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2013’08.09・Fri

続16・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続15・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



賞味期限が近いため、割引価格で売られていたシェーブルタイプ(山羊乳)のクリームチーズを、また購入しました(その記事)。
このチーズは好みの味なので、割引価格で見つけた時は必ず買うチーズです。
朝食のパンにつけて食べるのですが、フレッシュタイプですから急いで使わないといけません。
アミガサダケはフランスではモリーユという名の高級キノコです。
昨年、収穫して、虫出し、乾燥保存している国産アミガサダケがまだ残っています。
あと1ヶ月ちょっとで(このパスタを作ったのは3/末)、またアミガサダケの季節が来ますから、そろそろ使いきっても惜しくはありません。
そしてこのアミガサダケはクリーム系との相性も抜群です。
そこで、生クリーム代わりにこのクリームチーズを使って、アミガサダケと合わ、昼食のリゾットに仕立てたのです。
米ではなく、リゾーニ(米型パスタ)を使ったリゾットにしました。

[ アミガサダケと羊のフレッシュチーズのリゾット ]
Risotto con funghi spugnola e caprino fresco.
(リゾット・コン・フンギ・スプニョーラ・エ・カプリーノ・フレスコ)

  • 乾燥アミガサダケはヒタヒタの熱湯で戻す。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • ブロード、牛乳、アミガサダケ&戻し汁、を加え、沸騰したらリゾーニ(一人当たり50g)を入れ、茹で上げる。
  • リゾーニが茹で上がったら火を止め、クリームチーズ(50g/1人当り)を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成。

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安いイタリア産のホールトマト缶が売っていたので、1缶だけ味見用に買ってきました。
原産国イタリアと書いてあるからと言って、トマト自体は中国産だったりすることもあるのですが、その話は、今回は置いといて・・・
原産国イタリアのトマト缶でも酸味の強いものから、甘さの強いもの、旨みの強いものからそうではないものと、色々あるので、最初は1、2缶を購入して、味が良かったら箱買いをするパターンです。
ホールトマト缶の味チェックなので、余分なものを入れないシンプルなトマトソースのパスタで食べてみました。

[ スパゲッティ・トマト風味 ]
Spaghetti al pomodoro(スパゲッティ・アル・ポモドーロ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを素早く湯切りして鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はフェンネル&イタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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この時期(4/中)はホタテ貝の稚貝が安く出回る時期。
この稚貝は酒蒸しにしてもパスタにしても大変美味しいものです。
この日も何時ものスーパーに安く出ていたので、早速購入し、お昼の賄いパスタに仕立てました。

[ 稚貝のパスタ ]
Capesante in Bianco(カペサンテ・イン・ビアンコ)

レシピはこちら

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日本ではアミガサダケと呼ばれるキノコ、日本では山というよりは都会の公園などに、結構生えていたりするのですが、今年は何だかあまり採れないのです。
元々短い一時期しか発生しないアミガサダケです。
雨模様が続いて、土壌が十分湿った後の温暖な2日目、時期といい本来ならこの日は、アミガサダケがあちこち顔を出してもいい筈なのです。
急いでMyアミガサダケスポットを見回ってきたけれど、収穫できたのはたった3個だけ(この記事)。
これでは乾燥させて保存するにしても、手間が勿体無いだけです。
なので、この日の昼食で食べてしまうことにしました。

[ リガトーニとアミガサダケのミルクスープ仕立て ]
Rigatoni e funghi spugnola in zuppa al latte.
(リガトーニ・エ・フンギ・スプニョーラ・イン・ズッパ・アル・ラッテ)

  • アミガサタケは流水をかけて表面を洗い、縦に二つ割りしたあと、塩水に15分ほど漬けて、虫出しをする。
    虫出し後は又、流水をかけてさっと洗い、今回は数が少ないのでさらに縦に4つ割にした。
  • 玉葱、、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角のサイの目に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ自家製ベーコン、微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、賽の目に切った人参を入れ、2分ほど炒める。
  • 鍋にブロード、アミガサタケを加え、鍋が沸騰したらリガトーニを入れて所定時間煮込む。
    ブロードの量は、リガトーニを入れてヒタヒタになる程度。
  • パスタの煮上がり8分前にジャガイモ、牛乳を加える。
  • パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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リグーリア州のショートパスタ、トロフィエ(Trofie)の作り方をYoutubeで見つけたのです。
以前から作り方は知っているのですが、その動画で見た作り方は私の知っている作り方とちょっと違うし、出来上がりの形もちょっと違う。
で、何よりビックリしたのは、熟練のイタリアのマンマが作るその手際の見事さ。
これはやってみなきゃと思っていたのです。
たまたま、手打ちのショートパスタが食べたくなったお昼に、この作り方でのトロフィエに挑戦してみたのです。
動画ではいとも簡単に見えたその作り方ですが、やってみたらちっとも形にならないのです。
結構、器用さには自信があったのですが・・щ(´□`)щ オーマイガ!!

