今年も自家製味噌を仕込みました他
３月は決算期。
期をまたぐ訳にはいかない仕事の締め切りに追われて、暫く本業に精を出しておりました。
そんなことで、ここの所ブログはずっと放置状態。
何とか締め切りの仕事を終えて、久しぶりの更新です。
今月半ば（３/１５日）に、仕事の合間をみていつもの市場に買い物にいきました。
市場内の肉屋さんで、国産豚白モツが２５０円/１ｋｇと格安だったので２ｋｇ購入。
そして、いつも必ず買う親丸鶏を一羽。
親鳥は卵を産まなくなった雌老鶏で、飼育日数が長い分、肉は固いけれど旨みは強く、大変良い出しが取れるので、我が家ではスープストック用に購入します（勿論ダシガラになった肉もたべるけど、笑）。
魚屋さんで購入したのは生メカブ１ｋｇと生ワカメ１ｋｇで、どちらも５２５円（下写真）。
生メカブのこの値段は、通常近所で買える値段の１/２～１/３ですから、さすが市場です。
でも、やったことのある人なら判るけれど、１ｋｇものメカブを細く刻むのはかなり大変です（笑）。
生メカブも生ワカメもこの時期だけのもの。
どちらも、この茶色い色が、熱湯に晒すと、一瞬でぱぁ～っと鮮やかな緑色に変わります。
生ワカメのシャブシャブなんて、この色の変化も、磯の香りも同時に楽しめて最高です♪
この日、市場に行った目的は、これ！、北海道産大豆「とよまさり」１ｋｇ。（下写真）
毎年、自家製味噌を作っています。
今年も作らなきゃと思いながら、なかなか市場まで大豆を買いにいく時間も気力も無くて、いつの間にか寒仕込みの時期は過ぎ、気づいてみれば、もう花仕込み。
さすがにそろそろ仕込まなきゃと、市場に買いに行った次第なのです。
ついでに生糀と、味噌には関係が無いけれど唐辛子粉を買ってきました。
一昨年までは１２％の塩分量で作っていたのを、昨年は１０％と減塩で作ってみたのですが、カビなどで悩まされることもなく、大変美味しい味噌に仕上がりました。
そして、今年はさらに1％下げ、９％の塩分量の味噌にしようと考えていました。
ということで今年のレシピは
塩重量の計算方法は去年の記事に書いています（この記事）
この塩量のうち５０ｇ程を塩蓋用に取り置き、残りの塩を生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておき, 大豆軽く洗って、一晩水に漬けておきます。
さて翌日、一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、寸胴で３時間ほど煮ました。
３時間煮た大豆は、指で摘むだけで簡単に潰れるくらい柔らかになっています。
煮上げた大豆は湯切りして（茹で汁は捨てません）、温度を少し冷ましてから、３重のＰＥ袋に入れ、袋の上から足踏みでしっかり潰します。
温度を少し冷ましてからというのは、そうじゃないと足裏をヤケドするし（笑）、袋を３重にするのは、足踏み中に中の袋が破れても、３重にしていれば、足が豆まみれにならないようにです（笑）。
しっかり潰れた大豆が冷めてから（冷めてからじゃないと麹菌が熱死します）、塩切り糀、少量の種味噌（５０ｇ程度）、大豆茹で汁少々を良く混ぜ、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさくらいにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。
アルコールスプレーで殺菌した漬物容器（１０型）の中に０．５斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーって結構癖になるもので、普段でも私はあちこちシュー、シューしまくってます（笑）。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします（下写真）。
表面を平らにならしたら、塩蓋用に取っておいた５０ｇの塩を、カビ発生防止のため表面にふりかけます。
カビは専ら袋と味噌の境界に発生しやすいので、中心より周囲に多く振っておく方が良い筈です（下写真）。
表面を空気と触れないようにラップで覆い、と言っても塩振った表面はさらさらして、ラップは味噌には密着しないのだけれど、細かいことは気にせず、できるだけ空気が入らないように、袋の口を輪ゴムで閉じます（下写真）。
内蓋をかぶせ、ビニール袋に入れたダンベルプレート３ｋｇを重しに乗せました（下写真）。
蓋をして熟成室（な～んて洒落た部屋が我が家に有るわけもなく、要は何でも放り込む物置部屋のことであるゾ！）に安置。
後は忘れるだけで、いつの間にか味噌は完成する。
去年だって、天地変えも忘れてそのままだったけど美味しく出来たもの。(^^;ゞ
かける手間と出来栄えは、必ずしも比例関係には無いということでしょうナ（笑）。
さて、大豆を茹でた時に出る茹で汁は、甘みや旨みを持っていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれを、ＺＩＰロックに小分けして冷凍保存し、時々スープストック代わりに使ってます。
折角なので、この日は出来立ての茹で汁を使って豆カレーに仕立てました。
確か、去年もこのパターンだったような・・（笑）
元々豆料理が好きなのです。
今回の豆カレーはレンズ豆と缶詰のミックスビーンズを使って、カレーベースにはタマネギは使っているけれど、具としては豆だけ。
豆の茹で汁で作る豆カレー、美味しいです♪（下写真）
期をまたぐ訳にはいかない仕事の締め切りに追われて、暫く本業に精を出しておりました。
