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2013’12.25・Wed

薄造り2種

そう言えば、最近あまり魚を食べていないなぁ・・・って気づきました。
何でだろうって考えたら・・・きっと寒いので冷たいのを触りたくないからのような気がします(笑)。
道理でこのところ、温かいシチューやポトフみたいなものばかり作ってますな。
と言う訳で、家内が買ってきたから止む無く作った時のお造りを2例です(笑)。

この所、私の周りでは、鮮度の良いグレ(メジナ)が安く出回っています。
この季節のグレ(寒グレ)は脂も乗って、安い割には結構美味しいのです。
そんな寒グレを家内が買ってきました。
風袋ごと472gですから、450gくらいの刺身用メジナが480円(下写真)。
家内は買ってくるだけでいいけれど、私の方はこんなに寒いのに冷たい魚を捌いて、氷水も使わないといけませんナ。(((・×・;)))ブルブル

IMG13102500.jpg


案の定、このサイズでも十分に脂が乗っていました。
この手の魚は特に皮身が美味しい魚ですので、湯引きに限ります。
でも、この日の酒の肴は十分に間に合っていたので、皮身を湯引きにした身を一日冷蔵庫で昆布〆し、翌日の夕食に薄造り(昆布〆グレの皮霜薄造り)にしました。
この程度のサイズのグレでも26cmの大皿一杯に盛れます(下写真)。
これで原価480円のお造りですから、応えられない。
もみじおろし&小ねぎ&ポン酢で頂きましたが、一日昆布〆しただけあって、しっかり昆布の旨みも乗って、美味しかったです。

IMG13102600.jpg




こちらは又別の日。
最近ちょくちょく、刺身で食べられる鮮度の良いクロソイが出回ります。
この日はそんなクロソイをまた、家内が買ってきました。
北海道産でこれも480円です(下写真)。
家内が夕食の魚に出す値段は、多分480円が上限なのだと推察されますナ(笑)。
クロソイって北の魚だけあって、見るからに寒そうです。 サムィネ ((´д`)) ぶるぶる

IMG13111302.jpg


煮付けて、あるいは焼いて美味しい魚ですが、折角刺身用と書いているので生で頂くことにしました。
でも、クロソイのこのサイズではまだ脂も乗ってない上、元々が淡白な身ですから、皮身を剥いだ平造りではちょっと味気ない。
なので、これも同じく皮身を付けた湯引きにして、夕食までの1時間だけでも昆布〆して旨みを加え、こちらは身に旨みが少ない分、少し厚めの皮霜薄造りにしました(下写真)。

IMG13111303.jpg


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料亭かものはし様の薄造りはいつも美しい仕上がりでほれぼれ致します。
しかも、あの皮の厚い寒グレを湯引きにしながら、身には熱が通っていないという神業!

なかなか上手にできないんですよね、皮の分厚いお魚の皮霜造り。
分厚い皮に熱が通って柔らかくなってるっていう見極めが難しくて身に熱が回って白くならないか心配してつい不十分な湯引きになってしまうのです。
なにかコツがあるのでしょうか教えて頂きたいですわ。

なので阿幾左与庵では皮霜作りは皮の薄いお魚に限って皮の厚いお魚は尻尾の身といっしょに潮汁にして、胃袋のアルコールを希釈する任務に従事させています。

今の時期グレは主に海藻を採餌していますので臭みが消え脂が乗ってほんとに美味しいですね、しかもお安い♪また食べたくなりました。

お刺身用と銘打ったソイはこちらではなかなかお目にかかりませんが、底魚のお造りはコリコリして美味しいですよね、大好きです。

阿幾:2013/12/25(水) 15:06 | URL | [編集]

> あきちゃん
いやいや、そんな大それた業じゃないです(笑)。

グレの皮はそんなに固くないから簡単ですよ。
しっかり湯引きしないと固くて切れないのは石鯛で、これは皮目ごと引くときもちょっとコツがいります。

我が家の湯引きの方法は以下です。
3枚に下ろして、腹骨を削ぎ、中骨を抜いた身を、皮目を上にして俎板に置く。
上にリードペーパータオルを被せ、俎板ごと傾けて、グラグラの熱湯を、リードペーパータオルの上から皮目だけにかける。
皮がしっかり反り上がったら、急いで氷水に漬けて冷やし、その後キッチンペーパーで水を切る。

熱々の熱湯を含んだリードペーパータオルが皮目に密着するので、皮目にしっかり熱が伝わります。
リードペーパータオルで受けるので、身の方に直接熱湯がかかるのを防ぎます。
俎板を傾けているので、余分な熱湯は、皮目に沿って流れ落ち、身にかかりません。
湯引き具合は、反り上がって止めにするか、駄目押しでさらに何回かかけるかで調整しています。
あきちゃんのやり方と違っていたら、試してみてください♪

底魚の身は一般にコリコリとおいしいのですが、ソイの身はどちらかといえば柔らかで、そのままでは今一。
なので湯引きした皮目をつけて造ることで、歯ごたえとジワジワした旨みを加えています。

duckbill:2013/12/25(水) 23:09 | URL | [編集]

かものはし様、

こちらでは笊の上で湯引いてましたので、湯が笊に回って身を加熱してしまうようです。
傾斜俎板でするのが良いようですので、今後はこの「かものはし流」でやってみます。
ありがとうございましたm(_ _)m

阿幾:2013/12/26(木) 13:07 | URL | [編集]

> あきちゃん
注ぐお湯の量が多いと、リードペーパータオルから下にジャバジャバ流れて身の方を加熱してしまうので、丁度皮身だけを熱湯が流れていくような注ぎ量でやってみてください♪

duckbill:2013/12/26(木) 18:33 | URL | [編集]

綺麗な薄造りですね~
やっぱり包丁の手入れも行き届いていらっしゃるんでしょうね^^
丸雉はうまく仕上がりましたか??

燻蔵:2013/12/27(金) 01:46 | URL | [編集]

> 燻蔵さん
包丁は月に1回か2回研ぐ程度で、普段はそんなに行き届いてもいません。(^^;ゞ
正月はテッサを造る予定なので、その時はしっかり本刃付けをしようかと(笑)。
丸鶏燻製や丸雉燻製は、回数も随分こなしているので、今回の丸雉もバッチリでした。
その記事は次回の予定です。
でもこの雉はお友達のところへ、お嫁にいきましたので、我が家用は元旦に合わせ、又仕込み始めました。(^^)v

duckbill:2013/12/27(金) 12:02 | URL | [編集]

duckbillさんって、料理人ですか???
イメージでは書き物をされてるお方のような・・・
でも料理人のような・・・(笑)
料理のできる殿方ってステキですねぇ(^^)

semirey:2013/12/27(金) 17:09 | URL | [編集]

> semireyさん
料理人でも物書きでも無く、理系の仕事をしているのですが、家では料理人にも、水道屋さんにも、電気屋さんにも・・・勿論物書きにも、要は便利に酷使されてます。(^^;ゞ

duckbill:2013/12/27(金) 22:53 | URL | [編集]

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