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2019’03.29・Fri

ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。
そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。
今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。
なので加水率55%と多加水で打つことにしました。

〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分
 粉:「金トビ」 200g、 加 水:55.0%、 塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.14はこちら

塩無しの多加水は捏ねるのも延すのも楽勝です。
想定通りのゴン太麺ができました(下写真)。

IMG19031500.jpg


煮込みですから、私用と家内用と夫々別の一人用土鍋で作ります。
この日の具は、かしわ、人参、玉葱、ジャガイモ、エリンギ、リーキ、ホウレン草(下写真)。

IMG190315010.jpg

やっぱり煮込みは別格。
普通のカレーうどんの3倍は美味しいゾ♪

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2019’03.25・Mon

「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。
その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。
もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。
そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日

十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同じく十割で打つのは超難関の「玄挽」、その超難関の2つを半々で合わせて、やはり十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ超難関な蕎麦です。
この組み合わせで誰かが打ったというのはNETでも聞かないので、ひょっとしたらこれが初めての試みかも知れません。

〇2019 No.14 超粗挽き2種の半々合わせの十割蕎麦 2.5人分
 蕎麦粉:「手挽メッシュ」125g+「玄挽」125g
 加 水:61.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.13はこちら

  計算で求めた推奨加水率61%に対し、実際も61%で纏まりました(下写真)。

IMG19031102.jpg


さすが超難関、加水もジャストでドウに粘りも出たのだけれど、手延しの段階から縁辺の割れは多く、やはり難易度は相当高そうです(下写真2枚)。

IMG19031103.jpg
IMG19031104.jpg


麺棒で延している最中に、生地の縁ではなく中から割れてきますから、あまり薄く延ばすのは無理なようです。
割れを修復しながら、いつもよりちょっと厚めに延して、若干太切り。
想定内ではあったけれど、畳みも折り目では割れてしまっていますから、少し短い蕎麦になります(下写真)。

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茹では60秒。
やはり短めの蕎麦になりました(下写真)。

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「玄挽」の外観(透明感、黒っぽい光沢、星)に「手挽メッシュ」の粗い粒が入った、まさにそのままの外観です。
多少短いのを除けば、味、香り、モチモチ感とも申し分ありません(下写真)。

           ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19031101.jpg


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2019’03.12・Tue

自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。
市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。
その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。
・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日

まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る:
適当な量の抜き実を出来るだけ粗挽きに挽く(目一杯の供給量で早い回転で挽く)。
挽き上がった蕎麦粉を篩って粒度別に分ける。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   47.5g    19.4
    30   91.6g    37.4  ※重量は各メッシュを通過しなかった蕎麦粉の重さ
    60   36.4g    14.9
    100   17.9g    7.3
   over   51.6g    21.0
  ---------------------------------------
   total   245.0g   100.0

玄ソバ(250g)を粗く挽く(この日のベースとなる挽きぐるみ蕎麦粉):
目一杯の供給量で早い回転で挽き、ステンレス網ボウルで篩い残ったものを2度挽きし、再度ステンレス網ボウルで篩う。
ステンレス網ボウルを通過した粉は全て使用するが、その粒度分布は以下の通り。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   20.5g    10.1
    30   64.5g    31.8
    60   35.4g    17.4
    100   20.4g    10.1
   over   62.2g    30.6
  ---------------------------------------
   total   203.0g   100.0

この蕎麦粉に、前記した配合用に使う粒度別蕎麦粉のメッシュ16から15gを加える:
結果的にこの日打つ蕎麦粉の粒度分布は
  メッシュ 重 量   重量%
    16   35.5g    16.3
    30   64.5g    29.6
    60   35.4g    16.2
    100   20.4g    9.4
   over   62.2g    28.5
  ---------------------------------------
   total   218.0g   100.0

      20190304084004c39.jpg

この蕎麦粉の外観はこんな感じ(下写真)
なかなかの粗挽きっぷり♪

IMG19022800.jpg


はたして繋がるかどうか判らないこの超粗挽き挽きぐるみ蕎麦粉だけど、当然十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみました。

〇2019 No.13 自家製粉挽きぐるみ超粗挽き十割蕎麦 2人分
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 218.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 加水:63.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.12はこちら

