• « 2017·11
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  •  »
2013’12.31・Tue

自家製ベーコン&雉燻製

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ1枚(半頭分)を購入しました(この記事)。・・・11/23日

その豚バラを、今回は18日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました(下写真2枚)。・・・12/11日

IMG13121100.jpg

IMG13121202.jpg


今回もいい色に仕上がりました(下写真)。

IMG13121101.jpg


塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は18日と長くしています。
温燻のやり方もいつも通りで、
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して45分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫に30分入れて脂肪を固くし、斬りやすくする
  • 小分けに切り分け、真空包装

我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。



久しぶりの丸雉燻製の話。

雉の入手先をNETで調べていたら、新しい業者を見つけたので、丸雉燻製用に、オス雉を購入してみました。
届いた雉の足にはしっかり蹴爪があって、この蹴爪はオスにしかないものなのです(下写真)。

IMG13122600.jpg

IMG13121801.jpg


ところで、この業者の丸雉は、なんと片方の腿がざっくり切られているのです(下写真)。
どうやらここから中抜きをしたようなのですが、わざわざ丸雉で購入するのは、そのままローストや燻製などの用途で使うのですから、余分なところを切らないで中抜きする技術くらい、身につけてください。

IMG13121802.jpg


ソミュール液にはPE袋の中で漬けます。
足を断ち切った部分、首を断ち切った部分は骨が剥きだしで尖ってますので、このまま入れると途中でPE袋が破れて、ソミュール液がだだ漏れして、えらい目に会います(経験者談、笑)。
なのでソミュール液に漬ける前に、足と首の部分をリードペーパータオルで包んで縛ります(下写真2枚)

IMG13121803.jpg
IMG13121804.jpg


PE袋に雉を入れて、ソミュール液を入れ、出きるだけ中に空気が入らないように封入(下写真)。
この状態で2日間冷蔵庫で塩漬け。
ソミュール液は1ℓの水に、海塩80g(8%)、砂糖30g(3%)、ハーブ類(黒コショウ、ローズマリー、マージョラム、シナモン、クローブなど)を一旦煮沸して冷ましたもの。

IMG13121805.jpg


そして2日後、塩漬け(ソミュール液漬け)が終わった雉を、ちょろちょろ流水に漬け1時間半塩抜き。
塩抜きが終わった雉をPE袋に入れて真空引きで封入し、その状態で80℃~85℃で2時間ボイル。
ボイル後は自然冷却することで、PE袋に出た雉の旨みをソーレ効果(ルードヴィッヒ・ソーレ効果:Ludwig-Soret effect)で、少しでも雉に戻します。
PE袋に残ったスープは雉のいわゆる黄金スープですから、スープストックとして使います。
雉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、燻製釜内で火が通らない程度の加熱で30分強制乾燥し、その後 釜内温度80℃で1時間、桜チップで温燻(下写真)。

IMG13122100.jpg


半日程風乾して煙臭さを取った後、真空包装して、出来上がり(下写真)。・・・12/21日

IMG13122101.jpg


この雉燻製はお友達の所へお嫁に行ったものだから、私の口には入っていません。
我が家用には暮れに燻製に仕立てて、お正月に頂く予定。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(0) TOP

Next |  Back
Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL