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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2013’02.15・Fri

続14・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続13・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



イタリア語では鶏肉はポッロ(pollo)、そしてリーキ(ポロ葱)はポッロ(porro)。
片方は"l"で、もう片方は"r"ですから、耳で聞けば随分違うのだけれど、日本語で表せばどちらもポッロ。
でも、"llo"や"rro"のように、子音がかさなると、発音上では挿入される促音(小さな"っ"や"ッ"で表される詰まる音)が、日本語表記では大抵省略されることも多いようです。
例えば、パスタのarrabbiata(アッラッビアータ)だって、日本ではアラビアータだし、本来ならポッロ葱の筈がポロ葱です。
とすれば、鶏肉(pollo)とポロ葱(porro)で作るこのパスタは、ポロポロパスタで違いない。
えっ、単にダジャレで作ったパスタだって?それが何か?
ポロポロこぼさないで食べてね(笑)

[ ポロポロパスタ ]
Spaghetti con porro e pollo(スパゲッティ・コン・ポッロ・エ・ポッロ)

  • 鶏もも肉はこま切れ、リーキは1~1.5cm幅の輪切り。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉を加え、表面が白くなるまで少し炒める。
  • マッシャした缶詰のホールトマト、リーキを加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを鍋に投入し30秒加熱しながらソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

IMG1212221.jpg




いつも行く府中市場で、結構質の良さそうなショートパスタ500g袋が、5袋1000円で売っていました( これ)。
種類が3種類あってどれも好みのパスタ。
リガトーニを2袋、カサレッチェを2袋、オレキエッティを1袋の組み合わせで5袋にして、購入したのです。
これは、そのリガトーニを使って作った賄いパスタです。

[ トマトと鶏とキャベツのリガトーニ ]
Rigatoni con pomodoro,pollo e cavolo.(リガトーニ・コン・ポモド-ロ・ポッロ・エ・カーボロ)

  • 鶏もも肉はこま切れ、キャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉も加え、表面が白くなるまで少し炒める。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • リガトーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • リガトーニの茹で上がりの5分前にキャベツの茎部分、1分前に葉の部分を投入して、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、鍋に投入し30秒加熱しながらリガトーニにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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やっぱり、この手のパスタにはトマトソースの相性はバッチリ♪
大変美味しい出来上がりでした。(^^)v



そしてこれは↑と同じ5袋の中のカサレッチェの方。
カサレッチェは、シチリアで生まれたショートパスタで、断面がS字形をしているちょっと変わったパスタです。
私はこのカサレッチェのオリジナルな作り方(こちら)を持っていて、いつもは生パスタで作るため、乾燥品のカサレッチェは初めて食べます。
割引価格で購入したクリームチーズを使い切りたいので、生クリームの代わりにクリームチーズを使ったトマトチーズクリーム仕立てにしました。

[ カサレッチェのトマトチーズクリーム仕立て ]
Casareccie alla crema di pomodoro e formaggio fresco.(カサレッチェ・アッラ・クレマ・ディ・ポモドーロ・エ・フォルマッジョ・フレスコ)

  • 完熟トマト(この日は室内追熟中の自家栽培サンマルツアーノ)は湯剥きして、微塵に切る。
  • カサレッチェは1%の茹で塩で茹でる(後でソースの中で加熱する分30秒短め)。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ自家製ベーコン、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。 オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、微塵切りしたトマトを加え、煮込む。
  • カサレッチェが茹で上がる30秒前に、ソース鍋にクリームチーズを投入し、滑らかに混ぜる
  • 茹で上がったカサレッチェを湯切りしてソース鍋に投入し、30秒程ソースを吸わせ火を止め、塩、胡椒を加えて、味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
  • 皿に盛り、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、特別に香り高いEX.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
      ※香り葉を散らしたかったけれど、この日はなくて、残念!

      IMG13010401.jpg




      またまた同じくカサレッチェを、今度はミネストローネ仕立てにしました。
      ↑のレシピでもそうだったのですが、このメーカー(モリサーナ(Molisana))のカサレッチェは、モチモチしていて、乾燥パスタなのに生パスタのような食感でなかなか美味しいです。

      [ カサレッチェのミネストローネ ]
      Minestrone di Casareccie.(ミネストローネ・ディ・カサレッチェ)

      • 玉葱、ニンニクは微塵切り、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角のサイの目、セロリは茎の部分を1cm角に切る。
        トマト(完熟サンマルツァーノを1個/1人)は皮を湯剥きした後粗い微塵にする。
      • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
      • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、微塵切りの玉葱、トマト、賽の目に切った人参、セロリを入れ、2分ほど炒める。
      • 鍋にブロード(無ければ水で可)を加え、鍋が沸騰したらジャガイモ、カサレッチェを入れて所定時間煮込む。
      • 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
      • 煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


