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2013’10.15・Tue

続17・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続16・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



避暑を兼ねた真夏の白樺湖オフ会では、それぞれ持ち寄った食材で色々燻製をやったのです。
食べきれない分はそれぞれお土産に持ち帰ったのですが、その中の鶏白レバーの燻製が、そのまま頂くには少し塩辛く出来てしまったので、逆にこの塩味を生かして昼食にパスタにしてみたのです。

[ 燻製レバーのスパゲッティ ]
Spaghetti con fegatini di pollo affumicata
(スパゲッティ・コン・フェガティーニ・デ・ポッロ・アッフミカータ)

  • 鶏レバー燻製は小さく刻み、黄パプリカは5mm幅位の拍子に切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋に鶏レバー燻製を加えて炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース鍋に入れ(大さじ2.5/1人当たり)、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり30秒前に、パスタ鍋に黄パプリカを入れ、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを黄パプリカごと湯切りしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし完成(下写真) 刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。

IMG13082800.jpg




こちらも真夏の白樺湖オフ会に行った際、佐久の産直で購入してきたバターナッツを使って、昼食のパスタにしてみたものです。

[ バターナッツのスパゲッティ ]
Spaghetti con la zucca butternut.
(スパゲッティ・コン・ラ・ズッカ・バターナッツ)

  • バターナッツは皮を剥き、8mm幅位のイチョウに切る。
  • イチョウに切ったバターナッツの半分を、ヒタヒタの水で茹でて、茹で汁ごとFPでペーストにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がりの5分前に残り半分のバターナッツをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
  • ソース鍋にバターナッツペースト、生クリーム、濃度調整にパスタの茹で湯を加え、塩、コショウで味を調(魚醤を加えているので、多分塩は必要ない筈)、火を止める。
  • ソース鍋の茹で上がったパスタをバターナッツごと湯切りしてソース鍋に加え、和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、ミックスペッパーを粗挽きして完成(下写真)。
    刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。


IMG13082900.jpg




イタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコ、日本でも発生するキノコで、名前はヤマドリタケやヤマドリタケモドキに代表されるヤマドリタケ極近縁種が該当します。
今年はこのキノコの当たり年のようで、私の周りでも沢山発生しています(この記事)。
沢山採れるのですから、採り立てのポルチーニをタップリ贅沢に使った、アーリオオーリオ系のパスタに仕立ててみました。

[ ポルチーニのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio e funghi porcini.
(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・ポルチーニ)

ポルチーニの処理
  • 石突きの汚れ部分、虫食い部分を切り取り、軽く汚れを洗う。
  • 塩水に30分~1時間ほど漬けて、虫出しをする。
  • キッチンペーパー等で表面の水気を取り、自作ディハイドレーターで、塩水に漬ける前くらいに乾燥させる。
  • 傘、柄を5mm幅くらいにスライスをし、もし傘裏部分の管孔が長ければ管孔部分は切り除く。
※虫出しをしなければ、2、3番目の項目は不要

パスタレシピ
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
    魚醤を加えると焦げやすくなるので、魚醤臭さが飛ばしきった時に、丁度パスタの茹で上がり2分前になるように投入時間を調整する。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース鍋に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、スライスしたポルチーニを加えて炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし完成(下写真)
    刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。

IMG13091810.jpg




ヨーロッパでは「帝王のキノコ」と呼ばれるタマゴタケ。
今年は私の周りで、上のヤマドリタケモドキだけじゃなく、このタマゴタケも大発生しました(この記事)。
このキノコは猛毒菌が多いテングタケ属(Amanita)のキノコの中で例外的に毒のない食菌で、大変美味しいキノコでもありますが、紛らわしい毒キノコもあるので、うろ覚えの自家採取は大変危険です。
さてこのタマゴタケ、先回はクリーム系のパスタにしたので、今回はアーリオオーリオ系のパスタに仕立ててみました。

[ タマゴタケとキャベツのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, cavolo e funghi ovuli.
(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・カーボロ・エ・フンギ・オヴーリ)

  • タマゴタケはやさしく水洗いし、キッチンペーパーで水を吸い取り、自家製ディハイドレーターで表面を5分程度乾かした後、傘と柄を分離し、傘は5mm幅の笹打ち、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割する。
  • キャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にキャベツの芯部分とパスタの茹で汁(大さじ2杯程度/1人当たり)を加える。ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの1分前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • ソース鍋にタマゴタケを投入し火を通し、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛って完成(下写真)。
    香り葉を散らしたかったのですが、このところベランダ菜園ではハーブが切れているのです。(^^;ゞ

