製作中の原木生ハム経過

自家製している生ハム原木。
東京の暑い夏を越すのは大変なので、気温の低い所で熟成させようと、わらびさんの白樺湖山荘に移していた生ハムにパテ付けをしたのは、この前までの事（この記事）。
その後、暑い季節になるに従い、大分カビも発生してきたらしく、途中見にいったcononさんやわらびさんから、「随分カビカビになっているけれど、大丈夫？」と情報がはいったけれど、「原木生ハムはカビを生やして熟成させるものだから、大丈夫！」と答えていました。

８/１６～８/１８と猛暑の東京を抜け出し、涼しい白樺湖山荘へ、避暑オフ会に出かけてきたのです。
集まったのは料理ブログの面々ですから、いつもの通り、美味しいものを作りまくったのですが、それは別記事にするとして、この折に熟成中の生ハム原木の手入れをしてきました。

さて、大丈夫と答えていた、カビカビ状態の原木。
実際この目でみたら、ちょっと生やし過ぎたかなぁ・・・少し予想を超えていました（笑）。
原木を吊るした部屋は、気温は低いけれど、湿度は思ったより高いようです（下写真）。

表面をハケで払って清掃しようと思っていたけれど、あんまりカビカビなので、水洗いに切り替えました。
室内でやっては、室内にカビの胞子が蔓延しそうなので、外の水道で水をかけながら、スポンジで表面を掃除。
思ったとおり、カビは表面だけなのですぐ落ちます（下写真）。

塩分濃度の高い生ハム内には、水洗いしたからといって、浸透圧の関係でそう簡単に水は入らないでしょう。
でも、このまま外に干して、出来るだけ早く表面を乾燥させ（下写真）、

その後は室内に吊るし、扇風機で２晩乾燥。
その後、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いてから、オリーブオイルを塗布。
このまま熟成を継続させます（下写真）。

今年の新たな仕込みに生かすために、秋には少し切り出して味見をしてみる予定です。

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