原木生ハム製作経過0302

塩抜き後、北のベランダに吊るし、風乾していた２本目の黒豚原木ですが、丁度１週間経過し、乾燥も進んできたので、この日に室内乾燥に切り替えました。・・・２/２４日
下写真右が１ヶ月強先行している１本目の原木、左が新たに吊るした２本目の黒豚原木。
背景になっている白い布は、通常は前面も覆っていて、埃よけのカバーになっています。
この室内は現在の所、１日を通して室温が１０℃～１２℃、湿度５０％～６０％で安定しています。

外で風乾していれば、表面は固く乾き、カビや雑菌など受け付けませんから、腐敗する心配もしないで済みますが、それでは出来上がる生ハムは、なんともつまらない味のものになってしまいます。
長期熟成原木生ハムのあの香りや強い熟成旨みを出すためには、酵母菌やら良質の白カビ（麹カビ？）やらの、もやしもんの助けを借りなければなりませんナ。
室内に取り込まれた原木は、ゆっくりと内外での水分均等化が行われ、乾いた外側に少しずつ水分が戻ってくるに従って、その表面に酵母菌などがついて来る筈です。

そして、案の定その４日後、酵母菌の最初の発生が確認されました（下写真）。・・・２/２８日

出来上がりはまだまだずっと先ですが、２本目も既に原木生ハム特有の大変良い香りがします。

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