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2013’02.19・Tue

原木生ハム製作経過0219

2/2日から塩漬けしていた2本目の黒豚の骨付き後ろ腿(これ)が2週間経過したので、塩抜きを行いました。・・・2/16日
表面をシャワーで洗って、表面の塩をよく落とします。
塩漬けに使っていたケースも洗って、再度、表面を洗った骨付き後ろ腿をケースに入れ、ちょろちょろ流れ水で丸1日塩抜き(下写真)。

IMG13021607.jpg


そして、その1日後。・・・2/17日
水から出して、表面の水をキッチンペーパーで良く吸い取り、北側のベランダに吊るしました。
当然、カラス避けのネット(青色)で、覆っています(下写真)。
1、2週間室外で風乾後、室内で乾燥させる予定です。

IMG13021800.jpg




一方こちらは、1本目の骨付き後ろ腿の方です(1本目の前回)。(下写真)
吊るしてから1ヶ月強経過しました。
現在は北側の室内に吊るしていまして、そこは現在、室温12℃前後、湿度60~65%位の環境です。

IMG13021608.jpg


酵母菌も大分付いてきています(下写真)。
これが熟成を助けて、また特有の良い香りも付けます。

IMG13021609.jpg


脛に近い側は脂肪も透明になってきて、まさに生ハムのようです(下写真)。

IMG13021610.jpg


匂いもいかにも生ハムのような良い香りです。
取りあえず、順調そうです。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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とても順調そうですね、我が家の物と同じぐらいで安心しました。美味しくな~れ。

conon:2013/02/19(火) 13:35 | URL | [編集]

私の黒豚は土曜日に吊るしまして、ただ今扇風機を付けたり消したりして
乾燥中、一回目の豚とは全く違い、吊るしたら色が赤黒く成りました!
上手く出来ましたら、拍手ご喝采パチパチ。

わらび:2013/02/19(火) 15:48 | URL | [編集]

いいですね~~。
皆さん頑張ってくださいね~~。
完成を首をながくして待ってますよ。

ポメマル:2013/02/19(火) 15:53 | URL | [編集]

こんばんは、お久しぶりです。生ハム、順調そうですね~
いまアメリカでこちらの食べ物を食べていますが、段ボール紙にお砂糖を練りこんで作られていても、甘すぎてそれが段ボールだとは気付かないだろう、というレベルの甘い食べ物に出会い、久しぶりにめまいがしました。
手をかけて時間をかけて自然発酵のうまみを追及して・・・という日本人の美食リテラシーの高さに敬服です!!

creamat:2013/02/19(火) 17:27 | URL | [編集]

師匠っ!
知人がイノシシの蹄付原木を育ててるんですが
酵母菌がたっぷりしてるらしい感じとまだらになってまして。。。。。

大丈夫かな、と心配してますが
カビとの見分けはどこでしょう?

あ、それと、そろそろfbしましょうよ♪

caie:2013/02/19(火) 21:18 | URL | [編集]

> cononさん
中は判りませんが、外観を見る限りは、何とか順調に行ってるようです(笑)。
うまくいってくれると嬉しいです♪

duckbill:2013/02/20(水) 00:02 | URL | [編集]

> わらびさん
私の方も、吊るしたら足首から少し血が滲んで来ました。
1本目は最初塩水漬けしてますから、そこで抜けた血が随分あったということなのでしょうね。
幸運にも寒い日が続いているので、何とか問題なく行って欲しいものです。

duckbill:2013/02/20(水) 00:03 | URL | [編集]

> ポメマルさん
うまく行くように念を飛ばして下さいね。
美味しくできたら、食べ放題です(笑)

duckbill:2013/02/20(水) 00:04 | URL | [編集]

> creamatさん
何だか凄いのを始めたでしょ(笑)
取りあえず、今の所は順調に行ってる気がします。
あちらのは、信じられないくらい甘い上に、量も凄いんでしょ(爆)
やっぱりスローフードがいいですよね。(^^)

duckbill:2013/02/20(水) 00:04 | URL | [編集]

> caieさん
イノシシの原木!すごい知人がいますね(笑)

> カビとの見分けはどこでしょう?
判りません。(^^;ゞあはは
顕微鏡でも使わないと無理なような気が。
でも良質の白カビもOKです。
1年たって色々なカビがもう付いているなら別だけれど、今期寒くなってから仕込んだのなら、今の季節で付いていいのは、取りあえず白い奴だけかなぁ。
梅雨時期になると色んな奴が付いてくると思います。

わらびさんやcononさんにも、早くFBに来てって言われてます。(^^;ゞ

duckbill:2013/02/20(水) 00:06 | URL | [編集]

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