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2016’05.16・Mon

続23・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続22・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80~100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



行者ニンニクは山菜採りにいって採って来たものを(この記事)、冷凍保存していたもの。
いつもはさっと茹でて、醤油漬けで食べていたのですが、パスタにも使ってみようかとトライしてみました。

[ 行者ニンニクのスパゲッティ ]
Spaghetti con l'aglio serpentino.
(スパゲッティ・コン・ラーリオ・セルペンティーノ)

  • 行者ニンニクは自然解凍し、2cm幅位に刻む。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、刻んだ自家製ベーコンを入れて加熱し、香りをオイルに移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
    魚醤臭さが飛んだら火は最弱にする。
    この状態ではニンニクが焦げてくるので、丁度、次項の茹で湯を加える茹で上がり2分前になるように始まりを調整する。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯を鍋に加え(一人分当たり大さじ2位)、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がって湯切りしたスパゲッティ、刻んだ行者ニンニクをソース鍋に加えて、1分程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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頂きもののサボイキャベツがあったのでキノコ(ハナビラタケとエリンギ)と合わせパスタにしてみました。
野のハナビラタケはキノコの季節でもなかなか手に入らないけれど、最近は栽培物が簡単に手に入るようになって重宝しています。

[ サボイキャベツとハナビラタケ、エリンギのスパゲッティ ]
Spaghetti con verza,funghi sparassis crispa e funghi cardoncelli.
(スパゲッティ・コン・ヴェルツァ,フンギ・スプラッシス・クリスパ・エ・フンギ・カルドンチェッリ)

  • サボイキャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
    ハナビラタケは食べやすい大きさに切り分け、エリンギは3cm長さに輪切りにしてから繊維に沿って3mm幅でスライス。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ハナビラタケ、エリンギ、パスタの茹で汁(大さじ4杯程度/1人当たり)を加えて炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • サボイキャベツは茎部分をパスタの茹で上がりの3分前に、葉の部分は1分前にパスタ鍋に投入して、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをサボイキャベツごと湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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TVの「試してガッテン」で焼きパスタなるものをやっていました。
確か乾麺のままフライパンで炒めてからオリーブオイルをかけて又少し炒め、コンソメの素と水を加えながらパスタに水分を吸わせていくような作り方だったかな。
焼きパスタのレシピの詳細には全く興味も無いけれど、大元はイタリアのリゾッタータだとのこと。
つまり、米の代わりにパスタ(このケースはロングパスタ)を使ったリゾット。
それなら「試してガッテン」の焼きパスタの作り方とは多少違うけれど、普通に作れますナ。
どんな感じに仕上がるのかを見るのには、余計なものを殆ど入れないのが一番。
そこでベーコン入りア-リオ・オ-リオ・エ・ペペロンチーノのリゾッタータにしてみました。

[ ア-リオ・オ-リオ・エ・ペペロンチーノ風パスタ・リゾッタータ ]
Pasta risottata all'aglio, olio e peperoncino.
パスタ・リゾッタータッラリッオリーオ・エ・ペペロンチーノ

  • フライパンにEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を加え加熱し、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋に乾麺のスパゲッティを入れて、部分的に表面が白くなったり、焦げ色が付いたりする程度まで炒める。
  • 鍋にブロード代わりの水と鶏醤少々を加え、時々かき混ぜながら所定時間煮る(普通に茹でるより、2~5割増し位の時間がかかる筈)。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加し調節し、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、特別に香りの高いEX.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)


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材料は同じでも、通常のア-リオ・オ-リオ・エ・ペペロンチーノとは全く別物です。
通常のア-リオ・オ-リオ・エ・ペペロンチーノならパスタは特有の芯に残るアルデンテ、それに完成直前に乳化させ絡める時の加熱による香り高い香ばしさ。
こちらはアルデンテには違いがないものの、全体がモチモチっとした生パスタの様な食感、乳化で絡めるというより、この場合は乳化ソースの中で煮ている様なものだから、香ばしさではなく纏わりついた濃厚さ・・・かな。
感じは全く異なるけれど、これはこれで有りです。



国産超強力小麦粉「ゆめのちから」で作った乾麺パスタを頂きました(この記事)。
このうちのフェットゥチーネの方でピーナッツソースの賄いパスタを作ってみたのです(下写真)。

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ピーナッツソースは佳厨のピーナッツソースを利用したもの。
この佳厨のピーナッツソースは格安で売られているのを見つけ、中身がパウダー状なのでピーナッツパウダー代わりに使えると5袋ほど購入していたものです(この記事)。
カレーに使い(この記事)、ラーメンに使い、フォーに使い、何れもなかなか使い勝手がいいものだから、パスタでも試してみたのです。

[ ピーナッツソースのフェットゥチーネ ]
Fettuccine con salsa di arachidi.
(フェットゥチーネ・コン・サルサ・デ・アラーキデ)

  • パスタを茹でる。茹で塩は使わない。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、佳厨のピーナッツソース(パウダー)、牛乳を入れ加熱しながら、とろみが出るまで混ぜる。
    佳厨のピーナッツソースは通常の煎りピーナッツを砕いてすり鉢等で摺ったピーナッツで代用できます(と言うより、佳厨のピーナッツソースの方が代用です)
  • ソース鍋の火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、生クリームで延ばし、塩、胡椒で味を整える。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に入れて、良くソースとあえる(火は止めたまま)。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、特別に香り高いE.X.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)


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国産超強力小麦粉「ゆめのちから」のフェットゥチーネはコシも強く、なかなか。
一方ピーナッツソースの方は美味しかったけれども、佳厨のピーナッツソースに既に入っている砂糖の甘さがちょっと余計でした。
代用せずに、通常市販の煎りピーナッツを摺って使った方がより美味しくできるかな。
まあでも、あるものを使ってちゃっちゃと作るのも賄いの本道ですネ。



ここのところ、行きつけのスーパーに鮮度の良い墨イカ(甲イカ)が超安価で出回るのです。
スルメイカやヤリイカと違って、甲イカ類は肉厚で美味しく私は大好きなのですが、さらにこの時期の墨イカは卵を持っていて、それもなかなかの珍味です。
身やゲソはお刺身で食べていると、ワタが余ってしまうのでパスタのソースに使ってみました。
墨イカのワタはスルメイカ等と較べると小さいですが、味はやはり格別なような気がします。
墨イカですから、ワタだけじゃなくイカ墨も使いたかったのですが、流通の過程で墨は吐いてしまって、墨袋は大抵空っぽのようです。

[ 海鮮パスタ、墨イカのワタソース仕立て ]
Pasta alla pescatora al fegati di seppia.
パスタ・アッラ・ペスカトーラ・アル・フェガティ・デ・セッピア

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
    魚醤臭さが飛んだら、墨イカのワタを加え、ワタ袋を破いて炒め、火が通ったらパスタの茹で湯(一人分当たり大さじ4位)を加えてのばす。
  • パスタの茹で上がり1分半前に魚介(イカ、海老、ホタテ)をソース鍋に入れ、さっと炒めて火を通し、塩、胡椒で味を整える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がって湯切りしたスパゲッティをソース鍋に加えて、30秒程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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春の一時だけ採れるアミガサタケ、今年は春のきのこも早いようで、週末の散策途中でマイキノコスポットのチェックに行ったら随分採れたのです(この記事)。
アミガサタケは、フランスではモリーユ(Morille)、イタリアではスプニョーラ(Spugnola)と呼ばれる人気のきのこ。
このアミガサタケを少し贅沢に使ってパスタにしてみました。
本当は生クリームを使いたかったけれど、在庫に無かったので牛乳で代用、あるもので済ませるのも賄いの本道です(笑)。
使ったパスタはこの時仕込んだキタッラです。
  ※注:アミガサタケは生食では食中毒を起こすので、必ず加熱して使います

[ アミガサタケのキタッラ ]
Chitarra ai funghi spugnola.
キタッラ・アイ・フンギ・スプニョーラ

  • アミガサタケは2つ割りにし、水で洗った後30分くらい水に漬け、虫出しをした後、水を切り、大きいものは一口大に切り分けておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にバターを溶かし、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れ、ニンニクの香りをオイルに移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアミガサタケを加え、少しシンナリするまで炒めた後、牛乳を加えて沸騰するまで加熱する。
  • ソース鍋の火を止め、下したパルメジャーノレッジャーノをタップリ振り入れ混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
    ソースは生クリームの代わりに牛乳を使用したが、加えたバターとパルメジャーノレッジャーノで、少し温度が下がると粘度が出る。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に加えてソースとよく和える。
  • 皿に盛り、下したパルメジャーノレッジャーノを振りかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成。


