自家製バカラオのピルピル
今年の２/末にPandaさんから頂いた巨大な真鱈の半身を使って自家製バカラオを仕込んでいました（その記事）。
バカラオとは、スペインではバカラオ（Bacalao）、イタリアではバッカラ（Baccalà）、ポルトガルではバカリャウ（Bacalhau）と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させれば熟成旨みが倍加し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品でもあります。
熟成旨みを十分出すため最低でも４ヶ月は経過させてから食べる予定だったのですが、気づいてみれば７ヶ月経過しました（笑）。
取り出してみたらなかなか良い感じで香りもＧｏｏｄ！
端を少しだけ切って火を通して食べてみたら、勿論塩辛いけれど旨みも相当強くなっています。
そこで半分だけ切って塩抜きし、バカラオのピルピルで食べてみることにしたのです（下写真）。
元々バカラオを仕込んだ理由がこのピルピルにトライしてみたいからだったのです。
ピルピルはとてもシンプルな料理なのですが、結構難易度は高いのです。
知識としては十分知っていても、自分でピルピルを作ったことはありませんから、上手くできるものなのかどうかやってみたいと思っていました。
バカラオのピルピル（Bacalao al Pil-Pil）はスペインのバスク地方を代表する料理。
本当はカスエラ（Cazuela）という浅い土鍋を使うのだけれど、そんなのは持っていないのでフライパンを使う。
ピルピルは低温調理なのだけれど、温度が安定する土鍋と違って熱が上がりやすく冷めやすいフライパンでは、温度の調整が多少難しいかも知れません。
フライパンにＥｘ.Ｖ.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、火から下ろして温度を下げる（６０～７０℃くらい）。
塩抜きしたバカラオの水を切って、表面の水気をキッチンペーパーで取り、２つに切って皮目を下にフライパンに入れる。
火は最弱火。油の温度が上がり過ぎたり下がり過ぎたりしないように、火元から遠ざけたり近づけたりしながら、フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
１０分位経過してくる頃、皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、微かにピルピルと音が出始める（微小泡の弾ける音？）
勿論この音が料理名の由来です。
そのままゆっくりフライパンをゆすり続けることで、オイルはバカラオからでた水分＆ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当なところでひっくり返し、全体に低温でゆっくりと火を通す。
火の通ったバカラオをフライパンから取り出して皿に乗せ、フライパン内の乳化したオイルに刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を入れ、素早く箸で少しかき混ぜてより乳化させた後、バカラオにソースとしてかける（下写真）。
生鱈とは異なり濃厚な熟成旨みを持ったバカラオ自体の旨さもさることながら、ニンニクの香りとバカラオから出た旨さと適度な塩分を含んだこのソースを、パンにつけて食べようものならいくらでも食べられるというのはよく語られる話。
さて、至ってシンプルなピルピルの難しさは乳化するかどうか。
取り合えず出来上がったものは、オリーブオイルが多めだった分多少ゆるいけれど、ちゃんとドロリと乳化したようです。・・・でも次回はもっとオイルの量を減らそう
低温で火を通されたバカラオの旨さ、乳化したソースの旨さはまさにその通りだったのだけれど、実は想定以上に塩辛かったのです（笑）。
一般的なバカラオの塩抜きは１昼夜ほど水に漬けて行うのですが、この手のものは塩の抜き過ぎは致命的。
塩気と共に旨みも抜けてスカスカになってしまったら元も子も無いのです。
特に今回のものは自家製のバカラオ。
１昼夜も漬けなくても大丈夫と目に訴えてくるし（笑）、７時間程で塩抜きを打ち切ったのが敗因でした。(^^;ゞ
しっかり塩漬けされた身はいくら魚の身と言えど、その浸透圧の壁は７時間程度では破れない。
やはり１昼夜くらいは必要だったようです（笑）。
このまま無理やり食べられなくはないけれど、お宝食材はやっぱり美味しく食べたいもの。
そこで急遽、スープに切り替えることにしたのです（笑）。
かけたソースごとバカラオ・ピルピルを鍋に移し、水を足して加熱。
沸騰したあと、タマネギの粗微塵、イチョウに切ったジャガイモを入れて１０分ほどことことと煮ました。
塩辛かったバカラオとそのソースからでる塩味でスープはジャストの塩味になり、あとは黒胡椒で味を調えただけ。
バカラオはジャガイモと一緒に調理されることが多いのですが、やはりその相性はほんとに素晴らしい。
バカラオ自体はまだ若干だけ塩味が強いけれど、スープの中でほぐしながら食べると、これもジャストの塩味。
優しい味のなんとも美味しいスープになったのです。
こんな美味しいスープになるのなら、ピルピルじゃなくても十分！バカラオ最強ですナ♪
今年の冬は市場で鱈を仕入れて沢山作ることにしました（その前に冷蔵庫を増やさないと駄目かな、笑）。
・・・でも自家製バカラオはあと半分が残ってるので、そのうちピルピルのリベンジをやらなきゃネ。(^^)
