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2016’11.12・Sat

カレー色々1111

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々0910)。

白樺湖オフ会「山下げ会」の折、Fujikaさんにモルジブフィッシュを頂いたのです(下写真)。
モルジブフィッシュは、モルジブやスリランカでハガツオを使って作る鰹節のようなもので、現地のカレーには欠かせません。

IMG16101200.jpg

このところ何回か作って、すっかり気にいっているモルジブ・フィッシュカレー。
モルジブフィッシュが無いのでこれまでは鰹節(削り節)で代用していました。
やっと本物のモルジブフィッシュが手に入ったのですから、作らない手はありません。
早速、挑戦をしました。

[ モルジブ・フィッシュカレー ]
  • メカジキは一口大に切って、少し塩を振り、モルジブのフィッシュカレーパウダーを塗しておく。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、グリーンカルダモンホール4個、クローブホール5、6粒、カレーリーフ生葉を入れて加熱する。
  • スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分ほどスパイスの香りを油に移す。
  • 火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、玉葱微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にトマトジュース、モルジブフィッシュを2、3つまみ程、下し生姜、下しニンニク、ココナツミルク、お湯でゆるくしたタマリンドペースト、水、月桂樹葉を加え10分程煮る。
  • フィッシュカレーパウダーを塗したメカジキを加え5分ほど煮て、魚醤、塩コショウで味を調え完成。


IMG16101300.jpg

日本の鰹節を砕いて使うならどうか判らないけれど、少なくとも削り節がモルジブフィッシュの代わりになるなんて、と~んでもない思い違いだと言うことが良く判りました。
単に出汁を取る素材と考えたらそうだけれど、モルジブフィッシュは結構具になってます。
薄い削り節とは違い小片ですから、カレーで煮込まれても鰹節と生利節の中間位の固さになっていて、時々口に入ってきては、噛んで味わいを出し、なかなかに重要な存在感があります。
このカレーますます病みつきになりそう♪




これも白樺湖オフ会「山下げ会」に行った折に、蓼科の自由農場で購入してきたもの。
うさぎ肉です(下写真)。

IMG16102401.jpg


色々なジビエの肉を食べている割に、何故かこれまでうさぎ肉を食べていなかったのです。
このうさぎ肉は原村の自由農場でもこれまで何度も見ていたのですが、同じコーナーに熊肉や猪肉、鹿肉もあるので、ついついそちらを買っちゃうし、ウサギ肉は鶏肉に似て大人しい味とも聞いていたので、買うまでもないかぁと思っていたもの。
でもこの時は、何故か買いたくなったのです。・・・たまたま隣に熊肉や猪肉、鹿肉が無かったからかなぁ(笑)

ウサギ肉をどう食べようか迷ったけれど、家内が小さい頃食べたウサギ肉のカレーが美味しかったと言っていたので、カレーに仕立ててみることにしました。

[ ウサギとナスとヒヨコ豆のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、グリーンカルダモンホール4個、クローブホール5、6粒を入れて加熱する。
  • スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分ほどスパイスの香りを油に移す。
  • 火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、玉葱微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産フィッシュ・ペッパー)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      フェネグリーク2
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にガラムマサラ、一口大に切ったナス、水煮のヒヨコ豆、トマトジュース、ココナツミルク、摺りおろし生姜、摺りおろしにんにく、月桂樹の葉2、3枚、ブロード(我が家では親鶏で取っているチキンブロード。水でも可)で適切な濃度にのばし15分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。


IMG16102400.jpg

ウサギ肉、結構美味しいですゾ♪
肉は固く、何度も噛む度にジワジワ旨みが出て・・・
( ̄ヘ ̄;)ウーン そうだなぁ・・・親鳥(廃鶏)一歩手前の地鶏のような味?
固さは親鳥程ではなくもっと柔らかいのだけれど、固さの質が違う。
親鳥は皮&筋の固さ、較べてウサギ肉は肉同士の密着度からくる固さ。
鶏胸肉のような筋の無い肉でも、噛んでいて肉と肉が簡単に離れないのです。
旨味とこの独特な食感、・・・多分ブラインドで食べても、今度はウサギ肉と判るかな。
リピート決定です♪



さらに白樺湖オフ会「山下げ会」での食材です。
わらびさんがこのオフ会用に牛のアキレス腱を大量に手に入れていました(下写真)。

201610386.jpg
※この写真はお友達が撮った写真を使わせて頂いています

これを柔らかくなるまで茹でて、色々な料理に使ったのですが、使いきれなかった分を少し頂いてきて、冷凍保存していました。
既に茹でて柔らかくなっているこの牛アキレス腱を使って、カレーに仕立ててみたのです。

[ 牛のアキレス腱とヒヨコ豆のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、グリーンカルダモンホール4個、クローブホール5、6粒を入れて加熱する。 スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分ほどスパイスの香りを油に移す。
  • 火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、玉葱微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にガラムマサラを除いたパウダースパイスを加えて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)
      クミン
      コリアンダー4
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 残しておいたガラムマサラ、ホールトマト(400gトマトホール缶)を加え、鍋の中でトマトをヘラで潰す。
  • 一口大に切り離した煮アキレス腱、ヒヨコ豆1/2缶、下しニンニク、下し生姜、月桂樹、ブロード(我が家では親鶏で取っているチキンブロード。水でも可)で適切な濃度にのばし、10分煮て塩味を調えて完成。


IMG16110200.jpg

グニグニ、コリコリ、プルプル、美味しいです♪
コラーゲンの塊のようなカレー。
何だか肌がツルツルしそうです(笑)

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2016’09.14・Wed

カレー色々0914

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々0430)。

国産豚の挽肉が安く売っていたので購入してきました。
パスタのラグーソースにも使ったけれど(この記事)、タップリあったので、それくらいでは使い切れない。
久しぶりに挽肉のカレーにすることにしたのです。
我が家では挽肉を使ったカレーは、挽肉とナスのカレーか、挽肉とレンズ豆のカレーが定番カレー。
今回はナスが在庫になかったので、挽肉とレンズ豆のカレーに決定しました。
定番カレーとは言えその場のノリで作るので、レシピは毎回同じとは限らない。
今回も微妙に違うかな(笑)。

[ 豚挽肉とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.4

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、おろし生姜、月桂樹の葉2、3枚、水を切ったレンズ豆を加え、ブロード(挽肉とレンズ豆から旨みがでるので、水で代用可)で適切な濃度にのばし25分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16051401.jpg

挽肉とレンズ豆の組み合わせは結構最強。
このカレーは何度作っても文句なしです♪



特売の時にまとめて購入していたキドニービーンの缶詰を使わなきゃと、挽肉とのカレーにしてみました。
いつもはレンズ豆を使うのだけれど、挽肉とのカレーは基本どんな豆とでもバッチリ♪

[ 挽肉とキドニービーンのカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシードを一つまみ、ブラウンマスタードシードの周りも十分泡立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
    後でスープでこそげ取るので、挽肉が鍋に多少焦げ付いても構わない。
  • 鍋にニンニク微塵切り、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      トマト粉末2
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、ガラムマサラ、生姜微塵切り、月桂樹の葉2、3枚、缶詰のキドニービーンを汁ごと、水で適切な濃度にのばし15分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16060200.jpg




[ ドライキーママー ]

キーマ(挽肉)と山椒を使った辛くて麻(マー)なドライカレー。
今年の新作カレーで、白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。

  • 鍋にオリーブオイル、潰したグリーンカルダモン2個、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、グリーンカルダモン、クローブホール、シナモンの周りに十分泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシード1つまみを加え、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら少しして、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ青唐辛子を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にピーマン微塵切り、生姜微塵切り、ニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出し、ヘタを取った青山椒を好きなだけ、完熟サンマルツァーノ微塵切り1~2個を加え、サンマルツァーノが煮崩れるまで炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5