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アミガサタケの食感とキタッラのモチモチ感が最高でした♪



国産豚の挽肉が安かったので購入してきたのです。
夕食には使うとして、でもタップリあるので、昼食にも使ってパスタに仕立てることにしました。
挽肉といえばラグーソースだけれど、ただのラグーソースでは面白くも無い。
散策中に採取してきた野生の山椒の若葉が沢山あったので、冷凍保存中の実山椒も加え、山椒風味のラグーソースにしてみたのです。

[ 豚ラグーソースのフェットウチーネ、山椒風味 ]
Fettuccine col ragu di maiale e pepe giapponese.
フェットウチーネ・コル・ラグー・デ・マイアーレ・エ・ぺぺ・ジャッポーネーゼ

  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す
  • 鍋に豚挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。
    多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。
  • 鍋に刻み唐辛子、刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、取り置いたソフリット、実山椒、トマトジュース、若干のブロードを加えて少し煮詰める。
    鍋に焦げ付いている挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。
  • フェットウチーネは1%の茹で塩で茹でる。
  • フェットウチーネの茹で上がり直前に、ソース鍋に刻んだ山椒葉、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったフェットウチーネを湯きり、ソース鍋に投入し、30秒加熱しながらフェットウチーネにソースを絡める。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ山椒葉を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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およそイタリアには無い、マー(麻)なラグーソースです。なかなか痺れます(笑)。

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2015’06.04・Thu

続22・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続21・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80~100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



わらび亭で今期の原木生ハム仕込み&忘年会をやった際に、いつものように沢山お土産を頂いてきたのですが、その中のカーボロネロとギンナンを使って賄いパスタを作ったのです。
カーボロネロはonoさんが三浦の高梨農園さんで購入してきたものとポメマルさんが畑で自家栽培したものの混在。
ギンナンはmiyakoさんがこの忘年会用に色々野菜を送ってくれた中に入っていた藤九郎。
ご実家で作っている超大型ギンナンです。
カーボロネロはこれまで何度も使っているけれど、アーリオオーリオ系のパスタに使うと、この歯応えある食感が絶品です。

[ 鶏肉とカーボロネロとギンナンのスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo,cavolo nero e seme del ginkgo.
スパゲッティ・コン・ポッロ、カーボロ・ネーロ・エ・セーメ・デル・ジンゴ

  • ギンナンは封筒に入れて電子レンジで500W40~50秒チン(何個か割れる程度)。
    くるみ割り等で殻を割り、ヒタヒタのお湯で加熱しながら、アク取りの裏で押し付けながら転がし、薄皮を取る。
  • 鶏腿肉は細切れ、カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏肉、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がり2分前にギンナンとパスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。
    ここでは、まだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの軸の部分、1分前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタ(カーボロネロも一緒)を湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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やっぱりカーボロネーロは存在感があって、食感は抜群。
ギンナンはパスタに初めて使ってみたけれど、違和感なくパスタに合いますね♪



久しぶりに息子が帰っていて、お昼に生ハムがタップリ入ったパスタを食べたいとのリクエストで作りました。
我が家ではハモンセラーノタイプの原木生ハムを自家製していて(カテゴリ「生ハム」)、いくらでも食べられます。
この日使ったのは、彩の国の黒豚を使った2年熟成物です。

[ ハモンセラーノのスパゲッティ ]
Spaghetti con 'Jamón Serrano'.
スパゲッティ・コン・ハモン・セラーノ

  • 原木からスライスしたハモンセラーノは1cmくらいの幅に刻む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1弱/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯とハモンセラーノの半量をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。
    ここでは、まだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、残した半分のハモンセラーノ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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この黒豚のハモンセラーノは作った中でも抜群の出来でした。
その抜群のハモンセラーノを使ったパスタだもの、美味しかったナ♪



またまたカーボロ・ネロのパスタ。
カーボロ・ネロはあるけれど、他に使える食材はないかなぁって考えていたら、格好のがありました。
カラスミ、それも蛸卵のカラスミです(下写真)。

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これは以前あきちゃんから頂いたもので、それ以来大事に少しずつ使っています。
私も色々な魚卵でカラスミを作っています(カテゴリ「自家製カラスミ」)。
でも蛸卵はいつも、そのままや湯がいて食べていて(こんな風に)、ついぞカラスミに仕立てたことが有りません。
頂いて食べてみたら、蛸卵カラスミは旨みがとても強いのです。

蛸卵はカラスミになる他の魚卵に比較し、卵1粒1粒のサイズが大きいのです。
そのためか、出来上がったカラスミは他の魚卵に比べネッチリ感が強く、他の魚卵カラスミのように下ろし金では下ろせないし、ナイフで細かく刻んでもみんなくっついちゃってバラバラの粉末にはなりません。
そこでカシューナッツをすり潰した粉末を塗しながら細かく刻みました。
バラバラっとなる上ナッティなコクが加わって一石二鳥。
我ながらGood idea!(笑)。

[ 蛸卵カラスミとカーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo nero e bottarga di polpo.
スパゲッティ・コン・カーボロ・ネーロ・エ・ボッタルガ・デ・ポルポ

  • 蛸卵カラスミは前記したようにカシューナッツをすり潰した粉末を塗しながら細かく刻んでおく。
    カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルにニンニクの香り、辛味を移す(ニンニクは焦がさない)。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの茎に近い部分、1分前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(後でカラスミが加わるので薄味に)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んでおいたカラスミをかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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食感が抜群のカーボロ・ネーロ、旨みの強い蛸卵カラスミにカシューナッツのコク。
想定通り美味しいパスタになりました♪



我が家ではアンチョビーは自家製です(カテゴリ「自家製アンチョビ・魚醤」)。
一旦フィレにしたシコイワシをその内臓と一緒に塩漬けし、常温で夏を越させ、輸入アンチョビーのようにスプーンの腹でちょっと潰すだけですぐペーストになる程発酵熟成させた後、塩抜きやオイル漬けをせず、その塩漬けのまま冷蔵庫の温度が低い場所でゆっくり長期熟成させます。
夏を常温で越させもう十分に発酵熟成させたアンチョビーは、そのまま常温で置けば発酵が進み過ぎ崩れてしまいますから、殆ど発酵が進まない低温で良い状態を保ちます。
使っていたアンチョビーが切れたので、新たなアンチョビーのタッパウエアを開けたのです。
タッパウエアに貼り付けた日付を見ると、このアンチョビはもう4年熟成物。
塩辛いですからほんのちょっとだけそのまま味見をしてみたら、ビックリする程の旨み♪さすがに4年熟成アンチョビーです。
折角ですから、早速春キャベツと一緒にパスタにしてみました。

[ 春キャベツとアンチョビーのスパゲッティ]
Spaghetti con il cavolo all'acciuga.
スパゲッティ・コン・イル・カーボロ・アッラッチューガ

  • 春キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、自家製の長期熟成アンチョビ(一人分当たりフィレ1.5枚位)を入れ、弱中火で炒めながら形がなくなるまでヘラで潰し、魚臭さも飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1.5分前キャベツの葉柄部分、30秒前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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アミガサタケはフランスではモリーユ(Morille)、イタリアではスプニョーラ(Spugnola)と呼ばれる高級きのこ。
日本でも採集できて、私は毎年採っています。
でもここ2年は不作の年であまり採取できなかったのですが、今年は少しまとまって採れたものだから(この記事)、早速10本程を使ってパスタにしてみました。

[ アミガサタケのタリアテッレ、クリーム仕立て ]
Tagliatelle con le funghi spugnole,alla crema di latte.
タリアテッレ・コン・フンギ・スプニョーレ・アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • 生アミガサタケ(2人前で10本程)は縦に2つ割りにして30分くらい水に漬けて虫出しをした後、引き上げて水気を切っておく。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • 半分量のアミガサタケをFPで細微塵にして、ソース鍋に加えよく炒める。
  • 残ったアミガサタケをそのままソース鍋に加え、30秒程強火で炒めた後火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩。胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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春の短い一時期だけ発生するアミガサタケです。
採集した残りは乾燥して保存に回したので、我が家としても貴重な生アミガサタケのパスタでした♪



産直で買ってきたズッキーニを切ってみたら随分瑞々しいものだから、そのまま生で食べてみたら柔らかくて凄くジューシー。
これはパスタにしない手はありません(笑)。

[ ナスとズッキーニのスパゲッティ ]
Spaghetti con melanzane e zucchine.
(スパゲッティ・コン・メランツアーネ・エ・ズッキーネ)

