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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2013’12.31・Tue

今期仕込みの原木生ハム経過1228

今期仕込んだ原木生ハムのその後の経過です(前回はこちら)。

室内干しに切り替えて6日目。・・・12/28日
外干しで乾いた原木表面に、内部の水分が戻ってくるに従い、期待通り酵母菌がついてきました(下写真2枚)。

IMG13122800.jpg

IMG13122801.jpg


ハモンセラーノを作っている現地では、塩漬け後は、4~5℃の低温、比較的高湿度(80%程度)の環境で乾燥させるそうです。
この湿度の高さが、良質な菌(酵母菌やらカビ等)を発生させるのに必要なのでしょう。
でも、その理想的な工程毎の環境が判ったとしても、ここは気候の違う日本であって、さらに恒温恒湿な環境など到底用意できない家庭で作るのですから、そういうケースでの作りかたを考えていかなければなりません(笑)。
その考えから、塩抜き後1週間を一旦外干しにしました。
室内乾燥は特別に空調しない冬季の室内ですから、10℃前後で湿度60~65%くらいの環境になります。
塩抜きで、水に触れていた原木表面は、水分含有量の多い、低塩状態、つまり大変雑菌に弱い状態になっています。
その後、内部の塩が再度表面に戻って均一になっていくとしても、戻るまでの間を10℃前後の環境に置くのは、腐敗防止の観点から、多少問題有りと考えました。
北のベランダで1週間外干しにすることで、低温、低湿環境で原木表面を乾かして、一旦雑菌に強い表面とし、その後室内干しに切り替え、表面に内部の水分が戻ってくる頃には同時に塩分も戻ってくるという寸法です。
外干しのままでは表面が乾燥しすぎて、必要な酵母菌等も発生しません。
室内干しに切り替え、表面に水分が戻ってくるに従い、上の写真のように、良質な酵母菌等が発生してきたという訳です。
原木表面の匂いも大変良い香りです。
ここまでの状況を見る限り、今年の仕込みも順調かな♪

この記事が今年最後の記事になります。
今年1年間、このブログを訪れ、又コメントを下さった皆様に感謝申し上げます。
新しい年は皆様にとって、より良きお年になりますように祈念申し上げます。
来年も又仲良くしてくださいネ。m(_ _)m ・・・・2013年大晦日

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ダックさん、今年一年ありがとうございました。夫婦共々大変お世話になりました!玄関先に干してある新しい豚さんのあんよ、こちらもよいかおりがしています。たぶんいまのところ順調だと思います。とてもうれしいです。ダックさん、奥様、どうぞよいお年をお迎えくださいませ♪

ono:2013/12/31(火) 16:56 | URL | [編集]

> onoさん
こちらこそ本当にお世話になりました。
今年は何度もお会いできて楽しかったです。
山下げした昨年の生ハムを、チェックと称して毎日頂いてます(笑)。
大分いい状態で楽しめていますから、onoさんの昨年仕込みの方もバッチリの筈です。
今年仕込みも順調に行ってるなら幸いです。
来年も一緒に楽しみましょう♪
良いお年をお迎えください。

duckbill:2013/12/31(火) 19:34 | URL | [編集]

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