そんなことで、ここの所ブログはずっと放置状態。
何とか締め切りの仕事を終えて、久しぶりの更新です。
今月半ば（３/１５日）に、仕事の合間をみていつもの市場に買い物にいきました。
市場内の肉屋さんで、国産豚白モツが２５０円/１ｋｇと格安だったので２ｋｇ購入。
そして、いつも必ず買う親丸鶏を一羽。
親鳥は卵を産まなくなった雌老鶏で、飼育日数が長い分、肉は固いけれど旨みは強く、大変良い出しが取れるので、我が家ではスープストック用に購入します（勿論ダシガラになった肉もたべるけど、笑）。
魚屋さんで購入したのは生メカブ１ｋｇと生ワカメ１ｋｇで、どちらも５２５円（下写真）。
生メカブのこの値段は、通常近所で買える値段の１/２～１/３ですから、さすが市場です。
でも、やったことのある人なら判るけれど、１ｋｇものメカブを細く刻むのはかなり大変です（笑）。
生メカブも生ワカメもこの時期だけのもの。
どちらも、この茶色い色が、熱湯に晒すと、一瞬でぱぁ～っと鮮やかな緑色に変わります。
生ワカメのシャブシャブなんて、この色の変化も、磯の香りも同時に楽しめて最高です♪
この日、市場に行った目的は、これ！、北海道産大豆「とよまさり」１ｋｇ。（下写真）
毎年、自家製味噌を作っています。
今年も作らなきゃと思いながら、なかなか市場まで大豆を買いにいく時間も気力も無くて、いつの間にか寒仕込みの時期は過ぎ、気づいてみれば、もう花仕込み。
さすがにそろそろ仕込まなきゃと、市場に買いに行った次第なのです。
ついでに生糀と、味噌には関係が無いけれど唐辛子粉を買ってきました。
一昨年までは１２％の塩分量で作っていたのを、昨年は１０％と減塩で作ってみたのですが、カビなどで悩まされることもなく、大変美味しい味噌に仕上がりました。
そして、今年はさらに1％下げ、９％の塩分量の味噌にしようと考えていました。
ということで今年のレシピは
| 大豆（とよまさり） | １ｋｇ | |
| 生糀 | １．２ｋｇ | |
| 塩 | ３６６ｇ |
塩重量の計算方法は去年の記事に書いています（この記事）
この塩量のうち５０ｇ程を塩蓋用に取り置き、残りの塩を生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておき, 大豆軽く洗って、一晩水に漬けておきます。
さて翌日、一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、寸胴で３時間ほど煮ました。
３時間煮た大豆は、指で摘むだけで簡単に潰れるくらい柔らかになっています。
煮上げた大豆は湯切りして（茹で汁は捨てません）、温度を少し冷ましてから、３重のＰＥ袋に入れ、袋の上から足踏みでしっかり潰します。
温度を少し冷ましてからというのは、そうじゃないと足裏をヤケドするし（笑）、袋を３重にするのは、足踏み中に中の袋が破れても、３重にしていれば、足が豆まみれにならないようにです（笑）。
しっかり潰れた大豆が冷めてから（冷めてからじゃないと麹菌が熱死します）、塩切り糀、少量の種味噌（５０ｇ程度）、大豆茹で汁少々を良く混ぜ、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさくらいにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。
アルコールスプレーで殺菌した漬物容器（１０型）の中に０．５斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーって結構癖になるもので、普段でも私はあちこちシュー、シューしまくってます（笑）。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします（下写真）。
表面を平らにならしたら、塩蓋用に取っておいた５０ｇの塩を、カビ発生防止のため表面にふりかけます。
カビは専ら袋と味噌の境界に発生しやすいので、中心より周囲に多く振っておく方が良い筈です（下写真）。
表面を空気と触れないようにラップで覆い、と言っても塩振った表面はさらさらして、ラップは味噌には密着しないのだけれど、細かいことは気にせず、できるだけ空気が入らないように、袋の口を輪ゴムで閉じます（下写真）。
内蓋をかぶせ、ビニール袋に入れたダンベルプレート３ｋｇを重しに乗せました（下写真）。
蓋をして熟成室（な～んて洒落た部屋が我が家に有るわけもなく、要は何でも放り込む物置部屋のことであるゾ！）に安置。
後は忘れるだけで、いつの間にか味噌は完成する。
去年だって、天地変えも忘れてそのままだったけど美味しく出来たもの。(^^;ゞ
かける手間と出来栄えは、必ずしも比例関係には無いということでしょうナ（笑）。
さて、大豆を茹でた時に出る茹で汁は、甘みや旨みを持っていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれを、ＺＩＰロックに小分けして冷凍保存し、時々スープストック代わりに使ってます。
折角なので、この日は出来立ての茹で汁を使って豆カレーに仕立てました。
確か、去年もこのパターンだったような・・（笑）
元々豆料理が好きなのです。
今回の豆カレーはレンズ豆と缶詰のミックスビーンズを使って、カレーベースにはタマネギは使っているけれど、具としては豆だけ。
豆の茹で汁で作る豆カレー、美味しいです♪（下写真）
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