初めて打つ配合ですから推奨加水率値は無いけれど、これまでの経験か63%前後かなと見当をつけ水回し。
実際63%で纏まりました。
捏ね始めは多少加水過多。
時間と共に粗い粒に吸水が進み、ジャストな加水状態。
でも捏ね上がった頃は、気持ち固めの加水状態です(下写真)。
超粗挽きなので、この振舞い(粗い粒の吸水に時間がかかる)は想定済みなため、十分時間をかけた水回しだったけれど、やはり少し固めになりました(下写真)。

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さすがこれまで打ったなかで一番の粗挽き、へそ出し後のドウを手で押しただけで、縁辺にかなり割れが入ります(下写真)。

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丸延しは割れて無理と判断し、手延しから角延し。
それでも周辺はかなり割れが発生(下写真)。

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麺棒による延しでも割れが発生するので、修復しながら丁寧に延し(下写真)。

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畳みめでは間違いなく割れが入るので、切断して重ね。
元々啜る蕎麦ではなくモグモグ食べる蕎麦なので、短め(Max20cm)で多少太打ちは想定通りです(下写真)。

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この野武士のような麺線(下写真)。
こんな蕎麦が打てる蕎麦粉は市販されていないので、まさに自家製粉ならではの蕎麦。
味も香りも食感も凄~い♪ 見た目に負けない位インパクトがあります。
我が家の蕎麦汁が負けてるものww

          ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19022806.jpg


日本で一番粗挽きと言われる蕎麦に比べると、まだほんの少しだけボコボコ感が足りないけれど、まあまあいい勝負。
でもこれは1’st トライです。
当然、次はさらに粗挽きにするかなww

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2019’03.09・Sat

購入した石臼で玄ソバを挽いてみる

購入した石臼で抜き実の蕎麦がしっかり挽けるのは確認できました(この記事)。
しかし小型の臼ですから、上臼(径20cm)の重さ9.5kgだけで、固い殻で守られた玄ソバまで挽けるかどうかは判りません。
なので、玄そばを購入して、もし上手く挽けなかったら、その玄そばが勿体ない。
どうしたものかと考えていたら・・・
そうそう!思い出しました。 我家に自家栽培物の古~い玄ソバがあった筈。
子供が小さい頃に安全な食べ物を食べさせたいと、お百姓さんの畑を60坪ほど借りて無農薬栽培の家庭菜園を始め、15年程続けました。
この玄ソバは、その畑を返却する最後の年の収穫分で、玄ソバのまま保管していたもの。
なので、もう20年ほど経過していますから、当然食べるには値しないけれど、取りあえず挽きテストには使えます。
家内に尋ねたら、案の定出てきました(下写真)。

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挽いてみたら案外ガンガン挽けますナ(下写真)。

IMG19022401.jpg


これが一度挽きで出来たもの(下写真)

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ステンレスの網ボウルで篩い、鬼柄を分離。
その後、各篩で篩ってみました(下写真)。

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メッシュ16を通過したものはそのまま挽きぐるみの超粗挽き蕎麦として打てそうだけれど、抜きの粗い粒と違って、鬼殻の粗い粒は固くてザラザラと食べにくい筈。
その場合はメッシュ30以上の粗い粒を二度挽きして、最終的にメッシュ30で篩えば、挽きぐるみとしてOKかな。
玄ソバも挽けそうなので、早速玄ソバを注文しました。

そして二日後、玄そばが届きました。
購入した玄そばは、30年産の常陸秋蕎麦5kg(下写真)。
これまでは蕎麦粉で購入だったけれど、これからは抜き実と玄ソバでの購入がメインとなるかな。
何だか、購入単位が増えそうです。(^^;ゞ

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早速、この日のお昼に挽いて蕎麦にしてみたのです。
抜きからならあっという間に挽けるけれど、玄ソバはやっぱり時間がかかる。
一回挽きしたものをステンレス網ボウルで篩って鬼殻を除き(下写真)、

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残りをメッシュ30で篩って残ったものを2度挽きし、最後にメッシュ16で篩う。
今回はメッシュ16で残ったものと鬼殻は使いません。
出来上がった蕎麦粉は212.0g。
元の玄ソバは300gだったので、70.7%と想定外に取れています(想定は66%~68%)。
粉は高山製粉の「玄挽」より多少粗い感じです(下写真)。

