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2014’02.02・Sun

イノシシで原木生ハム仕込み

いつもお世話になっているわらびさんから、「cononさんの田舎で狩猟をしているお知り合いから、イノシシが獲れたとのことで、後ろ足2本と他の部位も半頭程を送ってくれるそうなので、イノシシの原木生ハムの仕込みと、イノシシパーティをやりませんか?」とのワイルドで美味しそうなお誘いがありました。
そりゃもう、「やるやる!絶対やる~♪」と2つ返事で、わらび亭の猪パーティにお呼ばれしたのです。・・・1/24日

メンバーは主催のわらびさん、ふみえさんご夫妻、cononさんとakkuさんご夫妻、そして我が夫婦の6名。
送られて来ていたイノシシは、一度も冷凍していない、後ろ足が2本、何と頭も、そしてバラやロース、ヒレなど色々な部位(下写真)。

IMG14012401.jpg


こちらが、一度も冷凍されていない貴重な生後足です(下写真)。
これでイノシシ生ハムを仕込もうってぇ寸法。

IMG14012402.jpg


イノシシ後ろ足は既に寛骨が取り除かれている状態なので、その分も小ぶりです。
血抜きをした後、これまでのように塩漬けして、イノシシ生ハムの仕込みは終了。

いよいよイノシシパーティです。
問題はこのイノシシの頭!!!!
結構、映像は衝撃的なので、モザイクかけました!(笑)(下写真)

IMG14012403B.jpg


目がまだ生々しくて、ギョロリと睨んでいるのです。
さすがに全員引きぎみ。
調理を押し付けあった結果、一番若いcononさんが犠牲になって取り合えず、茹でましたナ(爆)(下写真左)。
cononさんのイワシ料理やわらびさんの用意した脂ののった絶品メジマグロや(下写真右)、

IMG14012404.jpg IMG14012405.jpg


当然、イノシシを焼いたり(下写真左)、牡丹鍋(下写真右)。

IMG14012406.jpg IMG14012407.jpg


わらびさん所蔵のラ・スピネッタ・バローロ・カンペ2000年(下写真左)やピラー・ロック2002年(下写真右)など、その他数本空けて(笑)、猪パーティは終了。

IMG14012408.jpg IMG14012409.jpg


ワインも美味しかったけれど(特にラ・スピネッタ・バローロ・カンペ)、イノシシも美味しかった。
今まで何度かイノシシは食べているけれど、一度も冷凍していないイノシシ肉はまた特別。
イノシシパーティでは結局食べる機会がなかったイノシシ頭も、一旦茹でられてもう睨んでいないので、折角ですから我が家で頂いてきました(このイノシシ頭の行く末はこちらの記事)。

塩漬けして持ち帰ったイノシシ原木は衣装ケースに入れて(下写真)、温度の低い北側ベランダに放置して、このまま10日ほど塩漬けです。

IMG14012410.jpg


この後、寒い日や、いやに暖かい日などが入れ替って来たものだから、塩漬け中の管理が難しかったのです。
・・・と言っても、結局は北のベランダに衣装ケースごと放置していただけだけれど(笑)
そんな手抜きでも、一応腐りもせず、10日間の塩漬けは終了。・・・2/1日
塩抜きは、10kg~13kgの豚後足原木の場合は丸1日ちょろちょろ流水で行ったけれど、このイノシシ後ろ足は、寛骨を既に取り除いていることもあって2kg台。
なので5時間流水漬けの塩抜きにしました。
塩抜き後は、北の日の当たらないベランダに吊るしました(下写真)。
外干しのまま、あまり表面が乾燥すると、酵母菌等が付きませんから、3日間位で室内干しに切り替える予定。

IMG14020200.jpg


そして、その3日後。・・・2/4日
ちょうど気温もぐんと下がって、夜間は結構な零下になる模様。
原木生ハムは凍結厳禁です。
予定通り、室内干しに切り替えました。
左側が今期第1弾に仕込んだ豚後足原木、右側が今回のイノシシ後足原木です(下写真)。

IMG14020400.jpg


さてさて、イノシシの生ハムはどんな味に仕上がるのでしょう。
出来上がりはず~っと先だけれど、秋にはちょっとだけ味見ができるかな♪

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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すっごぉ~いっ!!!

常日頃、イノシシで原木生ハムを作れば、イベリコなんて目じゃないんじゃないのかしらって思ってました。

だって、出荷の前に一定期間どんぐりなんぞを餌付けして肉質を変えるなんて邪道じゃんって思ってましたし、それなら自然食のイノシシの方が美味しいんじゃないってことでしょう?

実際、猪肉、牡丹鍋って、めっちゃ美味しいです。
丹波篠山の猪肉がジビエか養殖かは判りませんが、イベリコよりは美味しいと思います(^_^;)

かっては家の近所にも猪が出没していましたが、最近めっきり減りました。

おそらく猟友会の皆様が駆除して胃袋に収めていらっしゃるのではないかと想像しています(^_^;)

ぶら下がってる後ろ足の大きさからしますと、まだ若い猪なのでしょうね。
美味しくなりますようにv-421

阿幾:2014/02/04(火) 22:39 | URL | [編集]

> あきちゃん
何だかだんだんエスカレートしてるでしょ!(笑)

確かに、どんぐりなんかイノシシなら常食してますよね。
肉も豚なんかよりずっと美味しかったし、イベリコも目じゃないのかも(笑)

六甲の方も野生イノシシが大分いますよね。
私が歩いている山などもイノシシ注意の看板が出てるけれど、まだ一度も遭遇したことはないです。
遭遇したら、獲りたいとか思っちゃうかも(笑)。

40~50kgくらいのまだ若いイノシシだったようです。
なので肉も柔らかで美味しかったですね。
どんな生ハムになるのでしょうか。
私も凄く楽しみです。

duckbill:2014/02/05(水) 00:52 | URL | [編集]

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

投資の勉強:2014/02/16(日) 12:45 | URL | [編集]

> 投資の勉強さん
ありがとうございます。
又、いらっしゃってください♪

duckbill:2014/02/16(日) 12:48 | URL | [編集]

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