  • 若干のブロード又は水を加え、蓋をして5分程蒸し煮
  • 塩、胡椒で味をととのえ、山椒粉を振り入れて完成(下写真)。
※グリーンカルダモン、クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16060700.jpg

これをライスに混ぜて食べたら・・・止まりませんな(笑)



[ ピー夏カレー ]

北インド風に仕立てたピーナツのカレー。
今年の夏用の新作カレーで、おやぢギャグなネーミングで、暑い夏を少しでも寒くしようってぇ魂胆だな(笑)。
これも白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール3粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にピーナッツペースト(大匙6/6人分)、生乳ヨーグルト(大匙4/6人分)、残したガラムマサラ、おろし生姜を加え、全体を良く混ぜたら、牛乳、ブロードで適切な濃度にのばし、20分程煮る。
  • 塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードホール、ソルトピーナツを加えて炊いたピーナツライス。
※クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16062700.jpg

具の無いカレーですが、ピーナツライスで食べると、ライスに炊き込んだピーナツが具の代わりとなって、具無しの不足感を補います。
ブロードは親丸鶏で取ったチキンブロードを使用しましたが、野菜のブロードを使えば、ベジタリアン用のカレーとなります。

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2016’04.30・Sat

カレー色々0430

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々0320)。

冷凍庫を整理していて、猪肉が出てきました。
何時でも食べれるようにといくつかのブロックを冷凍しているけれど、中で一番古いものを冷凍焼けしない前にと、食べることにしました。
もう鍋の季節ではないし、ここはカレーかな♪
我が家は猪への供養の意味を込めて、猪の好物サツマイモとカレーにすることにしています。

[ 猪とサツマイモと大根のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシード小さじ1、クローブホール3粒程を入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、猪肉、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にイチョウに切った大根、乱切りにしたサツマイモ、生姜微塵切り、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、残して置いたガラムマサラ、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ、ドライカスリメティ、ドライミントを手で揉み入れ完成(下写真)。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードホールを加えて炊いた、クミンライス。

IMG16032104.jpg




わらびさんにアナグマの肉を頂いたのです(この記事)。
アナグマの肉なんて、殆どの方は食べたことが無い筈だけれど、実は大変に美味しい肉なのです。
その特徴は、脂がとても多いことと、その脂の融点がとても低く、舌に溶け、とても甘いのです。
結構な量を頂いたのですが、一旦冷凍保存していたものの解凍品なので、再度の冷凍は止めて消費し切ることにしたのです。
うどんで食べて、鍋で食べて、味噌煮込みで食べて、残った最後のアナグマ肉。
次はいつ食べられるか判りませんから、やはりカレーでも食べて置かないと悔いが残る。
・・・と言うことで、人生初のアナグマカレーを北インド風で作ってみたのです。
スパイスの方は久しぶりで手抜きのS&Bの赤缶のカレーパウダーを使用。
カレーパウダーは手抜きでも、ホールスパイスをしっかり併用すれば、十分スパイシーな北インド風カレーに仕上がります。

[ アナグマと大根のカレー ]

  • アナグマ肉は塊のままグラグラの熱湯に入れて30秒位で茹でこぼし、水で表面をさっと洗った後、一口大に切り、生乳ヨーグルト、SB赤缶カレーパウダー、微塵切り生姜、カイエンペッパーパウダー、クローブパウダーを少々を加えて良く混ぜ、1時間ほど冷蔵庫で味を滲みさせる。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール3粒程を入れ加熱し、クローブホールの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 鍋に皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)を加え、形が無くなるまで炒める。
  • 鍋にアナグマ肉を漬け液ごと加え、イチョウに切った大根、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮た後、砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
ライスは冷や飯が余っていたので、日本米のチンご飯です(笑)。

IMG16032500.jpg




楽子さんにモルジブのカレーパウダーを頂いたのです(この記事)。
カレー好きな私としては、この初物のカレーパウダーを使いたくてうずうず(笑)。
モルジブには確かモルジブフィッシュと呼ばれる鰹節のようなものがあった筈。
でもそれは具というよりは旨みを出すものなのでしょう。
検索で調べてみてもモルジブのフィッシュカレーとしては殆ど出てきません。
具の魚種としては鰹やツナが使われるらしいということと、水は使わないで作るといった記述がありました。
スリランカに近いのでそちらのフィッシュカレーのようなら、タマリンドを使う酸味のあるカレーに違いない。
とすれば、こんなカレーかなぁ・・・っと想像をたくましくして作ってみました。

[ モルジブ風フィッシュカレー ]

  • マグロの筋身や皮ぎしは骨ごとゴロゴロに切ってモルジブのフィッシュカレーパウダーを塗しておく。
  • 鍋にオリーブオイル、軽く潰したクローブホール4粒程、軽く潰したグリーンカルダモンホール2個、砕いたシナモン片、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、カレーリーフ生葉、玉葱微塵切り、ニンニク微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産ハラペーニョ)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • フィッシュカレーパウダーを塗したマグロを加え軽く炒め、マッシュした缶詰のホールトマト、ココナツミルク、お湯でゆるくしたタマリンドペースト、生姜微塵切り、モルジブフィッシュ代わりの鰹節、月桂樹葉、牛乳を加え20分程煮る。
  • 若干の砂糖を入れ、塩味を魚醤で取って完成
ライスはバスマティライスを使ったターメリックライス(ターメリックを入れ過ぎた、笑)。

IMG16041500.jpg

鰹節と魚醤、そして具のマグロからしっかり旨みが出て、美味しいカレーでした。
モルジブのフィッシュカレーパウダー自体は、それ程スパイシーではなく、結構おとなしめの調合となっているようです。
後で、日本米でも食べてみたら、さすが鰹節が入ったカレーだったからか、バスマティライスを使ったターメリックライスよりも、通常の日本米の方が合うようです(笑)。



↑で作ったモルジブ風フィッシュカレー。
美味しいのだけれど、食べながら、「あ~、こう変えたらもっと自分好みかなぁ」と思ったところが色々あったのです。
そこで、さらに自分好みに変えて、再度作ってみることにしました。
変更点は、クミンホールを加えること、トマトを入れないこと、牛乳は入れないこと、もっと汁だくのサラサラに作ること、魚をもっと脂の乗ったメカジキ(といってもメカジキの身は贅沢なので、血合いを少し含んだ安い部分です)に変えること。

[ モルジブ風フィッシュカレーⅡ ]

  • メカジキは一口大に切って、少し塩を振り、モルジブのフィッシュカレーパウダーを塗しておく。
  • 鍋にオリーブオイル、軽く潰したクローブホール4粒程、軽く潰したグリーンカルダモンホール2個、砕いたシナモン片、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、カレーリーフ生葉、玉葱微塵切り、ニンニク微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • フィッシュカレーパウダーを塗したメカジキを加え軽く炒め、ブロード・デ・ペッシュ(魚介のスープストック、なければ水で可)、ココナツミルク、お湯でゆるくしたタマリンドペースト、下し生姜、モルジブフィッシュ代わりの鰹節、月桂樹葉を加え15分程煮る。
  • 黒胡椒を振り、塩味を魚醤で取って完成。

IMG16042901.jpg

想定通り、好みのど真ん中に仕上がりました。ちょっとやみつきになりそうな味です♪♪
バスマティライスを使ったクミンライスにしたのだけれど、今度はバッチリ合っています。
鰹節の所為ではなかったのかな(笑)。
魚をメカジキに変えたのも大成功。ツナのようにパサつきません。(^^)v

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2016’03.20・Sun

カレー色々0320

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々2)。

家内がお昼はカレーが食べたいと珍しく具体的な希望を言うので(普段は美味しい物をとしか言いません、笑)、この日の賄い昼食はカレーに決定しました。
さてさて、何のカレーにしようかなぁっと冷蔵庫を覗いたら、挽肉とナスとがあったのでそれを使って、少し南インド風なカレーに仕立ててみることにしたのです。

