2014’03.27・Thu

今年も自家製味噌を仕込みました他

3月は決算期。
期をまたぐ訳にはいかない仕事の締め切りに追われて、暫く本業に精を出しておりました。
そんなことで、ここの所ブログはずっと放置状態。
何とか締め切りの仕事を終えて、久しぶりの更新です。

今月半ば(3/15日)に、仕事の合間をみていつもの市場に買い物にいきました。
市場内の肉屋さんで、国産豚白モツが250円/1kgと格安だったので2kg購入。
そして、いつも必ず買う親丸鶏を一羽。
親鳥は卵を産まなくなった雌老鶏で、飼育日数が長い分、肉は固いけれど旨みは強く、大変良い出しが取れるので、我が家ではスープストック用に購入します(勿論ダシガラになった肉もたべるけど、笑)。


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魚屋さんで購入したのは生メカブ1kgと生ワカメ1kgで、どちらも525円(下写真)。
生メカブのこの値段は、通常近所で買える値段の1/2~1/3ですから、さすが市場です。
でも、やったことのある人なら判るけれど、1kgものメカブを細く刻むのはかなり大変です(笑)。
生メカブも生ワカメもこの時期だけのもの。
どちらも、この茶色い色が、熱湯に晒すと、一瞬でぱぁ~っと鮮やかな緑色に変わります。
生ワカメのシャブシャブなんて、この色の変化も、磯の香りも同時に楽しめて最高です♪

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この日、市場に行った目的は、これ!、北海道産大豆「とよまさり」1kg。(下写真)
毎年、自家製味噌を作っています。
今年も作らなきゃと思いながら、なかなか市場まで大豆を買いにいく時間も気力も無くて、いつの間にか寒仕込みの時期は過ぎ、気づいてみれば、もう花仕込み。
さすがにそろそろ仕込まなきゃと、市場に買いに行った次第なのです。
ついでに生糀と、味噌には関係が無いけれど唐辛子粉を買ってきました。

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一昨年までは12%の塩分量で作っていたのを、昨年は10%と減塩で作ってみたのですが、カビなどで悩まされることもなく、大変美味しい味噌に仕上がりました。
そして、今年はさらに1%下げ、9%の塩分量の味噌にしようと考えていました。
ということで今年のレシピは
 大豆(とよまさり)1kg
 生糀1.2kg
 366g




塩重量の計算方法は去年の記事に書いています(この記事
この塩量のうち50g程を塩蓋用に取り置き、残りの塩を生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておき, 大豆軽く洗って、一晩水に漬けておきます。

さて翌日、一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、寸胴で3時間ほど煮ました。

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3時間煮た大豆は、指で摘むだけで簡単に潰れるくらい柔らかになっています。
煮上げた大豆は湯切りして(茹で汁は捨てません)、温度を少し冷ましてから、3重のPE袋に入れ、袋の上から足踏みでしっかり潰します。
温度を少し冷ましてからというのは、そうじゃないと足裏をヤケドするし(笑)、袋を3重にするのは、足踏み中に中の袋が破れても、3重にしていれば、足が豆まみれにならないようにです(笑)。

しっかり潰れた大豆が冷めてから(冷めてからじゃないと麹菌が熱死します)、塩切り糀、少量の種味噌(50g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜ、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさくらいにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(10型)の中に0.5斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーって結構癖になるもので、普段でも私はあちこちシュー、シューしまくってます(笑)。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

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表面を平らにならしたら、塩蓋用に取っておいた50gの塩を、カビ発生防止のため表面にふりかけます。
カビは専ら袋と味噌の境界に発生しやすいので、中心より周囲に多く振っておく方が良い筈です(下写真)。

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表面を空気と触れないようにラップで覆い、と言っても塩振った表面はさらさらして、ラップは味噌には密着しないのだけれど、細かいことは気にせず、できるだけ空気が入らないように、袋の口を輪ゴムで閉じます(下写真)。

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内蓋をかぶせ、ビニール袋に入れたダンベルプレート3kgを重しに乗せました(下写真)。

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蓋をして熟成室(な~んて洒落た部屋が我が家に有るわけもなく、要は何でも放り込む物置部屋のことであるゾ!)に安置。
後は忘れるだけで、いつの間にか味噌は完成する。
去年だって、天地変えも忘れてそのままだったけど美味しく出来たもの。(^^;ゞ
かける手間と出来栄えは、必ずしも比例関係には無いということでしょうナ(笑)。

さて、大豆を茹でた時に出る茹で汁は、甘みや旨みを持っていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれを、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、時々スープストック代わりに使ってます。
折角なので、この日は出来立ての茹で汁を使って豆カレーに仕立てました。
確か、去年もこのパターンだったような・・(笑)
元々豆料理が好きなのです。
今回の豆カレーはレンズ豆と缶詰のミックスビーンズを使って、カレーベースにはタマネギは使っているけれど、具としては豆だけ。
豆の茹で汁で作る豆カレー、美味しいです♪(下写真)

