09 2013

続１６・賄いパスタ７種

私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続１５・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

賞味期限が近いため、割引価格で売られていたシェーブルタイプ（山羊乳）のクリームチーズを、また購入しました（その記事）。
このチーズは好みの味なので、割引価格で見つけた時は必ず買うチーズです。
朝食のパンにつけて食べるのですが、フレッシュタイプですから急いで使わないといけません。
アミガサダケはフランスではモリーユという名の高級キノコです。
昨年、収穫して、虫出し、乾燥保存している国産アミガサダケがまだ残っています。
あと１ヶ月ちょっとで（このパスタを作ったのは３/末）、またアミガサダケの季節が来ますから、そろそろ使いきっても惜しくはありません。
そしてこのアミガサダケはクリーム系との相性も抜群です。
そこで、生クリーム代わりにこのクリームチーズを使って、アミガサダケと合わ、昼食のリゾットに仕立てたのです。
米ではなく、リゾーニ（米型パスタ）を使ったリゾットにしました。

[ アミガサダケと羊のフレッシュチーズのリゾット ]
Risotto con funghi spugnola e caprino fresco.
（リゾット・コン・フンギ・スプニョーラ・エ・カプリーノ・フレスコ）

乾燥アミガサダケはヒタヒタの熱湯で戻す。
鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
ブロード、牛乳、アミガサダケ＆戻し汁、を加え、沸騰したらリゾーニ（一人当たり５０ｇ）を入れ、茹で上げる。
リゾーニが茹で上がったら火を止め、クリームチーズ（５０ｇ/１人当り）を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
器に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成。

安いイタリア産のホールトマト缶が売っていたので、１缶だけ味見用に買ってきました。
原産国イタリアと書いてあるからと言って、トマト自体は中国産だったりすることもあるのですが、その話は、今回は置いといて・・・
原産国イタリアのトマト缶でも酸味の強いものから、甘さの強いもの、旨みの強いものからそうではないものと、色々あるので、最初は１、２缶を購入して、味が良かったら箱買いをするパターンです。
ホールトマト缶の味チェックなので、余分なものを入れないシンプルなトマトソースのパスタで食べてみました。

[ スパゲッティ・トマト風味 ]
Spaghetti al pomodoro（スパゲッティ・アル・ポモドーロ）

鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
パスタは１％の茹で塩で茹でる。
茹で上がったスパゲッティを素早く湯切りして鍋に投入し、３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はフェンネル＆イタリアンパセリ）を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

この時期（４/中）はホタテ貝の稚貝が安く出回る時期。
この稚貝は酒蒸しにしてもパスタにしても大変美味しいものです。
この日も何時ものスーパーに安く出ていたので、早速購入し、お昼の賄いパスタに仕立てました。

[ 稚貝のパスタ ]
Capesante in Bianco（カペサンテ・イン・ビアンコ）

レシピはこちら。

日本ではアミガサダケと呼ばれるキノコ、日本では山というよりは都会の公園などに、結構生えていたりするのですが、今年は何だかあまり採れないのです。
元々短い一時期しか発生しないアミガサダケです。
雨模様が続いて、土壌が十分湿った後の温暖な２日目、時期といい本来ならこの日は、アミガサダケがあちこち顔を出してもいい筈なのです。
急いでMyアミガサダケスポットを見回ってきたけれど、収穫できたのはたった３個だけ（この記事）。
これでは乾燥させて保存するにしても、手間が勿体無いだけです。
なので、この日の昼食で食べてしまうことにしました。

[ リガトーニとアミガサダケのミルクスープ仕立て ]
Rigatoni e funghi spugnola in zuppa al latte.
（リガトーニ・エ・フンギ・スプニョーラ・イン・ズッパ・アル・ラッテ）

アミガサタケは流水をかけて表面を洗い、縦に二つ割りしたあと、塩水に１５分ほど漬けて、虫出しをする。
虫出し後は又、流水をかけてさっと洗い、今回は数が少ないのでさらに縦に４つ割にした。
玉葱、、人参は５ｍｍ角、ジャガイモは皮を剥き１ｃｍ角のサイの目に切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ自家製ベーコン、微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、賽の目に切った人参を入れ、２分ほど炒める。
鍋にブロード、アミガサタケを加え、鍋が沸騰したらリガトーニを入れて所定時間煮込む。
ブロードの量は、リガトーニを入れてヒタヒタになる程度。
パスタの煮上がり８分前にジャガイモ、牛乳を加える。
パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。

リグーリア州のショートパスタ、トロフィエ（Trofie）の作り方をYoutubeで見つけたのです。
以前から作り方は知っているのですが、その動画で見た作り方は私の知っている作り方とちょっと違うし、出来上がりの形もちょっと違う。
で、何よりビックリしたのは、熟練のイタリアのマンマが作るその手際の見事さ。
これはやってみなきゃと思っていたのです。
たまたま、手打ちのショートパスタが食べたくなったお昼に、この作り方でのトロフィエに挑戦してみたのです。
動画ではいとも簡単に見えたその作り方ですが、やってみたらちっとも形にならないのです。
結構、器用さには自信があったのですが・・щ(´□｀)щ オーマイガ!!