バカラオとは、スペインではバカラオ（Bacalao）、イタリアではバッカラ（Baccalà）、ポルトガルではバカリャウ（Bacalhau）と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させれば熟成旨みが倍加し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品でもあります。
熟成旨みを十分出すため最低でも４ヶ月は経過させてから食べる予定だったのですが、気づいてみれば７ヶ月経過しました（笑）。
取り出してみたらなかなか良い感じで香りもＧｏｏｄ！
端を少しだけ切って火を通して食べてみたら、勿論塩辛いけれど旨みも相当強くなっています。
そこで半分だけ切って塩抜きし、バカラオのピルピルで食べてみることにしたのです（下写真）。
元々バカラオを仕込んだ理由がこのピルピルにトライしてみたいからだったのです。
ピルピルはとてもシンプルな料理なのですが、結構難易度は高いのです。
知識としては十分知っていても、自分でピルピルを作ったことはありませんから、上手くできるものなのかどうかやってみたいと思っていました。
バカラオのピルピル（Bacalao al Pil-Pil）はスペインのバスク地方を代表する料理。
本当はカスエラ（Cazuela）という浅い土鍋を使うのだけれど、そんなのは持っていないのでフライパンを使う。
ピルピルは低温調理なのだけれど、温度が安定する土鍋と違って熱が上がりやすく冷めやすいフライパンでは、温度の調整が多少難しいかも知れません。
フライパンにＥｘ.Ｖ.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、火から下ろして温度を下げる（６０～７０℃くらい）。
塩抜きしたバカラオの水を切って、表面の水気をキッチンペーパーで取り、２つに切って皮目を下にフライパンに入れる。
火は最弱火。油の温度が上がり過ぎたり下がり過ぎたりしないように、火元から遠ざけたり近づけたりしながら、フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
１０分位経過してくる頃、皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、微かにピルピルと音が出始める（微小泡の弾ける音？）
勿論この音が料理名の由来です。
そのままゆっくりフライパンをゆすり続けることで、オイルはバカラオからでた水分＆ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当なところでひっくり返し、全体に低温でゆっくりと火を通す。
火の通ったバカラオをフライパンから取り出して皿に乗せ、フライパン内の乳化したオイルに刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を入れ、素早く箸で少しかき混ぜてより乳化させた後、バカラオにソースとしてかける（下写真）。
生鱈とは異なり濃厚な熟成旨みを持ったバカラオ自体の旨さもさることながら、ニンニクの香りとバカラオから出た旨さと適度な塩分を含んだこのソースを、パンにつけて食べようものならいくらでも食べられるというのはよく語られる話。
さて、至ってシンプルなピルピルの難しさは乳化するかどうか。
取り合えず出来上がったものは、オリーブオイルが多めだった分多少ゆるいけれど、ちゃんとドロリと乳化したようです。・・・でも次回はもっとオイルの量を減らそう
低温で火を通されたバカラオの旨さ、乳化したソースの旨さはまさにその通りだったのだけれど、実は想定以上に塩辛かったのです（笑）。
一般的なバカラオの塩抜きは１昼夜ほど水に漬けて行うのですが、この手のものは塩の抜き過ぎは致命的。
塩気と共に旨みも抜けてスカスカになってしまったら元も子も無いのです。
特に今回のものは自家製のバカラオ。
１昼夜も漬けなくても大丈夫と目に訴えてくるし（笑）、７時間程で塩抜きを打ち切ったのが敗因でした。(^^;ゞ
しっかり塩漬けされた身はいくら魚の身と言えど、その浸透圧の壁は７時間程度では破れない。
やはり１昼夜くらいは必要だったようです（笑）。
このまま無理やり食べられなくはないけれど、お宝食材はやっぱり美味しく食べたいもの。
そこで急遽、スープに切り替えることにしたのです（笑）。
かけたソースごとバカラオ・ピルピルを鍋に移し、水を足して加熱。
沸騰したあと、タマネギの粗微塵、イチョウに切ったジャガイモを入れて１０分ほどことことと煮ました。
塩辛かったバカラオとそのソースからでる塩味でスープはジャストの塩味になり、あとは黒胡椒で味を調えただけ。
バカラオはジャガイモと一緒に調理されることが多いのですが、やはりその相性はほんとに素晴らしい。
バカラオ自体はまだ若干だけ塩味が強いけれど、スープの中でほぐしながら食べると、これもジャストの塩味。
優しい味のなんとも美味しいスープになったのです。
こんな美味しいスープになるのなら、ピルピルじゃなくても十分！バカラオ最強ですナ♪
今年の冬は市場で鱈を仕入れて沢山作ることにしました（その前に冷蔵庫を増やさないと駄目かな、笑）。
・・・でも自家製バカラオはあと半分が残ってるので、そのうちピルピルのリベンジをやらなきゃネ。(^^)
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