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2014’05.22・Thu

自家製原木生ハムの状況ほか

消費中の自家製原木生ハム、多少味見はするけれど、本来の予定なら2年目の夏を又、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘で熟成させる筈が、味見中にますます素晴らしい状態に仕上がったものだから、ついつい味見という名の消費が進み(前回の状態)、結局、白樺湖山荘への山上げを待たず、完食となりました(下写真)。

IMG14051500.jpg


自宅で熟成中の原木生ハムを山上げするため、5/4日~5/6日の間、白樺湖山荘に行ってきました。
↑で書いたように、熟成二年目の白豚原木の方は、胃の中に納まって無くなってしまったので、今回山上げした原木は、熟成二年目の黒豚原木と、今期仕込んだ白豚原木(これ)、イノシシの原木(この記事)の計3本です。

山上げで、山荘に集まった今期仕込みの原木です(下写真)。
左右にカメラに入りきれなくて写ってない原木もあるし、まだ山上げしてない原木もあります。
我々の原木生ハム作りも、仲間が増えた分、本数も増えましたナ。

  今期の仕込み記事
    今年も原木生ハムを仕込んだよ♪
    今年の原木生ハム製作第2弾

IMG14050400.jpg


血抜き、塩漬けまでは一緒に行っていますが、その後の工程、管理は各家庭で行ってきました。
そのため、今回山上げした原木の状態も様々で、大変興味深いものでした。
理想的に酵母菌がビッシリ付いている原木や、ちょっと乾燥させ過ぎで酵母菌が少ない、又は殆ど発生していない原木、酵母菌が繁殖する前に大分カビが生えた原木など。
工程毎の理想的な温湿度は判っていても、工場生産ではないのですから、家庭でそんな環境を用意できる筈もありません。
結局は自分の住んでいる所の気候で、各家庭で工夫できる範囲のなかで、最適なやり方を確立して行くのが大事なのです。

私の原木も、今年は思惑より少し乾燥し過ぎで、酵母菌の付き方も少ないようです。
熟成1年目での乾燥具合をもう少し上げたかったためなのですが、塩抜き直後の乾燥をさせ過ぎたかな。
もともと、塩抜き直後は低温高湿の環境で酵母菌を十分に付けさせ、その後に低湿環境で乾燥度を上げることを、意識して管理はしたのですが、まだ手ぬるかったようです(笑)。
これらの知見を生かして、来期の仕込みは、さらにうまく出来そうな気がします。

こちらは2年目の原木(下写真)。
右が私の原木で黒豚ものです。
10月の山下げで自宅に戻し、表面を清掃し、消費し始める予定です。

IMG14050401.jpg


今年1月下旬に、国産豚肩ロースブロックを使ってコッパを仕込んでいました( この記事)。
手を抜いてケーシングに詰めないで仕込んだものだから、熟成中の乾燥が思ったより進み、固くなってきました(下写真)。

IMG14050701.jpg


仕上がり予定より1ヶ月程早いのですが、味見用に電動スライサーで切ってみました(下写真2枚)。


IMG14050702.jpg


切った断面は綺麗に発色、固さはハードサラミくらいで、食感も似ています。
熟成期間が短い分、自家製原木生ハムほどの旨みはないけれど、なかなかの味。
固さはもうギリギリ。
このまま剥き出しで熟成させると、ますます乾燥が進んで固くなり過ぎてしまいますから、一旦これで出来上がりとして、全部切って、真空パックしました(下写真)。・・・5/21日

IMG14052100.jpg


かなり水分活性が低い仕上がりです。
このパッキングのまま、冷蔵庫でも長期に保存も、追熟もできる筈です(長期保存しないで食べるけど)。

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一気に完食だなんて、なんか勿体無い食べ方してはりません?
もう少し我慢して2年、3年と寝かすと、お味に深みが増してよろしいかと。

恐れながら申し上げますとマサのミニブロックを検定用に保存されたほうが次の仕上がりとの比較検証に便利じゃないでしょうか?

2年前に買った48ヶ月熟成のマサミニブロックをちびちびサンプル試食してきましたけど買った時よりもどんどん旨味が増してきます。
保存はパーシャルですがチーズを超える旨味です♪

阿幾:2014/05/28(水) 02:10 | URL | [編集]

> あきちゃん
美味しく出来るのが判ったので、作る数を増やそうかと。
沢山あれば勿体無くもないし、食べ切れなくて2年、3年と寝かされるのも出てくるのではと思ったりしてます(爆)

次の仕上がりに関して言えば、仕込み直後の酵母菌の付け具合とか、1年目での乾燥度合いとパテ付け時期とかのバラつきの多い要素の影響の度合いや、その最適化の方が、当面確立したい項目かな。
先が長いので(原木生ハムつくりは長~くやりそうなので)、ゆっくりと楽しみながら研究していこうかと思っています。(^^)

duckbill:2014/05/28(水) 20:04 | URL | [編集]

ご無沙汰していて、久しぶりに原木のお話を読んだら、ビックリするほど進化していました。

すごすぎ、duckbillさん!!

一緒に作って情報交換ができるお仲間がいるってステキですね。
わたしも水耕栽培ブログを始めたころに比べて、情報交換ができるお友達も増えて、本当に嬉しいし楽しいですもん♪

yaefit1500:2014/06/01(日) 21:16 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
ゆくゆくはこれくらいのが出来たらなぁって思っていたレベルの原木生ハムが、たまたま第1号で出来てしまったものだから、私もお友達も気合が入っちゃって、仕込んだ原木も随分増えました(笑)。
やっぱりやってみるのが一番。
原木生ハム作りで判らなかった部分が随分判ってきたもの。(^^)

一人じゃなかなかテンションを上げるのに苦労したりするけれど、お友達と一緒だと出来ることも多いですね。
私もブログを通してお友達が増えた分、楽しいことが増えました♪

duckbill:2014/06/02(月) 01:46 | URL | [編集]

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