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2014’08.18・Mon

自家製原木生ハムの清掃

夏季休暇を取っているお盆の週の後半はずっと、お友達のわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
白樺湖は真夏でも涼しく、避暑には最高です。
その涼しい山荘で、朝から晩までビールとワインを飲んだくれて・・・下界に帰って仕事モードに戻るのにリハビリが必要かも(爆)。
自家製で作っている原木生ハムは、酷暑の東京では脂肪の酸化も激しくなるため、6月~10月間は、この山荘に吊るして熟成させているのですが、この原木生ハムのカビ清掃も行ってきました。

夏でも涼しい白樺湖山荘だけれど、湿度は意外に高く、夏場までには、全ての原木がこ~んなカビカビな状態。 Σ(゚Д゚ υ) あれま!(下写真)。

IMG14081600.jpg
※あんまりカビカビで気持ち悪いので、小さい写真にしました。
 勇気有りの人は、クリックすると、大きな写真で見られますゾ。

こんなのを見たら、殆どの人が引いてしまって、「こんなの食べられないよ、捨てっちゃおうか~!」ってなるのかも知れないけれど、それでは長期熟成の原木生ハムなんて作れない。
カビを生やしてなんぼ!
こういった「もやしもん」の力を借りた熟成を進めて、あの薫り高い生ハムができるのだもの。

・・・とは言いながら、ここまで生やさなくてもいいのも事実(笑)。
昨年も、カビが一番酷くなった真夏に一度清掃をしました。

こんなに凄いカビだけれど、実は脂の表面についた手垢の汚れなどに繁殖しているだけなのです。
水分の無い脂層内部は水分活性が極めて低いのですから、カビだって繁殖できず、従って内部には入り込めません。
なので、水を流しながらスポンジタワシ等でサッと擦るだけで簡単に落ち、すぐにこんなに綺麗になります(下写真)。

IMG14081601.jpg


暫く吊るして扇風機で表面を乾燥させた後、表面にオリーブオイルを塗布。
これで山下げ(白樺湖山荘から自宅へ持ち帰り)する10月までには、再度酷いカビカビ状態になることなく、維持される筈(下写真)。

IMG14081603.jpg


こちらが私の原木で、これは2年物の黒豚原木です。
今年の10月に山下げして、切り始める予定です。
さすがに夏期間を気温の低い白樺湖山荘に吊るしているせいで、外側の脂肪の酸化も随分押さえられていて、良い色です(下写真)。

IMG14081604.jpg

東京の酷暑下で熟成させたら、カビがどうたらよりも、脂肪自体の酸化が激しく、表面はもっと焦げ茶色になってしまいそうです。
外側だけならいいけれど、酷く酸化すればより内側の脂まで酸化が進み、食べられる白い脂層(酸化していない脂層)の厚みが殆ど無くなってしまいます。
よく外側の白い脂層をすっかり削除してスライスしている方がいるけれど、それは何とも勿体無い。
プロシュットやハモンセラーノなど長期熟成生ハムは脂が美味しいのです。
長期熟成されてラルド化した脂は、融点がさらに下がり、室温で溶け滲み、素晴らしい甘みと香りを出します。
なので、外側から内部に脂の酸化が進んでしまったら、生ハムとしてはもう価値半減です。

一方こちらは1年物の白豚原木。
1年経過時点での乾燥度を、もう少し上げるために、パテ付けを大分遅らせた(乾燥開始から173日目でのパテ付け)原木です。
これも10月には山下げして、自宅で熟成させるけれど、来年の5月か6月に又、山上げ(自宅から白樺湖山荘へ持ち込み)して、2年目の夏を熟成させます(下写真)。

IMG14081605.jpg


今冬は最低でも2本、何だったら3本くらい仕込んじゃおっかな~♪

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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いや~やっぱり私のようなきれい好きだと、(笑)
「うへ~やっちゃった・・・。_|~|○」
なんて思っちゃいますね。f(^^;)
それじゃなくてもよくやっちゃうもんですから・・・。(涙)

しかしこれだけ並ぶと完全にハム屋さんですね。f(^^;)

akkyan:2014/08/18(月) 09:01 | URL | [編集]

> akkyanさん
akkyanさんが綺麗好きなのは判っていますよ~!
確か私と同じ、お片しの出来ない綺麗好き。(爆)

これ、最大限引いて撮ったのだけれど、左右に視野に入りきれない原木がまだあるのです(笑)
来年はさらに増えそうだから、吊るす所の増設が必要になりそうです。

duckbill:2014/08/18(月) 12:32 | URL | [編集]

えらい景色になってはりますわね~(^_^;)
どれが誰のか識別できるのかしらと思って見たら、なにやらスタンプのような印が?
西部劇に出てくる牛の焼き印みたい。
これが私のって事なのかしら?

akicici:2014/08/18(月) 16:58 | URL | [編集]

> あきちゃん
なかなか壮観でしょ♪(^^)v
こんなに揃ったら、もうどれがどれやら・・・(笑)
いやいや、そんなことはあらしまへんで~。紐にタグを付けておます。
タグが取れたら、今度こそどれがどれやら(笑)
脂肪面のスタンプは多分、食肉中央卸売市場での食肉衛生検査合格スタンプ・・・かな。

duckbill:2014/08/19(火) 00:05 | URL | [編集]

Duckさん、山荘ではご一緒させていただきありがとうございました。カイエさんと三人で原木を洗っていた時は、阿吽の呼吸状態で、作業をこなせるようになりました。とても印象的な瞬間!でした。話は変わるのですが、ダックさんのところでも、きのこが爆発状態ですか?先日箱根のほうに行きましたらタマゴタケがすごいたくさん出ていました。今年は豊作らしいですね。10月が楽しみです♪

ono:2014/09/02(火) 14:38 | URL | [編集]

> onoさん
こちらこそ~!山荘ではお世話になりました。
原木清掃隊。いいトリオだったですね~!息もピッタリ♪

キノコは爆発状態だったのですが、今年は変なのですよ。
秋の爆発は大抵は9月に入ってからなのですが、8月半ば過ぎであちこちで災害になるような大雨が続き、少し収まったのでチェックに行ったらもう爆発が終わって全てババ状態。
結局私の周辺では、秋のヤマドリタケモドキの季節は夏の大雨のうちに終わってしまったようなのです。
タマゴタケはまだ爆発してないので、また採れるかも知れません。
この前、富士山にキノコ狩りに行ってきました。
な~んと!ヤマドリタケモドキではなく、ヤマドリタケを採ってきました♪
モドキより美味なようですよ。(^^)v
10月に白樺湖でオオツガタケを沢山採りたいものです。
オオツガタケが採れる所へ今度ぜひ一緒に行きましょう(朝早いけど、笑)
10月の再会を楽しみにしています♪

duckbill:2014/09/02(火) 19:45 | URL | [編集]

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