後足１本の生ハムを仕込んだよ♪

私はスペインのハモンセラーノなどの長期熟成生ハムが大好きで、これまで何度も原木で購入して、楽しんでいます（カテゴリ「生ハム」）。
１年以上熟成させた、長期熟成生ハムも、小さなブロックならこれまで何度か作っています。
でもやっぱり生ハムは後ろ足一本で作らなきゃ・・・っとずっと思っていました。
機は熟した～♪♪
ってことで、ほら！　生後ろ足が３本！！（下写真）

重いです！！
でかいです！！
それぞれ１３ｋｇ前後（下写真）。
持っているのは私ではありません。
私ならこんなものは片手で（大嘘）

皮付きを入手したかったのだけれど、日本で皮付きを入手するのは、不可能ではないけれど、すぐには難しそう。
なので今回は皮無し。
今回は色々実験も兼ねているので、そこはまあ勘弁してやりましょう（笑）。
一人でいきなり３本も作る訳ではありません。
わらびさんとcononさんと一緒に作ろうってことになり、それぞれ１本づつ、計３本があるってことなのですナ。

そしてここはわらびさんち。
わらびさんちを工房代わりにして生ハム作りの始まりです。・・・１２/２７日

まずは血抜きから
足首から腿の付け根の方にしごいて、内部に残った血を抜いていきます（下写真）。
血が固まっていたら抜ける訳もなく、なので屠殺からあまり時間が経っていない物を入手しています。

ハモンセラーノのように寛骨は取らないで作ることにしたのですが、寛骨にくっついて余分な骨が出ていたので、それをノコギリでカット（下写真）。

ちょっと分厚すぎる脂も少しスライス（下写真）。

通常の生ハム作りなら、このまま乾塩法で塩漬けにするのですが、色々思うところがあって、まずは湿塩法で塩漬けすることにしました。
塩水の中でさらに揉んでから、重石を乗せて温度の低い部屋に放置。

生ハムの仕込みはささっと済ませ、そのままわらびさんちで遅くまで忘年会（笑）。

わらびさん所蔵のカマルティーナ１９９７年。イタリアはトスカーナのワイン（下写真）。
大変良いお味でした♪

明けて翌年１/３日。
この日は湿塩法から乾塩法に切り替えます。
この方法は一般的な方法ではなく、今回の実験的なやり方。

１週間経って、少し血が出たようで、塩水が少し赤くなってます。

塩水を捨てて、キッチンペーパーで表面の水分を取り（下写真）。

塩を丹念に刷り込み（下写真）、

上から塩を肉の表面が隠れるほど振りかけて、この日の工程は終了（下写真）。

そして、当然このまま新年会に突入です（下写真）。
途中から、近くのご実家に帰省していたFujikaさんご夫妻も参加。

色々飲んだけれど、ちょっと珍しいところで、1升瓶ビール。
これはcononさんが持ち寄ったもの。

わらびさんの所蔵のジョヴァンニ・コリーノ１９９７

そして、こちらもわらびさんの所蔵のグラッパで、『天使のようなグラッパ職人』ロマーノ・レヴィ作のグラッパ。
ロマーノ・レヴィは亡くなってしまったので、新たな生産はもう有りませんから、貴重です。
瓶の1本1本がそれぞれ異なった手書きのラベルなのですナ。

他に日本酒、焼酎、ラム・・・
えっ！生ハム作りを理由にして、要は飲み会じゃないかって？
あんた！結構いいところをついているよ（笑）。

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