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製作中の原木生ハム経過

自家製している生ハム原木。
東京の暑い夏を越すのは大変なので、気温の低い所で熟成させようと、わらびさんの白樺湖山荘に移していた生ハムにパテ付けをしたのは、この前までの事(この記事)。
その後、暑い季節になるに従い、大分カビも発生してきたらしく、途中見にいったcononさんやわらびさんから、「随分カビカビになっているけれど、大丈夫?」と情報がはいったけれど、「原木生ハムはカビを生やして熟成させるものだから、大丈夫!」と答えていました。

8/16~8/18と猛暑の東京を抜け出し、涼しい白樺湖山荘へ、避暑オフ会に出かけてきたのです。
集まったのは料理ブログの面々ですから、いつもの通り、美味しいものを作りまくったのですが、それは別記事にするとして、この折に熟成中の生ハム原木の手入れをしてきました。

さて、大丈夫と答えていた、カビカビ状態の原木。
実際この目でみたら、ちょっと生やし過ぎたかなぁ・・・少し予想を超えていました(笑)。
原木を吊るした部屋は、気温は低いけれど、湿度は思ったより高いようです(下写真)。

IMG13081600.jpg


表面をハケで払って清掃しようと思っていたけれど、あんまりカビカビなので、水洗いに切り替えました。
室内でやっては、室内にカビの胞子が蔓延しそうなので、外の水道で水をかけながら、スポンジで表面を掃除。
思ったとおり、カビは表面だけなのですぐ落ちます(下写真)。

IMG13081601.jpg


塩分濃度の高い生ハム内には、水洗いしたからといって、浸透圧の関係でそう簡単に水は入らないでしょう。
でも、このまま外に干して、出来るだけ早く表面を乾燥させ(下写真)、

IMG13081602.jpg


その後は室内に吊るし、扇風機で2晩乾燥。
その後、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いてから、オリーブオイルを塗布。
このまま熟成を継続させます(下写真)。

IMG13081800.jpg


今年の新たな仕込みに生かすために、秋には少し切り出して味見をしてみる予定です。

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Comments 6

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conon

お世話様です。いつもご面倒をお掛けしまして本当に
申し訳ありません。こうやって見るとそれなりにいい色に
なってますね~。カビのちからでしょうか?
いいえduckbillさんのおかげですね(笑)
次回はどんな工程でしょうか?

  • 2013/08/21 (Wed) 17:22
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> cononさん
うまくいってるかどうかは、切ってみないとわからないけれど、少なくとも、私も吊るしたまま放置ですから、
もしうまく行ってるとしても、私のおかげではなく、自然のもたらすものでしょ(爆)。

> 次回はどんな工程でしょうか?
次は試食です!!(笑)。

次回はまた一緒にキノコを沢山採りましょ!

  • 2013/08/21 (Wed) 19:59
  • REPLY
fukusuke

我が家の原木もカビカビです。
しかも忙しくて保冷庫の作成ができず、
猛暑の中、常温で熟成中です。
はたして食べられるかドキドキです。

  • 2013/08/22 (Thu) 12:43
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> fukusukeさん
やはり夏は手強いですね。
思ったよりカビが生えます(笑)。
保冷庫はどうなったのかなぁと思っていましたが、まだ未完成だったのですね。
関東の猛暑での常温熟成は、大変そう。
カビの生え過ぎだけじゃなく、30℃超えでは脂肪の急激な酸化も要注意です。

  • 2013/08/22 (Thu) 22:49
  • REPLY
阿幾

生ハム原木、随分貫禄が出てきましたね。
でも試食までには、まだ幾年月かかるのでしょうか。

阿幾左与庵の生ハムはブロックが小さいので、半年ほどで半分ほどの大きさになりました。
たまたま、昨日開陳して試食しました。
またレポート致します。

duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
外見は結構いい感じになってます。
今年の仕込みにいかすために、今年の秋にでも試食はしてみようと思います。
ただ本格的な消費はさらに1年熟成させて、24ヶ月熟成物にしてからですね。

阿幾左与庵生ハムはどんな具合になったでしょうね。
レポートで見せてください。

  • 2013/08/24 (Sat) 20:48
  • REPLY