自家製原木生ハムの状況ほか

消費中の自家製原木生ハム、多少味見はするけれど、本来の予定なら２年目の夏を又、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘で熟成させる筈が、味見中にますます素晴らしい状態に仕上がったものだから、ついつい味見という名の消費が進み（前回の状態）、結局、白樺湖山荘への山上げを待たず、完食となりました（下写真）。

自宅で熟成中の原木生ハムを山上げするため、５/４日～５/６日の間、白樺湖山荘に行ってきました。
↑で書いたように、熟成二年目の白豚原木の方は、胃の中に納まって無くなってしまったので、今回山上げした原木は、熟成二年目の黒豚原木と、今期仕込んだ白豚原木（これ）、イノシシの原木（この記事）の計3本です。

山上げで、山荘に集まった今期仕込みの原木です（下写真）。
左右にカメラに入りきれなくて写ってない原木もあるし、まだ山上げしてない原木もあります。
我々の原木生ハム作りも、仲間が増えた分、本数も増えましたナ。

　　今期の仕込み記事
　　　　今年も原木生ハムを仕込んだよ♪
　　　　今年の原木生ハム製作第２弾

血抜き、塩漬けまでは一緒に行っていますが、その後の工程、管理は各家庭で行ってきました。
そのため、今回山上げした原木の状態も様々で、大変興味深いものでした。
理想的に酵母菌がビッシリ付いている原木や、ちょっと乾燥させ過ぎで酵母菌が少ない、又は殆ど発生していない原木、酵母菌が繁殖する前に大分カビが生えた原木など。
工程毎の理想的な温湿度は判っていても、工場生産ではないのですから、家庭でそんな環境を用意できる筈もありません。
結局は自分の住んでいる所の気候で、各家庭で工夫できる範囲のなかで、最適なやり方を確立して行くのが大事なのです。

私の原木も、今年は思惑より少し乾燥し過ぎで、酵母菌の付き方も少ないようです。
熟成１年目での乾燥具合をもう少し上げたかったためなのですが、塩抜き直後の乾燥をさせ過ぎたかな。
もともと、塩抜き直後は低温高湿の環境で酵母菌を十分に付けさせ、その後に低湿環境で乾燥度を上げることを、意識して管理はしたのですが、まだ手ぬるかったようです（笑）。
これらの知見を生かして、来期の仕込みは、さらにうまく出来そうな気がします。

こちらは２年目の原木（下写真）。
右が私の原木で黒豚ものです。
１０月の山下げで自宅に戻し、表面を清掃し、消費し始める予定です。

今年１月下旬に、国産豚肩ロースブロックを使ってコッパを仕込んでいました（ この記事）。
手を抜いてケーシングに詰めないで仕込んだものだから、熟成中の乾燥が思ったより進み、固くなってきました（下写真）。

仕上がり予定より１ヶ月程早いのですが、味見用に電動スライサーで切ってみました（下写真２枚）。

切った断面は綺麗に発色、固さはハードサラミくらいで、食感も似ています。
熟成期間が短い分、自家製原木生ハムほどの旨みはないけれど、なかなかの味。
固さはもうギリギリ。
このまま剥き出しで熟成させると、ますます乾燥が進んで固くなり過ぎてしまいますから、一旦これで出来上がりとして、全部切って、真空パックしました（下写真）。・・・５/２１日

かなり水分活性が低い仕上がりです。
このパッキングのまま、冷蔵庫でも長期に保存も、追熟もできる筈です（長期保存しないで食べるけど）。

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