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2014’01.21・Tue

今年の原木生ハム製作第2弾

お題の今年第2弾原木生ハム作りの前に、1年経過した自家製原木生ハムの状況です。
熟成具合のチェックと称して、毎日チェック(消費)していたものだから、もう寛骨を通り過ぎて切り進み、2年熟成させるどころか、今年の山上げ前になくなってしまう可能性大です(爆)。(下写真)・・・1/18日

IMG14011800.jpg


パテ側はちょっと固め、脂肪側はちょっと柔らかめで、全体としてはまだ柔らかめ。
やっぱり吊り下げだけじゃなく、パテ面を下にした横置き期間も必要な気がします。
つまり、乾燥が進んでいる側を下に置くことで、上側の水分を重力で下に移動させ、水分含有量の均質化を図るって寸法です。

切り出し面が酸化したり、乾燥し過ぎたりするので、切り出しが終わったら、薄く切り出していた脂肪を貼り付けて覆います(下写真)。

IMG14011801.jpg


以前からデロンギのスライサーを持っていたので、機械切りをしてみました。
パンを切ったりやスライス肉を作ったりでは問題の無いスライサーでも、生ハムの薄さで切るのは至難の業。
歩留まりは悪いし、どうしても厚くなります。
生ハム用は特別に切れるスライサーが必要なのかも知れませんね。
取りあえず、我が家の安物スライサーにはちょっと無理があるようです。

でもちょっと厚めだけれど、真空パッキングをして見ると、それなりには見えますナ(笑)。(下写真)

IMG14011802.jpg


さていよいよお題。
次の日(1/19日)は今期第2弾の原木生ハム作りだったのです。
私共夫婦とわらびさんご夫妻は今回は仕込まないのでお手伝い。
onoさんご夫妻は今期2本目の参加。
今回は新たに生ハム作りに参加するメンバーが多いのです。
何と言っても凄いのはカイエさん
他の方は全員関東だけれど、カイエさんだけは、岡崎からチビ姫ちゃんを連れて車を飛ばしての参加です。Σヾ(・Д・´●)ノわぉ!!すごいゾ!
ポメマルさんご夫妻、Fujikaさんも初参加。
cononさんの工房の職人さんが2本。

今回の生ハム作りはcononさんの工房をお借りしてやることになったのです。
最寄の駅から、工房に向かう22号線って、真正面に富士山が見えて最高です(下写真)。

IMG14011900.jpg


工房に着いてみたら、看板が出ていました。
この工房は建築関係の工房なのですが、「今日は特別に生ハム工房」って書いてます(大笑)。(下写真)

IMG14011901.jpg


工房には、cononさんの奥さんのakkuさんや、cononさんのご両親もいらっしゃっていました。

レクチャー後、ここでの作業は血抜きをして、塩漬けまで。
以降の工程は、各自持ち帰って各家庭で行います(下写真2枚)。

IMG14011902.jpg

IMG14011903.jpg


生ハム仕込み作業が終わった後は、cononさんの贔屓の店を借り切って、新年会となりました。

IMG14011904.jpg


いつものオフ会のように、皆様からお土産を沢山頂きました(下写真)。
いつも持ち帰りの方がずっと多くて恐縮です。(^^;ゞ

IMG14011905.jpg


家に帰ってから良く見たら、onoさん月餅が、さりげなくパワーアップしています。
キティちゃん月餅になってますがな!!!!
この木型どーしたの?特注??
何だか勿体無くて食べられないゾ(笑)。(下写真)

IMG14011906.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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また今年も始まったんですね!
近くでしたら私も参加させて頂きたいくらいです。
お土産の品は皆さんのオリジナル商品でしょうか?

