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2013’03.09・Sat

黒豚グアンチャーレの完成

風乾していた黒豚グアンチャーレ(Guanciale stagionato)が、なかなかいい感じに水分が落ちてきたので、完成させることにしました。・・・3/6日
2/3の仕込みなので、仕込から32日間、風乾から16日の出来上がりとなりました。
予定より随分早めです。
元重量1184gが1053gなので、131g減。
全体で考えれば、88.9%にしか減っていないのですが、元々この首肉は殆ど脂身です。
脂部分は水分が無いので減少せず、この減少分は赤身部分だけからの減少です。
例えばこの1184gから、余分な脂層を除去し、トントロとして流通する部分は200~250g程度。
なのでこの200~250gから131gも減少したと考えれば、かなり高い乾燥具合になります。
ただトントロ外にも赤身が多少混じりますから、本当のところ赤身部分でどれだけの乾燥度になっているかは、指で赤身部分を押して判断するしかなく、重量測定してもあまり目安にはなりません。(下写真) 。

IMG13030600.jpg


風乾で酸化した側面を切除すれば、断面はこんなに綺麗に発色していました(下写真)。

IMG13030601.jpg


小サイズに分け、表面をアルコールスプレーし、そのアルコールが乾かない内に、真空パッキングしました(下写真)。

IMG13030602.jpg


元々常温で長期保存可能な生ハムと同様の作り方をしています。
肉内部は高い塩分濃度と低い水分活性で雑菌が繁殖し難い環境が作られています。
表面層は風乾で特に水分活性が低く、内部に雑菌が入り込み難い障壁を形成する上、さらに雑菌、カビ防止用に真空パッキングされます。
その際、表面に80%濃度アルコールのスプレーをして、そのアルコールが乾かないうちに封入しています。
これは、真空引きされた中で生きられる嫌気性の雑菌が付着していても、密封された中でこのアルコールで殺菌され、万が一にも繁殖することがないようにと考えてのことです。
特にグアンチャーレは香辛料を表面にまぶします。
塩漬け肉の汚染はこの香辛料由来のケースも多いようです。
香辛料をまぶした段階でもアルコールスプレーで殺菌していますが、パッキング直前でのダメオシの再殺菌となっています。
勿論、自己責任ですが、この作り方とパッキング方法で作ったグアンチャーレは、冷蔵庫で長期保存が可能です(実際に行った1年保存テスト)。

久しぶりの製作でしたが、大変良い出来に仕上がりました。
イタリアからの輸入品であるフマ○○リ社のグアンチャーレより、ずっと美味しく出来ている筈です(笑)。(下写真)

IMG13030603.jpg


なお、今回のこの黒豚グアンチャーレに関する全製作記事は以下となっています。

 黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
 続・黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
 黒豚グアンチャーレの完成(本記事)

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Categorie自家製グアンチャーレ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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duckbillさん
グアンチャーレ
見事な仕上がり
素晴らしい色合い
きれいですね
おいしそうです
カルボナーラ おいしそうです

ryuji_s1:2013/03/09(土) 08:08 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
ありがとうございます。
今回は特に良い出来で仕上がったようです。
アマトリチャーナの方で試してみましたが、さすが黒豚、味も抜群でした。

duckbill:2013/03/09(土) 18:16 | URL | [編集]

duckbillさん
アマトリチャーナ おいしそうです
素適なグアンチャーレの風味が
うれしいですね

ryuji_s1:2013/03/10(日) 09:14 | URL | [編集]

>本当のところ赤身部分でどれだけの乾燥度になっているかは、指で赤身部分を押して判断するしかなく、重量測定してもあまり目安にはなりません。

そうなのですよね~。先日の対原料肉重量比は腿赤身肉に関するものなので、それ以外では全く適用外です。
今、豚トロと豚タンを生ハムに仕込んでますが、出来上がりをどのように判定すれば良いのか思案してます(^_^;)

まぁ、まだ先のことなのでそれまでにはなんとかなるさと高を括ってますが、ラルドに至っては急に気温が上昇して15℃を超えたので、室内でピチットしてましたが、フニャフニャになってきました。

冷蔵庫に入れましたが(^_^;)ラルドの完成って、どう判定すれば良いのでしょうね?
結局経験値を積み重ねるしかないのかも。

あき:2013/03/10(日) 11:10 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
パンチェッタとは随分違いますよね。
バラの脂と首肉の脂の質の違いなのでしょうね。
首肉の脂の方が融点が低いのか、料理でも風味が引き立ちます。

duckbill:2013/03/11(月) 12:06 | URL | [編集]

> あきちゃん
ラルドのは水分は元々無い筈なので、ピチットは意味が無いのではないでしょうか?
熟成して、オレイン酸の量が増えれば、融点が下がって、ますますフニャフニャになりますね。
ラルドの出来上がりは、熟成長さの目安(塩漬け期間とその間の温度)と実際の食味チェックしかないような気がします。

duckbill:2013/03/11(月) 12:07 | URL | [編集]

ホントにきれいな断面ですね~。
味もきっと素晴らしいに違いないと思います。
真空パックされた姿も高級品そうです。f(^^;)

akkyan:2013/03/12(火) 09:08 | URL | [編集]

> akkyanさん
今回は味も発色も、今までで一番の出来に見えます。(^^)v
そうそう、高級品です。
購入すると、600円/100g位だから、今回のブロックで6000円位。
1パックで丁度1000円位します。
でも作れば安~い♪ (^^)v

duckbill:2013/03/12(火) 12:07 | URL | [編集]

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