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最初なので二八で打ってみました。

〇2019 No.12 自家製粉挽きぐるみ二八粗挽き蕎麦 2.5人分 265g
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 212.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 繋ぎ粉:スーパーキング 53g
 加水:56.7%
 ※2019 No.10、No.11は写真を撮っていないので記事にしていません
  どちらも兄弟でやっている蕎麦打ち会で打った蕎麦で、
  No.10「手挽メッシュ」二八蕎麦と、No.11「玄挽」二八蕎麦

自家製粉なので推奨加水値はありません。
これまでの経験から53%程度、場合よっては55%までいくかな?と考えていましたが、何と56.7%と大分吸いました。
でもこの56.7%でジャストのドウの状態です。
一般には難しい蕎麦ほど高い加水を要求しますから、二八で56.7%ということは、「玄挽」よりさらに難しい蕎麦粉になっているということかな。

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まずは手で丸延し。
縁辺は割れもしないで綺麗です(下写真2枚)。

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麺棒で丸延し(下写真)。

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四つ出し後、厚さ1.2mm前後に延し、麺幅方向に二回畳み、麺線方向に一回畳みの八枚重ね。
畳み幅が包丁刃渡りギリギリなので、ちょっと切り難そうです(下写真)。

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茹では1分15秒。
長く繋がった良い蕎麦になりました(下写真)。

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まさに挽きぐるみの超粗挽き蕎麦な外観。
黒っぽい光沢、透明度、星、プリンとした麺線です(下写真)。
肝心の味は、「玄挽」に似ているけれど、こちらの方が段違いに香り高く、かなりモチモチしていて超美味しい♪
やっぱり挽き立て打ち立ては特別だってことですね。

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味、香りは段違いに良かったけれど、コスパも中々。
ステンレス網ボウルで篩った鬼殻を再度挽いてみた所、メッシュ16を通過した粉がさらに30.1g取れました。
つまり300gの玄ソバから212.0g+30.1g=242.1gの蕎麦粉が取れる勘定です(80.7%)。
この割合で蕎麦粉になるとすれば、送料を除いて税込価格での蕎麦粉単価を計算すると862.5円/kgになります。
一方、同じ路線(挽きぐるみ超粗挽き)の高山製粉の「玄挽」は、現時点の価格では税込み価格2,052円/kg。
手間はかかるけれど、玄ソバからの自家製粉なら蕎麦粉代もかなり安くなりますね。

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2019’03.06・Wed

自家製粉始めました

あっ、勿論、趣味の自家製粉です。
手打ち蕎麦も、高山製粉の抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」と、挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」のバリュエーションを一通り試したら次のステップに行こうと思っていました。

 これまで試したバリュエーション
  「玄挽」8:「蓼科」2の二八蕎麦
  「玄挽」5:「黒耀」5の十割蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦(2度目)
  「玄挽」の十割蕎麦
  「玄挽」の十割蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「黒耀」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」2.5:「黒耀」2.5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の十割蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」の十割蕎麦

 試す予定のバリュエーション残り
  「玄挽」の外一蕎麦 
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の十割蕎麦

試すバリュエーションは後3種だけ残っているのだけれど、次のステップ用の道具がもう届いてしまいましたww
それはこれ!石臼!!ww(下写真)

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そして、篩い各種(#16、#30、#60、#100)!
かさにならないように入れ子で注文したので、結構お高い・・曲げわっぱだし・・(下写真)

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さらに、長野県木島平産の蕎麦抜き実900g(下写真)

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そう、次のステップとは自家製粉です。
「玄挽」と「手挽メッシュ」のバリュエーションで打ってきた蕎麦は、これまで食べてきた中の特に美味しい蕎麦と比べても、全く負けていません。
そういう意味では十分満足しているのだけれど、強いて言えば、いくら秀逸な蕎麦粉と言えどやはり市販の蕎麦粉の限界でしょうか。
傾奇具合が足りない分、自分にとってはやっぱり予定調和。
たまにはガツンと個性豊かな蕎麦も打ってみたい!
それを追及するのが次のステップで、そのための道具が石臼という訳です。

