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2013’02.22・Fri

ベーコン他、燻製色々

自家製ベーコンの在庫がそろそろ切れるので、いつもの市場で国産豚バラ肉を片腹1枚(半頭分)を買ってきたのです(その記事)。・・・1/19日
重さは4397gと、裏側の脂肪層を大分削除しているので、比較的軽めの片腹1枚です。
ベーコン用ですから、脂肪層がもっと付いていてもいいのですが、日本では脂を嫌うお客さんが多いため、肉屋さんが一生懸命脂を削除します(笑)。
それでもいくつかある片腹の中で、身に一番サシが入っているのを買って来ました。

我が家の燻製釜は小さいので、片腹1枚のままではできませんから、3分割にして作ります(下写真)

IMG13011903.jpg


まずは塩漬け。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述している通りですが、ただ塩漬け期間は2週間と長くしています。
ハーブ塩をすりこんだ肉はPE袋に封入して、冷蔵庫で塩漬け開始(下写真)。・・・1/19日

IMG13011904.jpg




まだ塩漬け中の豚バラ半頭分(上写真)が冷蔵庫に入っている時に、何と、今度は黒豚の豚バラ半頭分が手に入ってしまいました。・・・2/2日
という事で、結局我が家の冷蔵庫にはこの時期、1頭分の豚バラ肉が入りました。
  ・・・って、「家庭の冷蔵庫に豚1頭分も入れるんやない!」っつうことですな(笑)。
実は原木生ハムをもう1本、それも今度は黒豚で仕込みたいと入手ルートを探したら、何とか見つかりまして、生ハム用の骨付き腿(これ)と一緒に、ベーコン用のバラ肉もついでに購入したのです。
黒豚の脂は大変美味しそうなので、余分な脂でも削除しないようにと頼んだ甲斐あって、この半頭分の豚バラは5.5kgもありました。 (下写真)。
バラ肉の上にあるのはグアンチャーレ用の黒豚首肉ですが、こちらは別記事にしています。(下写真上)

IMG13020200.jpg


この日は、生ハム作成で大わらわ(宴会付きなので、笑)なので、翌2/3日に3分割して塩漬けを行いました(下写真)。

IMG13020302.jpg




こちらは、冒頭の1/19日に塩漬けした豚バラの方です。
塩漬けから20日ほど経過したので、塩抜きして燻製に仕上げました。・・・2/10日
温燻のやり方もいつも通りです。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して45分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る

そして翌日朝、燻り臭さを取ったベーコンブロックを、冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割。
遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引きして完成。(下写真)・・・2/11日

IMG13021204.jpg


鶏ささみ「ささみくん」も、前日に燻製に仕上げ、一晩吊るして燻り臭さを取り、この日にパッキング(下写真)。
なお、「ささみくん」のレシピはこちらです。
※ささみの量が多いので、ソミュール液の量は1リットルで作っています。

IMG13021201.jpg


そして今回は鶏胸肉2kgの燻製も作ってみました。
鶏胸には鶏皮が付いており、鶏皮は燻製だけで長い時間をかけて火を通すと、固いゴムのようになって、あまり食感が良くありません。
我が家では鶏皮のある部位の燻製(丸鶏燻製、手羽燻製など)は、ボイルで火を入れて、燻製は煙を付ける目的だけで短い時間行います。

塩漬け:
  • 水1ℓ、塩80g(8%)、砂糖40g(4%)、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)を鍋で沸騰させた後、十分冷やし、鶏胸肉2kgと一緒にPE袋に入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で2日間塩漬けにする。
    大きな袋が無い場合は、半分ずつ2つの袋に分ける。

塩抜き&ボイル:
  • 胸肉の表面を流れ水で洗って、30分チョロチョロ水で塩抜き。
    端を切って、焼いて塩味をみ、塩抜き時間は加減する。
  • 塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、PE袋に入れて真空引き。
  • 真空引きした袋ごと、鶏胸肉をシャトルシェフに入れ水を張り、水から加熱して85℃になったら、シャトルシェフの保温容器に入れて、2時間放置する。
    途中で1度、温度が低下した分を加熱して再度保温容器に戻す。
  • 保温容器から出し、そのまま1時間自然放置して冷ます(肉から出た旨みを、ソーレ効果で少しでも肉に戻す)。

燻製:
  • PE袋から鶏胸肉を取り出し、表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、燻製釜内に吊るし、多少加温して35分ほど乾燥。
    PE袋内の茹で汁は、美味しいスープストックとして使えます。
  • 桜チップで温燻(80℃、1時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
1晩吊るした翌日のやはりこの日にパッキングしました(下写真)。

IMG13021202.jpg




こちらは2/3日に塩漬けした黒豚ベーコンの方の仕上げ。
塩漬けから16日後の2/19日に塩抜きをして、温燻で仕上げました。
レシピは↑のベーコンレシピと同じです。
一晩吊るして、煙臭さを取り、翌日の2/20日にパッキング(下写真)。

IMG13022001.jpg


黒豚の脂は美味しいので、脂を一切削除しないでと頼んで手に入れた腹バラです。
さすがに脂は多めだけれど、いつもの通り、ピンク色の綺麗な色で仕上がりました(下写真)。

IMG13022000.jpg


甘い脂を持ったこの黒豚ベーコンでパスタを作ったら、何だか超美味しそう♪

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Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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うわ~すごい量ですね~。(゚o゚)!!
それにとっても美味しそうです。(^o^)
一度チャレンジしてみたいけど、最初の一歩がなかなか・・・。(汗)

akkyan:2013/02/22(金) 23:41 | URL | [編集]

> akkyanさん
凄い量でしょ!
ベーコンだけで、合わせて豚1頭分の腹バラ肉だもの(笑)
だんだん買い方が業者並みになってます(爆)。
超まいう~ですよ。特に黒豚が。
1回やると、病みつきになるんだけれど、最初の1回がね~!
私もやろうと思ってから、実際に始めるまで10年くらいタイムラグがありました。(^^;ゞ

duckbill:2013/02/23(土) 09:01 | URL | [編集]

PE袋に入れて塩漬けする工程ではノズル吸引式真空包装機でピチットしてるのでしょうか?形態からそう見えますが。
あきさよ亭ではとっても安価なノズル式真空包装機を使い始めてますがPE袋での簡易真空包装も出来そうかな?と(まだ確かめてません(^_^;)

今度、イベリコ豚タンとセクレタ(豚トロ)で塩糀仕立て生ハムを仕込む予定ですので、塩糀漬けの袋に応用してみたいですね。

あき:2013/02/23(土) 18:37 | URL | [編集]

> あきちゃん
そうです。
必須という訳ではないのですが、冷蔵庫に入れやすいし、出てくるドリップがあんまりあちこちにいかないように、PE袋でぴっちり真空引きしています。
我が家の吸引式真空包装機は業務用なので、専用袋ではなく、一般的な真空包装用の袋が使えます。
普通は特殊加工の無い袋ではノズルの吸引口で袋が貼り付いてしまって、吸引が出来なくなります。
業務用吸引式真空包装機はそうならないように、細かく吸排を繰り返しながら吸い込んでいくようです。
家庭用の吸引式真空包装機では、専用袋以外の袋では殆ど実用的な真空度が出せない上、PE袋自体もガスバリア性が悪いので、一時的な目的以外ではあまり使えないようなきがしますが、塩麹漬け用とかなら十分役に立つような気がします。

duckbill:2013/02/24(日) 00:22 | URL | [編集]

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