自家製原木生ハムの山下げ

超大型台風１９号が来る直前にもかかわらず、１０/１１日～１３日の連休期間にまたわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
台風の状況が心配だったのですが台風は途中から速度をグンと落とし、結果的に滞在期間は凄く良い天気だったのです。 v(^^)v日頃の行いかなぁ！
この期間は毎年定例の「キノコの会」でキノコ狩りと料理を楽しんだのですが、その記事は後日、きのこシリーズなどに掲載するとして、この山荘で熟成させていた自家製原木生ハムを山下げ（白樺湖→自宅）してくるのも目的の一つでした。
冬季の白樺湖山荘は冬は零下になるので、原木が凍結しないように自宅へ山下げ、夏期は東京の温度が高く原木の維持には過酷なので、夏でも涼しい白樺湖山荘へ山上げしています。

山荘で熟成させていた我が家の原木は、２年ものの黒豚原木、１年物の白豚原木、そして１年物の猪原木と計３本。
大分カビカビだったのを夏に清掃してオリーブオイルを塗布してきたので（その記事）、その後のカビは程々で済んでるかと思ったら、再び結構なカビカビ状態になっていました。
清掃するためのスポンジタワシを持っていかなかったので、今回はカビカビのまま持ち帰り、自宅で清掃をしました。

２年物の黒豚原木は切り出しをするつもりだったので、表面を清掃した後扇風機で表面を乾燥、パストリーゼ噴霧で表面殺菌、Ｅｘ.Ｖ.オリーブオイルを塗布して、自作ハモネロにセットしました（下写真）。

早速切り出してみました。
１年物の時には見られなかったアミノ酸の析出もしっかりあり、また切り出し面はすぐに脂が室温で溶けて滲み出し光ってくるので、熟成によって脂の融点も十分低くなっているのが判ります（下写真）。

２年ものですがしっとりと柔らかく、水分はまだまだ十分、むしろもう少し水分が抜けた方が良いくらい。
１年目と違ってナイフも入りやすく、薄くスライスしやすいです（下写真）。

ほら～！
手切りなのにこんなに綺麗にスライスが出来ます（下写真）。
脂の色もきれいでしょ！。
脂を大きく除外してスライスする人がいるけれど、ハモンセラーノはこの脂が命です。

味は合格！
塩味も随分マイルド、１年物とは違って、ちゃんと長期熟成物させたハモンセラーノの味がします♪
切り出して行く最中にもう少し水分が落ちてきますから、さらにベストの味に持っていける筈です。
消費を始めてもその間、熟成も乾燥も酸化も進み、原木の味は少しずつ変わっていきます。
切り出し消費していく間で味を落としてしまうのも、さらに良い状態に持っていくのも管理の腕次第です。

猪原木も同じように清掃、殺菌、オイル塗布して、一回り小さなハモネロにセットしてみました（下写真）。

この猪原木は元々脂肪層が大分除外されていたのと、残っていた脂肪層もざくざくにナイフが入っていたので乾燥が進み過ぎ、大分固く仕上がってしまいました。
もっと早めに全体をパテかラードでガードするべきでした。
次のチャンスがあれば、今度はもっと上手くできるかな。
固いけれど切れない程ではなく、味も悪くは無いです（下写真）。

１年物の白豚原木はもう１年熟成させます。
同じようにカビを清掃し、パストリーゼで表面を殺菌し、オリーブオイルを塗布して室内に吊るしました（下写真）。

埃除けのカバーを被せ、この状態で翌年の５月か６月の山上げ（自宅→白樺湖）まで自宅で熟成させます。

１２月には今年の仕込みが始まります。
今年は何本仕込もうかな（笑）

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m