続２０・賄いパスタ７種
私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続１９・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり８０ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
家内が挽肉を買ってきて、昼食にボロネーゼが食べたいとの仰せなのですな。
え～！ボローニャソースって結構手間がかかるのだけれど・・・
まあ暫く作ってないし、感が鈍ってもしょうがないし、それに私は恐妻家なので、そう言われたら作らざるを得ませんゾ。(||ﾟДﾟ)ﾋｨｨｨ(ﾟДﾟ||)
[ ボロネーゼ ]
Spaghetti alla Bolognese.（スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ）
ボロネーゼは久しぶりです。
この手のパスタはやっぱり美味しいですね♪
ところで、今回使ったホールトマトは自家製で瓶詰め保存しているものですが、何と2009年にベランダ栽培したサンマルツァーノ・ルンゴを瓶詰め保存したもの（この記事）。
大事にしていて瓶詰め後５年も経過してしまいましたが、全く問題ありません（下写真）。
しっかりしたやり方で瓶詰めしたものは缶詰と同じです。
そして翌日の昼食。
ボローニャソースを作るのは結構手間がかかるので、↑で少し多めに作っていたのです。
ボローニャソースと言えばタリアテッレは外せない。
残ったボローニャソースを使って、今度はタリアテッレと合わせてみました。
[ タリアテッレのボロネーゼ ]
Tagliatelle alla Bolognese.（タリアテッレ・アッラ・ボロネーゼ）
私の住んでいる周りではヤマドリタケモドキというキノコが沢山採れますがヤマドリタケは採れません。
ヤマドリタケもヤマドリタケモドキもイタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコ。
でも同じくポルチーニと呼ばれても、ヤマドリタケモドキは名前からして「ヤマドリタケのようなもの」って偽者っぽい名前ですから、どうしてもヤマドリタケモドキは偽者でヤマドリタケが本物という感じが否めない（笑）。
おまけに私が入会している東京きのこ同好会の先輩諸氏は、本物（ヤマドリタケ）の方が段違いに美味いと声を揃えて言うものだから、頭の中には、「ヤマドリタケ」、「本物」、「段違いに美味い」が刷り込まれて、ますます採りたいキノコになっていました。
前述したように私の周りでは採れないキノコなので、まだ野ではこのヤマドリタケの実物を見たことがなかったのです。
さてさて、富士山ではヤマドリタケが採れるそうなのですが、機会があって、その富士山にキノコ狩りに行って来たのです（この記事）。
そして何～と！このヤマドリタケを運良く５本程採取できたのですよ。♪♪ｖ(⌒ｏ⌒)ｖ♪♪イエーイ
ほら！これがやんごとなき本物ヤマドリタケ♪♪（下写真２枚）
さて、モドキと比べ本物はそれほど美味しいのでしょうか？
翌日のお昼に早速パスタにしてみたのです。
[ ナスとポルチーニ茸のスパゲッティ ]
Spaghetti con melanzane e funghi porcini.
（スパゲッティ・コン・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ）
確かにヤマドリタケの方がヤマドリタケモドキより旨みが強いような気がします。
美味しいパスタでした♪
↑の富士山キノコ狩りで、アンズ茸も採取してきました。
アンズ茸はアンズの香りがする食菌で、フランスではジロール (girolles)と呼ばれている美味しいキノコです。
こちらはクリーム系のソースでタリアテッレと和えてみました。
[ アンズ茸のタリアテッレ ]
Tagliatelle ai funghi gallinaccio.（タリアテッレ・アイ・フンギ・ガッリナッチョ）
何度も手打ちで作っているトルテッリーニだけれど、残念ながらこの三色トルテッリーニは市販の乾燥物。 (^^;ゞ
この所トマト味のものを食べていなかったので、久しぶりにトマトを使ったミネストローネ仕立てにしてみました。
[ 三色トルテッリーニのミネストローネ ]
Minestrone di tricolore tortellin.（ミネストローネ・ディ・トリコローレ・トルテッリーニ）
前週末に続き、この週末も富士山にキノコ狩りに行ってきました（この記事）。
今回はヤマドリタケには出会いませんでしたが、食べられるキノコを１４種類ほど採ってきました。
その中のショウゲンジというキノコを使って、翌日にお昼のパスタを作ったのです。
[ ショウゲンジとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo e funghi foliota grinzosa.