燻蔵:2014/01/22(水) 10:16 | URL | [編集]

> 燻蔵さん
これが今期の第2弾で、今期の仕込みはこれで終了の予定です。
お近くでなくて残念でした。
でも、一度に骨付き後足の数を揃えるのが中々大変で、実際はあまり参加者を増やせないのが実情です。
写真の上半分は手作り品ですね。
手作りと言っても、皆さんプロはだしで素晴らしい出来栄えです。

duckbill:2014/01/22(水) 22:50 | URL | [編集]

原木生ハム、すっごい良い色になってますね。
とても美味しそうです。
やっぱり正統派の仕込みでしないと本物の生ハムはできないのでしょうね。

私のはブロック肉ですが、次回の仕込みをどうするか、まだレシピの決定打が無いのでできてませんが、カモノハシ様の仕込み環境を参考にして、取って置きの48ヶ月熟成の生ハムの切片を種菌にしてカビ付けしてみたいですね。

阿幾:2014/01/22(水) 22:57 | URL | [編集]

> あきちゃん
白樺湖での試食時と比べると随分色が濃くなりました。
これで仕込んだ原木数も、他の仲間のも加えれば随分の本数になりました。
原木での仕込むとみんなハモンセラーノのような香りが付くのですが、以前ブロックで作っていたハムは、どれもそれとは違う香りだったなぁと思っています。
骨の存在って結構重要なのかも知れませんね。
材料もそれ程高い物でもないし、この際、阿幾左与庵でも原木で仕込んでみたらどうでしょ?
メールサポートしますよ♪

duckbill:2014/01/23(木) 11:23 | URL | [編集]

かものはし様、

確かに、パレタを解体した後の骨からはイベリコ生ハムの香りが強くしました。
原木セラーノの香りは熟成した骨の香りなのかもしれませんね。

ボンレスのプロシュット原木は食したことがありませんが、セラーノの様な香りはしないのでしょうか?

ハモン原木は大きすぎて魚食系の阿幾左与庵では消費しかねます(^_^;)
パレタの骨を残しておけば良かったけど、もうありませんので、豚骨を買って、骨に腿肉を巻きつけて熟成させたら、もしかしてセラーノの香りがするかもしれませんわ(^_^;)。

阿幾:2014/01/24(金) 13:47 | URL | [編集]

> あきちゃん
この機械切りをした時に出た切り落としを暫く食べていて、無くなったので、また原木からの切り出しを食べたら、その味わいの違いにビックリでした。
ハモンセラーノの薫り高いこの香りは、骨付き原木からその場で切り立てで食べないと、何だか無理のようですよ。
ボンレスのプロシュット原木からの切り立ては食べたことが無くて判りません。
ミニ原木、ブロック、スライスパックは何度も食べていますが、イースト臭はあるものの、お尋ねの香りは無いですね。
結局、難しそうに見えて、普通に原木で仕込むのが一番簡単なのかも知れません(笑)。

duckbill:2014/01/24(金) 14:23 | URL | [編集]

Duckbillさん、先日は詳しいレクチャーとご指導ありがとうございました!新年会では、うちのだんなさんはDuckさんの近くにすわれたので、たくさんお話を伺えて楽しかったと帰りの車中で申しておりました♡
月餅、この型はFujikaさんの台湾土産でいただいたものです。(箱もFujikaさんに作っていただいたもの。ピッタリでした。)
これくらい小さい型で作ったものと、今までの少し大きめの型で作ったものとダックさんはどちらがお好きですか?

本当にありがとうございました。これからもどうぞよろしくお願いいたします。


ono:2014/01/28(火) 13:07 | URL | [編集]

> onoさん
生ハム仕込みも新年会も楽しかったですね~。
レクチャーも改めてやってみると、自分でも考えがまとまって、自分の役にも立ちました。
月餅のキティちゃん型は台湾土産だったのですか~。
きっと、キティちゃん以外にも、変わった型があるのでしょうね(笑)。

> これくらい小さい型で作ったものと、今までの少し大きめの型で作ったものとダックさんはどちらがお好きですか?
どちらも良いと思いますが、こんな美味しいのだもの、タップリ食べられる大きいサイズの方がいいかなぁ(爆)
こちらこそ、今後とも宜しくお願い致します。

duckbill:2014/01/28(火) 23:33 | URL | [編集]

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