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2013’06.09・Sun

第2弾原木生ハムのパテ付け

6/1~6/2日と春の白樺湖オフ会「山菜の会」に行ってきました。
このオフ会の記事は、後日別の記事で掲載するとして、このオフ会のついでに、白樺湖山荘で乾燥中の原木生ハムにパテ付けを行ってきたのです。
先回の原木山上げでは、第1弾で仕込んだ原木生ハムにだけパテ付けを行っています。
今回は第2弾に仕込んだ黒豚の原木生ハムへのパテ付けです。

パテの材料はラードと小麦粉と塩。
胡椒を入れるレシピもあるけれど、酵母菌、麹カビの力を借りてあれだけ香り高く熟成するその香りを、胡椒で邪魔する必要など何処にも無い筈。
ラードと小麦粉の割合は、調べた資料毎にそれぞれ。
当然ながらラードの割合が多ければ、塗布された原木は乾燥が進み難いし、パテ面にカビも生え難い筈だけれど、室温が高ければ、多少溶けて垂れてきそうです。
私たちは、第1弾原木につけたパテと同様に、1:1で、そして塩を3%としました。
具体的には、原木1本当たり、ラード250g、薄力粉250g、食塩15gです。

パテはPE手袋をした手で均一に練っておきます。
これは原木4本分(下写真)。

IMG13060100.jpg


今回パテ付けをする原木4本。
第2弾のこの原木は、各々の家庭で塩抜きしていたので、乾燥始めの日はそれぞれ多少違っているけれど、例えば我が家では、2/17日からの乾燥開始ですから、この日で104日目です(下写真)。

IMG13060101.jpg


白カビ、青カビが大分発生している原木もあります(下写真)。

IMG13060102.jpg


カビの発生は、カビの種類にもよりますが、問題ではありません。
カビが生ハムの熟成を助け、香り高い美味しい生ハムを作ります。
とは言え、パテで覆うのですから、パテ付けする面のカビは、一旦アルコールとキッチンペーパーで綺麗に清掃した後、パテを付けていきました。

IMG13060103.jpg


肉が剥きだしで出ている部分をすっかりパテで覆ったら、パテ面を均して終了(下写真)。

IMG13060104.jpg


再び吊るして、熟成させます(下写真)。

IMG13060105.jpg


ここまでくれば、後は時任せ。
長期熟成のコツは忘れること・・・かな(笑)。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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売り物のようですね!
生ハムといえばお店でスライスされてパック詰めされた
物しか買ったことがないので、これは憧れですねぇ^^

nakura:2013/06/11(火) 18:01 | URL | [編集]

> nukuraさん
原木からの切り立ては、香りが立ってまた格別です。
ま、もっとも、どこまで香り高く作れるかは、まだ怪しげなのですが(笑)

duckbill:2013/06/12(水) 00:54 | URL | [編集]

カビ生えたからって大丈夫なんですねー。ビックリ。
それにしても、自家製の生ハムって凄すぎる・・・
生えても大丈夫なカビとそうでないカビの区別、どうやってつけるんですか?

yaefit1500:2013/06/12(水) 00:58 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
カビ生えても大丈夫と言うより、カビの力を借りて熟成させないと、味気の無いただの干し肉になってしまうようです(笑)。

> 生えても大丈夫なカビとそうでないカビの区別、どうやってつけるんですか?
これが皆目 (^^;ゞあはは!
でも良くしたもので、肉には自然にその類のカビや酵母が付くようです。
最近は何となく、いいカビといけないカビの区別がついてきました。

duckbill:2013/06/12(水) 02:00 | URL | [編集]

お師匠様のありがた~いお言葉

「長期熟成のコツは忘れること・・・かな(笑)」

まだ記事にしてませんが、阿幾左与庵の味噌仕込み生ハムも冷蔵庫に放置したままだったのをやっと先日ピチット包み熟成に回しました。

ありがた~いお言葉どおり、今回は少なくとも1年以上忘れることにいたしましょう(^_^;)

あき:2013/06/12(水) 09:14 | URL | [編集]

> あきちゃん
1年も2年も熟成させるのに、楽しみに待っていたら、気が遠くなりそう。
他の事をやっていて、忘れていたら、2年も経っていたってパターンに限ります。(^^;ゞ

阿幾左与庵の味噌仕込み生ハムもすっかり忘れて、長期熟成させてください(笑)。

duckbill:2013/06/12(水) 22:53 | URL | [編集]

皮つきの原木、どちらで手に入るのでしょうか?
都内ではスライスされたものばかり、精肉屋さんでも皮は取られた物しかなく、熟成の際に乾燥し過ぎるんです。
ラードを全体に塗らないといかんので、見た目が砂糖菓子みたいで(笑)

生ハム作り見習い人:2014/02/08(土) 12:37 | URL | [編集]

> 生ハム作り見習い人さん
初めまして!コメント有難うございます。
お尋ねの件ですが、残念ながら、関東では皮付きでは手に入りません。
食肉中央卸売市場で屠畜された後、皮、内臓を取られた枝肉状態で、セリにかけられます。
なので、卸売をする肉屋さんでも皮付きでは、仕入れられません。
コメント頂いた記事の原木も皮なしで、皮面に見えた部分は厚い脂肪面です。
私のところでは、パテ(ラード+小麦粉+塩)を塗る面は肉の切断面だけですが、1年経過程度ではまだ水分が多く、パテを塗布する時期をさらに遅くしようかと考えている位ですから、乾燥し過ぎるなんてことは全くありません。
皮の問題ではなく、乾燥させる環境に問題があるのではないでしょうか?
WEB等をみると、最初からずっと外干しのまま放置する方も多いようですが、これでは乾燥も進み過ぎるし、表面が乾きすぎて酵母菌、麹菌も付きません。
酵母菌、麹菌をしっかり発生させないと、ハモンセラーノのような香りが全く無い、ただの干し肉になってしまいます。
乾燥工程のどの時期かにもよりますが、もう少し湿度のある環境に置かないと駄目なのだと思います。

duckbill:2014/02/08(土) 14:30 | URL | [編集]

duckhillさん
返信ありがとうございます。&はじめましてですね。
成る程、流通のシステムもあって、皮つき原木は難しいですね。それでも脂肪つきの原木はネットで検索するとなくはないので、肉屋さんに相談してみます。
乾燥に関してですが、実はパンチェッタを作っていまして、冷蔵庫内で乾燥熟成をさせてます。湿度が下がりすぎると赤身の表面がカチカチになるので、生ハムの場合は脂肪がないと長期の乾燥熟成に耐えられない、とゆう思い込みがありました。
パンチェッタは冷蔵庫を熟成庫としてます。温度10度前後、湿度60%前後か乾燥し過ぎないベストなようでした。
生ハムの場合はおそらく酵母や麹菌をつけるにはたまに部屋に吊るすのがよいでしょうね。
まだこれからトライなので塩の割合等はやってみないと、です。

生ハム作り見習い人:2014/02/09(日) 17:30 | URL | [編集]

> 生ハム作り見習い人さん
骨付き後足まるまる1本(形からトックリと言います)欲しいといえば、皮が剥かれたそのままですから脂肪は付いている筈です。
鮮度が大事ですから、出来れば屠畜後翌日物を入手しましょう。
我が家ではこの時期なら、パンチェッタもグアンチャーレも外干し熟成で作ります。
2Week~1ヶ月くらい外干ししますが、そんなに固くはならないで、丁度いいくらいですよ。
剥き出しでなら冷蔵庫の方が乾燥し過ぎるような気がします。

duckbill:2014/02/10(月) 00:16 | URL | [編集]

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