２年熟成させた自家製アンチョビ魚醤

２０１１年の２/１９日にいつも行く市場で、シコイワシをトロ箱一つ（５ｋｇ）購入して、自家製魚醤用に、大きなタッパウェア３個に分けて漬けたのです（その記事）。
１個目のタッパウェアは７ヶ月と１０日後の、２０１１年の９/２９日にアンチョビ魚醤に仕上げ（その記事）、２個目のタッパウェアは１６ヶ月と９日後の２０１２年の６/２８日に長期熟成させたアンチョビ魚醤として仕上げました（その記事）。
残った最後のタッパウェアは、どうせですから丸２年は経過させてから、仕上げようと思っていました。
さて先月の２/１９日で無事丸２年も過ぎ、時間が取れた３/１６日に、ようやくアンチョビ魚醤に仕上げました。

２年と１ヶ月弱を室温で経過したアンチョビは、蓋を取ったらこんな状態になっていました（下写真）。
アンチョビも姿がちゃんと残っていて、匂いは大変良い香りです。
でもアンチョビの方はすぐグズグズに崩れるくらい発酵が進んでいるので、頭初の予定通り利用はせず、魚醤だけを取ります。

濾過は３段階で行います。
まず第１段は、ステンレスの網ボウルで大きな固形物を濾し取ります（下写真）。

第２段は、さらにリードペーパータオルで濾過（下写真）。
すぐ目詰まりして中々落ちないので、２～３度リードペーパータオルを交換して気長に漉します。

第３段は、保存瓶（直前に熱湯で煮沸殺菌し、冷ましたもの）の上にコーヒードリッパーを乗せ、ペーパーフィルターをセットし、濾過します（下写真）。

これを通過した魚醤はもうすっかり澄んで、綺麗なものになりますが、大変時間がかかります。
数回ペーパーフィルターを変え、半日がかりで漉します。
待っているとイライラしますから、放置して忘れていれば、勝手に漉されています（笑）。

今回出来た魚醤はこの３瓶（下写真）。

２年熟成させた魚醤は色も大分濃くなっています。
これはメイラード反応（Maillard reaction）と呼ばれる褐変反応。
１年味噌より２年味噌、さらに３年味噌と色が濃くなってくるのも、同じメイラード反応です。
でも光を当てて見れば、ほら！こんなに澄んでいて、綺麗です（下写真）。

さすが２年熟成させたお宝魚醤。
ちょっと舐めてみたら、ふわ～っと、マイルドで、でも素晴らしく濃い旨みが舌に拡がります。

この魚醤、このまま常温でずっと保存できます。
半年くらいで、澱や滓状のものが出てくることがあります。
それはペーパーフィルターを通過した微小な固形物が、凝集してくるためです。
その場合は再度、ペーパーフィルターで濾してあげると、以降はもう出なくなります。

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