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2014’07.10・Thu

続19・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続18・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



中華風ザーサイ漬けで一般的に知られるザーサイ(搾菜)は、殆どが中国四川省で栽培されているものです。
中華風ザーサイ漬けでも浅漬けでも、このザーサイの肥大した株元を利用します。
このザーサイ、栽培に適した気候条件が難しいようで、トウ立ち前に株元を十分肥大させるのが中々難しく、近年国内でも栽培が試みられているけれど、成功事例は、筑波や三浦、山形県高畠町などに限られて、私の周りでも4年前に近くの産直に一度出ただけで、その後は手に入らなかったのです。
この4年前に入手出来たザーサイを使って漬けた中華風ザーサイ漬の記事(この記事)を見た方が、私がその後ザーサイを手に入れなくているものだから、自家栽培のザーサイを沢山送って下さったのです(この記事)。
勿論、このザーサイの肥大した株元は又、中華風ザーサイ漬に仕立てるのですが、頂いたザーサイには、立派な葉が沢山付いていました。
この葉はちょっと茹でただけで、その太い葉柄元まですぐ柔らかになって、とても甘い上、もともとカラシ菜の変種ですから、少しピリッとした味わいも加わり、大変に美味しかったのです。
これは、アーリオ・オーリオ系のパスタにしたら絶対美味しいに違いないと思い、昼食でパスタに使ってみたのです。

ところで、イタリアに無い食材を使ったパスタの時はいつでも、イタリア語でのパスタ名を考えるのが大変です(笑)。
ザーサイは中国野菜ですから、イタリアにあるわけも無く、元々ザーサイ葉はカラシ菜の変種なので、カラシ菜(senape pianta)で代用しました

[ ザーサイのアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti aglio, olio e senape pianta.
スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・セナペ・ピアンタ

  • 生ザーサイは太い葉柄元と葉を切り分け、双方とも2~3cm幅くらいに刻む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 2分前に生ザーサイの太い葉柄元、30秒前に生ザーサイ葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをザーサイごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。
香り葉があれば刻んで散らすのが良いが、このときは切れていたので省略した。

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思ったとおり、ザーサイ葉はパスタにしても抜群でした。



週末に滝山城址から東秋留の辺りを散策した折、秋川ファーマーズセンターに立ち寄って、野菜などを購入してきたのです(下写真)。

IMG14040501.jpg


その時購入した白菜の菜花を使ってパスタにしてみました。

[ 鶏肉と白菜の菜花のスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo e scapo fiorali di cavolo cinese.
スパゲッティ・コン・ポッロ・エ・スカーポ・フィオラーリ・ディ・カーボロ・チネーゼ

  • 鶏肉はこま切れ、白菜の菜花は太い葉柄元と葉を切り分け、双方とも2~3cm幅くらいに刻む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコン、鶏肉を入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 2分前に白菜の菜花の太い葉柄元、1分前に残りの葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを白菜の菜花ごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。
香り葉があれば刻んで散らすのが良いが、このときは切れていたので省略。

IMG14041200.jpg




5/4~5日でわらびさんの白樺湖山荘に、自家製原木生ハムの山上げ(暑い夏は涼しい山荘で熟成させる)に行って来ました。
黒アワビ茸はその折、カイエさんがお持ちになった食材。
ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコで、通常のヒラタケよりずっと歯ごたえが有ります。
山荘ではカイエさんのリクエストで、バターを使い、手打ちパスタ、フズィッリ・ルンギ(fusilli lunghi、フズィッリの長いタイプ)と合わせたのですが、バターとの相性が素晴らしく良いキノコでした。
帰りに一袋頂いてきたので、自宅では同じくバターとの相性抜群なナスと一緒にΦ1.9mmのロングパスタと合わせてみました。

[ 黒アワビ茸とナスのスパゲッティ ]
Spaghetti con fungo di abalone nero e melanzane.
(スパゲッティ・コン・フンゴ・ディ・アバローネ・ネーロ・エ・メランツァーネ)

