのですが、肉が恐ろしく固いのです。
チキンローストにでもしようものなら、固くて食べられたものではありません。
燻製なら、事前にボイルするので、ひょっとしてボイル時間を通常よりタップリ取った上で、燻製にすれば、美味しく食べられるのではあるまいか？・・・という訳で、丸鶏燻製に仕立てることにしました。

• ２日間、ソミュール液（１０００ｃｃの水に８％の塩、３％の砂糖、ハーブを入れ、沸騰させ冷ましたもの）につけ冷蔵庫保管。
• 水で洗い、１時間流れ水で塩抜き。
• ＰＥ袋に入れ真空引きした状態でボイル。
  いつもなら８０℃で２時間ボイルの所、今回は８５℃で３時間ボイル後、自然に冷ます（外に出た旨みを、ソーレ効果で肉に戻すため）。
  ＰＥ袋に残った濃厚なスープは別に使用する。
• 燻製釜内でちょっとだけ加温して３０分表面を乾燥。
• 桜チップで４５分温燻（釜内温度８０℃）

で、仕上がった親丸鶏燻製がこれ（下写真）。
これを食べやすいように切り分けて、使います。
固さも、多少タフではあるけれど、取りあえず普通に食べられますナ。(^^)v ﾔｯﾀﾈ!

そして、イブのディナーはこんな料理になりました（下写真）。

メインデッシュは、雑穀のチーズ焼きリゾットに燻製チキン。
雑穀のチーズ焼きリゾットは、ワイルドライス、バスマティライスのブラウンライス、キヌアなどがミックスされたミックスライス（これ）をバターをタップリ入れて、玄米炊きで炊き上げたものと、別に５０分ほど煮たKamut Berries（古代玄小麦）を合わせて、パルミジャーノ・レッジャーノとクリームチーズをタップリ入れて、牛乳と燻製前に丸鶏をボイルした時に出た濃厚なチキンスープを使って焼きリゾットに仕立てにしたもの。
その上に、丸鶏燻製から切り分けた皮付き鶏肉を乗せ、アンディーブを飾っています。
周囲には、国産ポルチーニとアーティチョークのオイル漬けを付け合せ、ミニトマト、クレソンを飾り、各々にしっかり味がついていますからソースは無しで、ミックスペッパーのみを粗く挽いています。
・・・えー、要約すれば、在庫の材料だけで何とかでっち上げた、賄いディッシュということですナ。(^^;ゞ

スープは汁だくポトフ風スープ（上写真右端）
これは、寒くなってから最近よく作るスープ。
牛肩ロース等を大きくゴロゴロに切って、オリーブオイルで炒めて周囲に焼き目をつけたら、大きく乱切りにしたニンジン、ジャガイモ、大根、スライスしたエリンギ、月桂樹の葉、ヒタヒタの水を入れて沸騰させ、後はシャトルシェフに任せたもの。
牛肉を柔らかくするため、１時間毎くらいに再沸騰させて、またシャトルシェフで放置を、３回くらい繰り返しています。
で最後に塩胡椒で味を調え完成です。

オードブル（上写真右上）とサラダ（上写真左上）は家内の作。
オードブル皿の市松模様の物は購入品を切っただけで、家内はテリーヌと言い張っていましたが、どう見ても、そして味もただの蒲鉾です（笑）。
そして貝割れのスモークサーモン巻き。
サラダは紫人参とレタス、チーズのサラダ。

さて、クリスマスの料理は大抵残りものが出ますナ。
これはその残りを使ったリメイク料理で、次の日の夕食のスープになって、大好評だったもの。
汁だくポトフの野菜とスープ、丸鶏をボイルした時に出た鳥スープ、雑穀リゾット、燻製チキンと、前日の残り物だけを入れて火にかけただけ。
雑穀リゾットに牛乳とタップリのクリームチーズが使われているので、何とも言えず美味しいスープになりました。
中に入っている雑穀リゾット、特に古代小麦の歯ごたえがいい食感になっています（下写真）。
前日のメインディッシュで食べたより、こちらの方が美味しいかも（爆）

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