      IMG13011100.jpg




      ここの所、ロングパスタを全然食べてなくて、たまには食べたいと思ったのですが、何だか食欲をそそるような、ぱっとした食材が冷蔵庫にありません。(^^;ゞ
      鶏とキャベツばかりじゃ飽きるし・・・と考えていたら、思いつきました。
      こんな時はシンプルにチーズ(カチョ)と胡椒(ぺぺ)でカチョエペペって手がありますナ。
      カチョエペペはローマのパスタ、だからチーズはペコリーノ・ロマーノを使うのが本来の作り方ですが、輸入チーズ好きの我が家には、ペコリーノ・ロマーノは常時在庫です。(^^)v
      カルボナーラの濃厚さは、私はあまり好きじゃないけれど、このカチョエペペは、しつこくないカルボナーラ的な味で、結構好きです。
      今回はニンニク風味も加えることにしました。

      [ ニンニク入りカチョエペペ ]
      Spaghetti aglio,cacio e pepe.(スパゲッティ・アーリオ、カチョ・エ・ペペ)

      • ペコリーノ・ロマーノチーズはタップリおろしておく。
      • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる(この日は1.9mm)。
      • パスタの茹で上がり4分前に、鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライスを入れて炒め、オイルに香りを移す。
      • ニンニクが色付いてきたら、鍋にパスタのゆで汁を加え(大さじ4/1人当たり)、弱火で加温を続ける。
      • 茹で上がったパスタを湯切りして火を止めた鍋に加え、トッピング分を取り置いた残りのペコリーノ・ロマーノを全て加え、余熱で和える
      • 皿に盛り、おろしたペコリーノ・ロマーノをかけ、黒胡椒を挽き、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


      IMG13011800.jpg




      使い切りたいカボチャがあったので、無理やりパスタに仕上げました。
      このカボチャ、色も味も薄くて何だか今一なのです。
      なので、生クリーム系に仕立てて、濃厚さを加えてみました。
      普通に美味しくはなったけれど、やっぱりカボチャの味が薄くて、全然カボチャのパスタっぽくないのが玉に瑕。(^^;ゞ駄目駄目じゃん!

      [ フェットゥチーネのカボチャクリーム仕立て ]
      Fettuccine con crema di zucca(フェットゥチーネ・コン・クレマ・デ・ズッカ)

      • フェットゥチーネは1%の茹で塩で茹でる。
      • カボチャは種、ワタ、皮を除いて、火が通りやすいように小さく切って、茹でる。
      • 茹で上がったカボチャ、牛乳、生クリーム、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをFPでガーっとペーストにし、、塩、胡椒で味を調え、カボチャクリームソースを作る。
      • 茹で上がったフェットゥチーネを湯切りして、カボチャクリームソースと和え、皿に盛り、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


      IMG13012900.jpg




      原木生ハム製作の会での宴会で、残った野菜を皆で分けました。
      その中のカーボロネロとステッキオを使って、アーリオ・オーリオ系のパスタにしてみました。
      ステッキオはベビーフェンネルであるという記述を見ました。
      フェンネルを若採りしたものなのか、大きくならないように品種改良したものなのか、良く判りませんが、香りはスイートフェンネルでは無くフローレンスフェンネルのようです。

      [ 鶏とカーボロネロ、ステッキオのスパゲッティ ]
      Spaghetti con pollo,cavolo nero e piccolo finocchio(スパゲッティ・コン・ポッロ・カーボロネロ・エ・ピッコロ・フィノッキオ)

      • 鶏肩肉はこま切れ。
        カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
        同様にステッキオも1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
      • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
      • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
      • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏肩肉を加え炒める。
      • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの茎側、2分前にカーボロネロの葉側とステッキオの茎側をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
      • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
      • 茹で上がったパスタ(カーボロネロ、ステッキオも一緒)を湯きりして鍋に投入し、ステッキオの葉側も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
      • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし、刻んだ香り葉(この日はステッキオ)を飾り完成(下写真)。

      IMG13020800.jpg


      この手(カーボロネロやサボイキャベツなど)は最適に火を入れると、甘みも食感も本当に素晴らしい♪
      大変美味しいパスタになりました。


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どれも美味しそうです。
参考にさせていただきます。

まな:2013/02/18(月) 08:08 | URL | [編集]

> まなさん
ありがとうございます。(^^)
今回のパスタでは、 「トマトと鶏とキャベツのリガトーニ」と[ 鶏とカーボロネロ、ステッキオのスパゲッティ ]が特にお奨めです♪

duckbill:2013/02/18(月) 18:09 | URL | [編集]

ニンニク入りカチョエペペが特に美味しそうに見えます。f(^^;)

最近うん十年ぶりにパスタを食べました。f(^^;)
きっとduckbillさんの影響だと思います。(笑)

前に食べた時は、ナポリタンとミートソースくらいしかなかったし、
パスタとかも言ってなかったですね。(汗)

でも良いお店で美味しかったので良かった。f(^^;)

akkyan:2013/02/18(月) 23:14 | URL | [編集]

> akkyanさん
はい、ニンニク入りカチョエペペも、かなりいけます♪

> 最近うん十年ぶりにパスタを食べました。f(^^;)
> きっとduckbillさんの影響だと思います。(笑)
え~~!そんなにパスタを食べていなかったのですか?
それって、きっといい影響ですね(笑)

そうそう昔は、スパゲッティとマカロニだけで、スパゲッティのメニューはナポリタンとミートソースだけ、マカロニはマヨネーズサラダ専門でしたネ。(笑)

duckbill:2013/02/19(火) 02:13 | URL | [編集]

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