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タマゴタケから出た色が、パスタをまるで卵の黄身を絡めたような色に染め、キャベツの緑を際立たせて、大変綺麗な色合いのパスタになりました。
この綺麗な色を隠してしまいたくないので、おろしチーズはつかいませんでした。(^^)
さすがは「帝王のキノコ」、色だけじゃなく、味も卵の黄身を絡めたような濃厚さが加わって、大変秀逸なパスタでした♪



タマゴタケが沢山採れるものだから、↑に引き続きタマゴタケパスタ第2弾です。
旨みと綺麗な色が出るタマゴタケはスープにしても大変美味しい、黄金色のスープになります。
そこで、オレキエッティを使ってスープ仕立てにしました。
オリーブオイルと鶏腿肉の鶏皮から出る鶏油(チーユ)を吸ったナスはとても美味しく、又ナスは野のキノコとの相性は抜群です。

[ 鶏とナスとタマゴタケのオレキエッティ、スープ仕立て ]
Orecchiette in zuppa con pollo, melanzane e funghi ovuli.
(オレキエッティ・イン・ズッパ・コン・ポッロ・メランツアーネ・エ・フンギ・オヴーリ)

  • 鶏腿肉は一口大、ナスはヘタを取って乱切りに、タマゴタケは崩れやすいので、表面の汚れを優しく水洗いし、柄と切り離し、傘はヒダに沿って8~12分割の扇型に切り離し、柄は笹打ちに切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏腿肉を皮目を下に入れて狐色になるまで加熱し、肉を返して、刻んだ鷹の爪、微塵に切ったニンニクを入れて炒める。
  • ニンニクが焦げる前にナスを入れ、炒めながら油をナスに吸わせる。
  • ブロード(無ければ水で可)を加え、沸騰したらオレキエッティ(一人当たり60g)を入れ、所定時間煮込む。
  • オレキエッティの煮あがり1分前にタマゴタケを加え、塩、胡椒で味を整える。


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↑に引き続き、しつこくタマゴタケパスタ第3弾(笑)。
今回は、生のまま冷凍保存したタマゴタケを使ってみました。

[ タマゴタケとカシューナッツのクリームパスタ ]
Pasta alla crema di latte, anacardio e funghi ovuli.
パスタ・アッラ・クレマ・デ・ラッテ・アナカルディオ・エ・フンギ・オヴーリ

  • カシューナッツはフライパンで炒め、少し香ばしさを出したあと、FPで砕き、すり鉢でペースト状になるまでする。
  • 解凍したタマゴタケは、傘と柄を分離し、傘は5mm幅の笹打ち、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割する。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒める。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • ソース鍋にカシューナッツペーストを加え、牛乳を少しずつ加えよく溶く。
  • パスタの茹で上がりの1分半前に、ソース鍋に生クリームを加え、塩、コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • パスタの茹で上がりの1分前に、ソース鍋にタマゴタケを加え、タマゴタケに火を通す。
  • ソース鍋の火を止め、茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、パスタと絡める。
  • 器に盛って完成(下写真)。
    香り葉を散らしたかったのですが、ハーブが切れているので省略。(^^;ゞ
    コショウをかける前に写真を撮ってしまいました。食べる前にミックスペッパーを粗く挽きかけるとGood!です。

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冷凍保存のタマゴタケは、食感も殆ど冷凍前の生と変わりなく、やはりタマゴタケの保存は、この方法がベストのようです。



わらびさんに長野県産のマコモタケ(真菰茸)を頂きました。
茸の字は付いているけれど、キノコではなく、沼や川に生えるイネ科の多年草マコモの茎が肥大化した基部をマコモタケと言います。
筍のような食感とほんのりした甘さが大変美味しく、色々な食べ方をしたのですが、そのうちの一つで、このシャキシャキ感を生かし、アーリオ・オーリオ系のパスタにも仕立ててみたのです。
さて、賄いパスタシリーズのルールですから、このパスタのイタリア語名も付けなければなりません。
はたしてマコモタケはイタリア語で何て訳すのでしょう? ┐( ̄Д ̄;)┌ ????
イタリアで流通する食材とは思えないし、日本ですら、「マコモタケって何だ?」って、大方の日本人も知らないと思えるもの、こりゃ難問だ!
取り合えず、困ったときはこのパターンと言うわけで、マコモの学名(Zizania latifolia)を使いました(笑)。

