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2013’12.15・Sun

今期もボラ卵カラスミ作りました

いつもの市場で今年もカラスミ用のボラ卵が出ていたので購入しました(この記事)。・・・11/16日
帰って重量を計ってみたら232g(下写真)。
一腹で1050円(消費税込み)だったので4526円/kg。
1月前は10000円/kgしていましたから、まあまあ手頃な値段です。

IMG13111603.jpg


これまでのように、塩水の中で血抜きをし(血抜きの詳細は過去記事を参考のこと)、その後は塩漬け。
今回は魚卵重量の12%量(27.8g)の海塩を塗し、これまでのようにリードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包む(下写真)。

IMG13111604.jpg


この状態で冷蔵庫で1週間程塩漬けします。
最初はボラ卵から随分水分が出て、外側のキッチンペーパーがびっしょり濡れるので、キッチンペーパーだけその都度取り替えます。
塩漬けの意味やポイントなど塩漬け工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

・・・で、1週間後、塩漬けが完了しました。・・・11/23日
軽く流水で、表面の塩を流し。キッチンペーパーで水分を拭き取り、軽量。 塩漬け後の重量は181.4gなので、脱水して元の78.2%に減りました(下写真)。

IMG13112305.jpg


このままではとても塩辛い状態です。
水でも塩抜きは出来ますが、私は日本酒を使用して程よい状態まで塩抜きをします。
今回は塩漬け後の重量の1.2倍(217g)の日本酒を使用。
PE袋に塩漬け後のボラ卵、日本酒を入れて、内部に空気が入らない状態で封をし、冷蔵庫内で2日間塩抜きをします(下写真)。
塩抜きに日本酒を使う理由や注意など、塩抜き工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

IMG13112306.jpg


塩抜きが終われば、天日干し開始。・・・11/25日
カラスにやられるので干し網内で天日干しです(下写真)
天日干しの完成は、固さとアメ色度合いで判断。
天日干し工程の詳細はやはり去年の記事にまとめています(この部分)。

IMG13112601.jpg


・・・そして天日干しの完了。・・・12/8日
仕上がり重量142.9gなので、元の61.6%となりました(下写真)。
でもこの仕上がりの重量減度合いは、元々の水分量で大きく異なるので、この%なら完成という訳ではありません。

IMG13120800.jpg


仕上がったカラスミは、いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。
もうカラスミとして食べられるけれど、長期熟成させることで、ずっと旨みが増し、塩味もマイルドになります。
長期熟成させるためには、これ以上乾燥が進まないように、真空包装などのパッキングが必須となります。
もちろん一切の添加物無しで長期で熟成が出来るには、しっかり作られたカラスミでなければ持ちません。

IMG13120801.jpg


このカラスミもこのまま冷蔵庫に保管し、最低でも6ケ月は熟成させてから食べます。

折角なので、去年作って熟成中のボラ卵カラスミを出してみました。
作った直後の色はもっと明るい色だったのですが(これ)、1年たって、随分色も濃くなっています。
これは、1年味噌より2年味噌が濃くなるのと同じメイラード反応(Maillard reaction)と呼ばれる褐変反応であって、品質が劣化した訳ではありません。

IMG13120400.jpg


切って見ました。
周囲は色が黒くなっていますが、中はとても綺麗な色(下写真)。
さすが1年熟成した味です。
熟成して塩味も大変マイルド、ねっとりして旨みも強い。
いい味です♪♪

IMG13120401.jpg


このブログには、カラスミ作りに関して色々な検索キーワードで訪れる方が沢山おられます。
そのキーワードを見ると、例えば、魚卵がざっくり切れている場合はどうするかとか、多少順当でないケースでの対処に迷われて、来ている方も多く見られます。
これまで作った沢山のカラスミの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
それらの記事のどれかに、疑問解決の参考になる記事があるかも知れません。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(18) TOP

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売り物みたい!
はあ、毎度おいしそうですなあ。
ワタクシ、カラスミというものを食したことがないんですが(笑
魚卵の塩漬けだから明太子が近いのか・・・
お茶漬けにしたらおいしいのか・・・
そんなもったいないことはしないのか・・・。

rune:2013/12/16(月) 23:17 | URL | [編集]