さて、届いた以上は、早速使ってみたい。
まずは、石臼の掃除も兼ねて、少量の抜き実で捨て挽き。
少量挽きの所為か、一度挽きでもう細挽き粉になりました。
本来の目的は超粗挽きに挽きたいのだけれど、挽き量を増やせば粗くなるかな(下写真)。

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石臼の擦り合わせもまあまあ良さそうです(下写真)。

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捨て挽き粉ごと石臼を掃除して、さて次は本番。
270gの抜き実を挽いてみました。
一度挽きで出来た粉をメッシュ16で篩い、残った粒だけを2度挽きして一度挽きと合わせた蕎麦粉の粒度分布は、高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」の粒度分布に、かなり近いものになっています。
比較用に手持ちの粉で調べた「手挽メッシュ」、「玄挽」の粒度分布も載せています(下写真)。

201903020043272e3.jpg


挽いた蕎麦粉の外観も粒々していて、「手挽メッシュ」といい勝負です(下写真)。

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取りあえずこの粉を外一で打ってみることにしました。

〇2019 No.10 自家製粉外一粗挽き蕎麦 3人分 290.4g
 粉:長野県木島平産抜き実を、1回挽き後#16で残った粒を2回挽きして合わせた蕎麦粉 264g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」26.4g
 加水:57.1%

さて、初めての自家製粉の蕎麦粉ですから、加水率はどれくらいになるか判りません。
53%位か・・・場合によれば55%位まで吸うかも・・・手で感じる粉の状態だけが頼りの加水。
しかし、さすが挽き立て粉。
粉の段階ではあまり感じなかったのに、水を入れて手で混ぜ合わせた瞬間に、ブワッっと強い香りが来ました。
市販の粉ではこんなことは無かったな。
加水率は想定より水が入り、結果として加水57.1%となりました。
出来上がったドウの状態は、それでも気持ち加水不足気味のほぼジャストです(下写真)。

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手延しの段階で縁辺の割れは、かなりきついレベル。 中々難しい粉のようです(下写真2枚)。

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割れが広がらないように丁寧に延して、少しだけ太目に打つことにしました。
麺幅方向に1回、麺線方向に1回の4枚重ね。
畳み目で切れることを覚悟していたけれど、取りあえず切れてはいないようです(下写真)。

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少し太打ちなので、茹では1分20秒。
外観も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に酷似しています(下写真2枚)。

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味も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に似ているけれど、香りは今までと全然違います。
蕎麦を口に入れた瞬間の香りがとにかく凄~い。
やっぱり挽きたての粉は全然違うのだな。
判ってはいたけれど、ここまでとは思わなんだ・・・。
石臼購入、大正解じゃん♪

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2019’02.28・Thu

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦-Part2

先回の「挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦」は、挽きぐるみの超粗挽き粉+挽きぐるみの細挽き粉の半々合わせ、そして抜きの超粗挽き粉+抜きの細挽き粉の半々合わせをそれぞれ十割(水捏ね、生粉打ち)で打ったもの。
今回は挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」、抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけをそれぞれ二八で打つものです。



まずは抜きの二八粗挽き蕎麦から

〇2019 No.8 抜きの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:52.7%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.6はこちら)
 ※2019 No.7(味噌煮込みうどん)は写真を撮り忘れたので、記事はありません。

これは2/14日の賄い昼食で打った蕎麦。
高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけを二八で打つのはこれが二度目で、2ヶ月半ぶりです。
一度目(2018 No.41 2018 10/02)は加水不足で辛うじて合格ラインだったから、リベンジにもなるかな。
しかし、いつ見ても「手挽メッシュ」の粗さは凄い(下写真)

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水回しにおける超粗挽き粉の振舞い(加水過多気味のドウが粗い粒に吸水が進むにつれ、急激に加水不足に変化する)は、もう十分に判っているので、多少時間をかけての水回し。
推奨51%の加水に対し、52.7%吸わせて、それでも若干固めのドウとなりました(下写真)。

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まずは手で丸延し。
超粗挽き粉ですから、縁辺は割れが入るけれど、これ位なら上出来(下写真2枚)

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麺棒で丸延しして(下写真)、

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四つ出し。
さすがに超難度の「手挽メッシュ」、周囲はギザギザ(下写真)。

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畳み目で割れにくいようにRを大きくするため、麺幅方向で2回折り、麺線方向で1回折りの8枚重ね(下写真)。

