2013’01.05・Sat

後足1本の生ハムを仕込んだよ♪

私はスペインのハモンセラーノなどの長期熟成生ハムが大好きで、これまで何度も原木で購入して、楽しんでいます(カテゴリ「生ハム」)。
1年以上熟成させた、長期熟成生ハムも、小さなブロックならこれまで何度か作っています。
でもやっぱり生ハムは後ろ足一本で作らなきゃ・・・っとずっと思っていました。
機は熟した~♪♪
ってことで、ほら! 生後ろ足が3本!!(下写真)


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重いです!!
でかいです!!
それぞれ13kg前後(下写真)。
持っているのは私ではありません。
私ならこんなものは片手で(大嘘)

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皮付きを入手したかったのだけれど、日本で皮付きを入手するのは、不可能ではないけれど、すぐには難しそう。
なので今回は皮無し。
今回は色々実験も兼ねているので、そこはまあ勘弁してやりましょう(笑)。
一人でいきなり3本も作る訳ではありません。
わらびさんcononさんと一緒に作ろうってことになり、それぞれ1本づつ、計3本があるってことなのですナ。

そしてここはわらびさんち。
わらびさんちを工房代わりにして生ハム作りの始まりです。・・・12/27日

まずは血抜きから
足首から腿の付け根の方にしごいて、内部に残った血を抜いていきます(下写真)。
血が固まっていたら抜ける訳もなく、なので屠殺からあまり時間が経っていない物を入手しています。

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ハモンセラーノのように寛骨は取らないで作ることにしたのですが、寛骨にくっついて余分な骨が出ていたので、それをノコギリでカット(下写真)。

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ちょっと分厚すぎる脂も少しスライス(下写真)。

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通常の生ハム作りなら、このまま乾塩法で塩漬けにするのですが、色々思うところがあって、まずは湿塩法で塩漬けすることにしました。
塩水の中でさらに揉んでから、重石を乗せて温度の低い部屋に放置。

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生ハムの仕込みはささっと済ませ、そのままわらびさんちで遅くまで忘年会(笑)。

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わらびさん所蔵のカマルティーナ1997年。イタリアはトスカーナのワイン(下写真)。
大変良いお味でした♪

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明けて翌年1/3日。
この日は湿塩法から乾塩法に切り替えます。
この方法は一般的な方法ではなく、今回の実験的なやり方。

1週間経って、少し血が出たようで、塩水が少し赤くなってます。

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塩水を捨てて、キッチンペーパーで表面の水分を取り(下写真)。

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塩を丹念に刷り込み(下写真)、

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上から塩を肉の表面が隠れるほど振りかけて、この日の工程は終了(下写真)。

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そして、当然このまま新年会に突入です(下写真)。
途中から、近くのご実家に帰省していたFujikaさんご夫妻も参加。

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色々飲んだけれど、ちょっと珍しいところで、1升瓶ビール。
これはcononさんが持ち寄ったもの。

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わらびさんの所蔵のジョヴァンニ・コリーノ1997

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そして、こちらもわらびさんの所蔵のグラッパで、『天使のようなグラッパ職人』ロマーノ・レヴィ作のグラッパ。
ロマーノ・レヴィは亡くなってしまったので、新たな生産はもう有りませんから、貴重です。
瓶の1本1本がそれぞれ異なった手書きのラベルなのですナ。

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他に日本酒、焼酎、ラム・・・
えっ!生ハム作りを理由にして、要は飲み会じゃないかって?
あんた!結構いいところをついているよ(笑)。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(24) TOP

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すっごぉ~いっ\(◎o◎)/!
これって、やっぱり、男の趣味の料理。
あきさよ亭には真似出来ませんわ。

わらびさんちでって・・・ガッテン・・・熟成は別荘で行われるのですね。

玄人はだしの料理人が3人揃い踏みでの仕込みの後の宴。
とっても豪華で美味しそう。
しかもレアなドリンクもあって、垂涎の眼差しで楽しませて頂きました(*^_^*)

あき:2013/01/05(土) 11:30 | URL | [編集]

大口開けて待ってますから~ww

caie:2013/01/05(土) 12:13 | URL | [編集]

でかーーーッ!!Σ(◎Д◎;)
失礼いたしました(^_^;)

あけましておめでとうございます<(_ _*)>
本当に仕込まれていたのですね~
しかもデカいヤツを(*^_^*)

いつもヨダレ垂らして見てますよ~(*´ρ`*)
宴会の御馳走も美味しそう♪
空腹のワタシには堪えますわ~(笑)
あぁ~御呼ばれしたい!!