  • 黒アワビ茸はヒダに沿って適当なサイズに分割、ナスはヘタを取って1cm幅で輪切り。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にナス、黒アワビ茸を加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • パスタの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ3)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


IMG14052101.jpg


やっぱりこの黒アワビ茸は美味しいです。
東京でも手に入るのでしょうか?少なくとも私の回りでは見たことがありません。

P.S.
最近になって、ようやく私の回りにも出回り始めました。



就職をして一人暮らししている次男が、久しぶりで帰ってきたと思ったら、「親父、冷製パスタの作り方を教えてくれ!」と、 きたもんだ。
冷製パスタなんてそもそもイタリアンじゃないし、私自身あんまり作らないし、他に教えられる美味しいパスタが掃いて捨てるほどあるのに、何で冷製パスタを聞くかなぁ・・・(^^;ゞ
よくよく聞いたら、自分で作ってみて社内報の記事ネタにしたいのだそうだ。
それにしたって、季節はまだ冷製パスタの季節じゃないだろうにと思ったら(これを聞かれたのは5月下旬)、 その社内報が出る時期が丁度盛夏なのだそうだ。
成る程、我が子にしては意外に計画的だ(笑)。

[ トマトの冷製パスタ ]
Capellini al pomodoro, a freddo
カペッリーニ・アル・ポモドーロ・ア・フレッド

  • フレッシュトマトは皮をむき、一口大に刻む。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱し、オイルにニンニクの香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 缶入りホールトマをFPでマッシャーし、ソース鍋に加え、少し煮詰めて、塩胡椒で味を調え、冷やす。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを水に晒して冷やし、水を切った後、フレッシュトマトと一緒にソース鍋に加えて和える。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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この日使ったパスタはディチェコ(DE CECCO) のカペッリーニなので、太さが0.9mm。
いつも使うガロファロ(GALOFALO )のカペッリーニは太さ1.0mm。
この0.1mmの太さの違いは、思ったより大きな違いになります。
ガロファロが切れていたので、仕方なくディチェコにしたのですが、ディチェコのカペッリーニは冷製パスタにはちょっと細すぎるような気がします。

それと使ったフレッシュトマト。
この時期は我が家のトマトがまだ採れない時期なので、八百屋で完熟の大玉トマトを買って来ました。
トマトはほぼ自給しているので、八百屋で買うのは久しぶりです。
皮を剥いて刻んだトマトを一切れ口に入れてみました。
何だかベタ甘で砂糖でもかけたような甘さ。
冷製パスタに使ったら、甘いだけで何とも締まらない。
こんな酸味も旨みも無い、甘いだけのトマトなんて、料理には殆ど使い物にならない。
こういうトマトがもて囃される日本って、やっぱトマト後進国なのだなぁ・・・とつくづく痛感です。



最近よく、輪切りの干し大根を作ります(これとかこれ)。
戻しても普通の大根までは戻らず、コリコリした食感がなかなか良いのです。
オイルとの相性もいいかなと考えて、アーリオ・オーリオのパスタに使ってみました。

[ 干し大根のアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti aglio, olio e ravanello bianco gigante secchi.
スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ラバネッロ・ビアンコ・ジガンテ・セッキ

  • 干し大根はギリギリのお湯、又はブロードで戻し、イチョウに切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ2)、干し大根と戻し汁(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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乾麺のトルテッリーニが安く出ていたので、トリコロール(3色タイプ)とチーズ(1色タイプ)を購入したのです。
早速トリコロールの方をスープパスタで使ってみました。
トリコロールの赤色はトマトを生地に練りこんだもので、緑はほうれん草を練りこんだもの。
中身はリコッタチーズがメインで、それにペコリーノ・ロマーノ、グラナ・パダーノが加えられているようです。

