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2013’12.05・Thu

今年も原木生ハムを仕込んだよ♪

昨年仕込んだ原木生ハム(第1弾仕込み記事第2弾仕込み記事)がなかなか順調に熟成していて、まだ熟成途中ですが、試食結果も上々でした(試食記事)。
何より嬉しかったのは、ハモンセラー特有のあの発酵臭ともいうべき香りが、しっかりついていたこと。
原木生ハムとは名ばかりの、単なる原木の塩漬干し肉になっていたらガッカリした所でした(笑)。

気を良くして、今年も3人(私、わらびさんonoさん)で、わらびさん宅で原木生ハムを仕込んだのです。・・・12/1日(日)
仕入れた原木は、各々1本ずつの計3本(下写真)。
カメラを持参するのを忘れて、写真はすべてわらびさんのをお借りしています。

IMG13120100.jpg


これが、私用の原木で、11kgちょっと(下写真)。
去年は1本13kgくらいのものでしたが、ここの所、取引き値が上がっているため生産者が早めに出荷するとのことで、豚自体が小さいようなのです。

IMG13120101.jpg


スペインのハモンセラーノの場合はかかとと皮も付いたままで、腿外側の皮をV字にカットして生ハムに仕立てるのですが、日本、少なくとも関東では、屠畜直後の解体で、かかとも皮も取り除かれてしまい、セリに参加する肉屋さんでも、かかと付きや皮付きで手に入れることは出来ません。

さてこの骨付き腿肉(この形状からトックリと言うそうです)、ただ肉屋さんから買ってくる訳ではありません。
この後、血抜きもしっかりやらなければならないのですが、血が固まっていたらそれも出来ません。
塩漬けの塩が浸透していって水分活性が下がるまでは、腐敗との競争になります。
なので、出来るだけ新鮮なものが必要になります。
食肉市場で屠畜、セリした枝肉をセリに参加した肉屋さんが入手できるのは翌日朝。
従って私たちが手に入れられる最も鮮度良い骨付き腿肉は、前日屠畜物となります。
昨年も前日屠畜物を手に入れられる日を肉屋さんに聞いて、前もって依頼して手に入れています。
食肉市場が開くのは月~金曜日。
今回は我々が時間が取れるのが12/1(日)しかなかったため、11/29(金)屠畜物を翌日11/30(土)に手に入れて貰って、その肉屋さんの大きな冷蔵庫で1日保管して頂き、翌12/1(日)に手に入れました。

私の作り方はハモンセラーノのように寛骨は取らない方式です。
血抜きをした後、衣装ケースの中で、イタリア海塩を使って塩漬けにしました(下写真)。

IMG13120102.jpg


このケースごと北側のベランダにおいて14日間塩漬けの予定です。
この塩漬け期間は5℃程度が良いのですが、このケース内にいれた温度計での実測は5~9℃程度。
昨年もこんな程度だったし、まあ何とかなるかな(笑)

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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今年も原木生ハムの仕込みをなさったのですね。
今後は恒例の行事になるのでしょうね。

>ハモンセラー特有のあの発酵臭ともいうべき香りが、しっかりついていたこと

これって、リストランテかものはし様では常日頃から原木ハモンセラーノを食していらっしゃったから、保管室にハモンセラーノ由来の黴菌が常在菌になってるからじゃないのかしら。

阿幾左与庵では、麹菌やラブレ菌が蔓延してますから、ハモンセラーノの香りはでにくいでしょうね。

阿幾:2013/12/06(金) 21:15 | URL | [編集]

> あきちゃん
昨年のが上手く熟成していそうなので、少なくとも当面は恒例行事になりそうです。

> これって、リストランテかものはし様では常日頃から原木ハモンセラーノを食していらっしゃったから、保管室にハモンセラーノ由来> の黴菌が常在菌になってるからじゃないのかしら。

勝手なものが生えるのではなく、肉には自然に、肉に付く種類の酵母や麹カビが発生するように思えます。
でもイタリアのプロシュットとスペインのハモンセラーノでは、香りが明らかに違うので、種類は色々あるのでしょうね。
だとすれば、我が家にはハモンセラーノと同じ菌が常在菌になっている可能性は高いですから、その仮説は有りかも知れません(笑)。

duckbill:2013/12/07(土) 01:00 | URL | [編集]

duckbillさん
原木生ハム
素晴らしいですね
出来上がりが待ち遠しいですね

ryuji_s1:2013/12/07(土) 11:44 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
今年も仕込みました。
待ち遠しいけれど、その前に昨年のが解禁になるので何とかなるかも(笑)。
やっぱり、毎年仕込むべきですね。(^^)

duckbill:2013/12/07(土) 19:16 | URL | [編集]

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