賄いパスタですから、時間はかけられません。
このリベンジは又別の機会に挑戦するとして、急遽、編み棒を使って作る手打フズィッリ（fusilli）に切り替えました（笑）。
フズィッリ（フジッリ）というと、乾麺のショートパスタではよく見かける、あのスパイラルな奴ですが、元々の手打ちで作るフズィッリはこんな形なのです（下写真）。

ソースは前日作ったバターチキンの残りを、ミルクで延ばしたソースです。
手抜きではあるけれど、返って賄いの王道とも言える・・かな（笑）

最近手打ちのショートパスタは、抜群の腰がでる讃岐饂飩専用粉で打つことが多いのです。
この日の手打ちフズィッリの配合は

出来上がり重量１２２ｇ（２人分）
中力粉（讃岐饂飩専用粉「（赤）金魚」）	８０ｇ
水	３５ｇ
オリーブオイル	７ｃｃ
塩	１ｇ

[ 手打ちフズィッリのカレーソース ]
Fusilli fatto a mano con salsa di curry.
（フズィッリ・ファット・ア・マーノ・コン・サルサ・デ・カッリ）

バターチキン（カレー）は火にかけ、牛乳で適切な濃度に調整する。
１％の茹で塩を入れた沸騰水に手打ちフズィッリを入れ、浮かび上がって（１．５～２分）から、２分茹でて湯きりする。
湯きりした手打ちフズィッリをソースに投入し、３０秒程加熱してソースを吸わせる。
皿に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。

ここの所、野のタマゴタケを沢山採集できています。
タマゴタケは大変美味しいキノコで、ヨーロッパでは「帝王のキノコ」と呼ばれる高級キノコですが、日持ちの悪いキノコでもあるので、悪くならないうちにと、惜しげもなく使えます（笑）。
生クリームとの相性も抜群で、タマゴタケから色が出て、オレンジ色の美味しいクリームソースになります。

[ 鶏とタマゴタケとサヤインゲンのパスタ、生クリーム仕立て ]
Spaghetti con pollo,funghi ovuli e fagiolino,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・ポッロ、フンギ・オヴーリ・エ・ファジョリーノ、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

鶏腿肉は小間切れ、サヤインゲンは両端を折りながら両脇の筋を取り除き３、４ｃｍの小口切り。
タマゴタケは崩れやすいので、表面の汚れを優しく水洗いし、柄と切り離し、傘はヒダに沿って８～１２分割の扇型に切り離し、柄は笹打ちに切る。
スパゲッティは１％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブを入れ、鶏腿肉を炒める。
サヤインゲンは、スパゲッティの茹で上がり３分前にスパゲッティの鍋に投入し、一緒に茹でる。
スパゲッティの茹で上がり２分前に、ソース鍋に生クリーム、タマゴタケを加えて弱中火で加熱し、塩胡椒で味を調える。
茹で上がったスパゲッティ（サヤインゲンも一緒）を湯きりし、ソース鍋の火を止めてから、ソース鍋に投入し和える。
皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成（下写真）。
この日は香り葉は在庫がなくて使わなかったが、あれば刻んだ香り葉を散らす

久しぶりに市場へ行ってきました（この記事）。
震災以来、暫く姿を消していた三陸産のムール貝が出ていました。
三陸産のものは味も良く、貝自体も付着物が少なく綺麗です。
値段はかなり高くなっていたけれど、身もしっかり入っていたので、購入してきたのです。
で、早速お昼の賄いパスタにしてみました。
旬の国産活きムール貝を使うこのパスタは、私の大好きなパスタの一つです。
ムール貝からでた旨みタップリの汁が乳化して存分にパスタに絡んで、それは素晴らしく美味しいんです♪
夏になると異常にナスを食べたくなります。
そこで今回は、ナスも加えてみました。
考えてみると、パスタを作るのは随分久しぶりです。(^^;ゞ

[ ムール貝とナスのスパゲッティ ]
Spaghetti con cozze e melanzane in bianco.
（スパゲッティ・コン・コッツェ・エ・メランツァーネ・イン・ビアンコ）

ナスは乱切り。
ムール貝はヒゲ（足糸）を手でつまみ、貝の先端の方向へ引っ張って取り除き（反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう）、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に１０分程度漬けておく。
貝サイズが大きい場合は、ヒゲを手で引っ張っても動かないケースもままあるので、その場合は、ペンチ等でつまんで貝の先端の方向へ引っ張って取り。
パスタは1％の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、包丁の腹で潰し、微塵に切った国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
鍋に自家製ベーコン、ナスを加え、さっと炒める。
さらに水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。ムール貝を取り出し（余分に加熱しすぎない）、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え（ムール貝、ベーコンが塩を十分含んでいるので、多分塩は不要の筈）、パスタの茹で上がりを待つ（というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める）。
茹で上がったパスタをざっと湯きり（乳化用の茹で汁を多少含んだ状態）して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
器に盛り、ムール貝を戻し、出来上がり（下写真）。
香り葉は在庫がなく今回は省略したが、あれば刻んで散らす。