[ ナスと挽肉のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシードを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 鍋に合挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
  • 鍋にガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出し、最後にガラムマサラを加える。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク2
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
    ※ナスと相性が良いフェネグリークを少し多めにするのがポイント♪。
  • 鍋にブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナッツミルクを加えて弱火で煮込む。
  • この間にナスを縦に4つ割りし、油で素揚げする。
  • 素揚げしたナスを鍋に加え、8分程弱火で煮込み、若干の砂糖と塩・胡椒で味を調え完成。
バスマティライスの在庫が切れていて、この日のライスは普通の日本米でした。

IMG15051000.jpg

このカレーはナスを素揚げで使うことが必須。
味が全然違ってきます。
ナスは流行の加熱でとろけるようなナスは合わず、肉質が硬めでしまっていて加熱しても崩れにくい品種に限ります。



豚の頭(カシラ)肉ってどこ?って人も多い筈。
頭と言うよりは顔の肉、コメカミや頬肉などを指すのですが、通常の部位と少し食感も異なるし、味も大変美味しい部位なのです。
この頭肉が3.4kg程手に入り(この記事)、小分けして冷凍し、暫くの期間この頭肉を楽しめました。
当然、カレーにもする訳で、その時期に作ったカレーです。

[ 豚の頭肉と大根のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クミンシードを入れ、クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪&自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 鍋に頭肉を加え十分炒めたら、湯剥きして微塵にきったトマト(自家産サンマルツアーノ)、ガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出し、最後にガラムマサラを加える。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1

  • 鍋に皮を剥きイチョウ切った大根、生姜微塵切り、生乳ヨーグルト(大匙2/6人分位)、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加えて弱火で20分程煮込んだ後、砂糖少々、そして塩、胡椒で味をととのえて完成(下写真)。
バスマティライスの在庫が切れていて、この日のライスは普通の日本米でした。

IMG15121800.jpg




挽肉とレンズ豆の組み合わせは結構秀逸、我が家では時々作る定番のカレーです。
とは言え、レシピが固定している訳でもなく、その日の食べたいイメージで北インド風に近かったり、南インド風に近かったり・・・
これは、南インド風に近い方・・・・かな

[ 挽肉とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産チレ・アルボルと自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 鍋に合挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
  • 皮を剥いたトマト(この日は自家産サンマルツァーノと自家産コストルート・ジェノベーゼ)を刻んで鍋に加え、形がなくなるまでよく炒める。
  • 鍋にガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1後で入れる
  • 鍋にガラムマサラ、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナッツミルク、レンズ豆、生姜微塵切りを加えて弱火で25分程煮込む。
  • 若干の砂糖、そして塩、胡椒で味を調え完成(下写真)。
バスマティライスの在庫が切れていて、ライスは普通の日本米でした。

IMG16011300.jpg

後で写真をみたら、写真写りのせい? 何だか納豆のよう(爆)。 納豆カレーじゃないよ!!!



佳厨のピーナッツソース(パウダー状)が格安で売られていたので、5袋ほど購入していたのです(この記事)。
賞味期限が迫っての値引きではあるけれど、賞味期限は2016.06.04とまだ数か月余裕。
純粋なピーナッツ粉だけじゃなく、シャロットやニンニク、砂糖、食塩など多少他の食材も加わっているけれど、化学調味料や保存料、合成着色料は一切入ってなく、成分の殆どはピーナッツパウダーのようです(だから購入したのですが)。
元々摺りゴマ代わりにカシューナッツを摺って使っている我が家。
その摺りカシューナッツ代わりに使えるかなって思って購入したのだけれど、まさにその通りでした。
摺る手間がかからなくて楽なだけじゃなく、この値段なら、カシューナッツを使うよりずっと安いもの♪
もっとも原産国タイと書いてあるこのピーナッツソース、ピーナッツ自体が中国産である可能性はあるけれど・・・
判らないものを気にしても始まらないので、取り合えず、このピーナッツパウダーを使って、チキンカレーを作ってみました。

[ ピーナッツパウダーを使ったチキンカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産鷹の爪と自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、一口大に切った鶏肉を加えて表面に焼き目が付く程度炒める。
  • 鍋にピーナッツパウダー、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを加え少し炒めて香りを出したら、残したガラムマサラ、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、生姜微塵切りを加え20分程弱火で煮込む。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      シナモン0.5
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 仕上げにドライカスリメティとドライミントを手で揉んで振りいれ、若干の砂糖、そして塩、胡椒で味を調え完成。
    最近ミントを多用する(カレーだけじゃなく)のが、私のトレンドです。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードを加えて炊いた、クミンライスです。

IMG16030301.jpg

摺ったナッツをタップリ入れたカレーは、コクがあって元々美味しいけれど、このピーナッツパウダーを使ったカレーも秀逸で、最後に揉み入れている、カスリメティ&ミントもGood!でした。



伊那に狩猟体験&ジビエツアー(その1その2)に行った際に鹿の胸椎付きアバラブロックと前足をゲットして来まして(これ)、胸椎つきアバラの方は4つくらいのブロックに小分けして真空包装し、冷凍保管しておりました。
この日は、その小分けしたブロックのうちの一つを使ってカレーに仕立てようと思ったのです(下写真)。

IMG16030800.jpg

いくら小分けしたといってもこのサイズでは鍋にも入らないので、さらに小さく分断します。
アバラは骨間を包丁で裂いて切り離し、胸椎から断ち切る(胸椎との接続部は軟骨のようで出刃包丁等で切れます)。
切り離したアバラ骨もこの長さでは鍋に入らないので2つに分断します。
出刃包丁で叩き切ろうとしてもなかなか切れないこのアバラ骨、実は真ん中を鋸で少しだけ疵を付けるだけで、簡単にポキリと2つに折れ、切り離せます。
胸椎も幾つかに分けます。 胸椎は関節なので、関節の接続部分に刃を入れ分断します。

[ 鹿スペアリブのカレー ]

  • 圧力鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシード小さじ1、クローブホール3粒程を入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産チレ・アルボルと自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、鹿スペアリブ、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      コリアンダー3
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      シナモン1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋に月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、生姜微塵切り、残して置いたガラムマサラ、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え、圧力高で10分加熱。
  • 圧力を下げ、砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ、ドライカスリメティ、ドライミントを手で揉み入れ完成(下写真)。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードホールを加えて炊いた、クミンライス。

IMG16030801.jpg

圧力鍋を開けたら、想定していたより濃い、ちょっと特有の色のカレーになっていました。
えっ特有の色ってどんな色かって?・・・鹿色(笑)。
伊那で出てきた鹿カレーもこんな色だったので、鹿肉を使うとカレーの色が鹿色になる(鹿は鉄分が多いので)のかもしれません。
野生肉が相手だったので、久しぶりでホールや生のスパイスも随分使いました。
やっぱりパウダースパイスだけで作るよりずっと香りが立ちます。
スパイシーで好みのど真ん中の味に仕上がりました。
それに、骨付き肉を使うとどんな料理でも特別に美味しいです♪

実は、長いこと蝦夷鹿と違って内地の鹿(日本鹿)は、あまり美味しくないと思い込んでいました。
社会に出たばかりの頃、職場の仲間と丹沢に1泊の旅行に行ったことがありました。
そこで出たのが猪鍋に鹿刺し。
猪鍋はともかくも鹿刺しは、脂も無いし、旨みが強いわけでもないし、あまり美味しくなかったため、ずっとこんなものと思っていたのです。
伊那旅行中は色々な料理で鹿を食べたけれど、結構美味しかったのです。
持ち帰った鹿前足で作った燻製もなかなかの味だったし(この記事)、この鹿スペアリブカレーに至っては絶品です。
結局料理次第だったのですね。 ちょっと、日本鹿を見直しました。