  • ナスは1cm幅の輪切り、ズッキーニは大きかったので8mm厚のイチョウに切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がり4分前にナスをソース鍋に加え炒める。
  • スパゲッティの茹で上がり2分前にソース鍋にバター、茹で湯(大さじ3/1人当たり)、ズッキーニを投入し、バターを溶かしながら火を通し、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に加えて、1分程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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やっぱりナス、ズッキーニはバターとの相性が抜群♪
賄い昼食も最近はパスタ以外の麺類にすることが多く、久しぶりの賄いパスタだったけれど、美味しかったです。(^^)



もう少しで今年の国産ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ他)が採取できる季節になります。
毎年随分採取できるものだから(カテゴリ「キノコ・山菜」)最近はその結構強い味にちょっと飽き気味(笑)。
そのため昨年のものが生の冷凍物と乾燥物で大分残っています。
新物が出る前に少しでも在庫を減らそうと、この日の賄い昼食は冷凍物と乾燥物の両方をたっぷり使ったパスタにしました。

[ 生とドライの両方のポルチーニを使ったスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi porcini e porcini secchi.
(スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ポルチーニ・セッキ)

  • 冷凍の生ポルチーニは自然解凍後5~8mm幅くらいにスライス、ドライのポルチーニはヒタヒタの熱湯で戻し、戻し汁ごとFPで微塵に。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れ、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がり3分前に戻し汁ごと微塵にしたドライポルチーニ、バター、茹で湯(大さじ3/1人当たり)をソース鍋に加えバターを溶かしながら火を通す。
  • スパゲッティの茹で上がり1.5分前にソース鍋にスライスした生ポルチーニ投入して火を通し、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に加えて、1分程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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久しぶりのポルチーニのパスタです。
生ポルチーニだけでなくドライも戻し汁ごと加えているので、ポルチーニの香りプンプンのパスタになりました。

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2014’12.11・Thu

続21・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続20・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日はこれといった食材がないのだけれど、何だか無性にロングパスタが食べたい日。
とりあえずあるものででっち上げるのが賄いパスタの本道ですから、冷蔵庫に入っていたキャベツと常に在庫がある自家製アンチョビーでアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。

[ アンチョビとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo e acciughe.
スパゲッティ・コン・カーヴォロ・エ・アッチューゲ

  • キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、アンチョビ(サイズにもよるが一人分当たりフィレ2枚位)を入れ、ヘラで潰しながら弱中火で炒め、魚臭さを飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1.5分前キャベツの葉柄部分、30秒前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

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十分熟成させた自家製バカラオのあまりの美味さに参ってます(この記事)。
在庫はあまり無いので、日本の棒ダラでもそこそこの味がでるものかどうか、以前買っていた切り鱈(これ)を戻してみました。
しかし棒ダラの戻し方は大変だとは知っていたけれど本当に大変。
水を時々取り替えながら1週間くらいかけて戻します。
何でそんなに戻らないのか不思議になるほど戻りません(笑)。
棒ダラ自体は一見戻ったように少し膨潤するけれど、一つ一つの細胞は干からびたまま。
ちょっと齧ってみたらこの意味がすぐ判る(笑)。
おまけに日と共に臭くなる。
毎日どころか1日2回も3回も取り替えても、水が相当臭い。
魚臭さというより腐敗臭に近い生ぐさ臭。
戻り方も今三だし、こんなに水に漬けていたら旨みだってスカスカ。
戻し方がヘタなんじゃないの~!とかいう方が出てきそうだけれど、やっぱり塩漬けかあまりカラッカラにはしない塩干の方が、戻りも早いし戻り具合だって殆ど生同様、塩抜きだって早いし、塩漬けですから熟成旨みも増すし、保存性だって全然大丈夫だし、そちらの方がずっといいかな。(^^;ゞ
・・・と思いながらまだ5日目だけれど、とりあえず半分を相性のいいジャガイモとトマトスープ仕立てのショートパスタにして見ました。

[ 干し鱈とジャガイモのオレキエッティ、トマト仕立て ]
Orecchiette con stoccafisso e patate al pomodoro.
オレキエッティ・コン・ストッカフィッソ・エ・パターテ・アル・ポモドーロ

  • 戻し鱈は一口大に切り、水から茹でて2度ほど茹でこぼした後、ヒタヒタのブロードで1時間ほどコトコト煮る。
  • ジャガイモは皮を剥き1cmのさいの目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に煮込んだ戻し鱈をブロード毎加え、トマトジュース、オレキエッティを入れ、所定時間煮る。
  • オレキエッティが煮あがる10分前に鍋にジャガイモを加える。
  • オレキエッティが煮上がったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし完成(下写真)。


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やっぱり干し鱈の戻りは全然不完全、・・・干し鱈以外は美味しいんだけどなぁ(笑)



↑で半分残した干し鱈が無事1週間経ちました。
↑よりはもう少し戻った筈と今度はリゾットに仕立てて見ました。
リゾットと言っても我が家は大抵米は使わないでOrzo(オルゾー・パスタ)を使って作ります。

[ 干し鱈とジャガイモのリゾット ]
Risotto con stoccafisso e patate.
(リゾット・コン・ストッカフィッソ・エ・パターテ)

  • 戻し鱈は一口大に切り、水から茹でて2度ほど茹でこぼした後、ヒタヒタのブロードで1時間ほどコトコト煮る。
  • ジャガイモは皮を剥き1cmのさいの目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に煮込んだ戻し鱈をブロードごと加え、リゾーニ(一人当たり60g)、ジャガイモを入れ、時々かき混ぜながらリゾーニが煮上がるまで所定時間煮る。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
  • リゾーニが煮上がったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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やっぱり棒鱈は難しい。
戻り方はやっぱり今一だし、これだけ水を替え、茹でこぼしていたら、味だってスカスカ。
今後は順当にバカラオで作ることにしました。



久しぶりにジビエのパスタです。
cononさんから頂いた熊の味噌漬け肉(この記事)を使って、初めて熊のラグーソースに仕立ててみました。

[ 熊肉のラグーのタリアテッレ ]
Tagliatelle col ragu di orso dal collare.
タリアテッレ・コル・ラグー・デ・オルソ・ダル・コッラーレ

  • 味噌漬けされた熊肉はさっと味噌を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取った後、細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーをを少々、刻んだ熊肉を加え、表面がカリッとするまで炒める。
  • 鍋に刻みニンニク、刻んだ鷹の爪少々を加えて香りがつくまで炒め、取り置いたソフリット、赤ワイン、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(自家産完熟コストルート・ジェノベーゼ1個)、ブロード、ローレル葉2枚を加え30分程煮込んだ後、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える(熊肉が味噌漬けで塩気があるので、塩はあまり必要ない筈)。
    煮込む際に鍋肌に焦げ付いた肉も旨みもこそげとってソースに混ぜ込む。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらタリアテッレにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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このところ熊肉のジンギスカンや熊脂の刺身など、熊肉を食べる機会に恵まれました。
これら全てで、獣臭さではなくある特有の味(香り?)を感じましたから、それが熊特有の味なのかも知れません。
この味は、私には結構病みつきになりそうな味です。
このラグーソースも同じ熊味?があって大変美味しいパスタでした♪
しかし、家庭の賄いパスタが熊肉のラグーパスタなんて、なんて楽し過ぎ!(笑)



またまたジビエになります。
猪が手に入ったのです。 猪肉ではなく、猪!
えっ?だってこれですから猪でしょ(笑)。
この猪を半分分けて頂いたので、猪ガラもこれ(下写真)の半分で、主に股関節、仙骨側。
この猪ガラでスープを取ります。

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二時間ほど煮込んだ骨からは骨表面の膜ごと肉が綺麗剥がれます(下写真2枚)。
この出し殻になった肉(下写真左)だけだって美味しいラグーソースが出来るけれど、猪を捌いて猪肉はタップリあるので、出し殻になっていない生肉も少し加えてラグーソースを作ることにしました。

IMG14111901.jpg IMG14112001.jpg


綺麗になった骨(上写真右)は再度スープに戻して、さらにコトコト数時間。
途中からようやく骨からの旨みが出始め、猪骨スープの出来上がり(下写真)。
骨からの旨みを抽出するには結構時間がかかります。
このスープは夕食のスープに使用するつもりなのだけれど、折角なので猪ラグーパスタにもちょっと使いました。

