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2014’10.03・Fri

自家製バカラオのピルピル

今年の2/末にPandaさんから頂いた巨大な真鱈の半身を使って自家製バカラオを仕込んでいました(その記事)。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させれば熟成旨みが倍加し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品でもあります。
熟成旨みを十分出すため最低でも4ヶ月は経過させてから食べる予定だったのですが、気づいてみれば7ヶ月経過しました(笑)。
取り出してみたらなかなか良い感じで香りもGood!
端を少しだけ切って火を通して食べてみたら、勿論塩辛いけれど旨みも相当強くなっています。
そこで半分だけ切って塩抜きし、バカラオのピルピルで食べてみることにしたのです(下写真)。

IMG14093001.jpg


元々バカラオを仕込んだ理由がこのピルピルにトライしてみたいからだったのです。
ピルピルはとてもシンプルな料理なのですが、結構難易度は高いのです。
知識としては十分知っていても、自分でピルピルを作ったことはありませんから、上手くできるものなのかどうかやってみたいと思っていました。

バカラオのピルピル(Bacalao al Pil-Pil)はスペインのバスク地方を代表する料理。
本当はカスエラ(Cazuela)という浅い土鍋を使うのだけれど、そんなのは持っていないのでフライパンを使う。
ピルピルは低温調理なのだけれど、温度が安定する土鍋と違って熱が上がりやすく冷めやすいフライパンでは、温度の調整が多少難しいかも知れません。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、火から下ろして温度を下げる(60~70℃くらい)。
塩抜きしたバカラオの水を切って、表面の水気をキッチンペーパーで取り、2つに切って皮目を下にフライパンに入れる。
火は最弱火。油の温度が上がり過ぎたり下がり過ぎたりしないように、火元から遠ざけたり近づけたりしながら、フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
10分位経過してくる頃、皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、微かにピルピルと音が出始める(微小泡の弾ける音?)
勿論この音が料理名の由来です。
そのままゆっくりフライパンをゆすり続けることで、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当なところでひっくり返し、全体に低温でゆっくりと火を通す。
火の通ったバカラオをフライパンから取り出して皿に乗せ、フライパン内の乳化したオイルに刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を入れ、素早く箸で少しかき混ぜてより乳化させた後、バカラオにソースとしてかける(下写真)。

IMG14093003.jpg


生鱈とは異なり濃厚な熟成旨みを持ったバカラオ自体の旨さもさることながら、ニンニクの香りとバカラオから出た旨さと適度な塩分を含んだこのソースを、パンにつけて食べようものならいくらでも食べられるというのはよく語られる話。

さて、至ってシンプルなピルピルの難しさは乳化するかどうか。
取り合えず出来上がったものは、オリーブオイルが多めだった分多少ゆるいけれど、ちゃんとドロリと乳化したようです。・・・でも次回はもっとオイルの量を減らそう
低温で火を通されたバカラオの旨さ、乳化したソースの旨さはまさにその通りだったのだけれど、実は想定以上に塩辛かったのです(笑)。
一般的なバカラオの塩抜きは1昼夜ほど水に漬けて行うのですが、この手のものは塩の抜き過ぎは致命的。
塩気と共に旨みも抜けてスカスカになってしまったら元も子も無いのです。
特に今回のものは自家製のバカラオ。
1昼夜も漬けなくても大丈夫と目に訴えてくるし(笑)、7時間程で塩抜きを打ち切ったのが敗因でした。(^^;ゞ
しっかり塩漬けされた身はいくら魚の身と言えど、その浸透圧の壁は7時間程度では破れない。
やはり1昼夜くらいは必要だったようです(笑)。

このまま無理やり食べられなくはないけれど、お宝食材はやっぱり美味しく食べたいもの。
そこで急遽、スープに切り替えることにしたのです(笑)。

かけたソースごとバカラオ・ピルピルを鍋に移し、水を足して加熱。
沸騰したあと、タマネギの粗微塵、イチョウに切ったジャガイモを入れて10分ほどことことと煮ました。
塩辛かったバカラオとそのソースからでる塩味でスープはジャストの塩味になり、あとは黒胡椒で味を調えただけ。
バカラオはジャガイモと一緒に調理されることが多いのですが、やはりその相性はほんとに素晴らしい。
バカラオ自体はまだ若干だけ塩味が強いけれど、スープの中でほぐしながら食べると、これもジャストの塩味。
優しい味のなんとも美味しいスープになったのです。
こんな美味しいスープになるのなら、ピルピルじゃなくても十分!バカラオ最強ですナ♪
今年の冬は市場で鱈を仕入れて沢山作ることにしました(その前に冷蔵庫を増やさないと駄目かな、笑)。
・・・でも自家製バカラオはあと半分が残ってるので、そのうちピルピルのリベンジをやらなきゃネ。(^^)

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Categorie自家製バカラオ  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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日本じゃ棒鱈ですけど、棒鱈は塩漬けしませんね。
その代わりと言っちゃなんですが、カッチンコッチンの木みたいになってますから調理が大変。

その点、バカラオのほうが使いやすいのかも。
私も作ってみようかしら、塩分控えめで(^_^;)

