2013’03.02・Sat

原木生ハム製作経過0302

塩抜き後、北のベランダに吊るし、風乾していた2本目の黒豚原木ですが、丁度1週間経過し、乾燥も進んできたので、この日に室内乾燥に切り替えました。・・・2/24日
下写真右が1ヶ月強先行している1本目の原木、左が新たに吊るした2本目の黒豚原木。
背景になっている白い布は、通常は前面も覆っていて、埃よけのカバーになっています。
この室内は現在の所、1日を通して室温が10℃~12℃、湿度50%~60%で安定しています。

IMG13022401.jpg


外で風乾していれば、表面は固く乾き、カビや雑菌など受け付けませんから、腐敗する心配もしないで済みますが、それでは出来上がる生ハムは、なんともつまらない味のものになってしまいます。
長期熟成原木生ハムのあの香りや強い熟成旨みを出すためには、酵母菌やら良質の白カビ(麹カビ?)やらの、もやしもんの助けを借りなければなりませんナ。
室内に取り込まれた原木は、ゆっくりと内外での水分均等化が行われ、乾いた外側に少しずつ水分が戻ってくるに従って、その表面に酵母菌などがついて来る筈です。

そして、案の定その4日後、酵母菌の最初の発生が確認されました(下写真)。・・・2/28日

IMG13022800.jpg


出来上がりはまだまだずっと先ですが、2本目も既に原木生ハム特有の大変良い香りがします。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(14) TOP

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duckbill様、見事に酵母ちゃんがくっついていますね♪
うちの旦那様の黒豚後ろ足は、玄関のところに吊るされていて家に帰ってくると誰よりも先に出迎えてくれます。
旦那様も帰ってくるとじっと眺めてからリビングに入ってきます。「なんだか、最近暑いから結露っぽい感じのがついている気がする、拭いてみよう、、、う~ん結露ではなかったみたい、、、。」「なんだか、悪いにおいはしないのだけど、足首のほうが透明になってきてしまっている。」「酵母菌が出てこないなあ~!!」などなど、ぼやいております。扇風機をまだずっと回している状態なのですが、このまま扇風機による乾燥を続けていいのかなあとなんだか勝手に心配しております。(ダックさんのコメント欄を使って質問してしまいすみません。。。)

ono:2013/03/03(日) 21:34 | URL | [編集]

お師匠様、

熟成室の光景、どこかの生ハム工場みたいですね。
右側のハモンはもう出来上がってるみたいな色艶、すんごいですわ。
この企画は何年計画になるのでしょうか?36ヶ月?それとも48ヶ月?
きっと、臨機応変に流動的に変化してゆかれるのでしょうね。

ところで、ハモンセラーノは「原料肉の32%重量です」という記事を見つけましたが、骨も含んでの重量比だととてもカラカラに乾燥してることになりますが、どうなのでしょうか。

金華ハムを分析した文献から逆算すると金華ハムの対原料肉重量比は40%でした。
金華ハムはカッチンコッチンだと聞きますし、それなら、ハモンセラーノの対原料肉重量比32%はおかしくないでしょうか。

金華ハムの分析文献は黴に関するものです。

中国の金華火腿に関する研究、第1報
http://www.bioc.co.jp/product/Genera.pdf

中国の金華火腿に関する研究、第2報
http://www.bioc.co.jp/product/Identi.pdf

ハモンセラーノについて同様の文献が無いか探してますがなかなかみつかりません。
ハモンセラーノの対原料肉重量比についての知見をおもらしくださいませm(_ _)m

あき:2013/03/03(日) 21:46 | URL | [編集]

> onoさん
そうそう、水が垂れて濡れているように見える箇所が、我が家のにもあります。
でも濡れてるってわけでもないようですから、そのままでいいようです。
我が家のも足首の方は透明になってきてますよ(笑)
扇風機を回したままだと表面の水分が足りず、酵母菌もなかなか発生できない筈です。
もうあらかた水分は落ちてますから、扇風機を止めて、気温、湿度の低い室内でゆっくり乾燥させてください。
扇風機を止めて、内側の水分が少し表面に戻って来るに従って、酵母菌が発生してくる筈です。(^^)

でも、酵母菌がついたらついたで、今度は、「これって、ほんとに酵母菌?」って不安になるかも(笑)

duckbill:2013/03/04(月) 13:07 | URL | [編集]

> あきちゃん
この熟成室は他にも、2年ものの魚醤などが醸っている、醸し部屋なのですが、私の寝室だったりします(笑)。
ここで毎日寝ているうちに、自分も醸っちゃいそう(爆)

最初のものなので、切ってみて、色々な問題をチェックし、以降の仕込みに反映させていかなければなりません。
なので、比較的短めで考えています。
今年の10月にも一部を切って見て、最終的には2年ものに仕上げていこうかなと。
もっと長期は次年仕込みから。(^^)