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[ 猪のラグーのスパゲッティ ]
Spaghetti col ragu di cinghiale.
(スパゲッティ・コル・ラグー・デ・チンギアーレ)

  • 猪肉の出し殻肉も生肉も細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーをを少々、刻んだ猪肉を加え、表面がカリッとするまで炒める。
  • 鍋に刻みニンニク、刻んだ鷹の爪少々を加えて香りがつくまで炒め、取り置いたソフリット、赤ワイン、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(自家産完熟サンマルツァーノが1個だけあったので1個)、猪出汁、ローレル葉2枚を加え30分程煮込んだ後、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
    煮込む際に鍋肌に焦げ付いた猪肉も旨みもこそげとってソースに混ぜ込む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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一度も冷凍していない猪肉は全然臭くなく、脂もサラッとしていて実に美味しいです。
ベースの猪骨スープの旨みも加わり、今まで作ったラグーソースの中で一番美味いかも♪



これは↑の翌日の賄いパスタ。
ラグーソースは時間をかけて煮込むと美味しいソースになるので、いつも少し多めに作り、翌日も食べることが多いのです。
でも美味しいといっても全く同じ味ではつまらない。
この日はトマトジュースを加えて味変させ、リガトーニと合わせてみました。

[ 猪ラグーのリガトーニ ]
Rigatoni col ragu di cinghiale.
(リガトーニ・コル・ラグー・デ・チンギアーレ)

  • ↑で残ったラグースースにトマトジュースを加え、油が少し分離するまで煮詰め、味を見て不足なら塩胡椒で味を調える(多分不要の筈)。
  • リガトーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったリガトーニを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらリガトーニにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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前日のラグーソースを「今まで作ったラグーソースの中で一番美味いかも♪」と書いたけれど、トマトジュースが加わってさらに煮込んだこの日の方がもっと美味しくなってました(笑)。



Fujikaさんから自家栽培のハヤトウリを頂きました(この記事)。
ちょっと火を通すだけでシャキシャキして食感がいいのです。
折角ですからこのシャキシャキ感を生かしたアーリオ・オーリオ系のパスタを作ってみようかなぁって思ったのです。
でもハヤトウリだけではちと大人しすぎ。
アンチョビーと合わせようかと思ったら、そうそう!もっと面白い食材がありました。
我が家では頂いたヘシコを賞味期限を全く無視して、冷蔵庫でさらに長期熟成させ、時々食べています。
保存の仕方をしっかりすれば、水分活性の低いこれらの発酵食品は何年も保存が出来、熟成旨みも増します。
時々お茶漬けで頂いているこの長期熟成ヘシコ、パスタにしても美味しいはず♪
このヘシコはこの時頂いたものですから、我が家にきてから2年と7ヶ月。
勿論、熟成こそすれ品質はびくともしていません。
パスタには少し切って焼いて使うことにしました(下写真)。

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[ ヘシコとハヤトウリのスパゲッティ ]
Spaghetti con 'heshiko' e chayote.
スパゲッティ・コン・ヘシコ・エ・チャヨーテ

  • ヘシコは糠を落とし、薄い切り身に切って焼き、身を細かくほぐしておく。
    ハヤトウリは固い皮を剥き、適当に切り分けてから2、3mm幅にスライスをする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて加熱する。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、ヘシコの2/3を入れ、ヘラで潰しながら弱火で炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(ヘシコの塩味で多分塩は不要)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1分前にハヤトウリをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをハヤトウリごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、残した1/3のヘシコを乗せ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。


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ヘシコと言ってもただのヘシコじゃなく、超長期熟成させて旨みが半端じゃないヘシコです。
お茶漬けも美味しいけれど、パスタにしてもなかなか。
時々食べたくなるようなパスタでした♪

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2014’09.17・Wed

続20・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続19・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



家内が挽肉を買ってきて、昼食にボロネーゼが食べたいとの仰せなのですな。
え~!ボローニャソースって結構手間がかかるのだけれど・・・
まあ暫く作ってないし、感が鈍ってもしょうがないし、それに私は恐妻家なので、そう言われたら作らざるを得ませんゾ。(||゚Д゚)ヒィィィ(゚Д゚||)

[ ボロネーゼ ]
Spaghetti alla Bolognese.(スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ)

  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油をソース鍋に戻す
  • ソース鍋に合挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。
    多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。
  • ソース鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、取り置いたソフリット、自家製ホールトマトをFPでマッシュして加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
    鍋に焦げ付いている挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯きり、ソース鍋のボローニャソースと合わせ、30秒加熱しながらスパゲッティにソースを絡める。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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ボロネーゼは久しぶりです。
この手のパスタはやっぱり美味しいですね♪

ところで、今回使ったホールトマトは自家製で瓶詰め保存しているものですが、何と2009年にベランダ栽培したサンマルツァーノ・ルンゴを瓶詰め保存したもの(この記事)。
大事にしていて瓶詰め後5年も経過してしまいましたが、全く問題ありません(下写真)。
しっかりしたやり方で瓶詰めしたものは缶詰と同じです。

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そして翌日の昼食。
ボローニャソースを作るのは結構手間がかかるので、↑で少し多めに作っていたのです。
ボローニャソースと言えばタリアテッレは外せない。
残ったボローニャソースを使って、今度はタリアテッレと合わせてみました。

[ タリアテッレのボロネーゼ ]
Tagliatelle alla Bolognese.(タリアテッレ・アッラ・ボロネーゼ)

  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に↑で作ったボローニャソースを入れて加熱し温めておく。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯きりしてソース鍋に加え、30秒加熱しながらタリアテッレにソースを絡める。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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私の住んでいる周りではヤマドリタケモドキというキノコが沢山採れますがヤマドリタケは採れません。
ヤマドリタケもヤマドリタケモドキもイタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコ。
でも同じくポルチーニと呼ばれても、ヤマドリタケモドキは名前からして「ヤマドリタケのようなもの」って偽者っぽい名前ですから、どうしてもヤマドリタケモドキは偽者でヤマドリタケが本物という感じが否めない(笑)。
おまけに私が入会している東京きのこ同好会の先輩諸氏は、本物(ヤマドリタケ)の方が段違いに美味いと声を揃えて言うものだから、頭の中には、「ヤマドリタケ」、「本物」、「段違いに美味い」が刷り込まれて、ますます採りたいキノコになっていました。
前述したように私の周りでは採れないキノコなので、まだ野ではこのヤマドリタケの実物を見たことがなかったのです。

さてさて、富士山ではヤマドリタケが採れるそうなのですが、機会があって、その富士山にキノコ狩りに行って来たのです(この記事)。
そして何~と!このヤマドリタケを運良く5本程採取できたのですよ。♪♪v(⌒o⌒)v♪♪イエーイ

ほら!これがやんごとなき本物ヤマドリタケ♪♪(下写真2枚)
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さて、モドキと比べ本物はそれほど美味しいのでしょうか?
翌日のお昼に早速パスタにしてみたのです。

[ ナスとポルチーニ茸のスパゲッティ ]
Spaghetti con melanzane e funghi porcini.
(スパゲッティ・コン・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ)

  • ポルチーニはスライス、ナスはヘタを取って1cm幅で輪切り、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にナス、1分半前にポルチーニを加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • キャベツの方は、スパゲッティ茹で上がりの2分半前に太い葉柄、1分前に残りの葉の部分をスパゲッティ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ&バジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。

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確かにヤマドリタケの方がヤマドリタケモドキより旨みが強いような気がします。
美味しいパスタでした♪



↑の富士山キノコ狩りで、アンズ茸も採取してきました。
アンズ茸はアンズの香りがする食菌で、フランスではジロール (girolles)と呼ばれている美味しいキノコです。
こちらはクリーム系のソースでタリアテッレと和えてみました。

[ アンズ茸のタリアテッレ ]
Tagliatelle ai funghi gallinaccio.(タリアテッレ・アイ・フンギ・ガッリナッチョ)

  • アンズ茸は直前にさっと水洗いで汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を切り、大きめのものは2分割くらいに裂く。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、ニンニク、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • タリアテッレの茹で上がり2分前に、ソース鍋にアンズ茸を加えて強火で炒め、牛乳を加え加熱する。
  • タリアテッレの茹で上がり直前に、ソース鍋の火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので塩は多分不要)。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯きりしてソース鍋に投入し和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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何度も手打ちで作っているトルテッリーニだけれど、残念ながらこの三色トルテッリーニは市販の乾燥物。 (^^;ゞ
この所トマト味のものを食べていなかったので、久しぶりにトマトを使ったミネストローネ仕立てにしてみました。

