消費中の自家製原木生ハムの状況ほか

熟成具合のチェックと称して、毎日チェック（消費）中の１４ヶ月経過した自家製原木生ハムですが、ビックリする程いい感じになってきました（この時仕込んだもの、そしてこちらは先回の状態）。

以前は、切り進めている面が酸化しないように、切り終わった後は毎回、薄く削いだ脂で綺麗に覆っていたのですが、少しずつでも毎日切っているので、それ程酸化も問題にならないことから、切り終わった後切っている面にオリーブオイルを少し塗布するだけで、そのまま埃よけのカバーをかけ、居間に置いています。
切り始めはまだ少し水分が多い感じだったのですが、脂で覆わないことが効を奏して、水分が大分抜けてきて、固くもなく、柔らか過ぎでもなく、まさにジャストな水分含有具合。
そして、室温の高い居間に置いているせいで、熟成も進み、香りも旨みも倍化、脂も柔らかで甘くなりました。
これまで市販のハモンセラーノ原木を何本も消費していますが、もうそれらと区別がつかないくらい、味も香りもそっくりになってます。
寛骨（かんこつ）だけじゃなく、大腿骨が出てきて、本来なれば、上下ひっくり返して切り進める時期になっても、切り進めている面の状態があまりに良いものだから、そのままどんどん切り進めてきました。
そろそろ大腿骨の下面が出てきそうで、さすがにこのまま切り進めるには無理がある（笑）。
あきらめて上下を変えることにしました（下写真）。

これまでの面を、薄く削いだ脂で綺麗に覆って、上下を入れ替えてセット（下写真）。

これまで下になっていた面は、まだ水分がちょっと多めで柔らか過ぎ（下写真）。
これも、切り進めている面からの乾燥や、重力による水分の移動やらで、早晩、ほど良い水分量になっていく筈です。

さて、まだ寒いうちにと先日、コッパを仕込みました。
以前はスパイス類も塗したけれど、今回はシンプルに塩のみ。
塩漬け、塩抜きした国産豚肩ロースの表面をアルコールスプレーで殺菌（下写真）。

北側のベランダに吊るし、しばらくは外干しで乾燥させます（下写真）。・・・・２/２４日

出来上がりは最低でも４ヶ月後。

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