続・黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪

塩漬けしていた黒豚グアンチャーレの塩漬けが終了したので、表面を水洗いし、ちょろちょろ流水で２時間３０分塩抜きしました。・・・２/１８日
塩抜き時間は、端を少し切って、過熱して食べてチェックして、長さを加減します。
塩抜き具合チェック用の試食だけれど、既に超美味しいですナ♪
いつも思うのですが、この首肉部分の脂は、腹バラの脂と質が違うのか、味は随分と違うのです。
そのため、作り方は似ていても、パンチェッタ（腹バラで作る）とグアンチャーレは、考えるより味が違っていて、グアンチャーレを、パンチェッタやベーコンで代用するレシピも多いけれど、代用には成り得ないというのが私の持論です。

塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾かないうちにハーブを塗し、再度アルコールスプレーで殺菌。
ハーブ由来の腐敗例もままあるのです。
使用ハーブは今回は、黒胡椒、オレガノ、ローズマリーです（下写真２枚、表裏）。

北側ベランダに吊った網カゴの中で、時々ひっくり返しながら、１～２ヶ月程乾燥、熟成させます（下写真）。

追　記：
↑で１～２ヶ月程乾燥、熟成させると書いたけれど、過去の自分の記事を見たら、そんなには干していませんでした。(^^;ゞ
乾燥具合を見ながら、２～３週間の乾燥、熟成に訂正します。

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