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2013’06.28・Fri

久しぶりのマツカワカレイ

久しぶりで活け締めのマツカワカレイが安く出ていましたので、迷わずゲット。
マツカワカレイはカレイの王様と言われる高級カレイ。
刺身でその歯ごたえと甘み、旨みが素晴らしいカレイです。
これは北海道産のオス850gもの(下写真)。

IMG13062400.jpg


いつもの通り、半身は翌日用に昆布〆に、そして残り半身は夕食用に1時間ほど塩〆した後、薄造り
中央手前に重ねている部分は、一番美味しいエンガワです(下写真)。

IMG13062401.jpg


塩〆の方法は、おろした身に、刺身にした時に塩味が気にならない程度の薄塩を振り、キッチンペーパーで包んで、一定時間冷蔵庫に保管します。
薄い振り塩で出された余分な水分をキッチンペーパーが吸い取ることで、身はぐんと締まり、生臭みも取れ、味も濃くなります。

こちらは翌日。
昆布〆をしていた半身の薄造り(下写真)。

IMG13062500.jpg


どちらも、ポン酢、もみじおろし、小ネギで頂きました。
さすがマツカワカレイ、美味しかったです。

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いつもながらの美しいお造り。
昆布締めの照りもとっても美味しそうです。♪

阿幾左与庵では活締め直ぐのお造りは食しません。
同じく軽く振り塩をしてパーシャル保管2日目、3日目を頂きます。
そのほうがアミノ酸が増えて旨味が強くなりますね☆彡

お塩はヒマラヤの岩塩を使ってます。
甘味?というか、海塩のように辛くないので重宝しています。

マツカワカレイ、こちらではお目にかかったことがありません。
もしあったとしても、とても高価で手が届かないでしょう。 羨まぴぃ。

阿幾:2013/06/29(土) 10:02 | URL | [編集]

> あきちゃん
活け締めの身は鮮度は抜群なのですが、水分が多くブリブリなので、薄くは造りにくいし、身はどうしても水っぽいですね。
なので我が家も、最低でも塩〆して水分を抜いてから造ります。
当然ながら、その方がずっと旨みも濃くなります。
それでも1時間の塩〆と翌日の昆布〆のお造りでは、昆布〆の方が角がしっかり立って、より水分が抜けているのが一目瞭然。
当然、翌日の昆布〆の方がはるかに美味しかったですネ(笑)。

マツカワカレイは個体数が激減して、一旦幻のカレイになったのですが、北海道で稚魚の放流など、増やす努力の甲斐あって、すこし出回るようになりました。
関東でもそんなに出回る訳ではないので、関西にはまず出回らない筈です。
でも、その代わり関西では鱧やミガキ河豚など沢山出回って、やっぱり羨ましいです(笑)。

duckbill:2013/06/29(土) 11:49 | URL | [編集]

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