[ 三色トルテッリーニのミネストローネ ]
Minestrone di tricolore tortellin.(ミネストローネ・ディ・トリコローレ・トルテッリーニ)

  • 玉葱、ニンニクは微塵切り、人参はイチョウ、ジャガイモは皮を剥き1cm角に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 微塵切りの玉葱、賽の目に切った人参を入れ、2分ほど炒める。
  • 鍋にブロード(無ければ水で可)とトマトジュースを加え、鍋が沸騰したらジャガイモ、トルテッリーニを入れて所定時間煮込み、塩胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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前週末に続き、この週末も富士山にキノコ狩りに行ってきました(この記事)。
今回はヤマドリタケには出会いませんでしたが、食べられるキノコを14種類ほど採ってきました。
その中のショウゲンジというキノコを使って、翌日にお昼のパスタを作ったのです。

[ ショウゲンジとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo e funghi foliota grinzosa.
(スパゲッティ・コン・カーボロ・エ・フンギ・フォリオータ・グリンゾーサ)

  • ショウゲンジは直前にさっと水洗いで汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を切り、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割、柄は2cm幅に輪切り。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティ茹で上がりの2分半前にキャベツの太い葉柄、1分前に残りの葉をスパゲッティ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • スパゲッティ茹で上がりの1分半前に、ソース鍋にショウゲンジを加え強火で一気に炒め、塩胡椒で味をつける。
  • スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったスパゲッティをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてスパゲッティと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ&バジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。

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ショウゲンジの食感は素晴らしく、旨みもしっかりあるのですが、香り高いオリーブオイル、強いニンニクの香り、燻香高い自家製ベーコン、ピリリと味を締める唐辛子など、主張の強い食材の中ではおとなし過ぎて埋もれてしまうようです。
パスタとしては美味しいパスタに仕上がったのですが、和の使い方の方が ショウゲンジのおとなしい味をより生かせるように思えました。



我が家では自家製の乾物が沢山在庫しています。
キノコの乾燥はこれまで自分で採取してきた野のキノコだけだったのですが、最近市販キノコも乾燥するのがマイブーム。
最近加わったこの市販キノコの乾物の実力も見るため、昼食で在庫の色々な自家製乾物を使ったリゾットを作ってみました。
これがこの日使った乾物2人分(下写真)

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内訳は、乾燥シメジ、乾燥ブナシメジ乾燥エノキ乾燥アラゲキクラゲ乾燥モリーユ(アミガサタケ)、乾燥淡竹、乾燥輪切り大根ドライトマトの8種類。
それぞれの保存ケースから少しずつ取り出して合わせていると、何だか漢方の調合でもしているようでなかなか楽しい♪
これに在庫の金針菜やクコの実などを入れたら薬膳リゾットにもなりそうだけれど、あくまで自家製乾物で作るのがこの日のテーマです(笑)。

[ 干し干しリゾット ]
Risotto con vari cibo asciutto.(リゾット・コン・ヴァリ・チーボ・アシュット)

  • ドライトマトは粗微塵、乾燥輪切り大根は4分割、乾燥淡竹、乾燥キクラゲは適当なサイズにハサミで切り、全ての乾物類をボウルに入れてヒタヒタの熱湯を注ぎ、ラップで覆い30分位おいて戻しておく。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • ブロード(この日は前日に食べた国産活きムール貝の酒蒸しで出たスープを使用)、戻した乾物類を戻し汁ごとを加え、沸騰したらリゾーニ(一人当たり60g)を入れ、時々かき混ぜながら所定時間煮る。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
  • リゾーニが煮上がったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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乾物は戻しても元の食感には戻らず独特のシャキシャキした食感になります。
色々な乾物を合わせたことで、それぞれの異なった食感が舌を楽しませてくれて、何だかすごく美味しいリゾットになりました。
このリゾットも我が家の定番になりそう♪

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2014’07.10・Thu

続19・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続18・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



中華風ザーサイ漬けで一般的に知られるザーサイ(搾菜)は、殆どが中国四川省で栽培されているものです。
中華風ザーサイ漬けでも浅漬けでも、このザーサイの肥大した株元を利用します。
このザーサイ、栽培に適した気候条件が難しいようで、トウ立ち前に株元を十分肥大させるのが中々難しく、近年国内でも栽培が試みられているけれど、成功事例は、筑波や三浦、山形県高畠町などに限られて、私の周りでも4年前に近くの産直に一度出ただけで、その後は手に入らなかったのです。
この4年前に入手出来たザーサイを使って漬けた中華風ザーサイ漬の記事(この記事)を見た方が、私がその後ザーサイを手に入れなくているものだから、自家栽培のザーサイを沢山送って下さったのです(この記事)。
勿論、このザーサイの肥大した株元は又、中華風ザーサイ漬に仕立てるのですが、頂いたザーサイには、立派な葉が沢山付いていました。
この葉はちょっと茹でただけで、その太い葉柄元まですぐ柔らかになって、とても甘い上、もともとカラシ菜の変種ですから、少しピリッとした味わいも加わり、大変に美味しかったのです。
これは、アーリオ・オーリオ系のパスタにしたら絶対美味しいに違いないと思い、昼食でパスタに使ってみたのです。

ところで、イタリアに無い食材を使ったパスタの時はいつでも、イタリア語でのパスタ名を考えるのが大変です(笑)。
ザーサイは中国野菜ですから、イタリアにあるわけも無く、元々ザーサイ葉はカラシ菜の変種なので、カラシ菜(senape pianta)で代用しました

[ ザーサイのアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti aglio, olio e senape pianta.
スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・セナペ・ピアンタ

  • 生ザーサイは太い葉柄元と葉を切り分け、双方とも2~3cm幅くらいに刻む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 2分前に生ザーサイの太い葉柄元、30秒前に生ザーサイ葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをザーサイごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。
香り葉があれば刻んで散らすのが良いが、このときは切れていたので省略した。

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思ったとおり、ザーサイ葉はパスタにしても抜群でした。



週末に滝山城址から東秋留の辺りを散策した折、秋川ファーマーズセンターに立ち寄って、野菜などを購入してきたのです(下写真)。

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その時購入した白菜の菜花を使ってパスタにしてみました。

[ 鶏肉と白菜の菜花のスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo e scapo fiorali di cavolo cinese.
スパゲッティ・コン・ポッロ・エ・スカーポ・フィオラーリ・ディ・カーボロ・チネーゼ

  • 鶏肉はこま切れ、白菜の菜花は太い葉柄元と葉を切り分け、双方とも2~3cm幅くらいに刻む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコン、鶏肉を入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 2分前に白菜の菜花の太い葉柄元、1分前に残りの葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを白菜の菜花ごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。
香り葉があれば刻んで散らすのが良いが、このときは切れていたので省略。

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5/4~5日でわらびさんの白樺湖山荘に、自家製原木生ハムの山上げ(暑い夏は涼しい山荘で熟成させる)に行って来ました。
黒アワビ茸はその折、カイエさんがお持ちになった食材。
ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコで、通常のヒラタケよりずっと歯ごたえが有ります。
山荘ではカイエさんのリクエストで、バターを使い、手打ちパスタ、フズィッリ・ルンギ(fusilli lunghi、フズィッリの長いタイプ)と合わせたのですが、バターとの相性が素晴らしく良いキノコでした。
帰りに一袋頂いてきたので、自宅では同じくバターとの相性抜群なナスと一緒にΦ1.9mmのロングパスタと合わせてみました。

[ 黒アワビ茸とナスのスパゲッティ ]
Spaghetti con fungo di abalone nero e melanzane.
(スパゲッティ・コン・フンゴ・ディ・アバローネ・ネーロ・エ・メランツァーネ)

  • 黒アワビ茸はヒダに沿って適当なサイズに分割、ナスはヘタを取って1cm幅で輪切り。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にナス、黒アワビ茸を加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • パスタの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ3)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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やっぱりこの黒アワビ茸は美味しいです。
東京でも手に入るのでしょうか?少なくとも私の回りでは見たことがありません。