今年もよろしくお願い致します<(_ _*)>

semirey:2013/01/05(土) 19:54 | URL | [編集]

> あきちゃん
うまくいくかどうかは判らないけれど、迫力だけはなかなかっしょ?

> わらびさんちでって・・・ガッテン・・・熟成は別荘で行われるのですね。
ピンポ~ン♪
東京の梅雨時期から酷暑期はちょっとつらいけど、山荘なら熟成に打ってつけかも・・・
というのが今回始めたきっかけです。

後の宴はそりゃもう・・・爆

duckbill:2013/01/05(土) 21:37 | URL | [編集]

> caieさん
大丈夫!
白樺湖で熟成だものぉ~!
上手くできれば、タップリ口に入るよ。(笑)

duckbill:2013/01/05(土) 21:40 | URL | [編集]

> semireyさん
明けましておめでとうございます。
昨年はお世話になりました。

なかなかの迫力でしょ(笑)
重いのでなかなか大変です。(^^;ゞ

その後の宴会は、特選素材だらけなので、超美味しいのですが、空腹を我慢して見てやってください(笑)
今年も宜しくお願いいたします。m(_ _)m

duckbill:2013/01/05(土) 21:52 | URL | [編集]

明けましてお芽出とうございます。
今年もひとつ、宜しくお願いいたします。

でかっ! 足っ! 豚っ! 豚足っ!

これまた豪快に本格的ですね。
完全にお肉屋さんじゃないですか(笑
完成したらまたコレをつまみながら飲み会と。
はあ、うらやましいですなあ。

おいしくできますように。
にんにん(念送っておきました

rune:2013/01/06(日) 18:28 | URL | [編集]

いやー生ハムも本当に楽しみですね!
次回の行程やこれからの熟成方法が楽しみでなりません。
それから、それから、どちらがメインのイベントだか分からないほど楽しい新年会。(笑)
毎回、毎回お世話様です。
生ハムつくりを口実にわらびさんちに入り浸りです。(爆)
今後とも宜しくお願い致します。

conon:2013/01/06(日) 19:03 | URL | [編集]

> runeさん
明けましておめでとうございます。
昨年はお世話になりました。
今年も宜しくお願いいたします。

迫力でしょ(笑)
完成までに少なくとも1年はかかるけれど、完成したら当然飲み会(笑)。
念も入ったし、きっと美味しくできるっしょ。(^^)v

duckbill:2013/01/07(月) 02:29 | URL | [編集]

> cononさん
以降の工程は
塩抜き→乾燥→パテ塗り→乾燥&熟成

忘年会、新年会楽しかったですね~。
今度は塩抜きながら息抜き男子会?(笑)
今後とも宜しくお願い致します。

duckbill:2013/01/07(月) 02:30 | URL | [編集]

いつも参考にさせていただています。
生ハム原木の自家製
自家製を趣味とするものの夢ですね。
ぜひ詳細なレポートを期待しています。

fukusuke:2013/01/07(月) 12:40 | URL | [編集]

あけましておめでとうございます!
今年もよろしくお願いします!

