2013’03.16・Sat

2年熟成させた自家製アンチョビ魚醤

2011年の2/19日にいつも行く市場で、シコイワシをトロ箱一つ(5kg)購入して、自家製魚醤用に、大きなタッパウェア3個に分けて漬けたのです(その記事)。
1個目のタッパウェアは7ヶ月と10日後の、2011年の9/29日にアンチョビ魚醤に仕上げ(その記事)、2個目のタッパウェアは16ヶ月と9日後の2012年の6/28日に長期熟成させたアンチョビ魚醤として仕上げました(その記事)。
残った最後のタッパウェアは、どうせですから丸2年は経過させてから、仕上げようと思っていました。
さて先月の2/19日で無事丸2年も過ぎ、時間が取れた3/16日に、ようやくアンチョビ魚醤に仕上げました。

2年と1ヶ月弱を室温で経過したアンチョビは、蓋を取ったらこんな状態になっていました(下写真)。
アンチョビも姿がちゃんと残っていて、匂いは大変良い香りです。
でもアンチョビの方はすぐグズグズに崩れるくらい発酵が進んでいるので、頭初の予定通り利用はせず、魚醤だけを取ります。

IMG13031501.jpg


濾過は3段階で行います。
まず第1段は、ステンレスの網ボウルで大きな固形物を濾し取ります(下写真)。

IMG13031502.jpg


第2段は、さらにリードペーパータオルで濾過(下写真)。
すぐ目詰まりして中々落ちないので、2~3度リードペーパータオルを交換して気長に漉します。


IMG13031503.jpg


第3段は、保存瓶(直前に熱湯で煮沸殺菌し、冷ましたもの)の上にコーヒードリッパーを乗せ、ペーパーフィルターをセットし、濾過します(下写真)。

IMG13031504.jpg


これを通過した魚醤はもうすっかり澄んで、綺麗なものになりますが、大変時間がかかります。
数回ペーパーフィルターを変え、半日がかりで漉します。
待っているとイライラしますから、放置して忘れていれば、勝手に漉されています(笑)。

今回出来た魚醤はこの3瓶(下写真)。

IMG13031600.jpg


2年熟成させた魚醤は色も大分濃くなっています。
これはメイラード反応(Maillard reaction)と呼ばれる褐変反応。
1年味噌より2年味噌、さらに3年味噌と色が濃くなってくるのも、同じメイラード反応です。
でも光を当てて見れば、ほら!こんなに澄んでいて、綺麗です(下写真)。

IMG13031601.jpg


さすが2年熟成させたお宝魚醤。
ちょっと舐めてみたら、ふわ~っと、マイルドで、でも素晴らしく濃い旨みが舌に拡がります。

この魚醤、このまま常温でずっと保存できます。
半年くらいで、澱や滓状のものが出てくることがあります。
それはペーパーフィルターを通過した微小な固形物が、凝集してくるためです。
その場合は再度、ペーパーフィルターで濾してあげると、以降はもう出なくなります。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(8) TOP

Next |  Back
うっわぁ~っ、素晴らしく美しい琥珀色っ!✩♪
鯵の開き干に使いたいけど贅沢ですね。

あき:2013/03/16(土) 22:20 | URL | [編集]

> あきちゃん
やっぱり、時間が作った色って、深いですよね♪
ちょっと勿体無いけれど、鰺の開き干しは確実にうまくなる筈ですね。(^^)v

duckbill:2013/03/17(日) 01:24 | URL | [編集]

すごい!なんでも作っちゃうんですね。
アンチョビ、好きなんですよ。羨ましいです(*'▽'*)

moka:2013/03/17(日) 10:54 | URL | [編集]

わたしは市販のナンプラーを生で食すと、かなりの確立でお腹を壊してしまう人なので、こういうのチャレンジされているの、本当に尊敬です。

いつかやってみたいけれど、かーなり勇気がいるなぁ。笑

yaefit1500:2013/03/17(日) 20:01 | URL | [編集]

> mokaさん
輸入アンチョビは買うと結構高いし、沢山使いたいので、少なくとも同じグレードの物を作るようになりました。
でも最近はアンチョビ魚醤の方が、アンチョビそのものより使い勝手が良く、調理の過程で魚臭さも完全に消せるので、専ら魚醤だけ作ることが、多くなりました。(^^)

duckbill:2013/03/18(月) 13:51 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
この魚醤は生で食せないものではないし、私自身は腹も壊さないけれど、でも生では味をチェックするために1滴舐めるだけ。
我が家だって、通常加熱で使います(笑)

長期熟成ものは、保存食に関する知識が不可欠で、でもそれがあれば、危なくないことは判っているので、そんなにチャレンジではないです(爆)

duckbill:2013/03/18(月) 13:54 | URL | [編集]

duckbillさん
コラトゥーラ イタリアの魚醤を手作りで
素晴らしいです
うれしくなります
凄いです
尊敬します

ryuji_s1:2013/03/22(金) 15:14 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
はい。2年も熟成させたコラトゥーラができました。
かなり良い味で、パスタにはバッチリです。
いつもありがとうございます。

duckbill:2013/03/23(土) 01:31 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL