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2013’02.21・Thu

続・黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪

塩漬けしていた黒豚グアンチャーレの塩漬けが終了したので、表面を水洗いし、ちょろちょろ流水で2時間30分塩抜きしました。・・・2/18日
塩抜き時間は、端を少し切って、過熱して食べてチェックして、長さを加減します。
塩抜き具合チェック用の試食だけれど、既に超美味しいですナ♪
いつも思うのですが、この首肉部分の脂は、腹バラの脂と質が違うのか、味は随分と違うのです。
そのため、作り方は似ていても、パンチェッタ(腹バラで作る)とグアンチャーレは、考えるより味が違っていて、グアンチャーレを、パンチェッタやベーコンで代用するレシピも多いけれど、代用には成り得ないというのが私の持論です。

塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾かないうちにハーブを塗し、再度アルコールスプレーで殺菌。
ハーブ由来の腐敗例もままあるのです。
使用ハーブは今回は、黒胡椒、オレガノ、ローズマリーです(下写真2枚、表裏)。

IMG13021801.jpg

IMG13021802.jpg


北側ベランダに吊った網カゴの中で、時々ひっくり返しながら、1~2ヶ月程乾燥、熟成させます(下写真)。

IMG13021803.jpg


追 記:
↑で1~2ヶ月程乾燥、熟成させると書いたけれど、過去の自分の記事を見たら、そんなには干していませんでした。(^^;ゞ
乾燥具合を見ながら、2~3週間の乾燥、熟成に訂正します。

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やっぱりそうですよね!私も原木の塩抜きの際はそうして見ようと思ってました。
美味しくて止まらなくなったら、どうしましよう?(笑)

Conon:2013/02/21(木) 06:51 | URL | [編集]

> Cononさん
さすがに原木ではやりませんでした(笑)
ベーコンやグアンチャーレは4%の塩で塩漬けして、塩抜きをするので、3%位になっているような気がします。
でも原木のほうは7%くらいはありそうですから、大分塩辛いと思います。
まあ、そうそう塩は抜けませんが、食べて美味しい程度まで抜いてしまうと、長期熟成には耐えられないかも知れません(笑)。

duckbill:2013/02/21(木) 16:38 | URL | [編集]

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