（スパゲッティ・コン・カーボロ・エ・フンギ・フォリオータ・グリンゾーサ）
ショウゲンジの食感は素晴らしく、旨みもしっかりあるのですが、香り高いオリーブオイル、強いニンニクの香り、燻香高い自家製ベーコン、ピリリと味を締める唐辛子など、主張の強い食材の中ではおとなし過ぎて埋もれてしまうようです。
パスタとしては美味しいパスタに仕上がったのですが、和の使い方の方が ショウゲンジのおとなしい味をより生かせるように思えました。
我が家では自家製の乾物が沢山在庫しています。
キノコの乾燥はこれまで自分で採取してきた野のキノコだけだったのですが、最近市販キノコも乾燥するのがマイブーム。
最近加わったこの市販キノコの乾物の実力も見るため、昼食で在庫の色々な自家製乾物を使ったリゾットを作ってみました。
これがこの日使った乾物２人分（下写真）
内訳は、乾燥シメジ、乾燥ブナシメジ、乾燥エノキ、乾燥アラゲキクラゲ、乾燥モリーユ（アミガサタケ）、乾燥淡竹、乾燥輪切り大根、ドライトマトの８種類。
それぞれの保存ケースから少しずつ取り出して合わせていると、何だか漢方の調合でもしているようでなかなか楽しい♪
これに在庫の金針菜やクコの実などを入れたら薬膳リゾットにもなりそうだけれど、あくまで自家製乾物で作るのがこの日のテーマです（笑）。
[ 干し干しリゾット ]
Risotto con vari cibo asciutto.（リゾット・コン・ヴァリ・チーボ・アシュット）
乾物は戻しても元の食感には戻らず独特のシャキシャキした食感になります。
色々な乾物を合わせたことで、それぞれの異なった食感が舌を楽しませてくれて、何だかすごく美味しいリゾットになりました。
このリゾットも我が家の定番になりそう♪
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続１９・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり８０ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
家内が挽肉を買ってきて、昼食にボロネーゼが食べたいとの仰せなのですな。
え～！ボローニャソースって結構手間がかかるのだけれど・・・
まあ暫く作ってないし、感が鈍ってもしょうがないし、それに私は恐妻家なので、そう言われたら作らざるを得ませんゾ。(||ﾟДﾟ)ﾋｨｨｨ(ﾟДﾟ||)
[ ボロネーゼ ]
Spaghetti alla Bolognese.（スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ）
- 玉葱、人参、セロリをＦＰで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて（１５分程度）ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油をソース鍋に戻す
- ソース鍋に合挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。
多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。 - ソース鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、取り置いたソフリット、自家製ホールトマトをＦＰでマッシュして加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
鍋に焦げ付いている挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。 - スパゲッティは１％の茹で塩で茹でる。
- 茹で上がったスパゲッティを湯きり、ソース鍋のボローニャソースと合わせ、３０秒加熱しながらスパゲッティにソースを絡める。
- 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
ボロネーゼは久しぶりです。
この手のパスタはやっぱり美味しいですね♪
ところで、今回使ったホールトマトは自家製で瓶詰め保存しているものですが、何と2009年にベランダ栽培したサンマルツァーノ・ルンゴを瓶詰め保存したもの（この記事）。
大事にしていて瓶詰め後５年も経過してしまいましたが、全く問題ありません（下写真）。
しっかりしたやり方で瓶詰めしたものは缶詰と同じです。
そして翌日の昼食。
ボローニャソースを作るのは結構手間がかかるので、↑で少し多めに作っていたのです。
ボローニャソースと言えばタリアテッレは外せない。
残ったボローニャソースを使って、今度はタリアテッレと合わせてみました。
[ タリアテッレのボロネーゼ ]
Tagliatelle alla Bolognese.（タリアテッレ・アッラ・ボロネーゼ）
- タリアテッレは１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に↑で作ったボローニャソースを入れて加熱し温めておく。
- 茹で上がったタリアテッレを湯きりしてソース鍋に加え、３０秒加熱しながらタリアテッレにソースを絡める。
- 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
私の住んでいる周りではヤマドリタケモドキというキノコが沢山採れますがヤマドリタケは採れません。
ヤマドリタケもヤマドリタケモドキもイタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコ。
でも同じくポルチーニと呼ばれても、ヤマドリタケモドキは名前からして「ヤマドリタケのようなもの」って偽者っぽい名前ですから、どうしてもヤマドリタケモドキは偽者でヤマドリタケが本物という感じが否めない（笑）。