「原料肉の32%重量です」の記事を見せて頂いて、あっ、これは誤記、又は誤訳から来ているものだと思いました。
購入するハモンセラーノは大抵、原木1本の重量は8kg~10kg強くらいです。
これが原料肉の32%重量だとすれば、元の腿1本の重量は25kg~31.25kgに相当します。
実際の生腿1本は、日本では10kg~13kg強くらいですから、32%重量はありえません。
この例からすれば元重量の77%とか80%とか、そんなオーダーです。
しかし、この数値を目安にすることはできません。
なぜなら乾燥で重量が減るのは肉部分であって、脂肪や骨格部分は元々水分があまりありませんから、この構成比の相違はそのまま乾燥による重量減少率の大きな違いになってきます。
つまりタップリサシが入った腿や脂肪層の厚い腿では、肉の部分の乾燥度は同じでも、重量減少率がすごく小さい値になるということです。
ひょっとして件(くだん)の記事の元ソースは、腿全体ではなく、肉部分の重量減少率を言っているのかも知れません。
それをよく理解しないで、誤訳した可能性がありますね。

duckbill:2013/03/04(月) 13:07 | URL | [編集]

お師匠様、

やっと見つけました。ハモンセラーノの水分量データ✩
日本語では全く見つからないので、スペイン語はできませんから、英語で検索したら、ありましたわ♪
スペインの生ハムの販促サイトではありますが、

http://www.ibergour.co.uk/en/jamon/jamon_serrano.html#Caracteristicas_materia_prima

Characteristics of Serrano ham

The characteristic color of the slices ranges from rosy to purplish red in the lean part. The meat is smooth and tender with a delicate, very slightly salty taste. The maximum water content is 60% (in Iberian hams it is above 50-55%) and the maximum sodium chloride content is 15% (in Iberian hams it is 5%). Serrano ham is therefore less dry and more salty than Iberian ham.

そして、この記事によると65%、
http://www.comerciallogistica.com/Serrano.pdf

この肉加工の教科書みたいなFAO Documentでは62%+
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E14.htm

このPFDのリストがこれです、total 450ページ程のテキスト
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ai407e/ の一覧
この中でもやはり60%(赤身肉繊維での水分量)

どうもハモンセラーノの赤身肉の水分量は60%のようです。そして、生の赤身肉の水分量は75%だとされています。

これを元に計算しますと、
水分量75%100gの赤肉がXg60%水分の生ハムになったとすると、
100-X=75ー0.6X であり、
X=62.5g となります。

即ち、骨なし赤肉の原料肉が乾燥され、対原料肉62.5%になったら、一応ハモンセラーノの水分量になったと言えるのではないでしょうか?
計算あってます?これで良ければ、安心して眠れますわ(^_^;)

あき:2013/03/05(火) 00:06 | URL | [編集]

> あきちゃん
有益な資料、ありがとうございました。
水分含有量だけではなく、色んな箇所(塩漬けの期間や、各工程での室温、湿度、そして出来上がりの塩分濃度など)で、随分参考になりました。(^^)v サンキュ~!
水分含有量に関しては「通常9ヶ月の豚腿生ハムの 筋肉組織の水分含有量が上限で62%」、そして「2,3日~2,3週間のより小さい肉の乾燥品で水分含有量が67%」と記述されていますから、この差5%の違いが、かなり大きいのかも知れません。

計算は間違いないと思います。私の計算でも62.5%です(笑)。
でも、乾燥肉の水分含有量を直接計測する方法に比較し、生肉からの重量減(62.5%)で確認する方法では、元の赤肉の水分量の75%にバラつきがあった場合(経験上は結構ある)、誤差が大きいような気がします。

duckbill:2013/03/05(火) 12:04 | URL | [編集]

わぁ、一般家庭の写真じゃないーw

なんだか専門的なやりとりをしているコメント欄を汚すようで恐縮ですが・・・じゅるる~( ̄¬ ̄)

yaefit1500:2013/03/05(火) 23:15 | URL | [編集]

お師匠様、
コメント欄を使って質問するのはタブーなのでしょうか?
よく分からないので質問攻めにしてしまいまして申し訳ございませんでしたm(_ _)m

と言いながら、また質問致しますが、ご容赦のほどお願い申し上げます。

>でも、乾燥肉の水分含有量を直接計測する方法に比較し、生肉からの重量減(62.5%)で確認する方法では、元の赤肉の水分量の75%にバラつきがあった場合(経験上は結構ある)、誤差が大きいような気がします。

私も、原料肉の含水率のバラ付きが気になっていまして、この測定機器を探しています。

厳密にはカールフィッシャー法などで計測しないとだめみたいですが、木材用の電気伝導度測定含水率計が応用できないか調べてますがよく判りませんが、一応の目安にはなるかもと思ってます。

お師匠様はどうすれば原料肉の含水率を測定できるとお考えでしょうか?