それにしても、後足大きいですねぇ・・・
いつもながら、スケールが違いすぎます。
今年初おどろきでした^^*

nakura:2013/01/07(月) 14:07 | URL | [編集]

> fukusukeさん
長年やりたいと思っていましたが、やっとチャレンジです。
うまくいくのやら、いかぬのやら、早々の失敗は別として、結果が判るまで最低でも1年間。
時々のレポートはする予定。
でもあんまり詳細なレポートをして、大失敗だったりしたら恥ずかしいなぁ・・・と迷い中(爆)。

duckbill:2013/01/07(月) 18:35 | URL | [編集]

> nakuraさん
明けましておめでとうございます。
昨年は世話になりました。

後ろ足1本でこの迫力ですから、豚って大きいですねぇ(笑)。
仕上がりまでも最低1年はかかる、楽しい遊びです。
今年も宜しくお願い致します。

duckbill:2013/01/07(月) 18:36 | URL | [編集]

こんにちは、新年あけましておめでとうございます。
ことしもどうぞよろしくおねがいいたします。
こんな大きなお肉を仕入れて仕込むなんて、なんて本格的~!
フレッシュなお肉、きっとそのままローストしてもおいしかったでしょうね。おいしい生ハムに熟成してくれるといいですね!

creamat:2013/01/08(火) 11:41 | URL | [編集]

> creamatさん
明けましておめでとうございます。
昨年はお世話になりました。
今年も宜しくお願い致します。m(_ _)m

いよいよ、本格的に原木生ハムに挑戦開始です。
この豚さん、塩を手で刷り込んでいる感触は、凄く美味しそうでした(笑)。
出来上がりは大分先になるけれど、美味しく熟成してくれたら、もう最高ですね♪

duckbill:2013/01/08(火) 16:00 | URL | [編集]

あけましておめでとうございます♪
おおっこれが噂の生ハム仕込みですね~。
こうして写真と文章を拝見していると、やっぱりこういうのは男の仕事だなぁとつくづく思います。
それぞれのおうちで熟成させ、それぞれの生ハムが出来るのかな~と思っていたら、なんとわらび山荘で熟成なんですね!!
ってことは…。(嬉←勝手に妄想(^^ゞ)
それにしても1本13キロの足…。
これももしかして市場ですか?
年末のいろんな食材を調達に先月市場に初一人上陸しましたが、なんだかどのお店だったか分からなくなってしまい迷い子状態に。(+_+)
また是非真昼間市等開催の際にお出かけの時にご一緒させてください。
今年もよろしくお願いします。

楽子:2013/01/09(水) 00:06 | URL | [編集]

> 楽子さん
明けましておめでとうございます。
昨年はお世話になりました。
今年も宜しくお願い致します。m(_ _)m

ようやく念願の原木生ハムの仕込みです。
東京の梅雨と酷暑の期間の熟成に自信がなくて、これまで見合わせていたのですが、白樺湖で熟成ならと始めました。(^^)v
失敗しなければ、妄想通りになる筈ですよ~(笑)。
これは市場の、モツが安かった店での調達。
結構、あの市場も広いから、覚えきれないですよね。
また、ご一緒しましょう。(^^)

duckbill:2013/01/09(水) 01:25 | URL | [編集]

皮付きの後ろ足!!どちらで買うのでしょうか?
お肉屋さんへ注文するんですか?

生ハム作りに挑戦したいのです。僕も^^

使用人3号:2013/12/28(土) 10:47 | URL | [編集]

> 使用人3号さん
初めまして!コメント有難うございます♪
使用している原木(骨付き後ろ足)は残念ながら、ハモンセラーノのように皮付き、踵付きではありません。
少なくとも私の住んでいる関東では、肉屋さんが市場から仕入れる際に既に、踵、皮は除去されており、よって私どもが皮付き、踵付きで手に入れる事は不可能です。
でも皮や踵が無くても、十分品質の高い熟成原木生ハムを作ることは出来ます。
原木の入手は私の場合市場に入っている肉屋さんから入手しています。
生ハムに使用する場合は、新鮮な内でないと血が固まって血抜きができないこと、塩が滲みこむまで時間がかなり要するため腐敗防止の観点からは出きるだけ新鮮なものが必要という理由で、特別に前日屠畜ものを手にいれています。
屠場のある中央即肉卸売り市場(土、日、祝祭日休み)で、その日屠畜された豚枝肉はその日のうちにセリにかけられ、その後食肉検査を受け、翌日朝にセリで落とした肉屋さんに引き取られます。
肉屋さんは毎日セリに行く訳ではありません。
つまり、肉屋さんがセリに行く日の翌日に前日屠畜物が手に入るように、肉屋さんに頼み込みます。
特殊な食材を入手するには、肉屋さんとも魚屋さんとも八百屋さんとも仲良くなって(笑)、それなりの自分のルートを時間を掛けて作っていくしかありません。
やってみてください。
この記事で仕込んだ原木は、1年を経てまだ熟成中ではありますが、しっかりハモンセラーノの香りがする、美味しい生ハムになりました(下URLの記事)。
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-908.html
これを機会に又いらっしゃって頂けたら嬉しいです。

