中華風ザーサイ漬けの本漬け

仮漬けしていたザーサイを本漬けしていたのですが、当時仕事の締め切りに追われて、その時期の記事が下書きのまま随分残っていたのです。
仕事が一段落して、残っていた下書きを時々仕上げては、掲載してきているのですが、これもその一つです。

このザーサイの仮漬けまでの記事は以下です。
　　生ザーサイからの中華風ザーサイ漬け

この仮漬けから１ヶ月ちょっと経過した日に本漬けを行ったのです。・・・３/８日
仮漬けしていた塩水の重量を測ったらほぼ１ｋｇでした。
本漬けは、以前もそうしたように、この仮漬け塩水に対し、香辛料を加えて本漬けに使います。

以前の中華風ザーサイ漬けの記事
　　天日干し
　　仮漬け、本漬け
　　途中経過
　　自家製ザーサイ漬けが完成♪

今回加えた香辛料は、仮漬け塩水１０００ｇに対し

韓国唐辛子粉	小さじ４
シナモン	小さじ１/２
アニス	小さじ１/２
パプリカ	小さじ４
青山椒（粒）	３g
刻み生姜	２０ｇ

配合はちょっとおとなし目だったかも知れません。シナモン、アニスをそれぞれ小さじ１でもいいかも。

さて、ザーサイ（搾菜）の名前の由来の通り、本漬け時に仮漬けしていたザーサイを搾って細胞を押し潰すことで、ザーサイ漬け特有のあのシンナリ、コリコリした食感が生まれます。
前回は瓶の中に仮漬けザーサイをぎゅうぎゅう詰めにして本漬けしました。
このぎゅうぎゅう詰めにする際に、細胞が押し潰されます。
実際、漬けあがったザーサイ漬けは、潰された部分は特有のシンナリ、コリコリした食感があって、まさに中華風ザーサイ漬けそのものだったし、潰し足りなかった部分はパリパリっとした食感で、ちょっとらしくなく、この搾る工程が不可欠であることがよく判りました。
今回は瓶漬けでは無いのですが、仮漬けの塩水を取り出した袋の中で、ぎゅうぎゅうに潰し、香辛料を加えた塩水を袋に戻しました。
袋内には空気が入らないように（カビ防止のため）袋を閉じ、袋が破れても困らないようにさらに２重に袋に入れて、本漬けの開始です（下写真）。

ザーサイ漬けは十分に乳酸発酵させて出来上がります。
冷蔵庫ではなく、このまま常温で放置し、酷暑期には一気に乳酸発酵が進みます。
九月半ば頃には、色も赤黒くなって、しっかり中華風ザーサイ漬けに仕上がるかな♪

ところで、仮漬け中に、少しだけくすねて、ザーサイの浅漬けで頂きました（下写真）。
仮漬けで２回目の加塩直前のものなので６％塩水で漬けられています。
ザーサイは元々持っている旨みが強いのか、旨み調味料など入れず塩のみで、大変美味しく漬けあがります。

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