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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2013’03.19・Tue

今年も自家製味噌仕込みました♪

毎年2月には仕込んでいる自家製味噌。
今年は何だか気力が充実せず、延び延びになっていたのです。
段々暖かくなりますから、何時までも延ばす訳にもいかず、重い腰を上げて、市場で大豆を買ってきました。・・・3/16日

購入した大豆は例年通り、北海道産とよまさり1kg(下写真左上)
勿論、折角市場に行ったのですから、他にも買ってきています。
大豆の右が陶器、その右がポンカン。
下左からいわしの酢漬け、北海道産のセル牡蠣(下写真)。

IMG13031602.jpg


糀は近所のスーパーで生米糀を売っているので、1.2kg購入してきました。
今年は10%の塩分濃度で作るつもりでした。
なので、今年のレシピは

  大豆「とよまさり」1.0kg
  生米糀1.2kg
  海塩411g
予想出来上がり味噌重量4.111kgです。

私の計算方式では、煮大豆の重量を元の大豆の2.5倍として計算します。
この2.5倍重量は、煮上げた大豆に固さ調整のため後で加える大豆煮汁の分も含んでいる重量です。
つまり煮大豆を潰して、煮汁を加え、耳たぶよりちょっと固めくらいの固さにした煮大豆ペーストの重量が、元大豆の2.5倍ということです。
  完成味噌重量(g)=大豆量(g)×2.5+糀量(g)+塩量(g)
  塩分濃度(%)=塩量(g)x100/(大豆量(g)×2.5+糀量(g)+塩量(g))
なので
  塩量(g)=塩分濃度(%)×(大豆量(g)×2.5+糀量(g))/(100-塩分濃度(%))

今回は塩分濃度10%、大豆量1kg、生米糀1.2kgなので塩量は、
  塩量(g)=10×(1000×2.5+1200)/(100-10)=411g

このうち塩蓋(最後に味噌の表面に振る塩)に使う量を70gとして、それを差し引いた341gを生米糀に混ぜて、塩切り糀とし、大豆は一晩水に漬けて、翌日。

この日(日曜日)は所要があって、すぐには味噌作りが出来ず、夕方から再開。
漬けていた水を取り替えて、大豆を3時間ほど寸胴で煮ました。
水に漬けていた時間が十分だったので、指でつまめばすぐ潰れるくらい柔らかくなっています。(下写真)

IMG13031700.jpg


煮あげた大豆を、少し温度を冷ましてから、3重にしたPE袋に入れ、袋の上から足で踏んで、しっかり大豆を潰します。
袋を3重にする理由は、袋が破れても足が大豆まみれになったりしないようにです(笑)。
しっかり潰れたら、温度が冷めてから、塩きりした米糀、100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50gを, 均一に混ぜ、大豆の茹で汁を加えて柔らかさを調整(我が家は耳たぶよりちょと固め)。
潰した大豆をしっかり冷ましてから混ぜないと、糀が死んでしまうので注意です。
なお100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50gや固さ調整の大豆茹で汁の重量は、前記した元の大豆の2.5倍の中に含まれます。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(10型)の中に0.5斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていきます。
全部詰めたら、上を平らにならし、取り置いた塩蓋用の塩70gを一番上に撒いて、もう一度アルコールスプレー。
出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、ラップの上から又アルコールスプレーをして、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止めます(下写真)。

IMG13031701.jpg


内蓋をして、その上に重し(我が家ではダンベルプレートで3kg)を乗せて、仕込みの終了です(下写真)。

IMG13031702.jpg


何とか今年も自家製味噌を仕込むことができました。
後は忘れていれば、勝手に時間が作ってくれる筈。(^^)v
だって去年なんか、天地変えどころか、出来上がりまで一度も見なかったのですから(笑)。

ところで、大豆ゆで汁は、大豆の旨みと甘さがしっかり出ていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家では、残った大豆ゆで汁をZIPロックに入れて冷凍保存し、主に豆を使ったスープなどのベースに使います。
早速、グリーンスプリットピー(Green split pea)を使ったカレーのベースとして使いました。
このカレーがまた美味いのです♪(下写真)。

IMG13031800.jpg


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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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しまった・・・(゚o゚)!!
こんな時間に来てしまった・・・と思ったんですけど、
味噌なら大丈夫だと思った最後に美味しそうなカレーが・・・。_|~|○
う~ん・・・お腹空いたぞ~。f(^^;)

akkyan:2013/03/19(火) 10:34 | URL | [編集]

↓のアンチョビにしろ味噌の仕込みにしろ丁寧な作業でさすがですね。
私なんかきちんと計算もせず、だいたいこれくらいだろうってな感じでとても大雑把!やっぱり男性はすることが正確ですね。

kuishinbou:2013/03/19(火) 11:34 | URL | [編集]

duckbillさん
自家製味噌
できあがりが楽しみですね
おいしいでしょうね
素晴らしいです

ryuji_s1:2013/03/19(火) 12:51 | URL | [編集]

毎年どうしようと思いながら、場所ないやんを言い訳に見送っています(^-^;
うちも主人がやってくれないかなー(本音)。

いずみ:2013/03/19(火) 19:51 | URL | [編集]

> akkyanさん
へっへっへ!^m^)
味噌だけで終わらす訳があらしまへん。
最後にはちゃんと華麗な罠が(笑)

duckbill:2013/03/19(火) 22:22 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
理屈だけ正確で、実際やることは結構大雑把なんですよ(笑)
でも、味噌作りは結構嵌りますね。
今年10%でうまく出来たら、来年はkuishinbouさんのところのように9%でやってみようかと思っています。(^^)

duckbill:2013/03/19(火) 22:23 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
自家製味噌は特別に美味しいので、毎年作るようになりました。
今年は例年より減塩で仕込みましたので、味も期待しています。

duckbill:2013/03/19(火) 22:24 | URL | [編集]

> いずみさん
私はスープ派で味噌汁はほとんど飲みません(笑)。
でも自家製味噌って、思ってたより美味しくて、一度作って嵌りました。
ご主人が味噌汁派なら、「自家製味噌って凄く美味しいらしいよ!」って口説いたら、作り始めるかも(笑)。

duckbill:2013/03/19(火) 22:25 | URL | [編集]

今年はずいぶん遅いお味噌作りでしたね。
duckbillさんのお味噌も10%の低塩で仕込みましたね。
今年はついこのあいだまで冬と思ったら急に暑いほどになったりで気候の変化が大きいのでお味噌作りにどう影響するのでしょうね。
美味しいお味噌ができますね。

ポメマル:2013/03/28(木) 23:50 | URL | [編集]

> ポメマルさん
随分遅れてしまいました(笑)。
生米糀も天野屋さんまで買いに行かずに、近所のスーパーの安い生米糀で代用だし、今年はちょっと手抜きです。(^^;ゞ
でも低塩だし、何だか美味しい味噌になるような気がします。
気候はどうなのでしょうね。
糀菌が全体に蔓延するまでは、他の雑菌の繁殖を抑えるために低温がいいような気がしますが、一旦糀菌が優勢繁殖してしまえば、暖かい気候の方が、発酵が進んで良いような気がします。

duckbill:2013/03/29(金) 01:54 | URL | [編集]

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