ところで我が家ではこれまで、バスマティライスを市場で1kg小分けで購入していました。
市場もそうちょいちょい行くわけでもなく、在庫切れすることも多いのです。
量をまとめて購入するならNET等で購入した方が安いので、この際と5kg袋をNETで購入しました。
ついでなので、グリーンカルダモン(ホール)とシナモンスティックも購入(下写真)。

IMG16031000.jpg


ビックリしたのがこのシナモンスティック。
もっと可愛いクルクルっと巻いたシナモンスティックが来るのかと思ったら、こんな巨大な木片状(笑)。
我が家での消費量を考えたら10年くらい持ちそうです(爆)。(下写真)

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2015’05.08・Fri

カレー色々2

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々)。

年数回行われているわらびさんの白樺湖山荘オフ会の2012年夏のオフ会でカイエさんがお作りになった山椒カレー(この記事)なるものが眼から鱗だったのです。
何故ならカレー類のスパイスと山椒は別系統のスパイスと思い込んでいたので、山椒でカレーを作るという発想は全くなかったのですナ。
成る程これは有りだ!と判った瞬間から色々アイディアが湧いてきました。
彼女はナスペーストをベースにしてフィッシュカレー仕立てでした。
さて、自分ならどう作るかなぁ・・・と
誰が食べても、あっ山椒だと判るくらい山椒ぷんぷんでなければ駄目だし、でもあくまでカレーでなくてはなりません。
山椒の葉が沢山手に入った時にでも、チャレンジしてみようと思っていました。

山や里山を散策するのが好きで週末毎に散策しているのですが、丁度野のキノコも終わりの時期にキノコの代わりに野生の山椒の葉を沢山採取してきました。
期は熟したゾ~~♪

[ 山椒カレー ]

山椒がテーマですから山椒に特段関係のない具は使わないで作ろうと思っていました。
でも山椒自体は実でも葉でも具にはならないですから必然的に具無しのカレーになりますナ(笑)。
その代わり、通常は砕いてライスに混ぜるカシューナッツを丸ごと多めに混ぜ、食べている時の具無しの不足感をライスの方で補うことにしました。

  • 洗った山椒葉はすり鉢で当たり、E.X.オリーブオイルを加えてさらに良く当たって木の芽ペーストにする。
    ※もし滑らかに細かくなるなら洗った山椒葉とE.X.オリーブオイルをFPでガーっとやるのも有り。
  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタード・シードを入れ加熱し、ブラウンマスタード・シードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。
  • クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出し、山椒葉のペーストを加えて混ぜる。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)。
    ※山椒カレーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      フェンネル1
      ジンジャー1
      ガラムマサラ0.5
  • 鍋にブロード(この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、生生姜微塵切り、青実山椒を好きなだけを加え、20分程弱火で煮込み、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。
  • ライスはバスマティライスを使用し、炊き上がってすぐカシューナッツを丸ごと多めに入れて蒸らし、蒸らし終わったら揚げ玉ネギを加えて混ぜておく。
  • 皿に盛り、カレーソースに山椒の粉を振りかけて完成(下写真)


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目論見通りライスに混ぜた丸ごとカシューナッツの噛み応えが、具無しカレーの不足感を十分に補ってしっかり食べ応えがあります。
最後にかけた山椒粉が如何にも山椒カレーらしくかなり効果的で、もし具有りにするなら、ライスのカシューナッツはなくし、鰻の白焼きを加えたフィッシュカレー仕立てもバッチリ合いそうです。
一応、想定通りのカレーに仕上がった・・・かな。 かなりいけますゾ♪



TVでどこかの居酒屋でおでんの残りの大根をカレーに入れたら美味しいと評判になったとかやっていました。
ダシをしっかり吸った大根は何にしてもそりゃ美味しいに決まっているけれど、これは日本風のトロミがついたモッタリとしたカレー仕立てより、サラサラでホットなインド風に仕立てた方が美味しそうだなぁって思ったのです。
そこで残りものではなく、わざわざ和ダシで煮込んで充分に旨みを吸わせた滲み大根を作って、その大根と煮汁も使用して、インド風のサラサラで結構ホットなカレーに仕立ててみたのです。・・・勿論、具は大根だけで(笑)
案の定この滲み大根は、サラサラなカレーとの相性が抜群で、想定通り充分美味しくて、家族に大好評だったのです。
しかしながらこの滲み大根だけが具では、滲み大根の旨さは楽しめても食感的には単一ですから、私にはまだ少しだけ完成度不足に思えたのです。
でも安易に他の色々な食材を入れたのでは大根がOne of themになってしまいます。
大根カレーと言うなら、ここは大根だけで勝負したいもの。
・・・などど考えていたら、そうそう我が家には格好な食材がありましたナ。( ̄∇ ̄+) キラ~ン♪

それは自家製の輪切り丸干し大根!!以前にカレーにも仕立てています(この記事
これを加えれば、旨みを充分に吸った滲み大根の旨さと干し大根によるシャキシャキ食感の両方を楽しめて、具は大根だけですからまさに大根カレーの名にふさわしい!
2種類の大根が入ったと言うことで、「W(ダブル)大根カレー」と名づけました。(まんまやん!笑)

このカレーが相当美味しく、完成度も充分に思えたので、2014年夏の白樺湖オフ会「カレーの会」で作ったところ、参加者の皆さんから絶賛を頂いたカレーとなりました。
写真のW(ダブル)大根カレーはその後、何かの折に自宅で作ったときのものです。

[ W(ダブル)大根カレー ]

  • 大根は2、3cm位の厚みで輪切りし、皮を剥きイチョウ型に4つ割りし面を取る。
  • シャトルシェフに面を取った大根とヒタヒタにおでんダシ(鰹節&昆布で取ったダシに醤油、みりん、塩で味を整える)を入れ、沸騰してから10分ほど弱火で煮た後、保温容器にセットして3時間程放置。
    ゆっくり冷める過程でソーレ効果により味が滲みていく。
  • 輪切り干し大根は10分程ヒタヒタの水に漬けて少し戻しておく。
  • カレーを作る鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 湯剥きした自家産完熟イタリアントマト(この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ)を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      パプリカ1
      クローブ0.3
      ガラムマサラ1
  • 鍋におでんダシごと滲み大根、戻した輪切り干し大根(小さいものはそのまま、大きいものは半割りから4つ割りにして)、微塵切りした生姜を加え20分程弱火で煮込み、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。
    この日のライスは普通の日本米でした。


IMG14111300.jpg




我が家には購入したまま忘れられている食材が結構在庫しています(災害があっても半年は篭城できるかな?笑)。
打ち豆もその一つで、何かの折に使いたいと思って購入し忘れていたもの(笑)。
グリーンスプリットピーでカレーを作ろうかって思ったときにふと思い出しました。
片方は半割り豆でもう片方は半潰し豆。
えんどう豆と青大豆の違いはあるけれど、色も同じくグリーンだし、半々つながりで結構面白い組み合わせかなぁ・・・っと、打ち豆をライスの方に使うことにしたのです。

[ グリーンスプリットピーのカレーと打ち豆クミンライス ]

  • グリーンスプリットピーは水に30分程漬ける。
  • 鍋にオリーブオイル、クミンシード(ホール)を入れ、クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)。
    ※ グリーンスプリットピーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。
      クミン1
      コリアンダー3
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      フェンネル1
      ジンジャー1
      ガラムマサラ0.5
  • 鍋にブロード(折角豆と豆のカレーなので、味噌仕込み時にストックしている大豆の茹で汁をブロード代わりに使用)、ヨーグルト、水を切ったグリーンスプリットピー、生生姜微塵切りを加え、30分程弱火で煮込み、グリーンスプリットピーが柔らかくなったら、ハンドブレンダーでグリーンスプリットピーを潰す。
  • 鍋に生クリームを入れて一煮立ちさせ、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。
  • ライスはバスマティライスを使用し、打ち豆、クミンホールを入れて炊く。
  • ライスを皿に盛り、カレーソースをかけて完成(下写真)

