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主に食材な備忘録

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手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) 3/8

蕎麦ニョッキとトロフィエ(自家製麺2019 No.35~2019 No.36)

食材在庫の整理で見つけた古い蕎麦粉の在庫を減らそうと鋭意消費中なのですww 先回は蕎麦粉のパスタ、ピッツォッケリで食べたけれど(この記事)、同じものではつまらないってことで、この日の昼食は蕎麦粉を使った蕎麦粉のニョッキにしたのです。・・・6/20日 ○2019 No.35 蕎麦粉のニョッキ 2人前  蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩少々  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(...

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福井の早刈り蕎麦(自家製麺2019 No.33~2019 No.34)

福井のおっちゃんから蕎麦を頂きました。 頂いた蕎麦は緑色が少し濃い綺麗な抜き実が2kg(下写真) おっちゃんは白樺湖山荘に集まる仲間のなかとも君の叔父さんで、皆おっちゃんと呼ぶので私もそう呼んでますが、確か年齢は私と殆ど同じだった筈(笑)。 この蕎麦はおっちゃんが栽培している蕎麦で、福井の夏蕎麦の早刈り蕎麦、まさに採れたて。 福井ではもう夏蕎麦が収穫できるのですね。 この時期にもう新蕎...

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自家製麺 2019 No.30 ~ No.32

この日の賄い昼食はシチリアのショートパスタ、アネッリ(Anelli)。・・・6/7日 Anelli はイタリア語でリングとか指輪などの意味ですが、名前の通り指に巻いて作るショートパスタです。 我が家は大抵、ロングパスタなら一人当たり粉重量100g、ショートパスタなら一人当たり粉重量60gで作るのですが、今日はそれでは足りなそうだったので、一人当たり粉重量65gとしました。 使った粉はパン用や二郎系の中華麺に使われるオーシ...

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自家製麺2019 No.27~No.29

2019 No.27の自家製麺は、No.26に引き続き生パスタです。 ピチ(Pici)はトスカーナ州の生ロングパスタになります。 ○2019 No.27 ピチ(Pici) 2人前  オーション 200g、水104g(52%)、塩5g、オリーブオイル大匙1  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.26はこの記事) この記事はパスタ記事(この記事)に掲載しましたので、詳細はそちらを閲覧してください。 ○2019 No.28 ザルうどん 2人...

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自家製麺2019 No.21~No.26

〇2019 No.21 多加水カレーうどん 2人前  粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g  水106g(53%)、塩9g(4.5%)  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.20はこの記事) 前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。 食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。 そこで連日にはなるけれど、この日(4/24日)の賄い昼食に多加水...

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自家製麺2019 No.18~No.20

こ日の賄い昼食は24日ぶりの手打ち蕎麦。・・・4/4日 本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。 「手挽メッシュ」と「玄挽」を1:1で合わせた二八蕎麦。 24日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど(この記事)、二八は初めてです。 勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それで...

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自家製麺2019 No.16~No.17

10日程前に作ったごん太多加水のカレー煮込みうどんが美味しかったので、この日の賄い昼食はさらにごん太で、さらに多加水の味噌煮込みうどんにしたのです。・・・3/26日 〇2019 No.16 ごん太多加水味噌煮込みうどん 2人前  粉:金トビ 200g、加水60%、塩無し  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.15はこちら) さすが加水60%だと、打ち粉をしっかり振らないと切断面がくっついて扱い...

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ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。 そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。 今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。 なので加水率55%と多加水で打つことにしました。 〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分 ...

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「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。 その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。 もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。 そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日 十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同...

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自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。 市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。 その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。 ・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日 まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る: 適当な量の...

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