おまけに私が入会している東京きのこ同好会の先輩諸氏は、本物（ヤマドリタケ）の方が段違いに美味いと声を揃えて言うものだから、頭の中には、「ヤマドリタケ」、「本物」、「段違いに美味い」が刷り込まれて、ますます採りたいキノコになっていました。
前述したように私の周りでは採れないキノコなので、まだ野ではこのヤマドリタケの実物を見たことがなかったのです。
さてさて、富士山ではヤマドリタケが採れるそうなのですが、機会があって、その富士山にキノコ狩りに行って来たのです（この記事）。
そして何～と！このヤマドリタケを運良く５本程採取できたのですよ。♪♪ｖ(⌒ｏ⌒)ｖ♪♪イエーイ
ほら！これがやんごとなき本物ヤマドリタケ♪♪（下写真２枚）
さて、モドキと比べ本物はそれほど美味しいのでしょうか？
翌日のお昼に早速パスタにしてみたのです。
[ ナスとポルチーニ茸のスパゲッティ ]
Spaghetti con melanzane e funghi porcini.
（スパゲッティ・コン・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ）
- ポルチーニはスライス、ナスはヘタを取って１ｃｍ幅で輪切り、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
- スパゲッティは1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
- スパゲッティの茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にナス、1分半前にポルチーニを加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
- キャベツの方は、スパゲッティ茹で上がりの２分半前に太い葉柄、１分前に残りの葉の部分をスパゲッティ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
- スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯（一人当たり大サジ２）をソース鍋に加える。
- 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
- 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ＆バジル）を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成（下写真）。
確かにヤマドリタケの方がヤマドリタケモドキより旨みが強いような気がします。
美味しいパスタでした♪
↑の富士山キノコ狩りで、アンズ茸も採取してきました。
アンズ茸はアンズの香りがする食菌で、フランスではジロール (girolles)と呼ばれている美味しいキノコです。
こちらはクリーム系のソースでタリアテッレと和えてみました。
[ アンズ茸のタリアテッレ ]
Tagliatelle ai funghi gallinaccio.（タリアテッレ・アイ・フンギ・ガッリナッチョ）
- アンズ茸は直前にさっと水洗いで汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を切り、大きめのものは２分割くらいに裂く。
- タリアテッレは１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイル、ニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
- タリアテッレの茹で上がり２分前に、ソース鍋にアンズ茸を加えて強火で炒め、牛乳を加え加熱する。
- タリアテッレの茹で上がり直前に、ソース鍋の火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える（魚醤を使っているので塩は多分不要）。
- 茹で上がったタリアテッレを湯きりしてソース鍋に投入し和える。
- 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はバジル＆イタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
何度も手打ちで作っているトルテッリーニだけれど、残念ながらこの三色トルテッリーニは市販の乾燥物。 (^^;ゞ
この所トマト味のものを食べていなかったので、久しぶりにトマトを使ったミネストローネ仕立てにしてみました。
[ 三色トルテッリーニのミネストローネ ]
Minestrone di tricolore tortellin.（ミネストローネ・ディ・トリコローレ・トルテッリーニ）
- 玉葱、ニンニクは微塵切り、人参はイチョウ、ジャガイモは皮を剥き１ｃｍ角に切る。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- 微塵切りの玉葱、賽の目に切った人参を入れ、２分ほど炒める。
- 鍋にブロード（無ければ水で可）とトマトジュースを加え、鍋が沸騰したらジャガイモ、トルテッリーニを入れて所定時間煮込み、塩胡椒で味を調えて完成（下写真）。
前週末に続き、この週末も富士山にキノコ狩りに行ってきました（この記事）。
今回はヤマドリタケには出会いませんでしたが、食べられるキノコを１４種類ほど採ってきました。
その中のショウゲンジというキノコを使って、翌日にお昼のパスタを作ったのです。
[ ショウゲンジとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo e funghi foliota grinzosa.