duckbill:2013/12/28(土) 11:53 | URL | [編集]

duckbill様 アドバイスありがとうございます。
先日、生ハム作り見習い人なるネームにて同じ様な質問をしてしまいました。
理由は単にここで質問したのを忘れていたためです(汗)すいません。

皮つきがなくとも脂肪がついているのは仕入る事は出来そうですね。
ネット通販でも生ハム用後ろ足の販売はあるようですが、duckbillさんが書かれた血抜きの件、と畜からなるべく時間が経っていない内に血抜きと塩漬け処理を行うのは、もはや基本と言えそうなポイントなのかな、と思いました。
ネット通販では残念ながらと畜から最低でも4日は経ってしまうようです。
築地の市場が近いので、まず肉屋さんに相談してみます。せめてと畜
翌日の物を仕入たいです。

問題は隅田川や東京湾が近いため夏は蒸し暑い事と部屋が狭く熟成場所は玄関位しかないのですが(笑)
いい麹菌や良質なカビカビさんがいるとよいのですが。

もうひとつ、質問がありまして、
塩の加減です。かなりたくさん使う事なると思いますが、肉の重さの何%等、目安はあるのでしょうか?
肉の水分量や質などにより変わりそうで、カンに頼るポイントなのかもしれませんが。


使用人3号:2014/02/14(金) 22:42 | URL | [編集]

> 使用人3号さん
時間が経てば、血も固まって血抜きが難しくなる上、腐敗防止の観点からも、屠畜から塩が回るまでの時間を出きるだけ短くするのは基本だと思います。
肉に付く酵母菌やコウジカビは何処にでも浮遊している筈ですから、それは多分大丈夫。
それより隅田川や東京湾に近い場所で、夏場の高温と高湿をどう乗り切るかは、結構難しい問題かも知れませんし、冷蔵庫の温度では熟成はあまり進みません。
湿度が高いと有用菌だけではなく、好ましくないカビなどもかなり発生するし、30℃を超えた環境では脂肪の酸化が激しいようです。
塩はまさに感に頼る部分だと思います。
乾塩法なら私の所では肉の状態に応じて5%~6%前後の塩を最初に刷り込み、後にやはり状態に応じて多少を追加したりします。

duckbill:2014/02/15(土) 16:51 | URL | [編集]

Duckbill様
塩加減のアドバイスありがとうございます。

たしかに高温が心配です。
もっとも、窓を開けていれば温度と湿度は極端には上がりませんが、脂肪の酸化が進みやすそうですね。
冷蔵庫はギリギリまで弱くすると温度10~16度、湿度55~65%に調整出来ました。ただ、それでもパンチェッタの時、乾燥気味でしたので、加湿対策が必要になりそうです。

黒豚さんを探しに市場へGOデス。

海が近いのでプロシュート ディ トスカーナみたいに塩味の効いた仕上がりになるかもしれません(笑)

使用人3号:2014/02/15(土) 23:03 | URL | [編集]

> 使用人3号さん
お役に立てば幸いです♪

乾燥、熟成環境に関しては、どこでもそうそう理想的な環境などないですから、実際やってみて、具合を見てみるのが一番ですね。

良い豚が入手できるといいですね♪(^^)

duckbill:2014/02/16(日) 12:41 | URL | [編集]

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