賄いパスタですから、時間はかけられません。
このリベンジは又別の機会に挑戦するとして、急遽、編み棒を使って作る手打フズィッリ(fusilli)に切り替えました(笑)。
フズィッリ(フジッリ)というと、乾麺のショートパスタではよく見かける、あのスパイラルな奴ですが、元々の手打ちで作るフズィッリはこんな形なのです(下写真)。

ソースは前日作ったバターチキンの残りを、ミルクで延ばしたソースです。
手抜きではあるけれど、返って賄いの王道とも言える・・かな(笑)

最近手打ちのショートパスタは、抜群の腰がでる讃岐饂飩専用粉で打つことが多いのです。
この日の手打ちフズィッリの配合は

出来上がり重量122g(2人分)
中力粉(讃岐饂飩専用粉「(赤)金魚」)80g
35g
オリーブオイル7cc
1g

[ 手打ちフズィッリのカレーソース ]
Fusilli fatto a mano con salsa di curry.
(フズィッリ・ファット・ア・マーノ・コン・サルサ・デ・カッリ)

  • バターチキン(カレー)は火にかけ、牛乳で適切な濃度に調整する。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に手打ちフズィッリを入れ、浮かび上がって(1.5~2分)から、2分茹でて湯きりする。
  • 湯きりした手打ちフズィッリをソースに投入し、30秒程加熱してソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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ここの所、野のタマゴタケを沢山採集できています。
タマゴタケは大変美味しいキノコで、ヨーロッパでは「帝王のキノコ」と呼ばれる高級キノコですが、日持ちの悪いキノコでもあるので、悪くならないうちにと、惜しげもなく使えます(笑)。
生クリームとの相性も抜群で、タマゴタケから色が出て、オレンジ色の美味しいクリームソースになります。

[ 鶏とタマゴタケとサヤインゲンのパスタ、生クリーム仕立て ]
Spaghetti con pollo,funghi ovuli e fagiolino,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・ポッロ、フンギ・オヴーリ・エ・ファジョリーノ、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • 鶏腿肉は小間切れ、サヤインゲンは両端を折りながら両脇の筋を取り除き3、4cmの小口切り。
    タマゴタケは崩れやすいので、表面の汚れを優しく水洗いし、柄と切り離し、傘はヒダに沿って8~12分割の扇型に切り離し、柄は笹打ちに切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブを入れ、鶏腿肉を炒める。
  • サヤインゲンは、スパゲッティの茹で上がり3分前にスパゲッティの鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり2分前に、ソース鍋に生クリーム、タマゴタケを加えて弱中火で加熱し、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティ(サヤインゲンも一緒)を湯きりし、ソース鍋の火を止めてから、ソース鍋に投入し和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。
    この日は香り葉は在庫がなくて使わなかったが、あれば刻んだ香り葉を散らす


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久しぶりに市場へ行ってきました(この記事)。
震災以来、暫く姿を消していた三陸産のムール貝が出ていました。
三陸産のものは味も良く、貝自体も付着物が少なく綺麗です。
値段はかなり高くなっていたけれど、身もしっかり入っていたので、購入してきたのです。
で、早速お昼の賄いパスタにしてみました。
旬の国産活きムール貝を使うこのパスタは、私の大好きなパスタの一つです。
ムール貝からでた旨みタップリの汁が乳化して存分にパスタに絡んで、それは素晴らしく美味しいんです♪
夏になると異常にナスを食べたくなります。
そこで今回は、ナスも加えてみました。
考えてみると、パスタを作るのは随分久しぶりです。(^^;ゞ

[ ムール貝とナスのスパゲッティ ]
Spaghetti con cozze e melanzane in bianco.
(スパゲッティ・コン・コッツェ・エ・メランツァーネ・イン・ビアンコ)

  • ナスは乱切り。
    ムール貝はヒゲ(足糸)を手でつまみ、貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
    貝サイズが大きい場合は、ヒゲを手で引っ張っても動かないケースもままあるので、その場合は、ペンチ等でつまんで貝の先端の方向へ引っ張って取り。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、包丁の腹で潰し、微塵に切った国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • 鍋に自家製ベーコン、ナスを加え、さっと炒める。
  • さらに水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え(ムール貝、ベーコンが塩を十分含んでいるので、多分塩は不要の筈)、パスタの茹で上がりを待つ(というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める)。
  • 茹で上がったパスタをざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、ムール貝を戻し、出来上がり(下写真)。
    香り葉は在庫がなく今回は省略したが、あれば刻んで散らす。


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さすが旬のムール貝です。
この身の入り方、文句なしです♪(下写真)

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なお本日から3日程、小旅行に行ってきます。

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じゅるる…( ̄¬ ̄)

yaefit1500:2013/08/10(土) 23:02 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
久々の「じゅるる…」ありがとうございました(笑)。

duckbill:2013/08/12(月) 09:35 | URL | [編集]

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