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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(12) TOP

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毎度の事ながらすごいですね~(゚o゚)!!
大豆と言えば私、先日納豆が食べられた事に感動しております。(笑)
何故急にチャレンジしてみるつもりになったのかわかりませんが・・・。f(^^;)
ここんところ体の故障が多いせいですかねえ。_|~|○
このお味噌も体に良さそうで美味しそうです♪

akkyan:2014/03/27(木) 18:12 | URL | [編集]

あっ、仕込まれたのですね。
先月duckbillさんの真似っこで、初味噌仕込をすませました。
場所がないので、ジップロック使用です。
つぶし方が甘くて、反省点はてんこもりですが・・・

ところでアルコールはどんなものを使われていますか?
うちはお酒を飲まないので、焼酎の25度のミニカップを買ってきましたが、こんなのでいいのでしょうか?

いずみ:2014/03/27(木) 20:15 | URL | [編集]

> akkyanさん
何とか時間をとって今年も仕込みました。
な、なんと!納豆初めてですと!
akkyanさんの方だと、食べる人は少ないのでしょうね。
体にもいいし、制ガン作用もあると言われてますから、食べなきゃ損かも(笑)。
ちなみに納豆好きの私は、ほぼ毎日食べてます(笑)
自家製味噌って、特別に美味しいですよ。

duckbill:2014/03/27(木) 23:29 | URL | [編集]

> いずみさん
あっ、いずみさんも仕込まれたのですね。
ジップロックで仕込む方法も手軽で良さそうですね~。
多少潰し方が甘くたって、自家製味噌は抜群に美味しくできますよ♪

アルコール濃度は低くても高すぎても殺菌能力が落ちるらしく、80%前後が一番雑菌能力が高いのだそうです。
なのでパストリーゼ77(アルコール濃度77%)などが良いと思います。

duckbill:2014/03/27(木) 23:31 | URL | [編集]

我が家も先日仕込みました。
5回目ですが、毎回毎回違った風味で面白いですね。

conon:2014/03/29(土) 09:01 | URL | [編集]

おおっもしかして同じ日に仕込んだかも!
我が家は今年は3月15、16日と二日かけて仕込みました。
桜が咲く前に仕込み終えたので、これでも去年よりは早くなったのですが…。(汗)
今年は余裕の無い中あせって仕込んだため、失敗ばかりで~。
でも多分お味噌は懐深いので、何とかなると思ってます。(爆)

楽子:2014/03/30(日) 11:47 | URL | [編集]

> cononさん
我が家も今年で5年目。
少しずつ材料や、作り方、塩量など変えてきましたが、それぞれ微妙に違った風味でも、自家製はどれも美味しいですね♪

duckbill:2014/03/31(月) 02:15 | URL | [編集]

> 楽子さん
まさに同じ日です(笑)
毎年、仕込が遅くなっているような気がしていたのですが、調べてみたら去年も同じ日でした。
教えて頂いて味噌作りを始めて、今年でもう5年目。何だか時の経つのが早いですね~!
相当手抜きでも、味噌って、一人で味噌になってくれますね(笑)。

duckbill:2014/03/31(月) 02:17 | URL | [編集]

減塩味噌を仕込まれたんですね。
我が家は去年、たくさん仕込んだので今年はパスです。冷蔵庫にたくさん眠っています。
減塩にすると香りもいいような気がしますが。。。

kuishinbou:2014/04/04(金) 14:04 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
何だか本業に追われていて、ご無沙汰して済みません。
去年の減塩味噌(10%)が随分美味しかったので、気を良くして、今年はkuishinbouさんちと同じ9%にチャレンジです。
減塩にした分、適切な塩味にするための味噌量が増えますから、コクも香りも強くなりますね。

duckbill:2014/04/05(土) 22:48 | URL | [編集]

初めまして。
つい先日の4月5日から「shizoの家庭水耕栽培アイディア記録」というタイトルでブログをはじめました。2月22日の記事にリンクを張らせていただきました。事後報告で申し訳ありませんがよろしくお願いいたします。
duckbilさんのブログは3年前から読ませてもらっています。大変参考にさせて頂いております。

shizo:2014/04/09(水) 17:57 | URL | [編集]

> shizoさん
初めまして!コメントありがとうございます。
又、記事リンクありがとうございます。
3年前から見て頂いているとのこと、感謝申し上げます。
水耕栽培のお仲間が増えて嬉しいです。
今後ともお互いに頑張りましょう。
これを機会に又いらっしゃって頂けたら幸いです♪

duckbill:2014/04/10(木) 20:48 | URL | [編集]

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