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先回より細打ちにしました。
畳み目では全く割れていないので、長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

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茹では1分20秒。
案の定、長く繋がった蕎麦になったので、リベンジは成功でしょう(下写真)。

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いかにも抜きの粗挽き蕎麦な麺線(下写真)。
抜きの粗挽き蕎麦という括りなら、難易度は高いけれど、やっぱり「手挽メッシュ」だけで打つ蕎麦は、香りも甘味も歯ごたえも秀逸です。

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次は挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦。

〇2019 No.9 挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「玄挽」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:54.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.8は本記事先頭

こちらは2/17日の賄い昼食で打った蕎麦。
「玄挽」だけを二八で打つのもこれが二度目で7ヶ月半ぶり。
これも超粗挽き粉だけれど、「手挽きメッシュ」に比べたら、全然細かい(下写真)。
その所為かこちらは一度目(2018 No.24)も上手く打てています。

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推奨加水率53%に対し、実際は54.5%で纏まり、ジャストのドウとなりました。
ドウの状態がいいので、いつもより気持ち細打ちにします。

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手で丸延し。
縁辺も割れは少なく綺麗です(下写真)

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麺棒で丸延し(下写真)。

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四つ出し。
周囲も「手挽メッシュ」の様にギザギザにはならず綺麗です(下写真)。

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畳み目も全く切れていないですから、これは長く繋がった蕎麦になります(下写真)。

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茹では1分15秒。
畳み目でも全く切れず、ほぼ全部が長い蕎麦(40cm)になりました。
透明度があってプリンとした、如何にも「玄挽」の麺線です。
さすが挽ぐるみ、香りの強さは半端ないし、歯ごたえもいい。
かなり秀逸な蕎麦になりました。

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高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」と「手挽メッシュ」の色々なバリェーションを試しているのですが、残りはあともう少しかな。

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2019’02.16・Sat

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦

2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分
 粉:「玄挽」100g、「黒耀」100g
 加水:56%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.4はこちら

折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので(この記事)、この挽きぐるみ2種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)を打ってみたのです。・・・1/21日
十割で打つのは超難度の「玄挽」も、同量の「黒耀」と合わせれば随分楽になります。
計算から算出した加水は56%ですが、実際も56%でジャストでした(下写真)。

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粗い粒がかなりあるので縁辺は少しひび割れ。
でもこの程度は全く問題なしです(下写真)。

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厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳み、八枚重ねで切り。
折り目は全く割れていないので、長~い蕎麦になりますね(下写真)。

IMG19012108.jpg


茹で45秒。
実際長~く繋がった蕎麦になりました。
如何にも挽ぐるみ粗挽き蕎麦ならではの黒い星と黒っぽい色、「玄挽」由来の粗い粒と透明感。
香りが強いのは当然だけれど、プリプリした食感とコシが素晴らしいです(下写真2枚)。

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2019 No.6 抜きの粗挽き十割蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」125g、「白樺」125g
 加水:55.5%  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.5はこちら

上の記事(2019 No.5)で[挽ぐるみ超粗挽き粉+挽ぐるみ細挽き粉]の半々合わせの十割蕎麦が、いかにも挽ぐるみの特徴が出て、大変美味しかったものだから、今度は[抜き超粗挽き粉+抜き細挽き粉]の組み合わせを試してみることにしました。・・・1/24日
挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」だけの十割では超難度でも、半分を挽ぐるみ細挽き粉「黒耀」にすることで、随分楽に挽ぐるみ粗挽十割蕎麦が打てたのですが、その理屈は抜き同士ではちょっと問題有りなのです。
抜きの超粗挽き粉と言えば「手挽メッシュ」以外有り得ませんが、問題は抜きの細挽き粉。
「蓼科」を持っていれば何の問題も無いのですが、生憎手元にあるのは「白樺」のみ。
「白樺」は抜きには違い無いけれど、殆どが澱粉主体の粉で、抜きから外層寄りの部分がさらに抜けていますな(笑)。
おまけに細挽きではあるけれど、澱粉主体の粉ですから水捏ねではあまり繋ぎの効果はなく、この粉自体が十割生粉打ちでは、難しい粉になります。
それだけではありません。
超粗挽き粉「手挽メッシュ」は、粗い粒に吸水させるため、水回しで少し時間をかけなければならないのだけれど、澱粉主体の「白樺」は素早く水回ししないと繋がらなくなるという、最悪の組み合わせになりますww
・・・と言うことで、二八では何度か打っている(この記事)、「手挽メッシュ」と「白樺」半々の組み合わせは、十割生粉打ちでは大変難度の高い蕎麦になる筈です。