P.S.
最近になって、ようやく私の回りにも出回り始めました。



就職をして一人暮らししている次男が、久しぶりで帰ってきたと思ったら、「親父、冷製パスタの作り方を教えてくれ!」と、 きたもんだ。
冷製パスタなんてそもそもイタリアンじゃないし、私自身あんまり作らないし、他に教えられる美味しいパスタが掃いて捨てるほどあるのに、何で冷製パスタを聞くかなぁ・・・(^^;ゞ
よくよく聞いたら、自分で作ってみて社内報の記事ネタにしたいのだそうだ。
それにしたって、季節はまだ冷製パスタの季節じゃないだろうにと思ったら(これを聞かれたのは5月下旬)、 その社内報が出る時期が丁度盛夏なのだそうだ。
成る程、我が子にしては意外に計画的だ(笑)。

[ トマトの冷製パスタ ]
Capellini al pomodoro, a freddo
カペッリーニ・アル・ポモドーロ・ア・フレッド

  • フレッシュトマトは皮をむき、一口大に刻む。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて、微塵切りニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱し、オイルにニンニクの香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 缶入りホールトマをFPでマッシャーし、ソース鍋に加え、少し煮詰めて、塩胡椒で味を調え、冷やす。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを水に晒して冷やし、水を切った後、フレッシュトマトと一緒にソース鍋に加えて和える。
  • 器に盛り、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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この日使ったパスタはディチェコ(DE CECCO) のカペッリーニなので、太さが0.9mm。
いつも使うガロファロ(GALOFALO )のカペッリーニは太さ1.0mm。
この0.1mmの太さの違いは、思ったより大きな違いになります。
ガロファロが切れていたので、仕方なくディチェコにしたのですが、ディチェコのカペッリーニは冷製パスタにはちょっと細すぎるような気がします。

それと使ったフレッシュトマト。
この時期は我が家のトマトがまだ採れない時期なので、八百屋で完熟の大玉トマトを買って来ました。
トマトはほぼ自給しているので、八百屋で買うのは久しぶりです。
皮を剥いて刻んだトマトを一切れ口に入れてみました。
何だかベタ甘で砂糖でもかけたような甘さ。
冷製パスタに使ったら、甘いだけで何とも締まらない。
こんな酸味も旨みも無い、甘いだけのトマトなんて、料理には殆ど使い物にならない。
こういうトマトがもて囃される日本って、やっぱトマト後進国なのだなぁ・・・とつくづく痛感です。



最近よく、輪切りの干し大根を作ります(これとかこれ)。
戻しても普通の大根までは戻らず、コリコリした食感がなかなか良いのです。
オイルとの相性もいいかなと考えて、アーリオ・オーリオのパスタに使ってみました。

[ 干し大根のアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti aglio, olio e ravanello bianco gigante secchi.
スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ラバネッロ・ビアンコ・ジガンテ・セッキ

  • 干し大根はギリギリのお湯、又はブロードで戻し、イチョウに切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒める。
  • ニンニクの香りがオイルに移り、ベーコンの脂もしっかり出たら、、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばす。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にパスタの茹で湯(一人当たり大サジ2)、干し大根と戻し汁(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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乾麺のトルテッリーニが安く出ていたので、トリコロール(3色タイプ)とチーズ(1色タイプ)を購入したのです。
早速トリコロールの方をスープパスタで使ってみました。
トリコロールの赤色はトマトを生地に練りこんだもので、緑はほうれん草を練りこんだもの。
中身はリコッタチーズがメインで、それにペコリーノ・ロマーノ、グラナ・パダーノが加えられているようです。

[ ナスと鶏肉、ドライポルチーニのスープ仕立てのトルテッリーニ ]
Tortellin in zuppa con pollo,melanzane e funghi porcini secchi.
(トルテッリーニ・イン・ズッパ・コン・ポッロ、メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ・セッキ)

  • 鶏腿肉は一口大、ナスはヘタを取って乱切りに、乾燥ポルチーニはヒタヒタの熱湯で戻す。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏腿肉を皮目を下に入れて狐色になるまで加熱し、肉を返して、刻んだ青唐辛子、微塵に切ったニンニクを入れて炒める。
  • ニンニクが焦げる前にナスを入れ、炒めながら油をナスに吸わせる。
  • ブロード、戻し汁ごとのポルチーニを加え、沸騰したらトルテッリーニ(一人当たり60g)を入れ、所定時間煮込む。
  • 塩、胡椒で味を整え、器に盛り、香り葉を乗せて完成(下写真)。


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いつもは手打ちで作るトルテッリーニだけれど、初めて(かな?)市販乾燥ものを使ってみました。
簡単なのはいいけれど、詰め物が意外に濃い味付けなのにビックリ。
もう少し塩味を抑えてくれた方が、色々なソースで使いやすいかなぁ。(^^;



例年と比較し、今年はキノコの季節が遅いような気がしていたのですが、私のキノコスポットでもやっと、ヤマドリタケモドキが採れました(この記事)。
ヤマドリタケモドキを含むヤマドリタケの極近縁種はイタリアではポルチーニ(Porcini)、フランスではセップ(Cèpe)と呼ばれる高級キノコで、日本でも採れるキノコです。
買えばとても高価なキノコだけれど、自家採取ならただです。
早速、採ったばかりの国産ポルチーニをタップリ使って、ロングパスタで頂きました。
※なお、野生のキノコには死に至る致命的な毒を持つ毒キノコも多数存在しており、十分な知識を持たない採取は大変危険です。

[ 国産ポルチーニとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi porcini giapponese e cavolo.
(スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・ジャッポネーゼ・エ・カーボロ)

  • ポルチーニはスライス、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前にキャベツの太い葉柄、1分前に残りの葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • パスタ茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にポルチーニを加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • パスタの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ3)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ&バジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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何とも贅沢で美味しいパスタ♪
パスタが隠れる程、こんなに沢山の生ポルチーニを使ったこのパスタ、外で食べたら、一体いくらするのでしょう(笑)。

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2014’01.25・Sat

続18 ・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続17・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



我が家ではイカを捌いた際、墨袋に墨が溜まっていたら、破れないように丁寧に墨袋を外し、隠れるくらいの塩をまぶしてタッパウエアなどに入れ、冷蔵庫に保存しています。
こうしておけばいつでもイカ墨パスタやアロスネグロ(イカ墨パエリヤ)を作れます。
わらびさんの白樺湖山荘で行われた「キノコの会」に参加した折にも、onoさんが持ち寄った長井港のアオリイカを捌いた際、墨をタップリ持っていた墨袋を塩漬けにして頂いて来ていました。
これは、そのアオリイカの墨を使ったイカ墨のスパゲッティです。

[ イカスミのスパゲッティ ]
Spaghetti al nero di seppia.
スパゲッティ・アル・ネーロ・デ・セッピア

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ0.5/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 塩漬けしていた墨袋を流水で表面の塩を落とし、鍋に加え、へらで潰しよく混ぜる。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油が分離し始めるまで煮詰め、塩、胡椒で味を調える(ベーコン、魚醤、イカスミの塩分で、多分塩は不要の筈)。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯きりしてソース鍋に投入し、30秒程過熱して、スパゲッティにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリとフェンネル)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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前日にサンマとレンコンを使って、南インド風のカレーに仕立てたのです(これ
このカレーは想像した以上に絶品カレーに仕上がったのですが、この残りを使って翌日の昼に賄いパスタにしたのです。
パスタを茹でて、残りカレーと合わせただけの手抜きパスタですが、カレー自体はしっかり作った本格カレー、美味い、簡単、早いと三拍子揃った賄いの王道とも言えますな(笑)

[ サンマとレンコンのカレースパゲッティ ]
Spaghetti con costardella e radice di loto con salsa di curry.
スパゲッティ・コン・コスタルデッラ・エ・ラディーチェ・デ・ロート・コン・サルサ・デ・カッリ

  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • レンコンとサンマのカレーを暖め、一旦サンマは別に取り置く(崩れやすいので)。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りをして、カレーソースの鍋に投入し、30秒程過熱して、スパゲッティにカレーソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、取り置いたサンマを乗せ、イタリアンパセリを飾り完成(下写真)。


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2010年から毎年、グレイト・ホワイト(Great White)という超大玉の白いトマトを栽培しています。
栽培を始めた初年度に、収穫したその白トマトで白いトマトソースの瓶詰めを作りました(その記事)。
瓶のシールを見ると瓶詰め日は2010.08.08ですから、この日で瓶詰めから3年3.5ヶ月経過しています。
でもさすがに長期保存仕様の瓶詰めです(方法はこちら)。
まだビクともしないもの。v(^^)v
とは言え、そろそろ使い切るべきですから、この日のお昼にこれを使って、白トマトクリームソース仕立てのパスタを作りました。