ホントに売り物みたい。(^o^)
それに人様のお役に立っちゃうブログって素晴らしいですね。
それに引き替え・・・私の・・・。(激汗)
ま、世の中、いろんな人が居るという事で、ここはひとつ・・・。f(^^;)
反面教師・・・なんて言葉もありますからね。(笑)

akkyan:2013/12/17(火) 08:45 | URL | [編集]

私の周りでもボラをはじめとして魚卵でカラスミを仕込む人が増えてきました。
そのせいか、却って私はあんまり仕込まなくなりましたw
どのみち仕込むだけで食べないしwww

キッチンペーパーを下に引いてると
くっついたりしません?

caie:2013/12/17(火) 09:53 | URL | [編集]

作った人には許される「カラスミの丸かじり」

片手に純米大吟醸のコップ酒、空いた手にはカラスミを持ち、一口齧ってはお酒をぐいっと呷る。
まぁなんて贅沢な♪

スライスからすみより旨味が増すような気がいたします。
一度お試しくださいませ(*^_^*)

阿幾:2013/12/17(火) 12:01 | URL | [編集]

> runeさん
カラスミは明太子やタラコとは味も食感も全然違います。
バラけなくて、粒々も無く、固い羊羹状態でサクサクネットリ(どんな感じだ~、笑)
つまり、サクッと食べられて、咀嚼するとネットリと絡みつき、ジワジワと旨みが拡がる感じです。
削るか細かく刻んで、アーリオオーリオ系(ペペロンチーノなど)のパスタにかけても美味しいです。
カラスミでお茶漬けをする例は、結構ありますよ。
でもそう言えば、私はお茶漬けで食べたことがありませんでした。
今度やってみようかな(笑)

duckbill:2013/12/17(火) 12:30 | URL | [編集]

> akkyanさん
ラベルを貼って売り物みたいな外観に仕立てるのも遊びの一環です(笑)。
> それに引き替え・・・私の・・・。(激汗)
いえいえ、トマト記事はともかくも(爆)、akkyanさんの世相を斬るような冒頭記事は、私も含めファンも多いような気がします。(^^)
今後ともバサッリ(特にC国、K国関連などを)やっちゃってください(笑)。

duckbill:2013/12/17(火) 12:31 | URL | [編集]

> caieさん
私も最近は仕込まなくて、去年もボラ卵2腹だけ、今年はこれ一腹だけです。
でも食べないのによくあれだけ仕込みましたね~(笑)。

キッチンペーパーがくっつくのは天日干しの時でしょ?
確かにそうなので、表面が乾くまでは少し頻度良くひっくり返すか、又は表面が乾くまで(せいぜい1~2日)はオーブンペーパーなどくっつかないものに乗せて干すのもいい筈です。
このボラ卵の場合は、特に平らにしたかったので最初1日は、小さいまな板に乗せて、干し網に入れていました。

duckbill:2013/12/17(火) 12:33 | URL | [編集]

> あきちゃん
口に残ったカラスミの香りは、良い日本酒で流すと、さらに旨みが口じゅうに拡がりますね。
魚系の旨みは白ワインだと生臭さを強調してしまうけれど、日本酒とは相性抜群。

カラスミは沢山在庫してるから、丸齧りでも丸呑みでもやり放題だけど、でもほら、それをやると塩分取り過ぎでまずいから、健康も考えてちびちびっと・・・かな(笑)

duckbill:2013/12/17(火) 12:44 | URL | [編集]

はじめまして~燻蔵と申します。
以前からduckbillさんの記事を参考にさせていただいてました。
ブログを始めてみたのでコメントさせていただきました。
今後ともよろしくお願いします^^

燻蔵:2013/12/18(水) 06:43 | URL | [編集]

> 燻蔵さん
初めまして!コメントありがとうございます。
私の拙い記事が多少なりとも参考になっているなら、大変嬉しいです。
ブログお始めになられたのですね。
後でお伺いしますネ♪
これを機会に又いらっしゃって頂けたら幸いです。

duckbill:2013/12/18(水) 12:38 | URL | [編集]

さっそくコメントありがとうございます。
私も今牡蠣が手に入ったので燻煙中です←何時やねん!って感じですが・・・(汗)
まだブログにうp出来てないのですが、先日ボラを燻製にするのに買ってみたら程よい卵巣が入ってたのでduckbillさんの作り方でカラスミ作ってみました^^
差し支えなければリンクさせてもらっても良いですか?