さて、蕎麦粉を合わせて篩い、水回し。
ジャストの加水でドウに粘りも出て、おぉ!案外楽勝じゃん♪(下写真)。

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・・・っと思ったらとんでもな~い。
手延しの段階でもう割れが発生するし(下写真)、

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麺棒で丸延し中でもあちこち切れが入るけれど、修復しながら何とか丸延し完了(下写真)。

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四つ出しで、麺棒に巻きつけた表面は割れだらけ(下写真)。

IMG19012407.jpg


延し完了後の生地も細かい割れがあちこち(下写真)。

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騙し騙し麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳んで、8枚重ねで切りました(下写真)。

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茹では45秒。
短い蕎麦も混じってしまったけれど、取りあえず合格ラインぎりぎりの蕎麦にはなりました。
取り立てて失敗した部分は無いので、この蕎麦ではこれが今の自分の技術限界ラインかな。
でも味的には申し分なし(下写真)。

IMG19012400.jpg


如何にも抜きの粗挽き蕎麦な麺線表面。
挽ぐるみの野生的な蕎麦の香り(フスマ的な香り?)とは違うけれど、しっかり強い蕎麦の香り、そして何より甘い。
この甘さは挽ぐるみの粗挽き蕎麦には無かったかな。
抜きと挽ぐるみの粗挽き十割蕎麦、どちらも甲乙つけがたく美味い!(下写真)

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2019’02.07・Thu

「手挽メッシュ」と「玄挽」を使った二八粗挽き蕎麦

打ち粉の在庫が少なくなったので、又高山製粉から取り寄せました。
購入した蕎麦粉は、打ち粉1kg、久しぶりに「玄挽」1kg、そして在庫が無くなった「黒耀」1kg。
そしてやはり蕎麦を打つ実兄が、自分のもついでに買ってということだったので、さらに「打ち粉」500g、「黒耀」500g、「八ヶ岳」500g(下写真)。

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さて、高山製粉「玄挽」と言えば、味が良くかつ打つのが超難しいので定評がある、挽ぐるみの超粗挽き粉。
私は以前に十割(水捏ね、生粉打ち)で一応打てていますが(その記事)、それでもかなり難しかった記憶があります。
「黒耀」と「玄挽」は、黒い星、黒っぽい艶、透明感など、かなり似ていて、「玄挽」は丁度「黒耀」の粗挽き版のような感じです。
この所、超粗挽き粉「手挽メッシュ」と「黒耀」を半々に合わせて二八で打つ蕎麦が気に入っているのですが、その「黒耀」の半分を「玄挽」に置き換えたら、もっと粗挽き感、野性味がでるかなぁ・・・っと気になっていて、「玄挽」が届いたこの日のお昼に、その組み合わせで打ってみたのです。

2019 No.4 「手挽メッシュ+玄挽+黒耀」の二八蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」100g、「玄挽」50g、「黒耀」50g
    ゴールデンヨット50g
 加水:50.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.3はこちら

篩った蕎麦粉。さすが粗挽き感満載です(下写真)。

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計算で割り出した加水の量は50.5%。
水回しをやってみたら、実際50.5%でジャストでした(下写真)。

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まず手で丸延し(下写真)。

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粗挽き粉が多いので、縁辺は少しボロボロだけど、この程度なら問題なし(下写真)。

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次に麺棒で丸延し(下写真)。

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そして四つ出し(下写真)。

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この後、麺棒で厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に二回、麺線方向に一回畳み、八枚重ねにして切り。
畳み目で割れは一切無しなので、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

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茹では1分15秒。
長~く繋がった蕎麦になりました(下写真2枚)。

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野性味あふれる、強い蕎麦の香り。
弾力のあるコシ。
「手挽メッシュ」由来のブツブツ感。
「玄挽」、「黒耀」由来の艶と透明度と星。
うん、申し分ありません♪