IMG14110100.jpg




猪が手に入ったのです(この記事)。
冬に備えて脂を増した猪の脂はオレイン酸の割合が増え、その脂は甘く、サラっとしてしつこくなくほんとに美味しい。
色々な料理で猪を食べたけど、当然ながらカレーで食べないって手は無い。
猪だけでカレーにしても良いけれど、折角野生の命を頂くのですから、猪の好物であるサツマイモと一緒に使って供養してあげようかな~ってことでこの組み合わせになりました(笑)。

[ 猪とサツマイモのカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産鷹の爪)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、猪肉を加えて肉表面に焼き目を付ける。
  • 湯剥きした自家産完熟イタリアントマト(この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ)を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
  • 鍋にブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ヨーグルト、微塵切りした生姜を加え20分程弱火で煮込み、皮付きでゴロゴロに切ったサツマイモを加えさらに8分程煮込んでから、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。
    この日のライスは普通の日本米でした。


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フランス ルピュイ産の緑レンズ豆が安く売られていたので購入したのです(この記事)。
ルピュイ産のは濃緑色のレンズ豆でこの地方独特のもの。
大変品質の良いもので、他のレンズ豆より火の通りも早いし、値段もずっと高いのです。
早速、レンズ豆と挽肉のカレーにしてみました。
レンズ豆と挽肉の相性は抜群で、我が家では良く作るカレーです。

[ 緑レンズ豆と挽肉のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産カイエンペッパー)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、さらに合挽肉を加えよく炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
  • 鍋に洗って水を切った緑レンズ豆、濃縮ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、FPでピューレ状にした缶ホールトマト、ヨーグルト、微塵切りした生姜を加え25分程弱火で煮込み 塩コショウで味を調えて出来上がり。
    ライスはクミンホールを入れてバスマティライスを炊き込んだクミンライス(下写真)。


IMG14121501.jpg




豚軟骨は、豚白モツ、牛のトリッパと並んで我が家の冷凍庫に常に在庫している食材。
我が家の冷凍庫は相当頑張れば普通の出し入れも出来ないことはないけれど、通常は新しい何かを入れるために押し出されたものが発掘されるというトコロテン方式なのですナ(笑)。
正月3ヶ日が過ぎたこの日に発掘されたのが豚のバラ軟骨。
運良く(?)まだ凍り焼けする手前だったので、早速よく作る(と言っても毎回同じレシピって訳ではないけれど)軟骨カレーに仕立てました。
豚のバラ軟骨は火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。
目安は、圧力鍋高圧30~35分でコリコリ、40~45分でポリポリサクサク、60分でトロントロン。
我が家の軟骨カレーカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧50分位の加熱で作ります。

[ 豚軟骨カレー ]

  • 豚軟骨はゴロゴロに切って熱湯で湯通しておく。
  • 圧力鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー(この日は自家産チレ・アルボル)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • 湯剥きした自家産完熟サンマルツァーノ2個を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      ジンジャー1
      ターメリック1
      クローブ0.4
      ガラムマサラ1
  • 湯通しした豚軟骨、鍋にブロード(この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、千切りした生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え、圧力高で50分加熱。
  • 圧力を落とし、砂糖少々、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。
    この日のライスは普通の日本米でした。


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2014’07.03・Thu

カレー色々

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回は変わりカレー3種)。

近所の八百屋さんで大根が安かったので買ったのです。
以前、熊本の丸干し大根(輪切りの干し大根)を食べて、美味しかったのを思い出したものだから、この日はこの大根で輪切りの干し大根を作ってみました。

輪切りにした大根を串に刺して、自作ディハイドレーターで乾燥(下写真)

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干しあがったら、大根丸々一本がたったこれだけ!(下写真)
そりゃ~、味も凝縮する訳だ。

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これを筑前煮などに使えば、出汁をタップリ吸って美味しくなるのは見えているけれど、それでは想定の内。
ちょっと変わった所で、カレーに仕立てたら、それはそれで凄く美味しそうな気がしたのです。
そこでレンズ豆と合わせたカレーにしてみました。

[ 干し輪切り大根とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分程水に漬ける。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが茶色になるまでしっかり炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    カルダモン1
    ジンジャー1
    ターメリック1
    パプリカ
    クローブ0.4
    ガラムマサラ1
  • ベジタリアンカレーにしたかったので、野菜のブロード(この日は冷凍保存している大豆の茹で汁で代用しました)、水を切ったレンズ豆、干し輪切り大根、トマトジュース、微塵切り生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え、25分ほど煮込んで、砂糖少々、塩コショウで味を調え出来上がり(下写真)。


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干し輪切り大根は、戻しても完全に戻る訳ではなく、その分味も濃く、甘く、歯ごたえもしっかりあって、カレーソースの中でも十分存在感があります。
レンズ豆との相性もバッチリ。
思った通り美味しいベジタリアンカレーになりました。



生姜鍋が人気があるように、時々は生姜をタップリ入れた、生姜臭~い料理を食べたくなります。
これは、鶏肉は入ってるけど、後はベースにも具にも生姜がタップリ入った、生姜主役のカレーです。

[ ジンジャーカレー ]

  • 生生姜(カレー6人分で80g~100g位入れたかなぁ・・・、まあお好みで)は半量を千切り、残りは下ろす。
  • 一口大に切った鶏腿肉に、下ろした生姜、ガラムマサラを除いたパウダーのスパイス、プレーンヨーグルト(カレー6人分位の量で大さじ3程度)を加え混ぜ、1時間ほど漬け置く。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    カルダモン1
    ジンジャー1
    ターメリック1
    パプリカ
    クローブ0.4
    ガラムマサラ1
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが茶色になるまでしっかり炒める。
  • 漬け置いた鶏肉を漬け汁ごと全て加えて、少し炒める。
  • 濃縮ブロード、ホールトマト缶、千切りした生姜、月桂樹の葉2、3枚、ガラムマサラを加え、ホールトマトをヘラで潰して20分ほど煮込み、砂糖少々、塩コショウで味を調え出来上がり(下写真)。


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さすが生姜の匂いプンプンで、ちょっと癖になりそうな味です。



世の中のヘルシー志向におもねず、毅然と背を向けた、高カロリーでチープなカレー!!!
具は大根と揚げ玉だけ。
もう潔いとすら言えるかも(笑)。

実は、週末の散策の折、昼食で立ち寄った手打ち蕎麦屋さんで、揚げ玉を沢山頂いてきたのです。
自宅でうどんや蕎麦に使って食べたのだけれど、それでも食べきれないで残りました(ただだからってどれだけ貰ってきたのでしょ、爆)。
揚げ玉は冷凍保存できるのだけれど、たまたまこの時は、そちらの方は思い至らなかったのですナ(笑)。
トッピングとしてならともかくも、揚げ玉をメインの具にするカレーなんて、聞いたことも見たこともない。
けれど、常々、パスタ同様、どんな食材でもカレーは作れるってぇのが持論ですから、揚げ玉だってカレーになるに決まってる!・・・ってノリで作ってみました。

[ 揚げ玉カレー ]

  • 大根は皮を剥き、5mm幅くらいのイチョウに切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが茶色になるまでしっかり炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    カルダモン1
    ジンジャー1
    ターメリック1
    クローブ0.4
    ガラムマサラ1
  • ブロード(又は白だし+水)、大根、微塵切り生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え、15分ほど煮込む。
  • 揚げ玉を加えてさらに2分程煮込んだ後、砂糖少々、塩コショウで味を調え出来上がり(下写真)。


IMG14041000.jpg


味はと言えば、普通に美味しいのです。
元々、汁を吸った揚げ玉って結構美味くて危険ですから、それは意外でも何でもない。
でもさすが高カロリーだからか、食後の腹の持ちがいいです・・・いや、ちょっと良過ぎるかも。(^^;

