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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2014’06.23・Mon

へしこと長期熟成だぶ

6/7日~6/8日に「山菜の会&原木生ハムパテ漬け」でわらびさんの白樺湖山荘に行っていた折、参加者の一人、N君が作った自家製の鮒寿司をご馳走になったのです。
もともとこの手の食材には目のないものですから、とても美味しく頂いたのですが、帰る際に残ったものを少し頂いてきました。
大変美味しいそれを、自宅でお茶漬けで食べながら、そう言えば我が家にも、長期熟成中のお茶漬け用お宝食材があったなぁ・・・と思い出し、久しぶりで食べてみたくなったのです。

そのお宝食材は、へしこと自家製の長期熟成だぶ。
まずはへしこから。
このへしこを頂いて、一部を食べたのが2012年の5/16日ですから(この記事)、頂いてから約2年と1ヶ月。
その前に、へしこになるまでに1年程は要している筈ですので、漬けてから約3年位熟成していることになります。
当然、へしこの包装に書かれた賞味期限など、と~っくのとうに過ぎていますが、もともと長期熟成の発酵食品ですから、保存の仕方を間違わなければ、長期保存が可能です。・・・勿論、自己責任でですが

と言うことで、自己責任で(笑)、夕食のお茶漬け用にスライスをしてみました(下写真)。・・・6/19日
2年前に較べたら、メイラード反応(Maillard reaction)で身の色は多少黒ずんできていますが、品質には勿論何の問題も無いようです。

IMG14061901.jpg


焼いてお茶漬けという方法もあるのですが、私の好みは、糠も取り除かないで生身のままご飯に乗せ、熱湯をかけて頂くやり方(下写真)。

IMG14061902.jpg


やっぱりこの手のものは、堪らなく美味しいですナ♪



へしこを食べたら、当然次はこちら。
次の日の夕食で、自家製の長期熟成だぶも切ってみました(下写真)。・・・6/20日

IMG14062001.jpg


仕込んだ時は2010年の11/18日(この記事)ですから、途中で消費しながら、3年と7ヶ月、冷蔵庫内で長期熟成しています。
1年7ケ月経過した時(この記事)に較べると、これもメイラード反応で随分茶色が濃くなってきているけれど、まだ生でも大丈夫に見えます。
お茶漬け用に切ったのだけれど、少しだけ生のままも頂いてみました。
悪い匂い等は一切なく、とても良い香り。
実際の塩分量は多い筈だけれど、長期熟成されているので、当たりの柔らかいマイルドな塩味と強い旨み。
生ハムに結構似ていますナ。

こちらも、生身のままご飯に乗せたら、身が反り返るくらいの熱湯をかけて、ゴマを散らす(下写真)。
身をほぐしながら頂いたらもう堪らない!!・・・あぁ、日本人に生まれて良かったよ~。(T∇T)
へしこも旨いけれど、こちらの方がへしこより数段旨いかな♪
Myルールで炭水化物制限をしているから、一杯で勘弁してやるけど、そうじゃなかったら五杯はいっちゃうよ~(笑)。

IMG14062002.jpg


本来のだぶ漬けは、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られる鰹の塩漬けで、かなり塩辛く漬けて、焼いて食べるもの。
要は昔の凄く塩辛い塩引き(塩引き鮭又は塩引き鱒)の鰹版で、この塩引き鰹をだぶと言います。
漬ける時間も確か1、2週間なので、我が家の長期熟成だぶとは異なります。
我が家の長期熟成だぶは、以前にへしこを頂いて食べた時に、だぶを思い起こさせるような味だったものだから、だぶもへしこのように長期に熟成させ、かつ生食でも食べられるようなものに出来るのではと考え、作ったものです。
歴史と共に生まれ、色々な地方で根付いている郷土食。
その一つでもあるだぶに対し、誤解を与えるような情報を発信するのは本意ではありません。
本来のだぶとは区別するため、「熟成だぶ」、又は「長期熟成だぶ」と呼ぶことにしました。
もう在庫も残り少ないし、鮮度の良い鰹を仕入れて、又作らなくちゃ♪

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だぶの熟成って、これはもう熟れ鮨ですね~。
ダブっていう食材じゃあありませんから、
料亭かものはし謹製「鰹の熟れ鮨」と銘々したらいかがでしょうか。

熟成へしこも鮒鮨そっくりの色合いですね。
鮒鮨は淡水魚だからか淡白な旨みですけど、鯖とか鰹だと想像するだに濃厚なお味だと・・・

そういえばまた思い出させていただきました。
うちにも忘れ去られたへしこがありました。
ご開帳してみましょう♪

うちも今日小振りだけど新鮮な鰹が入りましたので取り敢えず火遊びしましたけど半分ほど熟れ鮨に仕込んじゃおうかしら?

阿幾:2014/06/26(木) 00:25 | URL | [編集]

> あきちゃん
何せ、43ヶ月熟成物ですから、最上級のイベリコベジョータに匹敵しますね。
確かにここまでくると、だぶとは全く違うものだけれど、最初の塩漬けまではだぶと一緒だし、だぶの名前に愛着もあるし(笑)。

鯖ヘシコって最初は綺麗なオレンジ色の身で、これって糠の作用なんでしょうかね。
長期熟成で色がくすんだけれど、相変わらず不思議な色です。
鮒寿司の味に較べれば、鯖ヘシコも長期熟成だぶも旨みはずっと濃厚です。
特に長期熟成だぶの旨みの強さは鰹のせいもあるのかも知れませんね。

あっ、そちらにも忘れ去られたへしこがあったのですね(笑)
長期熟成は、待つと大変なので、忘れるに限ります(爆)。

duckbill:2014/06/26(木) 18:08 | URL | [編集]

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

添え状の書き方:2014/07/18(金) 09:37 | URL | [編集]

> 添え状の書き方さん
ありがとうございます。

duckbill:2014/07/18(金) 12:20 | URL | [編集]

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