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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2014’05.14・Wed

自家製ベーコン作り

自家製ベーコンの在庫が切れそうなので、また豚バラ半頭分を購入し(この記事)、ベーコンに仕上げました。
我が家の改造燻製釜に合わせ、いつも豚バラ半頭分は3分割して作ります。

最初のブロックは13日間塩漬けして5/1日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/2日にパッキング(下写真)。

IMG14050200.jpg


仕上がりの発色はなかなか(下写真)。
こちらは塩抜きを4時間として、いつもよりちょっとだけ塩分を抑えました。

IMG140502010.jpg


2つ目のブロックは1日ズレでの製作なので、塩漬け期間は1日長い14日間の塩漬けで、5/2日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/3日にパッキング(下写真)。

IMG14050300.jpg


こちらの発色はこんな感じ(下写真)。
こちらは塩抜きを3時間半として、いつも通りの塩味具合に仕上げました。

IMG14050301.jpg


5/4日早朝から小旅行に出かけたので、3個目のブロックは連休明けとなりました。
その分、塩漬け期間が延びて20日間の塩漬け、5/8日に塩抜き(3時間半)、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/9日にパッキング(下写真)。
出来上がりは、これが一番良いかな。

IMG14050900.jpg


塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は前述の通りブロック毎に異なります。

温燻のやり方もいつも通りで、
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で塩抜き。塩抜き時間はブロック毎に前述した通り。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して30分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫に30分入れて脂肪を固くし、斬りやすくする
  • 小分けに切り分け、真空包装

我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。

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Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(12) TOP

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ベーコン作り・・・今年はチャレンジの予定です。f(^^;)

まあこういう本格的なものは無理っぽいので、
私がやれるのはモドキですけど・・・。f(^^;)

心配なのは煙はどれくらい出るものなんでしょうか。
庭でやって近所迷惑になったりしないでしょうかねえ。
出来上がって配れば許して貰えそうな気もしますけど。f(^^;)

でも不味くてよけいに怒りを買ったりして。。。(笑)

akkyan:2014/05/15(木) 08:32 | URL | [編集]

> akkyanさん
ぜひチャレンジしてください。
メールサポート致します♪

煙はもくもく外に出したら、チップがいくらあっても足りません。
容器の中は煙で充満させて、外に漏れる分はチョロチョロです。
我が家は室内(レンジフードの下)で燻製していますから、煙の量は想像できると思います。

duckbill:2014/05/15(木) 12:24 | URL | [編集]

ありがとうございます。m(__)m
その時は是非・・・つうか、当てにしております。f(^^;)

煙についてはは安心しました。
それくらいなら大丈夫そうですね。(^o^)

akkyan:2014/05/15(木) 16:59 | URL | [編集]

> akkyanさん
あてにして下さい。(^^)

燻製釜も買うか作るかする前に、相談ください♪

duckbill:2014/05/15(木) 21:25 | URL | [編集]

いい色ですねー♪おいしそう。この素晴らしい発色は希釈塩というものの効果なのでしょうか?

ベーコンは3回くらいチャレンジしてみたのですが、私が作ると塩抜き(漬け置き→時々水交換)がどうにもうまくいかない。「昔ながらの塩辛いベーコン」のレベルを超えるくらい塩辛くなってしまいます・・・見た目も焼豚みたいになっちゃうし。

やはり流水のほうがうまくいくのでしょうか。嫁さんに「水道代出すから!」ってお願いして流水による塩抜きを許可してもらおうかなー。

みゃおた煮:2014/05/16(金) 12:23 | URL | [編集]

> みゃおた煮さん
今回も、なんとか良い色に作れたようです。
綺麗に発色させるには、希釈塩であれ、天然岩塩であれ、含まれている硝酸塩、亜硝酸塩の果たす役割は大きいのですが、他にも塩漬け期間(長く取ることで発色する)や低温(蛋白質の変性温度)で火を通すことなど、重要な要素がいくつもあって、それら全ての複合的な結果になります。

溜め水の量が極端に少なくなければ、流水との差はあまり無いと思います。
それに流水と言っても、ほんのちょろちょろ状態ですから、3~4時間で流す水の量も左程では無いのではないでしょうか?
塩抜きが不足なら、時間をもっとかけてみたらどうでしょう。(^^)

duckbill:2014/05/16(金) 18:01 | URL | [編集]

やっちゃいましたよぉ。(笑)
duckbilさんのおかげです。感謝です。m(__)m
まあ、目をつぶっていただく所は多いとしても・・・。(笑)

akkyan:2014/06/02(月) 09:18 | URL | [編集]

> akkyanさん
あっ、燻したんですね♪
見に行きま~す。

duckbill:2014/06/02(月) 23:39 | URL | [編集]

こんにちは ちょっと教えてください
初めてベーコンを手作りしたのですが 
食べてみると
スジが硬くていまいちでした 
どうすればスジのない肉を手に入れることができるでしょうか?

iichiko:2014/09/09(火) 10:36 | URL | [編集]

> iichikoさん
初めまして!コメントありがとうございます。
なんとも難しい質問です(笑)。

まず、一度でも冷凍した肉は論外です。
枝肉状態で冷凍すると、解凍時等にドリップが随分出て、固い、筋っぽい、旨みの無い肉になります。
一度も冷凍していない国産豚の三枚肉の肉の部分にもサシが十分に入って、手で揺らすとタプタプするくらいが美味しいベーコンになると思います。
私は市場の肉屋さんで片方の腹1枚の単位(5kg前後になります)で三枚肉を買いますが、何枚も出して貰って選んで買っています。
良い肉に出会えるまでは仕入先を、色々変えてみるしかないと思います。
又、どんな肉が良いベーコンになるかは、何度もベーコンを作って、経験で覚えるしかないと思います。
これを機会に、またいらっしゃって下さい。

duckbill:2014/09/10(水) 00:22 | URL | [編集]

今回コストコで買った国産です
やっぱりお肉屋さんで相談した方がいいんですね
次はそうします。 

> 一晩吊るして燻り臭さをとり
これをやってませんでした
燻り臭ささもひどかったんでイマイチどころか イマサンです(笑)
もうちょっと勉強します
ありがとうございました。

iichiko:2014/09/10(水) 14:55 | URL | [編集]

> iichikoさん
コストコのバラ肉は冷凍していない国産豚肉だった筈だし、私も以前何度か使ったけれど、そんなに筋っぽくはなく、まあまあのベーコンに出来上がってます。
燻り臭さも酷かったということですから、燻製のやり方にも問題があったような気がします。
ボイルを使わず温燻だけで火を通す場合、時間は肉中心に火が通るまでの時間となります。
その間ずっと煙をかけなければならない訳ではなく、必要なチップの量を消費したら、後は温度だけを与えることになります。
頑張ってください。

duckbill:2014/09/10(水) 22:44 | URL | [編集]

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