  家内:それって、単に胃がもたれてるんじゃないの?
  私  :まぁ、そうとも言う。

実は、このお店の天麩羅も、食べた後に大分胃もたれしたのです。
ですから、揚げ玉カレーがもたれるのではなく、たまたま使ったこの店の揚げ玉がもたれる(使った油が酸化していたとか)ような気がするのです。
とは言え・・・
揚げ玉カレーはもういいかな(爆)



豚軟骨は我が家ではよく使う食材。
火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。
目安は、圧力鍋高圧30~35分でコリコリ、40~45分でポリポリサクサク、60分でトロントロン。
我が家のカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧50分位の加熱で作ります。

[ 豚軟骨のカレー ]

  • 豚軟骨はゴロゴロに切って熱湯で湯通しておく。
  • 圧力鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    カルダモン1
    ジンジャー1
    ターメリック1
    パプリカ
    クローブ0.4
    ガラムマサラ1
  • 湯通しした豚軟骨、ブロード、FPでマッシュしたホールトマト缶、千切りした生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え、圧力高で50分加熱。
  • 圧力を落とし、砂糖少々、塩コショウで味を調え出来上がり(下写真)。

IMG14032800.jpg




北インドのバターチキンカレーは好きな人も多いようで、元々日本人の好みには合うカレーなのでしょう。
私も好きなカレーなので、時々は作ります。
これは記事にしていなかった、バターチキン、又はバターチキンの類になるカレー3種です。

[ 手羽元を使ったバターチキンカレー ]

  • 手羽元は電子レンジで前もって加熱(600Wで10~15分)。
    こうすることで骨が割れて、少ない時間の煮込みでもカレーに旨みが出ることと、骨からの身離れもよくなる。
  • 鍋にバターを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ赤唐辛子を好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが茶色になるまでしっかり炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    ターメリック1
    カルダモン1
    フェネグリーク1
    ジンジャー1
    パプリカ
    クローブ0.2
    ガラムマサラ
  • カシューナッツペースト(カレー6人分位の量で大さじ1~2程度)、プレーンヨーグルト(カレー6人分位の量で大さじ3程度)を加えよく混ぜる。
  • 電子レンジで前もって加熱した手羽元、微塵切り生姜、濃縮ブロード、FPでマッシュしたホールトマト缶を加え、弱火で20分煮込む。
  • バター、生クリームを加え、塩胡椒で味を調えて完成。
ライスはには炊き上げてから、叩いて砕いたカシューナッツとフライドオニオンを混ぜ込みました。

IMG14021202.jpg


カシューナッツペーストは、一度にまとめて作って冷蔵庫で保管して置くと、いつでも手軽に使えます。

      カシューナッツペーストの作り方:
  • カシューナッツをフライパンで軽く炒って、香りを活性化させる
  • FPで細かく砕き、その後すり鉢で粒が無くなるまで丁寧に摺る
  • オリーブオイルを加えペースト状にし、煮沸殺菌した瓶に入れて、冷蔵庫に保存する

      カシューナッツのあれこれ:
中国産の食材を出来るだけ避けている我が家は、ほぼ中国産のゴマや100%中国産である松の実の代わりに、カシューナッツを使用します。
だからジェノベーゼにもカシューナッツペーストを使うのです。
これでカシューナッツが中国産なら、よくある笑い話だけれど、安心なことにそれは有り得ません。
日本に入っているカシューナッツの83.0%はインドからで、16.2%はベトナム、残り0.8%がケニアで、中国からの輸入は0%です(カシューナッツの輸入)。
でもインドからの輸入カシューナッツがインド産カシューナッツとは限らないというのは本当の話。
これは、インドにはカシューナッツの加工工場・加工技術が集積されており、他産地は技術上の間題や加工設備の問題から穀付きのまま加工国であるインドへ輸出するケースが多いためです。
とは言え、中国産がインド産として、日本に出回るケースはやはり考えられないのです。
なぜなら中国の生産量は全世界の生産量のたった0.018%しかなく(カシューナッツの生産量 国別ランキング統計・推移)、カシューナッツを大量に消費する中国はベトナムなどから輸入しているのです。

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これはバターチキンの代わりに時々作るオリーブチキン。
いわゆるバターがオリーブオイルに置き換わった版です。

[ オリーブチキンカレー ]

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ赤唐辛子を好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが茶色になるまでしっかり炒める。
  • 一口大に切った鶏腿肉を加え炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    ターメリック1
    カルダモン1
    フェネグリーク1
    ジンジャー1
    クローブ0.2
    ガラムマサラ
  • カシューナッツペースト(カレー6人分位の量で大さじ1~2程度)、プレーンヨーグルト(カレー6人分位の量で大さじ3程度)を加えよく混ぜる。
  • 微塵切り生姜、濃縮ブロード、トマトジュースを加え、弱火で20分煮込む。
  • 生クリームを加え、塩胡椒で味を調えて完成。

IMG14020202.jpg


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この時は、バターチキンを、ちょっと趣向を変えて、ホワイトカレー風に仕立ててみたのです。
見かけは白くても、しっかりカレーの、それもちゃんとバターチキンの味がします。
かなり美味しいよ~♪

[ 白いバターチキン ]

  • 鍋にバターを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ青唐辛子を好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが少し色づくまで炒める。
    白いカレーなので、茶色になるまでは炒めない。
  • 一口大に切った鶏腿肉を加え炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    カルダモン1
    フェネグリーク1
    フェンネル1
    ジンジャー1
    ガラムマサラ0.8
    ※茶色や黄色い色が付いてしまうスパイスを使わないのがミソだよ~!
  • カシューナッツペースト(カレー6人分位の量で大さじ1~2程度)、プレーンヨーグルト(カレー6人分位の量で大さじ4程度)を加えよく混ぜる。
  • 微塵切り生姜、濃縮ブロード、牛乳を加え、弱火で20分煮込む。
  • バター、生クリームを加え、塩胡椒で味を調えて完成。

ライスはミックスライス(ワイルドライス、長粒ブラウンライスなど数種をブレンド)にしました。

IMG14061001.jpg


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2013’11.28・Thu

変わりカレー3種

カレーが好きで、色々な素材でカレーを作ります。
このところ作ったカレーの中で、少し変わっていて、写真を撮ったけれどまだ掲載していないカレーを3種集めました。(前回はズッキーニの北インド風カレー)。



[ 豚モツカレー ]

いつもはモツ煮で食べる豚モツをカレー仕立てにしてみました。
カレーソースのベースとして微塵切りされたタマネギやニンニク、トマトは使うけれど、具は全て豚モツ(ガツと白モツ)です(下写真)。
我が家では豚モツ料理は大抵ガツ(胃)と白モツ(腸)をダブルで使います。
白モツはクニャクニャ、ガツはガツガツ、いや、コリコリっとした食感で、食感の違いも楽しめます。

  • 豚モツは熱湯に入れ、再度沸騰したら茹でこぼす。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが色づくまで炒める。
  • 皮を剥き、荒微塵にしたイタリアントマト(コストルートジェノベーゼ)1個を加えてちょっと炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    カルダモン1
    ジンジャー1
    ターメリック1
    クローブ0.4
    ガラムマサラ1
  • ブロード(水と白だしで代用可)、少し多めの微塵切り生姜、茹でこぼした豚モツを加え、40分ほど煮込んで、砂糖(カレー6人分位の量で大匙1/2~1)、塩コショウで味を調え出来上がり(下写真)。

IMG13091501.jpg




[ ポルチーニ茸のカレー ]

何が変わっているかと言えば、「ポルチーニ茸も入っているカレー」ではなく、「具がポルチーニ茸のみのカレー」であるところ。
↑のカレー同様、カレーソースのベースとして微塵切りされたタマネギやニンニク、トマトは使うけれど、具は全て生ポルチーニ茸という贅沢カレー。
生ポルチーニ茸を山ほど使います(笑)。

