原木生ハム製作経過0130

塩抜き終了が１/１４日なので、この日で１６日間経過した自家製原木生ハムの状態です（先回はこちら）。・・・１/３０日
北側のベランダで風乾していましたが、この所夜間の冷え込みが激しくなり、凍結がいやなので、ここ３日は室内に吊るしています。
塩抜き直後は大分色も悪かったのが、少し発色してきています（下写真）。

上の全体写真では、まだ殆ど目立たない程度ですが、細部をアップで見てみると部分的に、待望の酵母菌が発生してきたようです（下写真３枚）。

イタリアやスペインの長期熟成生ハムのあの素晴らしい香りと旨みは、酵母菌や麴カビのなせる技で、これが熟成を助けます。
取りあえず、黒くて毛がモアモアだったりするいけないカビルンルンじゃなく（以前にこんなカビが付いて慌てたことが有ります）、期待していた酵母菌が無事付いてきたようなので、一安心です。
匂いも大事なチェック要素です。
いやな腐敗臭やカビ臭など全くなく、良い香りがするので、経過は良好に思えます。
ＰＥ手袋をした手で、押した感触ではまだまだ柔らかですから、当然ながらまだまだ乾燥不足。
予定通り、あと１．５ヶ月位は乾燥期間が必要な感じです。
乾燥期間が終了した後は、パテを塗る面の麴カビの清掃をやって、過度の乾燥防止、酸化防止のためのパテ付けを行い、長期熟成になる予定です。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m