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2013’04.26・Fri

ザーサイもどき

以前、国産の生ザーサイが手に入ったことがあって、中華風ザーサイ漬けに挑戦したことがあるのです。
その一連の記事は以下ですが、あの中華風ザーサイ漬けにするには、香辛料と塩で漬けて、常温で乳酸発酵させ、半年以上かかります。

 2010.02.22 天日干し
 2010.03.24 仮漬け、本漬け
 2010.06.20 途中経過
 2010.09.01 完成

市場に出回るザーサイ(浅漬けも中華風ザーサイ漬けも)は、ほぼ100%が中国四川省の産。
ザーサイの株元が上手く肥大するための条件は結構狭く、中国でも栽培地域は限られます。
近年日本でも山形や筑波や三浦で栽培成功しているのですが、なかなか市場では見ません。
いくらザーサイが好きと言っても、中国産は食べたくない。
このときはたまたま地元の営農さんが試しに栽培したようで、偶然手に入り、中華風ザーサイ漬けを作ることが出来たのですが、以降は2度と見かけたことがありません。

そうこうしているうちに、お友達のカイエさんが、手に入らないザーサイの代わりに、コールラビで中華風ザーサイが出来ないかとチャレンジしていまして(この記事)、白樺湖のオフ会の時に、半干して塩漬けしたばかりのコールラビを1個頂いたのです。
どこまでザーサイのようになるか判りませんが、折角ですから、本格的な中華風ザーサイと同じ漬け方で漬けてみようと、この頂いたコールラビーを香辛料と塩水で本漬けしたのです。

・・・さて、時は過ぎて

このコールラビを頂いたのは、はたしていつの白樺湖のオフ会であったか忘れてしまったのですが、本漬け開始から、常温で1年以上は経過した筈です。
当初は緑色のコールラビも、瓶内でしっかり乳酸発酵してまさにザーサイ色に漬かりました(下写真)。

IMG13012503.jpg


瓶から出してみたら、ほら!!
見かけはしっかり中華風ザーサイ漬けになっています(下写真)。

IMG13012504.jpg


これをスライスして、20分程水に漬けて塩抜き。
よく水を切った後、ゴマ油に少量のラー油、醤油、味醂を加え、弱火(ゴマ油の香りが飛ばないように)でさっと炒めて、中華風味付けザーサイ・・・もどき(笑)、が完成しました(下写真)

IMG13042500.jpg


さて肝心の味です。
しっかり乳酸発酵しているし、香辛料も同じなので、味自体は似ているのですが、残念ながら食感は全く違います。
ザーサイのしんなりコリコリっとした歯ごたえが無くて、煮た大根のようにサクサクした食感。
1年以上要した力作ですが、やっぱり、ザーサイの代わりには、ちょっと無理があるかなぁ。(^^;ゞ
でも、美味しいよ♪

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Categorie自家製ザーサイ漬け  トラックバック(0) コメント(15) TOP

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duckbillさんコールラビでザーサイもどきを

見事なものですね
おいしそうです

さすがです
今の中国の食品 食べたくないですよね

ryuji_s1:2013/04/30(火) 15:34 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
コールラビでも、同じように漬かるものですね。
概観はソックリなのですが、さすがに食感までは似ませんでした(笑)。
でも、中国産のザーサイを食べるよりは、ずっといいかな。(^^)

duckbill:2013/05/01(水) 00:39 | URL | [編集]

かものはし様、

コールラビでは果肉が柔らかすぎるようですね。
蕪のお漬物でも小蕪の方が身が締まったものになります。赤蕪の大玉(直径20cmほど)になりますと、色は綺麗ですが、1/8にカットして少し乾燥させてから、2~3倍の重しをしないとカリッとした食感になりません。

もしかすると、瓶詰めでなくて、密閉して荷重をかけていたら、カリッと締まったコールラビ漬けザーサイ風に仕上がったのかも。

ザーサイで思い出しました。
昨年ブロッコリーの茎でチャレンジしてみましたが、塩糀使用の短期浅漬では不出来で、結局しば漬けに仕上げました。

そこで、思いついたのが、やっぱりラブレ漬け♪
同じ乳酸菌発酵ですから、短期(1~2ヶ月)で熟成するかも(^_^;)
ブロッコリーの糖度は高そうですから丸漬でチャレンジしてみま~す。

あき:2013/05/01(水) 09:27 | URL | [編集]

> あきちゃん
事前の半干しも済んでいて(これが結構重要)、ちゃんとザーサイのようにぎゅうぎゅうに潰して(搾って)、瓶詰めしたのですが、元々の繊維量が足りないようです。
本物ザーサイは、根元の固い皮や枝の付け根の固い皮があって、それを切り取ってから半干します。
他の野菜ではあまり見たことがありませんから、それだけ繊維量が特別に多いのかも知れませんね。

ラブレ菌でも出来るかも知れませんが、中華風ザーサイのような味を出すには、香辛料も大事かな。
そうじゃないと、ただのラブレ漬けの古漬けになっちゃうもの。(^^)

duckbill:2013/05/01(水) 12:53 | URL | [編集]