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪好きなだけ、クミンホール一つまみを入れ、玉ねぎが色づくまで炒める。
  • 皮を剥いて荒微塵にしたイタリアントマト(コストルートジェノベーゼ)1個、ゴロゴロに切ったポルチーニ茸を加えてちょっと炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    カルダモン1
    フェネグリーク1
    ジンジャー1
    ターメリック1
    クローブ0.2
    ガラムマサラ1
  • ブロード(水と白だしで代用可)、微塵切り生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え、20分ほど煮込んで、砂糖(カレー6人分位の量で大匙1/2~1)、塩コショウで味を調え出来上がり(下写真)。

IMG13092006.jpg


美味しいキノコとして定評があるポルチーニ茸を山ほど使うのですから、旨みも半端なく、大変美味しいカレーになりました。
勿論、生の輸入ポルチーニ茸を使ったら、原価がいくらかかるか判らない(笑)。
実はポルチーニ茸は国内でも採れるキノコで、和名ではヤマドリタケやヤマドリタケモドキなど、ヤマドリタケとその極近縁種が該当します。
こんな使い方ができるのも自分で採取しているからこそ。
今年はヤマドリタケモドキの当たり年だったようで、随分採取しました(この記事等)。

※野生のキノコには死に至る致命的な毒を持つ毒キノコも多数存在しており、十分な知識を持たない採取は大変危険です。



[ サンマとレンコンのカレー ]

何気なくTVを見ていたら、たまたまカレーが出てきて、それを見たら無性にカレーを食べたくなったのです。
家内に、「夕食はカレーにしようか?」と言ったら、「今日はサンマが安かったから買って来てあるし、レンコンも買って来たよ!」との事。
どうやら、焼サンマとレンコンを入れた筑前煮を予定していたようなのです。
でも、どうしてもカレーは食べたいし、折角買ってきた食材を無駄にしても何ですから、この際、サンマとレンコンのカレーにすることにしました(笑)。
家内は、「え~!!、サンマとレンコンでカレーなんて出来るの?」と、聞いてきたけれど、そんな変なカレー、作ってみなきゃ判らないよね~!(爆)
・・・ってことで、南インド風のカレーに仕立ててみました。

  • ライスは長粒米をバター、クミンホールを入れて炊き上げる。
  • サンマは三枚に下ろし、目立つ腹骨を骨抜きで抜き取り、氷を入れた海水濃度の塩水で汚れを洗ったあと水を切り、塩を軽く振ってキッチンペーパーに包み30分程置く。
  • 片身を4分割するサイズで切り分け、小麦粉を振り、フライパンに少し多めの油を入れて、皮目を焦げ目がつくまで焼き、ひっくり返してもう片面も焦げ目がつくまで焼く。
  • レンコンは皮を剥き3~5mm厚みにスライス。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪好きなだけ、クミンホール一つまみ、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ、玉ねぎが色づくまで炒める。
  • 皮を剥き、荒微塵にしたイタリアントマト(コストルートジェノベーゼ)半個を加えてちょっと炒める。
  • パウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
    クミン1
    コリアンダー4
    フェンネル1
    カルダモン1
    ジンジャー1
    ターメリック1
    アニス0.5
    クローブ0.2
    ガラムマサラ1
  • ブロード(水と白だしで代用可)、ココナツミルク、少し多めの微塵切り生姜、月桂樹の葉2、3枚を加え10分ほど煮込んで塩コショウで味を調え、レンコンを加えて8分、さらにサンマを加えて1分煮込んで出来上がり(下写真)。
    サンマが崩れないように、サンマを入れたら乱暴にかき混ぜない。

IMG13103003.jpg


下ろしたサンマを氷を入れた塩水で洗うこと、軽く塩を振ってキッチンペーパーで脱水すること、小麦粉を振って高温の油で両面をカラっと焼くこと、生姜をちょっと多めに使うこと、これらはサンマの生臭さを出さないための処理です。
で、ものの弾みで作ったこのカレー、ビックリする程美味しかったのです。 v(^^)v
リピート確定~♪♪

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2012’08.23・Thu

ズッキーニの北インド風カレー

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はアスパラカレー)。

時々拝見させていただいているラザーニャさんのブログを見たら、ズッキーニが採れすぎているらしく、色々な保存方法を試していらっしゃいました。
その一環として、ズッキーニのペーストも作ってらっしゃったのですが、 でもその記事によれば、そのペーストは瓜臭くて、今一使い方が難しいとのこと。
「どなたか、うまい調理方法を考えてみてください」とも書かれていたものですから、面白そうだなぁと、ちょっとトライしてみたのです。

実は、ズッキーニのペーストが瓜臭くて、使いづらいと書かれていたのを見て、凄く納得した部分があったのです(笑)。
大人しくて、でも特有の匂いのある野菜のペーストは、大人しい分、全体がその味だけだと、かえって匂いが嫌味になったりします。
でもかといって、その匂いを消してしまったら、単なる増量剤にしかならない訳で、折角その素材を使う意味が無いとも言えます。
このような場合は大抵、味を消さずにアクセントを与えるものと合わせることで、うまくいくことが多いようです。
このパターンで、以前作ったアスパラカレーを思い出したのです。
アスパラも大人しくて、でも特有の匂い。ディップにすると他の何かを加えないとなかなかそれだけでは、寝ぼけている味です。
このアスパラとそのペーストも使って作った北インド風のカレーは、アスパラのナイーブな香りをしっかり残して、とても美味しい味に仕上がったのです。
それで、今回同様のパターンで、ズッキーニとズッキーニペーストを使い、瓜臭さ、ズッキーニ臭さを生かした美味しいカレーが作れる筈と考えたのです。

[ ズッキーニの北インド風カレー ]

具もズッキーニならベースもズッキーニペーストのカレーです。
瓜臭いか?というより、ズッキーニの香りプンプンじゃなければ、このカレーの意味がありません。
スパイスでズッキーニの香りを消すのではなく、大人しいズッキーニの香りにスパイスでアクセントを与えて、飽きない味、バランスの良い味に仕立てるのが意図です。
香りだけじゃなく、ズッキーニペーストの爽やかな緑色も残したいもの。
出来るだけこの色合いを邪魔しないようなスパイスの組み合わせにしています。

   材料(二人前):スタータースパイス(ホール):
   ズッキーニ250g(内100gがペースト用)ブラウンマスタード・シード指一つまみ
   玉葱60gクミンシード指一つまみ
   ニンニク1片スパイス(パウダー):
   青唐辛子好みの量(今回は札幌大長2本)クミン小さじ 1/2
   ヨーグルト大さじ4コリアンダー小さじ 3/2
   牛乳適量カルダモン小さじ 1/2
   濃縮ブロード適量フェネグリーク小さじ 1/2
   バター適量フェンネル小さじ 1/2
   オリーブオイル適量ジンジャー小さじ 1/2
   ガラムマサラ小さじ 1/4

  • ペーストにする分のズッキーニは2~3mm幅のイチョウに切り、バターで炒めたあと、少しの水を加え5分程煮た後、粗熱をとってから、FPでペーストにする(下写真)。
油はオリーブオイルでもいいのですが、ズッキーニとバターは特に相性が良いので、バターを使いました。

IMG1208210.jpg


  • 玉葱、ニンニクは細微塵、青唐辛子は輪切り、ズッキーニは拍子切りにする。
  • 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタード・シードを入れ加熱し、ブラウンマスタード・シードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード(ホール)を加える。
  • クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、玉葱、ニンニクの細微塵、青唐辛子輪切りを入れて色づかない程度に炒める。
  • 鍋にガラムマサラを除くスパイスを全部入れて、少しだけ炒め香りを出す。
  • 鍋にガランマサラ、ズッキーニペースト、ヨーグルト、濃縮ブロードを加え、濃度が適切になるまで牛乳でのばし、拍子切りしたズッキーニを入れて、ズッキーニが柔らかくなるまで(5分ほど)煮る。
    ズッキーニはトマトのように強い旨みを持つ野菜ではありません。
    具もベースもズッキーニですから、どこかで旨みを補ってやらないと、コクの無いものになってしまいます。
    濃縮ブロードが無ければ、ウェイパーなどで代用するのも可です。
  • 塩で味を調えて完成。
ライスにはフライドオニオンと粗く砕いたカシューナッツを混ぜ込んでいます。