さて、高山製粉超粗挽き蕎麦粉の双璧、「玄挽」と「手挽メッシュ」の両方使っちゃったら、凄~い蕎麦になるんじゃないの~ってのが今回のテーマだったのですが、このテーマも今回よりさらにハードルを上げれば、
 1.「玄挽」、「手挽メッシュ」、「黒曜」(5:2.5:2.5)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)
 2.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の二八蕎麦
 3.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)・・・これは超難度
とかもあるけど、特に3番なんて考えただけでゾクゾクもん。
・・・まあ追い追いに。

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2019’01.29・Tue

自家製麺2019 No.2~No.3

2019 No.2 太打ち田舎蕎麦(二八)の温蕎麦 2.5人分
粉:「八ヶ岳」200g、ゴールデンヨット50g、加水:46.2%
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No1はこちら

時々行く藤野の手打ち蕎麦屋さんで、いつもはもり蕎麦で食べているごん太切りの田舎蕎麦を、珍しく温蕎麦で食べてみたら、これが案外いけたのです。
そこでそれを再現してみようと、この日のお昼は、挽ぐるみ蕎麦粉「八ヶ岳」をごん太の田舎蕎麦に打って、それをを温蕎麦で食べてみることにしました。・・・1/9日

高山製粉「八ヶ岳」の袋には二八で加水44%前後と書いてあったけれど、実際に水回しして見たら46.2%と、結構吸いました。
でもこの加水で、ドウはジャストの状態です(下写真)。

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少量打ちで厚みと長さを確保しなければならないので、手延しから四角延し。
この後麺棒で厚み4mmに延します(下写真)。

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麺幅方向に1回、麺線方向に1回畳みの4枚重ねで、4mm幅に太切り(下写真)。

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具はかしわ、お揚げさん、葱、三つ葉、へぎ柚子。
汁は、蕎麦用に作っているつけ汁(熟成返しと鰹粗削り節でとった出汁を合わせたもの)を3倍の湯で希釈したもの。
我が家のつけ汁を温蕎麦の汁にするには、この希釈で丁度良いようです(下写真)。

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2019 No.3 味噌煮込みうどん 2人分
粉:「金トビ」200g、加水:49%、塩無し
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No2はこの記事先頭)

この日は、寒いなぁと思ったら昼間の気温で4℃。
家内が土鍋の味噌煮込みうどんを食べたいとリクエストなので、今日の賄い昼食は味噌煮込みうどんと言うことになりました(下写真)。・・・1/10日 。

少量打ちで麺長さを確保するため、かなり縦長に延し(下写真)。

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麺線方向で2枚に折って切り(下写真2枚)。

IMG19011001.jpg
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具は、豚肉、人参、大根、牛蒡、蓮根、玉葱、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵
味噌はカイエさんに頂いた自家製豆味噌(下写真)。

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一人一人の土鍋でぐつぐつ煮込んだ味噌煮込みうどんは、熱々で体が温まります。

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2019’01.20・Sun

手打ち麺2019 No.1

昨年から自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、パスタ等)に、年度単位でロットナンバーを振り始めました。
昨年は大晦日の年越し蕎麦が2018 No.60となりました。
実際にはロットナンバーを付けなかったケースも10回超あったので、少なくとも70回は手打ちした勘定です。
今年は漏れがないように、全ての手打ち麺にロットナンバーを付けたいと考えています。

・・・ということで、2019年の最初の手打ち麺になります。

2019 No.1 耳うどん 5人前
粉:金トビ 500g、加水49%、塩20g

昨年のNo.57で栃木の耳うどんを打ってから、結構このうどんに嵌ってしまっています。
お節も飽きた1/2日のお昼に又、耳うどんを打ってみました。
打った量は、子供らも帰って来ているので、久しぶりに5人分。
5人分なんて普通なら全然少ない量だけれど、いつも2人分しか打たない我が家で、こんな量を打つのは久しぶりです。(下写真)

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具は、猪肉に、白菜、葱、ホウレン草、お揚げさん。
汁は蕎麦用に作っている蕎麦つゆ(熟成返し+粗削り鰹節で取った出汁)を使ったもの(下写真)。

IMG19010200.jpg


やっぱりこのうどんは素晴らしく美味しい♪

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