写真だととてもザーサイっぽいのですが、
コリコリ食感が出ないのですか、なるほど~。

ウチではザーサイの栽培環境条件研究(?)などで
まだまだ足踏み中なのですが、
栽培地域はどうやら
・中国の中でも年間を通して日照時間が短い
・収穫時期(冬)の最低気温が高め
・雨が少ない
と、いう感じっぽいので、
これからプランターで日除け雨よけ栽培がいいのでは?
と思っているところでした。

ぜひあの肥大したコブを出現させてみたいものです^^

Panda:2013/05/08(水) 08:28 | URL | [編集]

> pandaさん
色も概観も味もソックリですが、これを食べると、「あぁ!ザーサイは、あの歯ごたえなんだ!」と言うのが良く判ります(笑)。
ザーサイ栽培は、やっぱり難しいですね。
筑波や三浦や高畠町にしたって、毎年安定して株元を肥大させたザーサイを、経済性のある量で生産できているのかどうか、ちょっと疑問です。
言うほどちゃんと採れてるなら、こっちにも少しは出回りなさいよっ!・・・て感じです(笑)
ぜひPandaさんちで、栽培成功させてください。(^^)

duckbill:2013/05/08(水) 09:24 | URL | [編集]

初めまして、こちの手作りザーサイの情報を頼りに去年搾菜漬けにチャレンジしました。ザーサイは去年も今年も自家栽培で調達したのですが、今回は一月だというのに一部トウ立ちしてきたものがあり、早急に収穫する必要に迫られてます。(ネットで調べると急激な寒さにあうとトウ立ちしやすいそうです)

今年は順調に育っていい調子だと思ってたのに、年末からの厳しい寒波がいけなかったようで、残念です。でもトウ立ちしてないものもたっぷりあるので、突然ですが、よかったら我が家のザーサイをおすそ分けいたしますよ?10や20はお分けできると思うのでお返事ください。

urara225:2014/01/25(土) 00:04 | URL | [編集]

> urara225さん
あぁ!何と嬉しい♪
偶然に1回手に入ったっきり、その後はまったく手に入らないでいました。
出来ましたら10株程お分け頂いたら嬉しいです。
コメントでメールアドレス欄にメールアドレスを入力して頂ければ、そのアドレスにメール差し上げます。
なおコメントでメールアドレス欄に入れたアドレスは一般公開されませんので、ご安心ください。
宜しくお願いいたします。

duckbill:2014/01/25(土) 08:27 | URL | [編集]

貰い手が見つかってよかったです。^^
今年は地元の直売所に10株ほど出荷してみたのですが、
いかんせん食べ方が判らないのかあまり売れてません。
浅漬けと炒め煮のレイシピはつけたんですけど、
基本的に何これ状態です。

大量に漬けるとき、香料の分量が判らなくて困ったのですが
かものはしさん、何か目安とかあります?
去年漬けたものは結構香辛料が匂ってます。
結局塩抜きして味を付け直すので気にならない程度になってますが
去年入れた分量なんか全て適当だったので今年の参考になりません。
困ったものです。

搾菜は持て余し気味なので遠慮なくお申しつけくださいね。
では、連絡お待ちしてます。

urara225:2014/01/25(土) 21:56 | URL | [編集]

> urara225さん
私の周りで見つけたらすぐ買うのですが、ままならないものですね(笑)
中華風ザーサイ漬けは期間も随分かかる分、ハードルも高いけれど、浅漬けは簡単でかなり美味しいですよね。
市販されているザーサイ浅漬けは、材料のザーサイ自体は殆ど中国産ですから、国産ザーサイはとても有りがた味があります。

仔細、メール差し上げました。
宜しくお願い致します。

duckbill:2014/01/26(日) 02:34 | URL | [編集]

ザーサイを発送しました。明日には着くと思いますが、追跡番号をメールしてます。どうぞご確認ください。

urara225:2014/01/28(火) 00:42 | URL | [編集]

言い忘れてました。ザーサイの葉をつけてるので、是非餃子や肉まんの具に利用してください。おいしいですよ。

urara225:2014/01/28(火) 00:49 | URL | [編集]

> urara225さん
あっ、良かった~♪
葉っぱもつけてくれるといいなぁ・・って思ってました(笑)。
余さず利用しますね。
ほんとに有難うございました。m(_ _)m

duckbill:2014/01/28(火) 01:47 | URL | [編集]

お師匠様のブログを利用させて頂き申し訳ありません。
お許しくださいませm(_ _)m

urara225様、もしまだザーサイが残っているなら私にも譲って戴けないでしょうか。ラブレ漬けにしたいです。

阿幾:2014/01/28(火) 23:05 | URL | [編集]

> あきちゃん
私が頂いたものからお送りしますよ。
明日、発送します♪

duckbill:2014/01/28(火) 23:36 | URL | [編集]

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