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2014’06.18・Wed

中華風ザーサイ漬けの本漬け

仮漬けしていたザーサイを本漬けしていたのですが、当時仕事の締め切りに追われて、その時期の記事が下書きのまま随分残っていたのです。
仕事が一段落して、残っていた下書きを時々仕上げては、掲載してきているのですが、これもその一つです。

このザーサイの仮漬けまでの記事は以下です。
  生ザーサイからの中華風ザーサイ漬け

この仮漬けから1ヶ月ちょっと経過した日に本漬けを行ったのです。・・・3/8日
仮漬けしていた塩水の重量を測ったらほぼ1kgでした。
本漬けは、以前もそうしたように、この仮漬け塩水に対し、香辛料を加えて本漬けに使います。

以前の中華風ザーサイ漬けの記事
  天日干し
  仮漬け、本漬け
  途中経過
  自家製ザーサイ漬けが完成♪

今回加えた香辛料は、仮漬け塩水1000gに対し
 韓国唐辛子粉 小さじ4
 シナモン 小さじ1/2
 アニス 小さじ1/2
 パプリカ 小さじ4
 青山椒(粒) 3g
 刻み生姜 20g

配合はちょっとおとなし目だったかも知れません。シナモン、アニスをそれぞれ小さじ1でもいいかも。

さて、ザーサイ(搾菜)の名前の由来の通り、本漬け時に仮漬けしていたザーサイを搾って細胞を押し潰すことで、ザーサイ漬け特有のあのシンナリ、コリコリした食感が生まれます。
前回は瓶の中に仮漬けザーサイをぎゅうぎゅう詰めにして本漬けしました。
このぎゅうぎゅう詰めにする際に、細胞が押し潰されます。
実際、漬けあがったザーサイ漬けは、潰された部分は特有のシンナリ、コリコリした食感があって、まさに中華風ザーサイ漬けそのものだったし、潰し足りなかった部分はパリパリっとした食感で、ちょっとらしくなく、この搾る工程が不可欠であることがよく判りました。
今回は瓶漬けでは無いのですが、仮漬けの塩水を取り出した袋の中で、ぎゅうぎゅうに潰し、香辛料を加えた塩水を袋に戻しました。
袋内には空気が入らないように(カビ防止のため)袋を閉じ、袋が破れても困らないようにさらに2重に袋に入れて、本漬けの開始です(下写真)。

IMG14061500.jpg


ザーサイ漬けは十分に乳酸発酵させて出来上がります。
冷蔵庫ではなく、このまま常温で放置し、酷暑期には一気に乳酸発酵が進みます。
九月半ば頃には、色も赤黒くなって、しっかり中華風ザーサイ漬けに仕上がるかな♪

ところで、仮漬け中に、少しだけくすねて、ザーサイの浅漬けで頂きました(下写真)。
仮漬けで2回目の加塩直前のものなので6%塩水で漬けられています。
ザーサイは元々持っている旨みが強いのか、旨み調味料など入れず塩のみで、大変美味しく漬けあがります。

IMG14021400.jpg


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Categorie自家製ザーサイ漬け  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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その節はありがとうございました。
おかげさまで我が家のザーサイさんたちも順調ですが、実は未だ冷蔵庫保管なんです(汗)
なんだか発酵が進んだら爆発しそうで。。。頭ではわかっているのですが、
絶対完成させたい!と思い過保護にしてました(^^;
そんな中でもゆるーくは乳酸発酵しているようで、古漬けっぽい香りが立つ
感じにはなってきています。
今週は比較的過ごしやすい気温が続くようなので、外気に慣れさせるよう、
思い切って冷蔵庫から出します!

Panda:2014/06/19(木) 08:52 | URL | [編集]

> Pandaさん
あっ、いえいえ、こちらこそいつもお世話になっております。
元はと言えば、Pandaさんから始まったザーサイ漬けですもの(笑)

室温に放置するって結構抵抗がありますよね(笑)
我が家は、生ハムや魚醤やカラスミ作りで、平気になりました。
以前の室温でのザーサイ漬けでは、夏前と夏後では雲泥の差でした。
室温で発酵させる夏の1ヶ月は、冷蔵庫での半年分以上に相当するように思えます。

とは言え、通常は瓶や甕にギュウギュウに詰めて発酵させるザーサイ漬けを、今回は袋でゆるゆる状態で漬けています。
この方法で、果たしてうまくできるのやらちょと不安ではあります。 (^^;ゞ

duckbill:2014/06/19(木) 23:59 | URL | [編集]

そういえばご相伴に預からせて戴きましたザーサイ、放置していました。
酸茎菌漬けですからもうできてるかも
チェックしなくては (^_^;)

阿幾:2014/06/20(金) 13:14 | URL | [編集]

> あきちゃん
酸茎菌漬けならもう出来てるかも、ですね。
ぜひチェックしてレポートをお願いします♪

duckbill:2014/06/20(金) 18:15 | URL | [編集]

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