今年も自家製味噌仕込みました♪

毎年２月には仕込んでいる自家製味噌。
今年は何だか気力が充実せず、延び延びになっていたのです。
段々暖かくなりますから、何時までも延ばす訳にもいかず、重い腰を上げて、市場で大豆を買ってきました。・・・３/１６日

購入した大豆は例年通り、北海道産とよまさり１ｋｇ（下写真左上）
勿論、折角市場に行ったのですから、他にも買ってきています。
大豆の右が陶器、その右がポンカン。
下左からいわしの酢漬け、北海道産のセル牡蠣（下写真）。

糀は近所のスーパーで生米糀を売っているので、１．２ｋｇ購入してきました。
今年は１０％の塩分濃度で作るつもりでした。
なので、今年のレシピは

大豆「とよまさり」	1.0kg
生米糀	1.2kg
海塩	411g

予想出来上がり味噌重量4.111kgです。

私の計算方式では、煮大豆の重量を元の大豆の２．５倍として計算します。
この２．５倍重量は、煮上げた大豆に固さ調整のため後で加える大豆煮汁の分も含んでいる重量です。
つまり煮大豆を潰して、煮汁を加え、耳たぶよりちょっと固めくらいの固さにした煮大豆ペーストの重量が、元大豆の２．５倍ということです。
　　完成味噌重量(g)＝大豆量(g)×２．５＋糀量(g)＋塩量(g)
　　塩分濃度（％）＝塩量(g)ｘ１００/（大豆量(g)×２．５＋糀量(g)＋塩量(g)）
なので
　　塩量(g)＝塩分濃度（％）×（大豆量(g)×２．５＋糀量(g)）/（１００－塩分濃度（％））

今回は塩分濃度１０％、大豆量１ｋｇ、生米糀１．２ｋｇなので塩量は、
　　塩量(g)＝１０×（１０００×２．５＋１２００）/（１００－１０）＝４１１ｇ

このうち塩蓋（最後に味噌の表面に振る塩）に使う量を７０ｇとして、それを差し引いた３４１ｇを生米糀に混ぜて、塩切り糀とし、大豆は一晩水に漬けて、翌日。

この日（日曜日）は所要があって、すぐには味噌作りが出来ず、夕方から再開。
漬けていた水を取り替えて、大豆を３時間ほど寸胴で煮ました。
水に漬けていた時間が十分だったので、指でつまめばすぐ潰れるくらい柔らかくなっています。（下写真）

煮あげた大豆を、少し温度を冷ましてから、３重にしたＰＥ袋に入れ、袋の上から足で踏んで、しっかり大豆を潰します。
袋を３重にする理由は、袋が破れても足が大豆まみれになったりしないようにです（笑）。
しっかり潰れたら、温度が冷めてから、塩きりした米糀、１００ｃｃの大豆茹で汁で溶いた種味噌５０ｇを, 均一に混ぜ、大豆の茹で汁を加えて柔らかさを調整（我が家は耳たぶよりちょと固め）。
潰した大豆をしっかり冷ましてから混ぜないと、糀が死んでしまうので注意です。
なお１００ｃｃの大豆茹で汁で溶いた種味噌５０ｇや固さ調整の大豆茹で汁の重量は、前記した元の大豆の２．５倍の中に含まれます。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器（１０型）の中に０．５斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていきます。
全部詰めたら、上を平らにならし、取り置いた塩蓋用の塩７０ｇを一番上に撒いて、もう一度アルコールスプレー。
出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、ラップの上から又アルコールスプレーをして、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止めます（下写真）。

内蓋をして、その上に重し（我が家ではダンベルプレートで３ｋｇ）を乗せて、仕込みの終了です（下写真）。

何とか今年も自家製味噌を仕込むことができました。
後は忘れていれば、勝手に時間が作ってくれる筈。(^^)v
だって去年なんか、天地変えどころか、出来上がりまで一度も見なかったのですから（笑）。

ところで、大豆ゆで汁は、大豆の旨みと甘さがしっかり出ていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家では、残った大豆ゆで汁をＺＩＰロックに入れて冷凍保存し、主に豆を使ったスープなどのベースに使います。
早速、グリーンスプリットピー（Green split pea）を使ったカレーのベースとして使いました。
このカレーがまた美味いのです♪（下写真）。

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