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2013’05.09・Thu

自家製原木生ハムの山上げ&パテ付け

乾燥・熟成中の自家製原木生ハムを、わらびさんの白樺湖山荘に移すために、連休の5/3日~5/5日の間、山荘に行ってました。
生ハムの脂肪は高温下では急激に酸化してしまいます。
酷暑の東京では、良い原木生ハム作りは厳しいと、これまではあきらめていました。
でも、真夏でも大変涼しい、わらびさんの白樺湖山荘で熟成させられるなら、質の良い原木生ハムも可能かも知れないと、去年の暮れから、お友達と一緒に、原木生ハム作りを始めていました。
各自の家庭で乾燥・熟成を進めていた原木生ハムのうち、第1弾で製作した原木が、あらかたの乾燥が済み、パテ付けの時期になりました。
その時期に合わせ、第1弾、第2弾と製作した原木を山荘に移すことにしていたのです。

各自持ち込んだ原木を、山荘の熟成室に吊るしてみました。
7本も揃うと中々の迫力です。
左側から3本が第1弾の仕込みもので、右側4本が第2弾で仕込んだ黒豚の原木です(下写真)。

IMG13050303.jpg


今回は第1弾の3本にパテ塗りをします。
下写真左から、わらびさん、私、cononさんの原木になります。
この第1弾原木を塩抜きして干し始めたのが1/14日ですから、この日で109日目になります。
各々の家庭で乾燥させていましたので、乾燥具合はそれぞれ少しだけですが異なっていました。
身の固さで判断した乾燥度合いは、丁度下写真の順番で、左側が最も乾燥していました(下写真)。

IMG13050300.jpg


少しわらびさんの原木の端を切ってみました。
発色も中々で、熟成はまだまだだけれど、すっかり生ハムになっています(下写真)。

IMG13050301.jpg


塩味をチェックするために、薄くスライスをして食べてみました(下写真)。
もう味は生ハムです。
熟成期間が少ないので、旨みの量や香りはまだ足りません。
塩味は思ったよりきつくなく、熟成してマイルドになるのですから、この時点ではもっときつめでも良いような気はします。
ただ食べたのは、塩抜きで塩が抜けやすい表面ですから、深部はもう少し塩味があるのだと思います。

IMG13050302.jpg


乾燥はあらかた終了しました。
以降はゆっくり乾燥させながら、むしろ熟成の期間となります。
肉が露出している切断面から過度な乾燥が進むのを抑えるために、擬似的な皮、又は脂肪層の役割となるパテで覆います。

パテの材料は小麦粉とラード、そして塩。
その割合は、色々な資料でみんな異なっています。
今回は原木1本当たり、ラード250g、小麦粉250g、塩15gをよく練ったものを使用しました(下写真)

IMG13050304.jpg


肉が露出している切断面、そして脂肪層の薄い部分にパテを塗布(下写真)。

IMG13050305.jpg


無事、吊り下がりました(下写真)。

IMG13050306.jpg


山荘の冬は零下になりますので、秋には又持ち帰り、再度各家での熟成になります。
それまで、この山荘で涼しい夏を過ごすのですから、何だか人間様より贅沢な原木です(笑)。

さて山荘に来たのですから、当然これまでのオフ会のように、沢山料理を作って楽しんだのですが、そちらの方は後日、別記事にしたいと思います。
明日から3日程、小旅行にでかけます。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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お久しぶりです!
ブログは日々眺めていたのですが、なかなかコメントせず
こちらもベランダがなかなか進まずでご無沙汰しておりました。
生ハム凄いことになってますね!まさかこれもご自分で作られるとは…
明日からの小旅行お気をつけて行ってらっしゃいませ。

nakura:2013/05/10(金) 00:56 | URL | [編集]

熟成室の吊り下げ枠木とそれにぶら下がってる原木。
すんごいことになってきましたわね。

今は7本でも来年はおそらく14本追加されて、その翌年は21本と数列的に増加して、吊り下げ枠木も増えて、とうとう、わらび様の山荘は生ハム熟成庫になりましたとさ。なんてね(^_^;)

試食なさった断面はとても良い発色ですね~、それに薄塩味ということであれば、熟成されると絶品になるのではないでしょうか。(阿幾左与庵は薄塩が好物なので)
これはもう、白樺湖名産品になることまちがいなしでしょう。
近隣のレストランから欲しがられるかもしれませんね(*^_^*)

あき:2013/05/10(金) 23:51 | URL | [編集]

> nakuraさん
こちらこそ、ご無沙汰していて済みません。
今年は温度がクルクル変わって、他の皆さんも苦戦していらっしゃるようですよ。
我が家のベランダも、やっと成長してきました。
生ハム原木は何年も前からやりたかったのですが、夏場の熟成を白樺湖山荘でできることになって、やっと実現しました。
取りあえず生ハムにはなってるようですが、熟成が進んで質の良い生ハムになってくれれば嬉しいのですが・・どうなることやら(笑)

> 明日からの小旅行お気をつけて行ってらっしゃいませ。
ありがとうございます。無事帰ってきました。(^^)

duckbill:2013/05/13(月) 12:05 | URL | [編集]

> あきちゃん
本数も揃うと中々の迫力です。
今年の晩秋にも又仕込みますので、吊り下げる本数もさらに増えますね(笑)。

発色は良さそうです。
深部はもっと濃い赤になっている筈です。
塩味は少し薄めでしたが、深部はどうかわかりません。
あまり塩が薄いと旨みも出にくいので、熟成前は少し塩辛いくらいでいいと思います。
最初なので、深部がどのくらいの塩味になっているかは、秋に切ってみるまで全くわかりません(笑)。
最初からそううまく行かなくても、何トライかで最適化できればいいかなって思っています。

duckbill:2013/05/13(月) 12:06 | URL | [編集]

なるほど、山荘で涼しい夏を過ごすなんて優雅な原木さんたちですね。
家は物置を断熱材とエアコンで保冷庫にする計画ですが、まだぜんぜんすすんでません。
夏までに間に合うかな~(^_^;)

fukusuke:2013/05/16(木) 12:38 | URL | [編集]

> fukusukeさん
本来は何年も前からやりたかったのですが、これまでは真夏の温度対策がネックであきらめていました。
30度を超えると、脂の酸化が急速に進むそうです。
専用保冷室が作れるならバッチリ!
夏前に間に合うように、頑張ってください。(^^)

duckbill:2013/05/17(金) 00:43 | URL | [編集]

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