自家製ベーコン作り

自家製ベーコンの在庫が切れそうなので、また豚バラ半頭分を購入し（この記事）、ベーコンに仕上げました。
我が家の改造燻製釜に合わせ、いつも豚バラ半頭分は３分割して作ります。

最初のブロックは１３日間塩漬けして５/１日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌５/２日にパッキング（下写真）。

仕上がりの発色はなかなか（下写真）。
こちらは塩抜きを４時間として、いつもよりちょっとだけ塩分を抑えました。

２つ目のブロックは１日ズレでの製作なので、塩漬け期間は１日長い１４日間の塩漬けで、５/２日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌５/３日にパッキング（下写真）。

こちらの発色はこんな感じ（下写真）。
こちらは塩抜きを３時間半として、いつも通りの塩味具合に仕上げました。

５/４日早朝から小旅行に出かけたので、３個目のブロックは連休明けとなりました。
その分、塩漬け期間が延びて２０日間の塩漬け、５/８日に塩抜き（３時間半）、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌５/９日にパッキング（下写真）。
出来上がりは、これが一番良いかな。

塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は前述の通りブロック毎に異なります。

温燻のやり方もいつも通りで、

• 表面の塩、ハーブを水洗い
• 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で塩抜き。塩抜き時間はブロック毎に前述した通り。
• 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して３０分乾燥
• 桜チップで温燻（８０℃、３時間）
• 室内で１晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
• 冷凍庫に３０分入れて脂肪を固くし、斬りやすくする
• 小分けに切り分け、真空包装

我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。

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