2013’01.31・Thu

原木生ハム製作経過0130

塩抜き終了が1/14日なので、この日で16日間経過した自家製原木生ハムの状態です(先回はこちら)。・・・1/30日
北側のベランダで風乾していましたが、この所夜間の冷え込みが激しくなり、凍結がいやなので、ここ3日は室内に吊るしています。
塩抜き直後は大分色も悪かったのが、少し発色してきています(下写真)。

IMG13013000.jpg


上の全体写真では、まだ殆ど目立たない程度ですが、細部をアップで見てみると部分的に、待望の酵母菌が発生してきたようです(下写真3枚)。

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イタリアやスペインの長期熟成生ハムのあの素晴らしい香りと旨みは、酵母菌や麴カビのなせる技で、これが熟成を助けます。
取りあえず、黒くて毛がモアモアだったりするいけないカビルンルンじゃなく(以前にこんなカビが付いて慌てたことが有ります)、期待していた酵母菌が無事付いてきたようなので、一安心です。
匂いも大事なチェック要素です。
いやな腐敗臭やカビ臭など全くなく、良い香りがするので、経過は良好に思えます。
PE手袋をした手で、押した感触ではまだまだ柔らかですから、当然ながらまだまだ乾燥不足。
予定通り、あと1.5ヶ月位は乾燥期間が必要な感じです。
乾燥期間が終了した後は、パテを塗る面の麴カビの清掃をやって、過度の乾燥防止、酸化防止のためのパテ付けを行い、長期熟成になる予定です。

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出来上がりつつありますね!
生たらこもそうですが、duckbillさんの
記事は見れば見るほど、よだれがナイアガラ!!

nakura:2013/01/31(木) 16:26 | URL | [編集]

きれいに粉を吹いて来ましたね~、巨大な吊るし柿ならぬ吊るし豚足。

これって、麹黴なのですか? チロシンみたいにも見えますが。
あきさよ亭の生ハムで表面をアルコール殺菌してからピチットして2ヶ月程放置してるとおんなじような表面になります。

チロシンだと思っていたのですが、そっくりなので、麹黴だったのでしょうか、アルコール消毒では麹黴は死なないのかもしれませんね。

400倍迄見える顕微鏡落札したので覗いてみますけど麹黴は見えるのかしら・・・乳酸菌を見るには800倍は必要みたいです。

あき:2013/01/31(木) 18:23 | URL | [編集]

> nakuraさん
大物(原木生ハム)作りを始めました。(笑)
大分いい感じになってきました。
生タラコ(真鱈のタラコの醤油漬け)、美味しそうだったでしょ♪
結構嵌ります。(笑)

duckbill:2013/01/31(木) 23:57 | URL | [編集]

> あきちゃん
部分的に付いているところを、リコーのデジカメでマクロ撮影なので、随分粉が吹いているようだけれど、実際は、パッと見ではまだ気づかない程度です。
これは、チロシンではない筈です。
麹カビと書いてしまいましたが、調べたら間違いで、正しくは酵母菌、又は良質の白カビですね。
プロシュットやハモンセラーノなどに発生するのはそちらのようです。

以前、あきさよ亭の生ハム記事の写真で見たものも、写真からはチロシンではなく、同じもの(酵母菌)に見えました。
でも写真からなので定かではありません。
麹カビは100倍程度で見えるようですが、酵母菌は何倍くらい必要かなぁ?。

duckbill:2013/02/01(金) 00:02 | URL | [編集]

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