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2014’06.09・Mon

自家製原木生ハムのパテ付け

6/7日~6/8日とわらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行ってきたのです。
その折に山荘で乾燥させている今期仕込みの原木生ハム(これ)にパテ付けを行ってきました。

これはポメマルさんの原木(下写真)。
ご夫婦で仲良く共同作業中♪

IMG14060700.jpg


こちらは カイエさんの原木(下写真)。
作業をしているのはカイエさんのご主人。
カイエさん!何処でサボってるの~!!(笑)

IMG14060701.jpg


こちらはパテ付け完了のFujikaさんの原木(下写真)。
やっぱり仕事が丁寧です。

IMG14060702.jpg


ここまでは今期第2弾の仕込み物(仕込み記事)。
1/19日の仕込みで、乾燥開始日は各々の都合でそれぞれだけれど、大体2/3日からの乾燥とすれば、乾燥開始から114日目でのパテ付けとなりました。
昨年は第1弾の原木が乾燥開始から110日目のパテ付け、そして第2弾の原木は乾燥開始から104日目のパテ付けなので、まあ昨年とほぼ同じ期間を置いてのパテ付けになっています。

一方、こちらはパテ付け完了した私の原木で、今期第1弾の仕込み物(仕込み記事)。(下写真)

IMG14060703.jpg


これは12/1日の仕込み、12/16日乾燥開始なので、乾燥開始から何と173日でのパテ付けになりました。
パテ付けまでは、乾燥&熟成と言っても専ら乾燥が主たる目的。
パテ付けした後は乾燥がグンと緩やかになり、熟成に主体が移ります。
昨年切り出してみた原木(1年熟成物)が、思惑より少し水分が多目でしたので、パテ付けを大分遅らしてみたのです。
多少遅らし過ぎのきらいはありますが、何事も最適なポイントを見極めるために、今は前後に振ってみるのが重要・・かな。

onoさんの原木(第1弾と第2弾の2本)もパテ付けしたのだけれど、パテ付けした時間がちょっと遅れたため、撮影し忘れてしまいました(笑)。

今年も美味くできるかな♪

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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さぼってたわけじゃありませーん。
旦那にもたまには手伝わせないとww
いつも食べるばっかりなんだから。

ちなみにこの時は茄子焼いたり
ラム肉叩いたりしてましたー。

caie:2014/06/09(月) 18:04 | URL | [編集]

> Caieさん
あっ、もう見られてる(笑)
え~っ!サボってたんじゃないの~・・って、知ってたんだけど(笑)
ラム肉、美味しかったですよ♪

原木生ハム、きっと上手く出来上がると思います。(^^)

duckbill:2014/06/10(火) 01:29 | URL | [編集]

MEAT PROCESSING TECHNOLOGY
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ai407e/ai407e00.pdf

を見ているような光景(プロ、職人の作業風景)

一般人にはとてもコメントはできかねますわ(^_^;)

阿幾:2014/06/11(水) 00:18 | URL | [編集]

> あきちゃん
何だか、すっかり生ハム工房になってたりして(笑)。
私の方も、そのうち手順書ができそうです(爆)

duckbill:2014/06/11(水) 01:54 | URL | [編集]

はじめまして。りこと申します。

こちらの過去記事を参考にさせていただき、ずっと作ってみたかったカラスミを初めて作ってみました。
無事完成し、昨晩試食したところとても美味しく仕上がっていました。
こちらのブログで色々と参考にさせていただいたお陰です。ありがとうございました。

なんと、生ハムも作ってらっしゃるんですね。
カラスミ以上に大好きな生ハム。作ってみたいけど腐らせそうだなぁと思っていたのですが、実際に作っている方がいたなんて!
関東に住んでいたら生ハム作りに加えていただきたいところです。
たくさんの美味しそうな生ハムたち。羨ましい…。

これからもブログ拝見させていただきます。
初コメントなのに長々と失礼しました。

りこ:2014/06/11(水) 11:06 | URL | [編集]

> りこさん
初めまして!コメントありがとうございます♪
あっ、カラスミ美味しく出来て何よりです。
私の記事が参考になったのなら凄く嬉しいです。
ボラ卵で作るのもいいけれど、色々な魚卵で作るのも奥が深いです。
特にレア物は楽しいですよ!蛸の卵でも出来るようだし(笑)。

そう、原木生ハム作りもやってます。
思っていたよりずっと良いレベルで出来上がって、楽しめています。

カラスミ、原木生ハム以外にも自家製が色々ありますので、良かったら見てくださいね♪
又コメント頂けたら嬉しいです。

duckbill:2014/06/11(水) 21:56 | URL | [編集]

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