22 2008

自家製カラスミ

毎年この季節になると真鱈の卵以外の大きな魚卵がスーパーに出回る。ブリ卵、鰆卵。タラコ（助宗鱈卵）もかなり大きくなる。今年はなかなか出てこないと思っていたらやっと見つけた。これは助宗鱈卵、いわゆるタラコの生。これで760ｇ600円。

これでカラスミを作る。出回る度に何度か作ると、パスタで使用する一年分がまかなえる。
通常カラスミはボラの卵だが、別段それのみをカラスミという訳ではない。江戸時代の文献にも鰆の卵でカラスミを作り殿様に献上したという記述もあるそうだ。
イタリアやフランスなどにもカラスミがある。イタリアではボッタルガ（Bottarga）、フランスではブタルグ（boutargue）という。イタリアではボラ卵となんとマグロ卵でそのボッタルガを作る。ボッタルガのパスタはかなり美味しい。
カラスミになる魚卵とならない魚卵がある。勿論粒が大きい魚卵（鮭卵など）はカラスミにはならない。でも粒が小さければ全てがなるという訳ではない。真鱈の卵はならない（いや似た様なものにはなるが、他の卵と比べると今三）。ブリ卵、鰆卵、鯛卵、タラコ（助宗鱈卵）、カレイ卵などはかなり良い感じに仕上がる。多分卵の脂肪分が関係するように思える。
カラスミ作りの最初はまず血抜きから。これがとても手間がかかる。血管を裂いて（というより引っかいて血管だけを破く）、塩水の中でその裂き目のほうへ血管をしごき、血を抜く。きれいに取るのは大変手間がかかるので、少なくとも目立つ大きな血管を重点的に処理する。血管を裂く（破る）のは100均で売っているデザイナーズカッターがやりやすい。
これが血抜き前。

でこれが血抜き後

次にたっぷり塩をまぶし

リードぺーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包む。塩漬けにすることで大量の水分が出てくる。リードぺーパータオル（不織布）は水分を通過させるが意外に保持する水分量は少ない。なのでその外側を水分を吸い取るキッチンペーパーで包むと、効率よく脱水できる。これをポリ袋に入れて冷蔵庫へ。最初の日は水分がかなり出るので２回/日、あとは１回/日くらいの頻度で包み替える。