31 2013

自家製ベーコン＆雉燻製

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ１枚（半頭分）を購入しました（この記事）。・・・１１/２３日

その豚バラを、今回は１８日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました（下写真２枚）。・・・１２/１１日

今回もいい色に仕上がりました（下写真）。

塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は１８日と長くしています。
温燻のやり方もいつも通りで、

表面の塩、ハーブを水洗い
大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で３～４時間程塩抜き。
表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して４５分乾燥
桜チップで温燻（８０℃、３時間）
室内で１晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
冷凍庫に３０分入れて脂肪を固くし、斬りやすくする
小分けに切り分け、真空包装

我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。

久しぶりの丸雉燻製の話。

雉の入手先をＮＥＴで調べていたら、新しい業者を見つけたので、丸雉燻製用に、オス雉を購入してみました。
届いた雉の足にはしっかり蹴爪があって、この蹴爪はオスにしかないものなのです（下写真）。

ところで、この業者の丸雉は、なんと片方の腿がざっくり切られているのです（下写真）。
どうやらここから中抜きをしたようなのですが、わざわざ丸雉で購入するのは、そのままローストや燻製などの用途で使うのですから、余分なところを切らないで中抜きする技術くらい、身につけてください。

ソミュール液にはＰＥ袋の中で漬けます。
足を断ち切った部分、首を断ち切った部分は骨が剥きだしで尖ってますので、このまま入れると途中でＰＥ袋が破れて、ソミュール液がだだ漏れして、えらい目に会います（経験者談、笑）。
なのでソミュール液に漬ける前に、足と首の部分をリードペーパータオルで包んで縛ります（下写真２枚）

ＰＥ袋に雉を入れて、ソミュール液を入れ、出きるだけ中に空気が入らないように封入（下写真）。
この状態で２日間冷蔵庫で塩漬け。
ソミュール液は１ℓの水に、海塩８０ｇ（８％）、砂糖３０ｇ（３％）、ハーブ類（黒コショウ、ローズマリー、マージョラム、シナモン、クローブなど）を一旦煮沸して冷ましたもの。

そして２日後、塩漬け（ソミュール液漬け）が終わった雉を、ちょろちょろ流水に漬け１時間半塩抜き。
塩抜きが終わった雉をＰＥ袋に入れて真空引きで封入し、その状態で８０℃～８５℃で２時間ボイル。
ボイル後は自然冷却することで、ＰＥ袋に出た雉の旨みをソーレ効果（ルードヴィッヒ・ソーレ効果：Ludwig-Soret effect）で、少しでも雉に戻します。
ＰＥ袋に残ったスープは雉のいわゆる黄金スープですから、スープストックとして使います。
雉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、燻製釜内で火が通らない程度の加熱で３０分強制乾燥し、その後釜内温度８０℃で１時間、桜チップで温燻（下写真）。