IMG1208211.jpg


しっかりズッキーニの香りがする特徴のあるカレーに仕上がったと思います。
家族には高評価でした。

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2011’11.12・Sat

アスパラカレー

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回は100均の容器をインド料理のカトゥリにしてみる)。

1.5ヶ月程前になりますが、お友達のpandaさんのブログで新潟県の月岡温泉で開催された「2011国際ご当地グルメグランプリ」の記事を見たのです。
ご当地のイメージキャラである色んなゆるキャラも良いけれど、私の目を引いたのは会場案内図を撮った写真です。
この写真をよくよく見ると、小さすぎてどの市かは判別できないけれど、開発型ご当地グルメ部門の「アスパラみどりカレー」なるもが書いてあったのです。
食べたことも無ければ、写真だって無いのですが、この名前だけで十分!(笑)。
自分ならどう作るかなぁ~!・・・と料理意欲を刺激されたのです。
その20日くらい後、いつもの八百屋さんで大安売りのグリーンアスパラを見つけたのです。
これは作るしかないでしょう♪
ということで、「私ならこう作る--アスパラみどりカレー」を作ってみました(下写真)。・・・10/18日
味は良いです。(^^)v

IMG1110182.jpg


[ アスパラみどりカレー ]
Green asparagus curry

材料(4人分)
玉葱:150g
ニンニク:1片
太アスパラ:300g(7~8本)
ヨーグルト:1/2カップ
牛乳:50cc
スープストック、なければ
水&ウェイパー等で代用
:適量
青唐辛子:好みの量
クミンホール:指一ツマミ
オリーブオイル:大さじ2
            
スパイス
クミン:小さじ1/2
コリアンダー:小さじ2
カルダモン:小さじ1/2
フェンネル:小さじ1/2
ジンジャー:小さじ1/2
ガラムマサラ:小さじ1/2
※ホウレン草カレーなどと異なり、アス
 パラのグリーンはとても繊細です。
 なのでソースの緑色を壊さないような
 スパイスで調合しています。

  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、穂先から8cmくらいは2分割、根元側は2cmくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
  • 根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、煮汁ごとFPで滑らかなペーストにする。
  • 玉葱、ニンニクはザクに切り、FPで極細微塵にする。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ加熱し、クミンホールを入れる。
  • クミンホールが爆ぜ始めたら、青唐辛子微塵切り、玉葱、ニンニクの極細微塵を入れて色づかない程度に炒める。
  • 鍋にスパイスを全部入れて、少しだけ炒め香りを出す。
  • 鍋にアスパラペースト、ヨーグルト、牛乳を入れ、濃度が適切になるまでスープストックでのばし、穂先側アスパラを入れて、アスパラが柔らかくなるまで(5~6分)煮る。
  • 塩、胡椒で味を調える

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2011’07.21・Thu

100均の容器をインド料理のカトゥリにしてみる

100円均一の店でこれを見つけたときに、インド料理でカレーなどを入れる小皿のカトゥリ代わりに使えそうだなぁって思ったのです(下写真)。

IMG1107190.jpg


本物のカトゥリはステンレス製で、値段もそう高い物ではないけれど、100円では買えない訳だし、ホーロー容器のカトゥリってのも悪くないような気がする。
そこで店にあるだけ買い占めてきました(といっても9個しかなかったけれど)。
カトゥリを乗せる大きな平皿のターリ(Thali)も持っていないけれど、普通の陶器のパスタ皿をターリ代わりにして、夕食にインド料理を作って見ました。
カトゥリに入っているのは左側が鶏手羽元のカレー、右が海老カレー。
その下、皿に直接盛っているのが、左から野菜サラダ(カチュンバー)、レンズ豆と揚げ玉葱のライス、そしてジャガイモとバーミセリのサブジです。
米はタイのジャスミン米。バスマティ米では無いけれど、長粒米を使用しています。
ジャガイモとバーミセリのサブジは、これもカトゥリに盛るつもりだったのだけれど、この容器がカトゥリにしてはちょっと大きめだったことと、パスタ皿もターリにしては小さく、カトゥリ3個を乗せるのが無理そうなので、直接盛りました(下写真)。

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[ 手羽元カレー ]
  • 手羽元は電子レンジで前もって加熱(600Wで10~15分)する。こうすることで骨が割れて、少ない時間の煮込みでもカレーに旨みが出ることと、骨からの身離れもよくなる。
  • 鍋に少し多めのオリーブ油(我が家でがギー代わりに大抵オリーブオイルです)を入れ、刻んだ鷹の爪、指一つまみのホールのクミンシードを入れて爆ぜるまで加熱する。
  • 鍋にFPで細かい微塵にした玉葱と人参、ニンニクを入れて、よく炒める。
  • 鍋にS&Bの赤缶のカレーパウダーを加えて少しだけ炒め、FPでペーストにした缶詰のホールトマト、ココナツミルクを加え、手羽元を入れ25分くらい煮込み、塩胡椒で味を調え完成。
    手羽元カレーは、スパイスを調合しないで、いつもS&Bの赤缶のカレーパウダーをそのまま使っているので、今回もそうしています。

[ 海老カレー ]
  • 海老は殻を剥いて背開きにし、背ワタを取っておく。
  • カシューナッツは軽く炒めてから、すり鉢であたり、ペースト状にする。
  • 鍋に少し多めのオリーブ油を入れ、指一つまみのホールのクミンシードを入れて爆ぜるまで加熱する。
  • 鍋にFPで細かい微塵にした玉葱とニンニクを入れて、よく炒める。
  • 鍋に自家製アンチョビ魚醤を加え(1人前当たり小さじ1)、少し加熱して魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に加える。
  • 鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒め、スープストック(無ければ水と固形ブイヨン、又は魚醤で旨みを取っているので水だけでも可)、ヨーグルト、カシューナッツペーストを加え、20分くらい煮込む。
    使用したスパイスは、ターメリック1、クミンシード2、コリアンダー3、ガラムマサラ1の割合で、今回は6人分の量にそれぞれ小さじ2、4、6、2入れている。
    そしてカイエンペッパーとブラックペッパーを自分の望む辛さになるくらい加える。
  • 鍋に海老を加え、2分程火を通したら、塩味を整え完成。

[ ジャガイモとバーミセリのサブジ ]
  • バーミセリは乾麺のまま、オリーブオイルで茶色に炒めておく。
  • ジャガイモは2cm角くらいに切る。
  • 鍋に多めのオリーブオイルを入れて、指一つまみのホールのクミンシードを入れ、爆ぜるまで加熱する。
  • 鍋にジャガイモ、コリアンダーパウダー、塩、胡椒を入れて少し炒める。
  • 水を少し入れ、、ガラムマサラを加え、蓋をしてジャガイモが柔らかくなるまで蒸し煮にし、最後にバーミセリを合えて加熱し、少し水分を飛ばして完成。

[ レンズ豆と揚げ玉葱のライス ]
水で軽く洗った長粒米に洗った皮付きのレンズ豆、水、オリーブオイル数滴を加え炊飯し、炊き上がったところで、フライドオニオンを加え混ぜる。

[ サラダ(カチュンバー) ]
薄くスライスして水にさらした玉葱、1cm角に刻んだキュウリ、同じように刻んだミニトマト(これはベランダで採れたタイ・ピンク・エッグ)、スライスしたハンガリアンホットワックス(これもベランダで栽培中のペッパー)にレモンを搾り、チャートマサラ(CHAAT MASALA)、塩、胡椒を振りかけて合える。

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