（スパゲッティ・コン・カーボロ・エ・フンギ・フォリオータ・グリンゾーサ）
- ショウゲンジは直前にさっと水洗いで汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を切り、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割、柄は２ｃｍ幅に輪切り。
キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。 - スパゲッティは1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
- スパゲッティ茹で上がりの２分半前にキャベツの太い葉柄、１分前に残りの葉をスパゲッティ鍋に投入し、一緒に茹でる。
- スパゲッティ茹で上がりの１分半前に、ソース鍋にショウゲンジを加え強火で一気に炒め、塩胡椒で味をつける。
- スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯（一人当たり大サジ２）をソース鍋に加える。
- 茹で上がったスパゲッティをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてスパゲッティと絡め、塩胡椒で味を調える。
- 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ＆バジル）を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成（下写真）。
ショウゲンジの食感は素晴らしく、旨みもしっかりあるのですが、香り高いオリーブオイル、強いニンニクの香り、燻香高い自家製ベーコン、ピリリと味を締める唐辛子など、主張の強い食材の中ではおとなし過ぎて埋もれてしまうようです。
パスタとしては美味しいパスタに仕上がったのですが、和の使い方の方が ショウゲンジのおとなしい味をより生かせるように思えました。
我が家では自家製の乾物が沢山在庫しています。
キノコの乾燥はこれまで自分で採取してきた野のキノコだけだったのですが、最近市販キノコも乾燥するのがマイブーム。
最近加わったこの市販キノコの乾物の実力も見るため、昼食で在庫の色々な自家製乾物を使ったリゾットを作ってみました。
これがこの日使った乾物２人分（下写真）
内訳は、乾燥シメジ、乾燥ブナシメジ、乾燥エノキ、乾燥アラゲキクラゲ、乾燥モリーユ（アミガサタケ）、乾燥淡竹、乾燥輪切り大根、ドライトマトの８種類。
それぞれの保存ケースから少しずつ取り出して合わせていると、何だか漢方の調合でもしているようでなかなか楽しい♪
これに在庫の金針菜やクコの実などを入れたら薬膳リゾットにもなりそうだけれど、あくまで自家製乾物で作るのがこの日のテーマです（笑）。
[ 干し干しリゾット ]
Risotto con vari cibo asciutto.（リゾット・コン・ヴァリ・チーボ・アシュット）
- ドライトマトは粗微塵、乾燥輪切り大根は４分割、乾燥淡竹、乾燥キクラゲは適当なサイズにハサミで切り、全ての乾物類をボウルに入れてヒタヒタの熱湯を注ぎ、ラップで覆い３０分位おいて戻しておく。
- 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
- ブロード（この日は前日に食べた国産活きムール貝の酒蒸しで出たスープを使用）、戻した乾物類を戻し汁ごとを加え、沸騰したらリゾーニ（一人当たり６０ｇ）を入れ、時々かき混ぜながら所定時間煮る。
水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。 - リゾーニが煮上がったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はバジル＆イタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
乾物は戻しても元の食感には戻らず独特のシャキシャキした食感になります。
色々な乾物を合わせたことで、それぞれの異なった食感が舌を楽しませてくれて、何だかすごく美味しいリゾットになりました。
このリゾットも我が家の定番になりそう♪
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