バカラオって国産じゃ見たことありませんが、塩鮭みたいに旨味が増すのでしょうね。

akicici:2014/10/03(金) 23:59 | URL | [編集]

> あきちゃん
今日は棒鱈を食べたのだけれど、棒鱈は戻すのが大変。
数日水に漬けたくらいじゃ全然戻らない(笑)。

バカラオも塩干しじゃなくて、塩漬けの方が使いやすいし、調理してもいい感じです。
戻すのも(と言うより塩抜き)1昼夜で済むからずっと楽ですね。
漬け塩の塩分を控えめにすると保存性も落ちるし、熟成旨みも弱くなりそう。
塩抜き加減で塩分控えめにするほうがいいと思います。(^^)
長期塩蔵品は生鱈よりずっと美味しいです。

国産バカラオ見つけました。
でもURLを書くとコメントが受け付けられない不具合発生中でURLを書けません。
現在問い合わせ中です。(^^;ゞ

duckbill:2014/10/04(土) 01:02 | URL | [編集]

バカラオとても良い感じに成っていますね、調理もコツが入りそうだけれど、楽しそう、私も漬け込んで見ようかな。

そうそう、カツオは塩漬けにしましたよ、ただ今冷蔵庫で熟成中です。

わらび:2014/10/04(土) 10:24 | URL | [編集]

㈱ヤマゴさんですね。
国産バカラオでぐぐったらヒットしました♪

>URLを書くとコメントが受け付けられない不具合発生中

そうなのですか?
試しにURLを書いてみました(^_^;)
やっぱり「書き込み制限をうけています」ですって

ブログ内検索機能も働かないようです。

akicici:2014/10/04(土) 11:44 | URL | [編集]

> わらびさん
あっ、カツオの長期熟成ダブ仕込んだのですね。
出る水分は包んだキッチンペーパー&新聞等で吸い取るようにして、カツオ自体はべちょべちょにならないようにしてください。
水分が出たところで1回くらい包みを変えた方がいいかも知れません。

バカラオ抜群に美味しいです。
漬け方も保存の仕方もカツオと一緒。
良い真鱈を手に入れてぜひ仕込んでみてください。

duckbill:2014/10/04(土) 22:28 | URL | [編集]

> あきちゃん
そうそう、㈱ヤマゴさんです。
塩漬けじゃなく塩干しだけど、ここの値段は安いと思います。
株式会社マームの方は輸入バカラオだけれど冷凍だったりします。
折角塩蔵品なのに冷凍はありえない。これじゃ熟成もしません。

あれま、うちだけじゃなくFC2全体のようですね。
利用しているブロガーに何の事前のアナウンスもなく、独りよがりに仕様を変えてはバグを増やしていく。
今日なんか認証方式がいきなり変わって入れなくなってビックリ。
ブロガーが離れていく一番のパターンですネ。

duckbill:2014/10/04(土) 22:51 | URL | [編集]

ピルピルお初料理でした、ワタシ。
お料理写真、このソース、ヤバイですね。絶対においしいってわかりますもん(笑)コロッケや煮込みばっかりでしたが、いずれワタシも試してみたいです。

来月に入ると悪天候で畑作業が一切出来なくなるので、畑の片付けなどであっという間に休日が終わってしまうこの頃ですが、とりあえずザーサイからやってみます(まだ開けていない・・・)

Panda:2014/10/06(月) 09:12 | URL | [編集]

> Pandaさん
名前からして楽しそうな料理ですよね~!(笑)
このソース美味しそうでしょ♪
ほんとはもう少しオイルを少なくすると、もっとドロリとして、色ももう少し白っぽくなるらしいけれど、これでも十分相当美味しいです。
Pandaさんもぜひトライしてみてください。
私も今回は塩抜きを失敗したので、次回はもっとしっかり抜いてリベンジの予定。(^^)

新潟は畑の期間が短くて大変ですね。
でも今年のカンピョウ記事では楽しませて頂きました。
この所又、食材乾燥に凝りはじめてるから、来年は佐久で仕込んで我が家も自家製カンピョウに挑戦してみようかな(笑)

duckbill:2014/10/06(月) 11:30 | URL | [編集]

はじめまして、manaと言います。
保存食の研究をしています。
すごく丁寧に細かく、備忘録書かれてて、
毎回、ひじょーーーに楽しみです!!!!
鱈の塩漬けとかやりたいって思っていたので、
すごく参考になります。
瓶詰め系の保存方法なども参考になります!
本出してほしいくらくです♪♪

mana:2014/10/06(月) 22:34 | URL | [編集]

> manaさん
初めまして!嬉しいコメントありがとうございます♪
保存食って楽しいですよね~。(^^)
塩を使わない日本の棒鱈は熟成もしないし、戻すのもものすごく大変ですが、塩漬け鱈は期間を経過させると、ほんとに美味しくなるし、使い勝手も凄く良いです。
ぜひおやりになってみてください。
自分の記事が少しでも他の方のお役に立てたなら、嬉しいです♪
これを機会にこれからもいらっしゃって下さい。

duckbill:2014/10/06(月) 23:45 | URL | [編集]

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