黒豚グアンチャーレの完成

風乾していた黒豚グアンチャーレ（Guanciale stagionato）が、なかなかいい感じに水分が落ちてきたので、完成させることにしました。・・・３/６日
２/３の仕込みなので、仕込から３２日間、風乾から１６日の出来上がりとなりました。
予定より随分早めです。
元重量１１８４ｇが１０５３ｇなので、１３１ｇ減。
全体で考えれば、８８．９％にしか減っていないのですが、元々この首肉は殆ど脂身です。
脂部分は水分が無いので減少せず、この減少分は赤身部分だけからの減少です。
例えばこの１１８４ｇから、余分な脂層を除去し、トントロとして流通する部分は２００～２５０ｇ程度。
なのでこの２００～２５０ｇから１３１ｇも減少したと考えれば、かなり高い乾燥具合になります。
ただトントロ外にも赤身が多少混じりますから、本当のところ赤身部分でどれだけの乾燥度になっているかは、指で赤身部分を押して判断するしかなく、重量測定してもあまり目安にはなりません。（下写真） 。

風乾で酸化した側面を切除すれば、断面はこんなに綺麗に発色していました（下写真）。

小サイズに分け、表面をアルコールスプレーし、そのアルコールが乾かない内に、真空パッキングしました（下写真）。

元々常温で長期保存可能な生ハムと同様の作り方をしています。
肉内部は高い塩分濃度と低い水分活性で雑菌が繁殖し難い環境が作られています。
表面層は風乾で特に水分活性が低く、内部に雑菌が入り込み難い障壁を形成する上、さらに雑菌、カビ防止用に真空パッキングされます。
その際、表面に８０％濃度アルコールのスプレーをして、そのアルコールが乾かないうちに封入しています。
これは、真空引きされた中で生きられる嫌気性の雑菌が付着していても、密封された中でこのアルコールで殺菌され、万が一にも繁殖することがないようにと考えてのことです。
特にグアンチャーレは香辛料を表面にまぶします。
塩漬け肉の汚染はこの香辛料由来のケースも多いようです。
香辛料をまぶした段階でもアルコールスプレーで殺菌していますが、パッキング直前でのダメオシの再殺菌となっています。
勿論、自己責任ですが、この作り方とパッキング方法で作ったグアンチャーレは、冷蔵庫で長期保存が可能です（実際に行った１年保存テスト）。

久しぶりの製作でしたが、大変良い出来に仕上がりました。
イタリアからの輸入品であるフマ○○リ社のグアンチャーレより、ずっと美味しく出来ている筈です（笑）。（下写真）

なお、今回のこの黒豚グアンチャーレに関する全製作記事は以下となっています。

　黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
　続・黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
　黒豚グアンチャーレの完成（本記事）

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