今年も原木生ハムを仕込んだよ♪

昨年仕込んだ原木生ハム（第１弾仕込み記事、第２弾仕込み記事）がなかなか順調に熟成していて、まだ熟成途中ですが、試食結果も上々でした（試食記事）。
何より嬉しかったのは、ハモンセラー特有のあの発酵臭ともいうべき香りが、しっかりついていたこと。
原木生ハムとは名ばかりの、単なる原木の塩漬干し肉になっていたらガッカリした所でした（笑）。

気を良くして、今年も３人（私、わらびさん、onoさん）で、わらびさん宅で原木生ハムを仕込んだのです。・・・１２/１日（日）
仕入れた原木は、各々１本ずつの計３本（下写真）。
カメラを持参するのを忘れて、写真はすべてわらびさんのをお借りしています。

これが、私用の原木で、１１ｋｇちょっと（下写真）。
去年は１本１３ｋｇくらいのものでしたが、ここの所、取引き値が上がっているため生産者が早めに出荷するとのことで、豚自体が小さいようなのです。

スペインのハモンセラーノの場合はかかとと皮も付いたままで、腿外側の皮をＶ字にカットして生ハムに仕立てるのですが、日本、少なくとも関東では、屠畜直後の解体で、かかとも皮も取り除かれてしまい、セリに参加する肉屋さんでも、かかと付きや皮付きで手に入れることは出来ません。

さてこの骨付き腿肉（この形状からトックリと言うそうです）、ただ肉屋さんから買ってくる訳ではありません。
この後、血抜きもしっかりやらなければならないのですが、血が固まっていたらそれも出来ません。
塩漬けの塩が浸透していって水分活性が下がるまでは、腐敗との競争になります。
なので、出来るだけ新鮮なものが必要になります。
食肉市場で屠畜、セリした枝肉をセリに参加した肉屋さんが入手できるのは翌日朝。
従って私たちが手に入れられる最も鮮度良い骨付き腿肉は、前日屠畜物となります。
昨年も前日屠畜物を手に入れられる日を肉屋さんに聞いて、前もって依頼して手に入れています。
食肉市場が開くのは月～金曜日。
今回は我々が時間が取れるのが１２/１（日）しかなかったため、１１/２９（金）屠畜物を翌日１１/３０（土）に手に入れて貰って、その肉屋さんの大きな冷蔵庫で１日保管して頂き、翌１２/１（日）に手に入れました。

私の作り方はハモンセラーノのように寛骨は取らない方式です。
血抜きをした後、衣装ケースの中で、イタリア海塩を使って塩漬けにしました（下写真）。

このケースごと北側のベランダにおいて１４日間塩漬けの予定です。
この塩漬け期間は５℃程度が良いのですが、このケース内にいれた温度計での実測は５～９℃程度。
昨年もこんな程度だったし、まあ何とかなるかな（笑）

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