[ 鶏とマコモタケのスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo e parte allargata del 'Zizania latifolia'
スパゲッティ・コン・ポッロ・エ・パルテ・アッラルガータ・デル・ジザニア・ラテフォリア

  • 鶏腿肉は小間に切り、マコモタケは外側の皮を剥ぎ、根元の太い部分の皮をピーラーで剥き、短冊に切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、魚醤臭さがなくなったら、鶏肉を加え炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ2杯程度/1人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの1分前にマコモタケをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをマコモタケごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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今回のじゅるるは、

[ 鶏とナスとタマゴタケのオレキエッティ、スープ仕立て ]
Orecchiette in zuppa con pollo, melanzane e funghi farinaccio.
(オレキエッティ・イン・ズッパ・コン・ポッロ・メランツアーネ・エ・フンギ・ファリナッチョ)

に決定です。鍋いっぱい食べたいです( ̄¬ ̄)

yaefit1500:2013/10/16(水) 01:30 | URL | [編集]

私は[ タマゴタケとカシューナッツのクリームパスタ ]をオーダーかなあ(^^)

いつもながら家庭料理とは思えません。
パスタが食べたくなっちゃいました。

お昼はマイタケと生き残りハーブと仕入れた唐辛子で主婦のまかないパスタをつくろうっと(^o^)ゞ。

いずみ:2013/10/16(水) 10:17 | URL | [編集]

ふっふっふ・・・セーフ_(^-^)_
危ない危ない・・・今日はおやつ食べてて良かった。(笑)

で、被ってしまいますけど、私も、
「鶏とナスとタマゴタケのオレキエッティ、スープ仕立て」をお願いします。f(^^;)
食べたことないし、美味しそう。(^-^)b

akkyan:2013/10/16(水) 16:02 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
いつもの「じゅるる」、ありがとうございました♪
yaefit1500さんはスープパスタ好きだから、やっぱりこれですね(笑)。
赤っぽいスープの色は、タマゴタケから出た色。
同時に旨みもしっかり出て、とても美味しいですよ♪

duckbill:2013/10/16(水) 18:40 | URL | [編集]

> いずみさん
あっ、それ(タマゴタケとカシューナッツのクリームパスタ)もお奨めです♪
タマゴタケが卵の黄身のような味を出して、さらにカシューナッツのコクが加わるから、カルボナーラをさらに美味しくした感じ。(^^)v

マイタケのパスタも美味しいですね。
いいなぁ!主婦の賄いパスタ。
我が家も家内が作ってくれるんだったら、口を開けて待っててもいいんだけど(笑)。

duckbill:2013/10/16(水) 18:42 | URL | [編集]

> akkyanさん
あれま、残念! ( ̄ω ̄;)!!
お昼直前に来て欲しかったのに(笑)
おぉ、akkyanさんもスープパスタですね。
タマゴタケのスープは特別に美味しいので、お奨めなんですよ。(^^)

duckbill:2013/10/16(水) 18:44 | URL | [編集]

私も休日、よく家族分のパスタを作ります。
アンチョビ魚醤がないのでナンプラーで試してみましたが
とても良い旨味が加わりいつものパスタの味がワンランクアップしたようでした。
ありがとうございます。

ふくすけ:2013/10/18(金) 12:28 | URL | [編集]

> ふくすけさん
やっぱり休日のパスタはお父さんの役目ですよね~(笑)
アンチョビだと魚臭さを完全には消せないけれど、魚醤の方はしっかり消せるので、どんなパスタにも使えて、自然な旨みを強化できて便利です。
お役に立てて何よりでした。
長期熟成した魚醤だとさらに旨みが強くなりますから、機会があったらぜひ長期熟成の魚醤作りにも挑戦してみてください。(^^)

duckbill:2013/10/19(土) 00:07 | URL | [編集]

どれも美味しそうですね。

つぶつぶリゾット
今回は食べ損ねました。

まな:2013/10/24(木) 01:02 | URL | [編集]

> まなさん
今回は抜群に美味しい野のキノコを使っているので、なかなか美味しいパスタに仕上がりました。

夏の白樺湖オフ会にご参加なさっていなかったので、今回久しぶりにお会いしたかったのですが、ご都合が悪かったようで残念でした。
今回は生クリームとタマゴタケの粒々リゾットでした。
次の機会にでも、又作ります。

duckbill:2013/10/25(金) 00:20 | URL | [編集]

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