燻蔵:2013/12/19(木) 03:29 | URL | [編集]

> 煙蔵さん
牡蠣燻はいいですねぇ!
私もちょいちょいやりますが、煙をかけた後、オイル漬けにします。
ボラの値段で買って、中に卵巣が入っていたら、それは超ラッキーですね。
うまくカラスミになったらぜひアップしてください。
勿論リンク大歓迎です。有難うございます。(^^)

duckbill:2013/12/19(木) 22:53 | URL | [編集]

はじめまして。
塩タラコをガーリックパウダーで脱水して燻製を作り、ねっとりした食感を楽しんでいたのですが、さらにネッチリした食感の本格的なカラスミを作ってみたくなり、貴サイトに辿り着きました。

記事を熟読させていただき、2腹の生助子を仕込んで干しあげ、ようやく完成させた結果は、

・1腹→見かけも食感も大満足!
・1腹→外見は塩抜き失敗のせいか無惨なボロボロ状態。味は片腹だけ成功。

・・・という成績でした。
作っていて思ったのですが、カラスミというのはまるで錬金術のようですね。塩漬けによって魚卵がカチカチになる驚き、乾燥によって粒々が結着して一体化する不思議。とても魅力的です。

このような楽しみを知るこができたのもduckbillさんのおかげです。感謝いたします!

みゃおた煮:2014/03/08(土) 11:33 | URL | [編集]

> みゃおた煮さん
初めまして!コメント有難うございます♪
私の記事が少しでもお役に立てたのなら、とても嬉しいです。
ボラ卵で作ったカラスミは確かに美味しいけれど、だからと言ってボラ卵カラスミ以外を食べないのは勿体無い。
助子を始めとして、色々な魚卵で作ったカラスミはそれぞれ少しずつ特徴があって楽しいです。
お友達の中には蛸卵でカラスミを作ったつわものも居て、レアなカラスミを楽しむのも中々一興。
助子の次もぜひ色々な魚卵で挑戦してみてください。(^^)
これを機会に、又いらっしゃって頂けたら嬉しいです♪

duckbill:2014/03/08(土) 15:04 | URL | [編集]

こんばんは 冷凍のボラの卵を2腹手に入れました。
梅雨が明けたら早速仕込む予定です。
初挑戦なので上手にできるか心配ですがこちらのサイトを参考にやってみます。

1腹は生カラスミを作りたいのですが作り方は同じで乾燥無しとかでいいんでしょうか。少し塩分抑えてと思ってますが・・・

@41:2014/06/15(日) 20:44 | URL | [編集]

> @41さん
冷凍物でもボラ卵は高いのでしょうね。
私は真夏に作ったことは無いので、ぜひ結果を教えてください。

生カラスミというのは一般的じゃなく、私のところでは知られていません。
私自身は、以前に@41さんと同じ地域のブログ友に聞いて、名前だけは知っていました。
ボラ卵のタラコみたいなもの?・・・食べたことは無いので実体はわかりません(笑)。
カラスミなら塩漬け後塩抜きしますが、塩量を減らした塩漬けのみ(塩抜き無し)でいいような気はします。

duckbill:2014/06/17(火) 02:01 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2014/06/23(月) 12:01 | | [編集]

> 鍵コメさん
こんにちは♪
鍵付きコメントでなくても良かったような (^^)
成るほどね。
情報ありがとうございます。
そのうち試してみます。

duckbill:2014/06/23(月) 17:51 | URL | [編集]

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