へしこと長期熟成だぶ

６/７日～６/８日に「山菜の会＆原木生ハムパテ漬け」でわらびさんの白樺湖山荘に行っていた折、参加者の一人、N君が作った自家製の鮒寿司をご馳走になったのです。
もともとこの手の食材には目のないものですから、とても美味しく頂いたのですが、帰る際に残ったものを少し頂いてきました。
大変美味しいそれを、自宅でお茶漬けで食べながら、そう言えば我が家にも、長期熟成中のお茶漬け用お宝食材があったなぁ・・・と思い出し、久しぶりで食べてみたくなったのです。

そのお宝食材は、へしこと自家製の長期熟成だぶ。
まずはへしこから。
このへしこを頂いて、一部を食べたのが２０１２年の５/１６日ですから（この記事）、頂いてから約２年と１ヶ月。
その前に、へしこになるまでに１年程は要している筈ですので、漬けてから約３年位熟成していることになります。
当然、へしこの包装に書かれた賞味期限など、と～っくのとうに過ぎていますが、もともと長期熟成の発酵食品ですから、保存の仕方を間違わなければ、長期保存が可能です。・・・勿論、自己責任でですが

と言うことで、自己責任で（笑）、夕食のお茶漬け用にスライスをしてみました（下写真）。・・・６/１９日
２年前に較べたら、メイラード反応（Maillard reaction）で身の色は多少黒ずんできていますが、品質には勿論何の問題も無いようです。

焼いてお茶漬けという方法もあるのですが、私の好みは、糠も取り除かないで生身のままご飯に乗せ、熱湯をかけて頂くやり方（下写真）。

やっぱりこの手のものは、堪らなく美味しいですナ♪

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へしこを食べたら、当然次はこちら。
次の日の夕食で、自家製の長期熟成だぶも切ってみました（下写真）。・・・６/２０日

仕込んだ時は２０１０年の１１/１８日（この記事）ですから、途中で消費しながら、３年と７ヶ月、冷蔵庫内で長期熟成しています。
１年７ケ月経過した時（この記事）に較べると、これもメイラード反応で随分茶色が濃くなってきているけれど、まだ生でも大丈夫に見えます。
お茶漬け用に切ったのだけれど、少しだけ生のままも頂いてみました。
悪い匂い等は一切なく、とても良い香り。
実際の塩分量は多い筈だけれど、長期熟成されているので、当たりの柔らかいマイルドな塩味と強い旨み。
生ハムに結構似ていますナ。

こちらも、生身のままご飯に乗せたら、身が反り返るくらいの熱湯をかけて、ゴマを散らす（下写真）。
身をほぐしながら頂いたらもう堪らない！！・・・あぁ、日本人に生まれて良かったよ～。(T∇T)
へしこも旨いけれど、こちらの方がへしこより数段旨いかな♪
Myルールで炭水化物制限をしているから、一杯で勘弁してやるけど、そうじゃなかったら五杯はいっちゃうよ～（笑）。

本来のだぶ漬けは、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られる鰹の塩漬けで、かなり塩辛く漬けて、焼いて食べるもの。
要は昔の凄く塩辛い塩引き（塩引き鮭又は塩引き鱒）の鰹版で、この塩引き鰹をだぶと言います。
漬ける時間も確か１、２週間なので、我が家の長期熟成だぶとは異なります。
我が家の長期熟成だぶは、以前にへしこを頂いて食べた時に、だぶを思い起こさせるような味だったものだから、だぶもへしこのように長期に熟成させ、かつ生食でも食べられるようなものに出来るのではと考え、作ったものです。
歴史と共に生まれ、色々な地方で根付いている郷土食。
その一つでもあるだぶに対し、誤解を与えるような情報を発信するのは本意ではありません。
本来のだぶとは区別するため、「熟成だぶ」、又は「長期熟成だぶ」と呼ぶことにしました。
もう在庫も残り少ないし、鮮度の良い鰹を仕入れて、又作らなくちゃ♪

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