• « 2017·02
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  •  »
2014’02.26・Wed

消費中の自家製原木生ハムの状況ほか

熟成具合のチェックと称して、毎日チェック(消費)中の14ヶ月経過した自家製原木生ハムですが、ビックリする程いい感じになってきました(この時仕込んだもの、そしてこちらは先回の状態)。

以前は、切り進めている面が酸化しないように、切り終わった後は毎回、薄く削いだ脂で綺麗に覆っていたのですが、少しずつでも毎日切っているので、それ程酸化も問題にならないことから、切り終わった後切っている面にオリーブオイルを少し塗布するだけで、そのまま埃よけのカバーをかけ、居間に置いています。
切り始めはまだ少し水分が多い感じだったのですが、脂で覆わないことが効を奏して、水分が大分抜けてきて、固くもなく、柔らか過ぎでもなく、まさにジャストな水分含有具合。
そして、室温の高い居間に置いているせいで、熟成も進み、香りも旨みも倍化、脂も柔らかで甘くなりました。
これまで市販のハモンセラーノ原木を何本も消費していますが、もうそれらと区別がつかないくらい、味も香りもそっくりになってます。
寛骨(かんこつ)だけじゃなく、大腿骨が出てきて、本来なれば、上下ひっくり返して切り進める時期になっても、切り進めている面の状態があまりに良いものだから、そのままどんどん切り進めてきました。
そろそろ大腿骨の下面が出てきそうで、さすがにこのまま切り進めるには無理がある(笑)。
あきらめて上下を変えることにしました(下写真)。

IMG14022400.jpg


これまでの面を、薄く削いだ脂で綺麗に覆って、上下を入れ替えてセット(下写真)。

IMG14022401.jpg


これまで下になっていた面は、まだ水分がちょっと多めで柔らか過ぎ(下写真)。
これも、切り進めている面からの乾燥や、重力による水分の移動やらで、早晩、ほど良い水分量になっていく筈です。


IMG14022402.jpg


さて、まだ寒いうちにと先日、コッパを仕込みました。
以前はスパイス類も塗したけれど、今回はシンプルに塩のみ。
塩漬け、塩抜きした国産豚肩ロースの表面をアルコールスプレーで殺菌(下写真)。

IMG14022403.jpg


北側のベランダに吊るし、しばらくは外干しで乾燥させます(下写真)。・・・・2/24日

IMG14022404.jpg


出来上がりは最低でも4ヶ月後。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(8) TOP

Next |  Back
発色が凄く良いので、とても風格が有りますね♪
味も香りも察するに余りありますって言うもがな、味見させて頂いてますので合点承知之助でありました(^_^;)

ハモン・セラーノって(ハム・山の)っていう意味だそうですから、リステランテかものはし様のはさしずめハモン・ウルバーノ(ハム・都会の)ってネーミングはいかがでしょうか。
ついでに、ハポンも加えて、

ハモン・ウルバーノ・ハポンだよ~って商標登録ものですわ\(^o^)/
兎に角、都会で本格的原木生ハムを作っちゃうってものすごいです!

国産の原木生ハムとしては白神フーズさんがありますが、Webでのお写真は白っぽくて霜降りみたいです。
http://www.shirakami-foods.co.jp/02.html
どうして赤くなってないのかなぁって、原料の差?

コッパもそうですが生ハムの外干し可能な気温って何度まででしょうか?
腐敗させなければ(毎日表面消毒したら)真夏でも外干しで生ハムができるのでしょうか?

真夏でも乾物はできますけど、熟成されずに乾物になっちゃうのでしょうか?

阿幾:2014/02/28(金) 01:52 | URL | [編集]

> あきちゃん
随分濃くなったでしょ♪
差し上げた時より、さらに化けましたよ(笑)。

ハモン・ウルバーノ・ハポン、いいネーミングですね。
ようやく同じようなものが出来たばかりですから、超えるか、特有の特徴が出来た時に、使わせて頂こうかな♪

> どうして赤くなってないのかなぁって、原料の差?
URLの写真からは乾燥し過ぎにも見えるのですが、実物を見てみないと判りませんね。
他もそうだけど、いわゆる生ハム塾的な商売では、熟成中の原木をスペインのようにカビカビにしたら、塾生に引かれてしまうので、比較的低温低湿度な環境で綺麗に維持していそうです。
ひょっとしたら、その分熟成が進まず、乾燥気味なのかも知れませんネ。

常温熟成可能な状態になってしまえば、真夏に外干しだって出来ると思うけれど、単に乾物になるだけで無意味かなぁ(笑)
腐敗の可能性のある仕込み初期は10℃を越えない時期で考えています。
このコッパも外干しは一時期だけで、後は室内干しです。