[ リガトーニの白トマトクリームソース仕立て ]
Rigatoni con crema di latte e pomodoro bianco.
リガトーニ・コン・クレマ・デ・ラッテ・エ・ポモドーロ・ビアンコ

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切り玉葱、自家製ベーコンを入れ強火で炒める。
  • 弱火に落としニンニク微塵切りを加え、香りを出す。ニンニクは焦がさない。
  • 鍋にアンチョビーの魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 瓶詰めしていた白トマトソースを鍋に加え、パスタにしっかり絡むように煮詰める。
  • リガトーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • リガトーニの茹で上がり直前に、ソース鍋に生クリーム、下ろしたパルミジャーノレッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったリガトーニを湯きり、ソース鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、下ろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、胡椒を粗く挽きかけ、刻んだ香り葉(この日はチャービル)を飾って完成(下写真)。

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美味しいけれど、白いのにトマトソースのパスタって、やっぱり変ですネ(笑)



寒い日はパスタもスープ仕立てが一番。
でもこの日は、特別な素材もなくて・・・、でもそんな時は在庫の乾燥ポルチーニ茸。
キノコの季節に採集した国産ポルチーニを、虫出し後乾燥させて、沢山保存しています。
ポルチーニ茸自体はフレッシュなものの方が美味しいけれど、香りは断然乾燥物。
お湯で戻して、戻し汁ごとスープに入れればとても香り高いスープになります。
この日の賄い昼食はそんなポルチーニ茸のスープにコンキリエを入れてみました。

[ コンキリエのポルチーニスープ仕立て ]
Conchiglie in zuppa con funghi porcini.
コンキリエ・イン・ズッパ・コン・フンギ・ポルチーニ

  • 乾燥ポルチーニはボウルに入れヒタヒタの熱湯を注ぎ、ラップで覆って30分くらい置くいて戻す。
  • 玉葱は櫛に切ってさらに横半分、ニンニクは微塵切り、人参、ジャガイモは皮を剥きそれぞれ半月に切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、人参を入れて1分程炒め、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマトを加え、トマトが潰れるまで炒める。
  • 鍋に戻し汁ごとのポルチーニ、ブロード(無ければ水&固形ブイヨンなどで代用も可)を加え、鍋が沸騰したらコンキリエ、ジャガイモ、タマネギを入れて所定時間煮込む。
  • 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • コンキリエが煮上がったら、器に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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冬の日の昼食はやっぱり温かいものに限ります。
この日の賄いパスタも、このところ何にでも入れるレンコンとサツマイモのスープパスタにしました。

[ オレキエッティのレンコンとサツマイモのスープ仕立て ]
Orecchiette in zuppa con radice di loto e patata dulce.
オレキエッティ・イン・ズッパ・コン・ラディーチェ・デ・ロート・エ・パタータ・ドルチェ

  • 玉葱は櫛に切ってさらに横半分、ニンニクは微塵切り、キャベツは2cm程度のザク、レンコンは2~3mm厚程度のスライス、サツマイモはタワシで皮をゴシゴシ洗って、皮ごと乱切り。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、1分程炒め、さらに湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(サンマルツァーノ)を加え、トマトが潰れるまで炒める。
  • 鍋にブロード(無ければ水&固形ブイヨンなどで代用も可)を加え、鍋が沸騰したらオレキエッティを入れて所定時間煮込む。
  • 煮上がりの10分前にレンコン、6分前にサツマイモ、3分前にキャベツを加え、煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • オレキエッティが煮上がったら、器に盛り完成(下写真)。


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そろそろ食べ切りたい豚挽肉があったので、この日の昼食はポルチーニと豚挽肉でラグーパスタ。
考えてみれば、随分久しぶりのラグーパスタです。

[ 豚とポルチーニのラグースパゲッティ ]
Spaghetti col ragu di maiale e funghi porcini.
スパゲッティ・コル・ラグー・デ・マイアーレ・エ・フンギ・ポルチーニ

  • 乾燥ポルチーニはボウルに入れヒタヒタの熱湯を注ぎ、ラップで覆って30分くらい置くいて戻した後、細かく刻む。
    戻し汁は取り置く。
  • 完熟トマト(サンマルツァーノ)を湯剥きしてFPで潰す。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す
  • 鍋に豚挽き肉をいれ、強火でカリカリになるまで炒める。
    多少鍋に焦げ付いても、ソースでこそげ取るので構わない。
  • 鍋に刻みニンニクを加えて炒め、ニンニクが焦げないうちに、取り置いたソフリット、潰したトマト、刻んだポリチーニ、ポルチーニの戻し汁を加えて煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
    鍋に焦げ付いている挽肉は、煮詰めている間、丁寧にへらでこそげ取ってソースに溶かし込む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


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久々のジビエです。
cononさんの山形のお知り合いから、狩猟した猪の半頭分くらいがわらびさんの所へ送られて来たそうで、私もまぜて頂いて、その日の夜に猪の後足を使った原木生ハムの仕込みと、猪肉パーティを行ったのです(この記事)。
送られてきた猪は後ろ足が2本、各部位の肉、それに加え何と頭までありました。
猪の頭は結構グロテスク(笑)。
さすがにこんなものを見るのは全員初めてで、みんな引き気味(爆)。
とりあえずcononさんが大鍋で煮て、付いていた猪タンは焼いて食べたけれど、さて残りはどうしたものか?
外観は猪の頭蓋骨だけれど、頬の部分とか要所要所に肉が付いています。
猪ロースとか猪ヒレとか猪バラとか、真っ当な肉が沢山ありますから、猪パーティではこの頭蓋骨から肉をほじって食べる機会もなく、折角ですからこのまま我が家で頂いてきました。
あっ、勿論真っ当な方の猪肉も頂いてきたのですが、この記事は猪頭蓋骨の分だけです。

さて翌日。
この猪頭蓋骨に付いている肉をほじってみたら、結構取れました(下写真左)。
あらかた肉をとった猪頭蓋骨は再度煮出して出汁を取りました(下写真右)。

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出しがらの頭蓋骨はようやく廃棄だけれど、こんなものを見られた暁には絶対怪しい奴と思われるに決まってます(笑)。
中身が見えないように何重に覆ってゴミに出しました。(^^;ゞ

さてこの取れた肉と出汁を使って、まずお昼にラグーパスタに仕立てたのです。

[ 猪のラグーで和えたリガトーニ ]
Rigatoni col ragu di cinghiale.
(リガトーニ・コル・ラグー・デ・チンギアーレ)


  • 猪肉は1cm角くらいに刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーをを少々、刻んだ猪肉を加え、表面がカリッとするまで炒める。
  • 鍋に刻みニンニクを加えて香りがつくまで炒め、取り置いたソフリット、赤ワイン、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(サンマルツァーノ)、猪出汁を加え、程よく煮詰め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
    る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
    香り葉はこの日は切れていて使えなかった。


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残った肉と猪出汁を使って、夕食に豚汁ならぬ猪汁(下写真)。
臭くもなく、かといってどこか野生的な香りもほのかにあって、なんとも美味しい猪汁でした。

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2013’10.15・Tue

続17・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続16・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



避暑を兼ねた真夏の白樺湖オフ会では、それぞれ持ち寄った食材で色々燻製をやったのです。
食べきれない分はそれぞれお土産に持ち帰ったのですが、その中の鶏白レバーの燻製が、そのまま頂くには少し塩辛く出来てしまったので、逆にこの塩味を生かして昼食にパスタにしてみたのです。

[ 燻製レバーのスパゲッティ ]
Spaghetti con fegatini di pollo affumicata
(スパゲッティ・コン・フェガティーニ・デ・ポッロ・アッフミカータ)

  • 鶏レバー燻製は小さく刻み、黄パプリカは5mm幅位の拍子に切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋に鶏レバー燻製を加えて炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース鍋に入れ(大さじ2.5/1人当たり)、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり30秒前に、パスタ鍋に黄パプリカを入れ、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを黄パプリカごと湯切りしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし完成(下写真) 刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。

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こちらも真夏の白樺湖オフ会に行った際、佐久の産直で購入してきたバターナッツを使って、昼食のパスタにしてみたものです。

[ バターナッツのスパゲッティ ]
Spaghetti con la zucca butternut.
(スパゲッティ・コン・ラ・ズッカ・バターナッツ)