[ ナスと鶏肉、ドライポルチーニのスープ仕立てのトルテッリーニ ]
Tortellin in zuppa con pollo,melanzane e funghi porcini secchi.
(トルテッリーニ・イン・ズッパ・コン・ポッロ、メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ・セッキ)

  • 鶏腿肉は一口大、ナスはヘタを取って乱切りに、乾燥ポルチーニはヒタヒタの熱湯で戻す。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏腿肉を皮目を下に入れて狐色になるまで加熱し、肉を返して、刻んだ青唐辛子、微塵に切ったニンニクを入れて炒める。
  • ニンニクが焦げる前にナスを入れ、炒めながら油をナスに吸わせる。
  • ブロード、戻し汁ごとのポルチーニを加え、沸騰したらトルテッリーニ(一人当たり60g)を入れ、所定時間煮込む。
  • 塩、胡椒で味を整え、器に盛り、香り葉を乗せて完成(下写真)。


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いつもは手打ちで作るトルテッリーニだけれど、初めて(かな?)市販乾燥ものを使ってみました。
簡単なのはいいけれど、詰め物が意外に濃い味付けなのにビックリ。
もう少し塩味を抑えてくれた方が、色々なソースで使いやすいかなぁ。(^^;



例年と比較し、今年はキノコの季節が遅いような気がしていたのですが、私のキノコスポットでもやっと、ヤマドリタケモドキが採れました(この記事)。
ヤマドリタケモドキを含むヤマドリタケの極近縁種はイタリアではポルチーニ(Porcini)、フランスではセップ(Cèpe)と呼ばれる高級キノコで、日本でも採れるキノコです。
買えばとても高価なキノコだけれど、自家採取ならただです。
早速、採ったばかりの国産ポルチーニをタップリ使って、ロングパスタで頂きました。
※なお、野生のキノコには死に至る致命的な毒を持つ毒キノコも多数存在しており、十分な知識を持たない採取は大変危険です。

[ 国産ポルチーニとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi porcini giapponese e cavolo.
(スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・ジャッポネーゼ・エ・カーボロ)

  • ポルチーニはスライス、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にキャベツの太い葉柄、1分前に残りの葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • パスタ茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にポルチーニを加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • パスタの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ3)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ&バジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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何とも贅沢で美味しいパスタ♪
パスタが隠れる程、こんなに沢山の生ポルチーニを使ったこのパスタ、外で食べたら、一体いくらするのでしょう(笑)。

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ふっふっふ・・・今日はセーフ!_(^o^)_
なんだけど、お腹空いてきましたよ。f(^^;)

今日は簡単だあ。(汗)←また失礼な事を・・・。
私の好みで決めるには簡単だという事ですから・・・。f(^^;)

「黒アワビとナスのスパゲッティ」で決まり。(^o^)b
それにしても黒アワビって贅沢だなあ・・・あれ?茸・・・。f(^^;)
ま、食べた事無いけど、名前のとおりなら美味しいはず。(笑)
見た目も一番美味しそう・・・。(^Q^)

甘いだけのトマト・・・私は好きなんですけど。。。(汗)
なんせ最近トマトを食べ始めた後進国民ですからね。(笑)
あ、料理には合わないってのは何となくわかります。f(^^;)

akkyan:2014/07/10(木) 14:22 | URL | [編集]

> akkyanさん
あれま!昼食直前に見ていただくように正午ジャストに更新をしたのですが、残念です!(笑)

>「黒アワビとナスのスパゲッティ」で決まり。(^o^)b
あっ、茸が付いちゃうけど、いい選択♪
黒アワビ茸とバターとパルミジャーノ・レッジャーノと粗引き胡椒って、結構最強。
パスタが無くたって美味しいです(笑)

デザート用ならいいけれど、料理に使うと、甘いだけでは何だか味が単純すぎて足りないし、バランスも悪いのです。

duckbill:2014/07/10(木) 18:11 | URL | [編集]

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