常温でも腐敗しないようにするポイントは表面消毒ではなく、
塩漬けされた肉は、水分活性が低く、その中で繁殖できるのは一部好塩菌のみ。
肉は雑菌に暴露されない内側からは腐敗せず、雑菌だらけの外気に暴露された表面からのみ腐敗する。
なので表面を雑菌が繁殖できない状態にすれば、腐敗はしない。
その方法は、
表面をより乾燥することで、表面の水分活性を一段と下げて、雑菌が着床繁殖、内部へ進入出来ないような障壁を作る。
表面に有益菌(酵母菌、麹カビ等)を優勢繁殖させ、他の雑菌が繁殖出来ないような障壁を作る。
です。

duckbill:2014/03/01(土) 02:04 | URL | [編集]

生ハム作り今までのすべて拝見させて頂きました!
実に楽しそうで。。
よだれが出てしまうような内容で。 笑

自分も原木を買って毎日食べています。今3本目になりますが、蹄は黒いですがデュロック系統なのでイベリコ豚ではないのが悲しい所です涙

一緒に原木を仕込みたいです。

キラリ:2014/03/12(水) 00:05 | URL | [編集]

> キラリさん
初めまして!コメントありがとうございます。
生ハム作りも、仲間に恵まれて楽しくやってます。

あぁ、原木を楽しんでらっしゃるのですね。
自分で作り始める前に、何本も本物を消費するのは必須だというのが持論です。
そうじゃないと、作ったものの正しい評価も目指す所も判りませんもの(笑)。

機会があったら一緒に仕込みたいものですね~♪
お近くならお誘い出来ればいいのだけれど、鮮度の良い豚後足を一度に何本も揃えるのが難しいのと、場所の問題もあって、現状では仕込み仲間を増やすのはなかなか難しいのです。(^^;ゞ
これを機会に、又いらしゃって頂けたら嬉しいです。

duckbill:2014/03/12(水) 22:23 | URL | [編集]

こんにちは!
私の原木も、こんな感じで大腿骨が見えてきました。
折角中心付近で美味しい部分なので閉じてしまうのは勿体ないのですが、やはり「裏返し」が一番よいのでしょうか?

この時期、食べている面以外のところはあっというまにふんわりしたカビに包まれます。
これから真夏・・・・。ちょっと不安です。
切りすすめ方や保管方法など、アドバイス下さいませ。よろしくお願いします。

Fujika:2015/07/16(木) 15:37 | URL | [編集]

> Fujikaさん

> 折角中心付近で美味しい部分なので閉じてしまうのは勿体ないのですが、やはり「裏返し」が一番よいのでしょうか?
記事の原木は大腿骨の下端が見えるまで、つまり大腿骨がそっくり飛び出すまで、そのまま切り進めています。
切るのにそんなに支障がなければ、その辺まではそのまま進めて大丈夫と思います。

でもあえて一言いうなら「え~!まだ残ってるの~?」です(笑)。
次回からは梅雨前には食べ切りましょう。(^^)

私の所では原木1本を4ヶ月くらいで消費します。
そして梅雨時期前には必ず消費完了するようにしています。
何故なら、原木を置いている場所が高温多湿にならない常に空調環境なら大丈夫かもしれませんが、そうでなければ真夏で維持するのは、ちと辛いのです。

熟成中はいくらカビが生えてもどうってことはないのですが、一旦消費始めたら毛ほどもカビを生やすべきではありません。
カビが発生してきた場所は気付き次第、アルコールで拭き取りオリーブオイルをテカテカに塗布。
湿気が抜けないラップ等で覆わないで、サラシ等、通気性のあるカバーで覆う。
裏返して切り始める場合など、当面切らない面は生ハムの脂で空気が入らないようにしっかり密着させて覆い、カビの発生を防ぐ。
夏を前にして、残りが少ないなら、ブロックで原木から切り外してしまい、冷蔵庫保管も一手です。
切り出したブロックからパテ面、酸化脂肪層、カビ面等を綺麗に切除してから、表面をアルコールスプレー殺菌、乾いた後表面にオリーブオイルを塗布して真空パックして冷蔵庫に保管すると、ずっと保存できて、何時でも食べれます(少し切りにくくなるけど)。

duckbill:2015/07/17(金) 12:03 | URL | [編集]

アドバイスありがとうございました!
結局、大腿骨は外して冷蔵庫にしまうことにしました。
なんとかうまくいきました。ありがとうございます!

読み返したところ、仕上げのお掃除が指示よりもだいぶ雑・・。
次に食べるときに、もうちょっと綺麗にしようと思います。
スライスは、機械のハムスライサーがあるので何とかなるはず、と期待しています。

Fujika:2015/07/27(月) 18:16 | URL | [編集]

> Fujikaさん

> 結局、大腿骨は外して冷蔵庫にしまうことにしました。
あっ、それがいいですね。

食べ始めているものにカビは禁物ですから、品質を維持(と言うより品質を上げながら)上手に消費してください。

> スライスは、機械のハムスライサーがあるので何とかなるはず、と期待しています。
おぉ、電動スライサーをお持ちなのですね。
私も持っているのですが、これがなかなか大変で・・・(笑)
ボンダボンの様に薄く切ろうとすると、倍以上の切り落としが出来たりしますゾ。(^^;ゞ

duckbill:2015/07/28(火) 11:05 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL