自家製原木生ハムの山上げ＆パテ付け

乾燥・熟成中の自家製原木生ハムを、わらびさんの白樺湖山荘に移すために、連休の５/３日～５/５日の間、山荘に行ってました。
生ハムの脂肪は高温下では急激に酸化してしまいます。
酷暑の東京では、良い原木生ハム作りは厳しいと、これまではあきらめていました。
でも、真夏でも大変涼しい、わらびさんの白樺湖山荘で熟成させられるなら、質の良い原木生ハムも可能かも知れないと、去年の暮れから、お友達と一緒に、原木生ハム作りを始めていました。
各自の家庭で乾燥・熟成を進めていた原木生ハムのうち、第１弾で製作した原木が、あらかたの乾燥が済み、パテ付けの時期になりました。
その時期に合わせ、第１弾、第２弾と製作した原木を山荘に移すことにしていたのです。

各自持ち込んだ原木を、山荘の熟成室に吊るしてみました。
７本も揃うと中々の迫力です。
左側から３本が第１弾の仕込みもので、右側４本が第２弾で仕込んだ黒豚の原木です（下写真）。

今回は第１弾の３本にパテ塗りをします。
下写真左から、わらびさん、私、cononさんの原木になります。
この第１弾原木を塩抜きして干し始めたのが１/１４日ですから、この日で１０９日目になります。
各々の家庭で乾燥させていましたので、乾燥具合はそれぞれ少しだけですが異なっていました。
身の固さで判断した乾燥度合いは、丁度下写真の順番で、左側が最も乾燥していました（下写真）。

少しわらびさんの原木の端を切ってみました。
発色も中々で、熟成はまだまだだけれど、すっかり生ハムになっています（下写真）。

塩味をチェックするために、薄くスライスをして食べてみました（下写真）。
もう味は生ハムです。
熟成期間が少ないので、旨みの量や香りはまだ足りません。
塩味は思ったよりきつくなく、熟成してマイルドになるのですから、この時点ではもっときつめでも良いような気はします。
ただ食べたのは、塩抜きで塩が抜けやすい表面ですから、深部はもう少し塩味があるのだと思います。

乾燥はあらかた終了しました。
以降はゆっくり乾燥させながら、むしろ熟成の期間となります。
肉が露出している切断面から過度な乾燥が進むのを抑えるために、擬似的な皮、又は脂肪層の役割となるパテで覆います。

パテの材料は小麦粉とラード、そして塩。
その割合は、色々な資料でみんな異なっています。
今回は原木１本当たり、ラード２５０ｇ、小麦粉２５０ｇ、塩１５ｇをよく練ったものを使用しました（下写真）

肉が露出している切断面、そして脂肪層の薄い部分にパテを塗布（下写真）。

無事、吊り下がりました（下写真）。

山荘の冬は零下になりますので、秋には又持ち帰り、再度各家での熟成になります。
それまで、この山荘で涼しい夏を過ごすのですから、何だか人間様より贅沢な原木です（笑）。

さて山荘に来たのですから、当然これまでのオフ会のように、沢山料理を作って楽しんだのですが、そちらの方は後日、別記事にしたいと思います。
明日から３日程、小旅行にでかけます。

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