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2014’10.20・Mon

自家製原木生ハムの山下げ

超大型台風19号が来る直前にもかかわらず、10/11日~13日の連休期間にまたわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
台風の状況が心配だったのですが台風は途中から速度をグンと落とし、結果的に滞在期間は凄く良い天気だったのです。 v(^^)v日頃の行いかなぁ!
この期間は毎年定例の「キノコの会」でキノコ狩りと料理を楽しんだのですが、その記事は後日、きのこシリーズなどに掲載するとして、この山荘で熟成させていた自家製原木生ハムを山下げ(白樺湖→自宅)してくるのも目的の一つでした。
冬季の白樺湖山荘は冬は零下になるので、原木が凍結しないように自宅へ山下げ、夏期は東京の温度が高く原木の維持には過酷なので、夏でも涼しい白樺湖山荘へ山上げしています。

山荘で熟成させていた我が家の原木は、2年ものの黒豚原木、1年物の白豚原木、そして1年物の猪原木と計3本。
大分カビカビだったのを夏に清掃してオリーブオイルを塗布してきたので(その記事)、その後のカビは程々で済んでるかと思ったら、再び結構なカビカビ状態になっていました。
清掃するためのスポンジタワシを持っていかなかったので、今回はカビカビのまま持ち帰り、自宅で清掃をしました。

2年物の黒豚原木は切り出しをするつもりだったので、表面を清掃した後扇風機で表面を乾燥、パストリーゼ噴霧で表面殺菌、Ex.V.オリーブオイルを塗布して、自作ハモネロにセットしました(下写真)。

IMG14101404.jpg


早速切り出してみました。
1年物の時には見られなかったアミノ酸の析出もしっかりあり、また切り出し面はすぐに脂が室温で溶けて滲み出し光ってくるので、熟成によって脂の融点も十分低くなっているのが判ります(下写真)。

IMG14101405.jpg


2年ものですがしっとりと柔らかく、水分はまだまだ十分、むしろもう少し水分が抜けた方が良いくらい。
1年目と違ってナイフも入りやすく、薄くスライスしやすいです(下写真)。

IMG14101406.jpg


ほら~!
手切りなのにこんなに綺麗にスライスが出来ます(下写真)。
脂の色もきれいでしょ!。
脂を大きく除外してスライスする人がいるけれど、ハモンセラーノはこの脂が命です。

IMG14101407.jpg

味は合格!
塩味も随分マイルド、1年物とは違って、ちゃんと長期熟成物させたハモンセラーノの味がします♪
切り出して行く最中にもう少し水分が落ちてきますから、さらにベストの味に持っていける筈です。
消費を始めてもその間、熟成も乾燥も酸化も進み、原木の味は少しずつ変わっていきます。
切り出し消費していく間で味を落としてしまうのも、さらに良い状態に持っていくのも管理の腕次第です。

猪原木も同じように清掃、殺菌、オイル塗布して、一回り小さなハモネロにセットしてみました(下写真)。

IMG14101408.jpg


この猪原木は元々脂肪層が大分除外されていたのと、残っていた脂肪層もざくざくにナイフが入っていたので乾燥が進み過ぎ、大分固く仕上がってしまいました。
もっと早めに全体をパテかラードでガードするべきでした。
次のチャンスがあれば、今度はもっと上手くできるかな。
固いけれど切れない程ではなく、味も悪くは無いです(下写真)。

IMG14101409.jpg


1年物の白豚原木はもう1年熟成させます。
同じようにカビを清掃し、パストリーゼで表面を殺菌し、オリーブオイルを塗布して室内に吊るしました(下写真)。


IMG14101410.jpg


埃除けのカバーを被せ、この状態で翌年の5月か6月の山上げ(自宅→白樺湖)まで自宅で熟成させます。

IMG14101411.jpg


12月には今年の仕込みが始まります。
今年は何本仕込もうかな(笑)

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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薄っすらと脂が滲み出している断面をうす~くスライスしている様子はまるで常温のバターを掬いあげているようで、その蕩けるような脂の輝きからは芳醇な香りと味が伝わって来ます。

ハモンセラーノなのに、まるでルノワールの描く豊満な女性裸像のような色気と艶かしさを覚えるのは私だけでしょうか。(๑❛ᴗ❛๑)♡

akicici:2014/10/20(月) 18:07 | URL | [編集]

duckbilさん
素晴らしい生ハム
凄いですね
綺麗な出来揚がり
おいしそうです

ryuji_s1:2014/10/20(月) 19:57 | URL | [編集]

> あきちゃん
熟成が若く生肉っぽい時は肉が粘って切り難いのですが、2年物は同じく柔らかでも生肉っぽさは全く無く、肉が粘ることも無くナイフもすっと入って楽に薄~くスライスできます。
味も香りも長期熟成生ハムの味で、明らかに1年の時とは全然違ってきました。
最初から2年ものが目的だったので、今後質的な進化はするとしても、一応の完成を見たような気がします。

真っ白で透けるラルドがルノワールの裸婦が纏う白布にシンクロするのでしょうか。(^^)

duckbill:2014/10/21(火) 00:52 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
2年熟成させて満足いく仕上がりの生ハムが完成しました。
色々料理にも活躍しそうです♪

duckbill:2014/10/21(火) 01:07 | URL | [編集]

私も昨日山下げに行ってきました!
いつ味見しようか考えています。

12月の仕込み日はタイムスケジュールがギリギリなんですが
間にあえば仕込みに行きます♪

caie:2014/10/27(月) 18:37 | URL | [編集]

> caieさん
あっ、山下げしてきたんだ。
カビ清掃は夏にみんなの分までやって経験済みだからバッチリだね(笑)。
えっ1年目でもう食べるつもり?(笑)
もっとも我が家も第1弾白豚は1年目から食べて、かなり美味しかったから大丈夫ですね。
ちなみにその第1弾は2012.12/27に仕込んで2013.10/13から切り出し。
切り出し始めは少し水分が多くて、味もそこそこだけれど、切り出していきながら上手に水分を抜いていくと、味もどんどん良くなります。
少しずつでも毎日切り出して、切り出し後の面にオリーブオイルを多めに塗布して、その上から切り出し面にキッチンペーパーを乗せ、全体を誇り除けのカバー(さらし布のような通気性があるもの)をかけて常温室内(キッチン等の湿度が多い所は避けて)で保存。
切り出し面に乗せたキッチンペーパーは、塗布したオリーブオイルで油紙状態になって都合が良いので、変えないで同じものを使う。
途中でカビなどが発生したら、すぐアルコールで拭き取り、オリーブオイルを塗布する。
熟成中はカビカビだけれど、綺麗に清掃してハモネロにセット、切り出し始めてからは一切生えさせません。
・・・とこんなところかな。(^^)
12月に名古屋で合えるといいね♪

duckbill:2014/10/28(火) 07:17 | URL | [編集]

お久しぶりです。

久しぶりに覗きにきたら、どうにも美味しそうなものが出来上がっていました。
すごいなぁ、写真見てるだけでヨダレが出そうです。じゅるる

yaefit1500:2014/10/29(水) 00:47 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
何だか凄いのが出来上がっちゃってるでしょ!(笑)
2年がかりの力作です。
味は想定以上で、私がこれまで食べた国産のハモンセラーノでは群を抜いてベスト1かな(自画自賛?笑)
目の前で見たら、もっとじゅるるだよ~♪

duckbill:2014/10/30(木) 06:38 | URL | [編集]

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