自家製原木生ハムの状況ほか
自宅で熟成中の原木生ハムを山上げするため、5/4日~5/6日の間、白樺湖山荘に行ってきました。
↑で書いたように、熟成二年目の白豚原木の方は、胃の中に納まって無くなってしまったので、今回山上げした原木は、熟成二年目の黒豚原木と、今期仕込んだ白豚原木(これ)、イノシシの原木(この記事)の計3本です。
山上げで、山荘に集まった今期仕込みの原木です(下写真)。
左右にカメラに入りきれなくて写ってない原木もあるし、まだ山上げしてない原木もあります。
我々の原木生ハム作りも、仲間が増えた分、本数も増えましたナ。
今期の仕込み記事
今年も原木生ハムを仕込んだよ♪
今年の原木生ハム製作第2弾
血抜き、塩漬けまでは一緒に行っていますが、その後の工程、管理は各家庭で行ってきました。
そのため、今回山上げした原木の状態も様々で、大変興味深いものでした。
理想的に酵母菌がビッシリ付いている原木や、ちょっと乾燥させ過ぎで酵母菌が少ない、又は殆ど発生していない原木、酵母菌が繁殖する前に大分カビが生えた原木など。
工程毎の理想的な温湿度は判っていても、工場生産ではないのですから、家庭でそんな環境を用意できる筈もありません。
結局は自分の住んでいる所の気候で、各家庭で工夫できる範囲のなかで、最適なやり方を確立して行くのが大事なのです。
私の原木も、今年は思惑より少し乾燥し過ぎで、酵母菌の付き方も少ないようです。
熟成1年目での乾燥具合をもう少し上げたかったためなのですが、塩抜き直後の乾燥をさせ過ぎたかな。
もともと、塩抜き直後は低温高湿の環境で酵母菌を十分に付けさせ、その後に低湿環境で乾燥度を上げることを、意識して管理はしたのですが、まだ手ぬるかったようです(笑)。
これらの知見を生かして、来期の仕込みは、さらにうまく出来そうな気がします。
こちらは2年目の原木(下写真)。
右が私の原木で黒豚ものです。
10月の山下げで自宅に戻し、表面を清掃し、消費し始める予定です。
今年1月下旬に、国産豚肩ロースブロックを使ってコッパを仕込んでいました( この記事)。
手を抜いてケーシングに詰めないで仕込んだものだから、熟成中の乾燥が思ったより進み、固くなってきました(下写真)。
仕上がり予定より1ヶ月程早いのですが、味見用に電動スライサーで切ってみました(下写真2枚)。
切った断面は綺麗に発色、固さはハードサラミくらいで、食感も似ています。
熟成期間が短い分、自家製原木生ハムほどの旨みはないけれど、なかなかの味。
固さはもうギリギリ。
このまま剥き出しで熟成させると、ますます乾燥が進んで固くなり過ぎてしまいますから、一旦これで出来上がりとして、全部切って、真空パックしました(下写真)。・・・5/21日
かなり水分活性が低い仕上がりです。
このパッキングのまま、冷蔵庫でも長期に保存も、追熟もできる筈です(長期保存しないで食べるけど)。
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