あき:2013/03/06(水) 01:08 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
殆ど、生ハム工房になってます。寝室が(笑)
いえいえ、久しぶりにyaefitさんの「じゅるる~」を頂戴しました♪
座布団1枚みたいなものだもの(笑)

duckbill:2013/03/06(水) 01:58 | URL | [編集]

> あきちゃん
あっ、全然大丈夫!というより歓迎です。
何から何まで書こうとすると、記事が長くなって誰にも読んで貰えません。
なので、元々私の所の記事は、不足分をコメントのやり取りを含めて、記事が完成するというスタイルで考えていますので、質問コメントも、長いコメントも大歓迎です。

このオーダー(62.5%)だと、元々の水分量誤差が3倍くらいで効いてくるようですネ。

この論文などでは、簡単に乾燥法でやっていますが、これでは結合水が測れないので、生肉ならまだしも、塩分が多い生ハムでは大きな誤差になりそうです。
http://www.pref.chiba.lg.jp/lab-chikusan/chikusan/kenkyuujouhou/documents/32p83_1.pdf

やはり順当にはカールフィッシャー法だと思います。
勿論カールフィッシャー法の水分計は買う訳には行きませんから、外部の分析センターで計測してもらうのが、最も手軽のような気がします。

例えば以下のURLなら費用は2800円程度のようです。
http://www.jfrl.or.jp/item/index.html

duckbill:2013/03/06(水) 02:25 | URL | [編集]

お師匠様、

>このオーダー(62.5%)だと、元々の水分量誤差が3倍くらいで効いてくるようですネ。

そうなんですよ~、仮に原料肉の含水率が80%だとしますと、60%水分量の生ハムに仕上げるには対原料肉重量比50%に仕上げないといけません。

もとから塩分濃度が影響する生ハムの含水率測定は諦めていて、生肉の含水率を測定するには、・・・簡便にはやはり乾燥法ですね。

島津の計測器で19万円のがありましたが、まぁるつぼ的容器にサンプル肉を入れて乾燥させて重量測定するのが一番簡単かもです(^_^;)

木材用の電極式水分測定器は殆どが50%までの測定範囲ですが、高周波測定法の静電容量式測定器では80%まで測定できる、C国製のお安いのがあったのですが、信頼性が・・・どうなのでしょうね。

http://www.amazon.co.jp/%E3%83%87%E3%82%B8%E3%82%BF%E3%83%AB%E6%9C%A8%E6%9D%90%E6%B0%B4%E5%88%86%E8%A8%88-%E9%AB%98%E6%80%A7%E8%83%BD%E3%83%BB%E9%AB%98%E6%A9%9F%E8%83%BD-%EF%BC%88%E6%9C%A8%E6%9D%90%E7%AD%89%E3%81%AE%E6%B0%B4%E5%88%86%E3%83%BB%E6%B9%BF%E5%BA%A6%E6%B8%AC%E5%AE%9A%E3%81%AB%EF%BC%89-%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%BB%E3%83%80%E3%82%A4%E3%83%AC%E3%82%AF%E3%83%88%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%82%B8%E3%83%8A%E3%83%AB-%E6%97%A5%E6%9C%AC%E8%AA%9E%E8%AA%AC%E6%98%8E%E6%9B%B8%E4%BB%98/dp/B009VPHVC0/ref=wl_it_dp_o_pC_S_nC?ie=UTF8&colid=1XZQ1S3C4V11&coliid=I3H0B3A64UVFS4

以前顕微鏡カメラで失敗してますので、(結局デジタル倍率で解像度が低くて100倍以上では使い物にならなかった)ちと、躊躇してしまいますわ(^_^;)

取り敢えずは原料肉の水分量誤差を勘案して、対原料重量比50%を目処に仕上げたいと思います。

お師匠様、また新しい情報がございましたらご教示くださいませm(_ _)m

あき:2013/03/06(水) 21:43 | URL | [編集]

簡易的な水分計は下記のURLなどを見ると、測定結果は随分ばらつくようです。

http://hyogo-nourinsuisangc.jp/18-panel/pdf/h18/sinrin_01.pdf

ましてや超安なC国製ともなると、信頼性という単語を使うこと自体が妥当かどうかが問題になるくらいかも(笑)
小学校の理科の実験にもありそうな、水分含有量だけど、結合水まで問題になると、驚くほど難易度が高くなりますね。

こちらこそ、宜しくお願いします。(^^)

duckbill:2013/03/07(木) 12:31 | URL | [編集]

duckbillさん
生ハム
自家製です
素晴らしいです
できあがりが楽しみですね

ryuji_s1:2013/03/07(木) 13:01 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
いよいよ原木で生ハム作りを始めました。
最初ですから、どんなものになるか判りませんが、美味しく出来上がったら、嬉しいです♪

duckbill:2013/03/08(金) 01:28 | URL | [編集]

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