  • バターナッツは皮を剥き、8mm幅位のイチョウに切る。
  • イチョウに切ったバターナッツの半分を、ヒタヒタの水で茹でて、茹で汁ごとFPでペーストにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がりの5分前に残り半分のバターナッツをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
  • ソース鍋にバターナッツペースト、生クリーム、濃度調整にパスタの茹で湯を加え、塩、コショウで味を調(魚醤を加えているので、多分塩は必要ない筈)、火を止める。
  • ソース鍋の茹で上がったパスタをバターナッツごと湯切りしてソース鍋に加え、和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、ミックスペッパーを粗挽きして完成(下写真)。
    刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。


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イタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコ、日本でも発生するキノコで、名前はヤマドリタケやヤマドリタケモドキに代表されるヤマドリタケ極近縁種が該当します。
今年はこのキノコの当たり年のようで、私の周りでも沢山発生しています(この記事)。
沢山採れるのですから、採り立てのポルチーニをタップリ贅沢に使った、アーリオオーリオ系のパスタに仕立ててみました。

[ ポルチーニのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio e funghi porcini.
(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・ポルチーニ)

ポルチーニの処理
  • 石突きの汚れ部分、虫食い部分を切り取り、軽く汚れを洗う。
  • 塩水に30分~1時間ほど漬けて、虫出しをする。
  • キッチンペーパー等で表面の水気を取り、自作ディハイドレーターで、塩水に漬ける前くらいに乾燥させる。
  • 傘、柄を5mm幅くらいにスライスをし、もし傘裏部分の管孔が長ければ管孔部分は切り除く。
※虫出しをしなければ、2、3番目の項目は不要

パスタレシピ
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
    魚醤を加えると焦げやすくなるので、魚醤臭さが飛ばしきった時に、丁度パスタの茹で上がり2分前になるように投入時間を調整する。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース鍋に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、スライスしたポルチーニを加えて炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし完成(下写真)
    刻んだ香り葉を飾りたいが、切れていて省略。

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ヨーロッパでは「帝王のキノコ」と呼ばれるタマゴタケ。
今年は私の周りで、上のヤマドリタケモドキだけじゃなく、このタマゴタケも大発生しました(この記事)。
このキノコは猛毒菌が多いテングタケ属(Amanita)のキノコの中で例外的に毒のない食菌で、大変美味しいキノコでもありますが、紛らわしい毒キノコもあるので、うろ覚えの自家採取は大変危険です。
さてこのタマゴタケ、先回はクリーム系のパスタにしたので、今回はアーリオオーリオ系のパスタに仕立ててみました。

[ タマゴタケとキャベツのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, cavolo e funghi ovuli.
(スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・カーボロ・エ・フンギ・オヴーリ)

  • タマゴタケはやさしく水洗いし、キッチンペーパーで水を吸い取り、自家製ディハイドレーターで表面を5分程度乾かした後、傘と柄を分離し、傘は5mm幅の笹打ち、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割する。
  • キャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にキャベツの芯部分とパスタの茹で汁(大さじ2杯程度/1人当たり)を加える。ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの1分前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • ソース鍋にタマゴタケを投入し火を通し、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛って完成(下写真)。
    香り葉を散らしたかったのですが、このところベランダ菜園ではハーブが切れているのです。(^^;ゞ

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タマゴタケから出た色が、パスタをまるで卵の黄身を絡めたような色に染め、キャベツの緑を際立たせて、大変綺麗な色合いのパスタになりました。
この綺麗な色を隠してしまいたくないので、おろしチーズはつかいませんでした。(^^)
さすがは「帝王のキノコ」、色だけじゃなく、味も卵の黄身を絡めたような濃厚さが加わって、大変秀逸なパスタでした♪



タマゴタケが沢山採れるものだから、↑に引き続きタマゴタケパスタ第2弾です。
旨みと綺麗な色が出るタマゴタケはスープにしても大変美味しい、黄金色のスープになります。
そこで、オレキエッティを使ってスープ仕立てにしました。
オリーブオイルと鶏腿肉の鶏皮から出る鶏油(チーユ)を吸ったナスはとても美味しく、又ナスは野のキノコとの相性は抜群です。

[ 鶏とナスとタマゴタケのオレキエッティ、スープ仕立て ]
Orecchiette in zuppa con pollo, melanzane e funghi ovuli.
(オレキエッティ・イン・ズッパ・コン・ポッロ・メランツアーネ・エ・フンギ・オヴーリ)

  • 鶏腿肉は一口大、ナスはヘタを取って乱切りに、タマゴタケは崩れやすいので、表面の汚れを優しく水洗いし、柄と切り離し、傘はヒダに沿って8~12分割の扇型に切り離し、柄は笹打ちに切る。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏腿肉を皮目を下に入れて狐色になるまで加熱し、肉を返して、刻んだ鷹の爪、微塵に切ったニンニクを入れて炒める。
  • ニンニクが焦げる前にナスを入れ、炒めながら油をナスに吸わせる。
  • ブロード(無ければ水で可)を加え、沸騰したらオレキエッティ(一人当たり60g)を入れ、所定時間煮込む。
  • オレキエッティの煮あがり1分前にタマゴタケを加え、塩、胡椒で味を整える。


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↑に引き続き、しつこくタマゴタケパスタ第3弾(笑)。
今回は、生のまま冷凍保存したタマゴタケを使ってみました。

[ タマゴタケとカシューナッツのクリームパスタ ]
Pasta alla crema di latte, anacardio e funghi ovuli.
パスタ・アッラ・クレマ・デ・ラッテ・アナカルディオ・エ・フンギ・オヴーリ

  • カシューナッツはフライパンで炒め、少し香ばしさを出したあと、FPで砕き、すり鉢でペースト状になるまでする。
  • 解凍したタマゴタケは、傘と柄を分離し、傘は5mm幅の笹打ち、傘はヒダに沿って適当なサイズに分割する。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒める。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • ソース鍋にカシューナッツペーストを加え、牛乳を少しずつ加えよく溶く。
  • パスタの茹で上がりの1分半前に、ソース鍋に生クリームを加え、塩、コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • パスタの茹で上がりの1分前に、ソース鍋にタマゴタケを加え、タマゴタケに火を通す。
  • ソース鍋の火を止め、茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、パスタと絡める。
  • 器に盛って完成(下写真)。
    香り葉を散らしたかったのですが、ハーブが切れているので省略。(^^;ゞ
    コショウをかける前に写真を撮ってしまいました。食べる前にミックスペッパーを粗く挽きかけるとGood!です。

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冷凍保存のタマゴタケは、食感も殆ど冷凍前の生と変わりなく、やはりタマゴタケの保存は、この方法がベストのようです。



わらびさんに長野県産のマコモタケ(真菰茸)を頂きました。
茸の字は付いているけれど、キノコではなく、沼や川に生えるイネ科の多年草マコモの茎が肥大化した基部をマコモタケと言います。
筍のような食感とほんのりした甘さが大変美味しく、色々な食べ方をしたのですが、そのうちの一つで、このシャキシャキ感を生かし、アーリオ・オーリオ系のパスタにも仕立ててみたのです。
さて、賄いパスタシリーズのルールですから、このパスタのイタリア語名も付けなければなりません。
はたしてマコモタケはイタリア語で何て訳すのでしょう? ┐( ̄Д ̄;)┌ ????
イタリアで流通する食材とは思えないし、日本ですら、「マコモタケって何だ?」って、大方の日本人も知らないと思えるもの、こりゃ難問だ!
取り合えず、困ったときはこのパターンと言うわけで、マコモの学名(Zizania latifolia)を使いました(笑)。

[ 鶏とマコモタケのスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo e parte allargata del 'Zizania latifolia'
スパゲッティ・コン・ポッロ・エ・パルテ・アッラルガータ・デル・ジザニア・ラテフォリア

  • 鶏腿肉は小間に切り、マコモタケは外側の皮を剥ぎ、根元の太い部分の皮をピーラーで剥き、短冊に切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、魚醤臭さがなくなったら、鶏肉を加え炒める。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ2杯程度/1人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がりの1分前にマコモタケをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをマコモタケごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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2013’08.09・Fri

続16・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続15・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



賞味期限が近いため、割引価格で売られていたシェーブルタイプ(山羊乳)のクリームチーズを、また購入しました(その記事)。
このチーズは好みの味なので、割引価格で見つけた時は必ず買うチーズです。
朝食のパンにつけて食べるのですが、フレッシュタイプですから急いで使わないといけません。
アミガサダケはフランスではモリーユという名の高級キノコです。
昨年、収穫して、虫出し、乾燥保存している国産アミガサダケがまだ残っています。
あと1ヶ月ちょっとで(このパスタを作ったのは3/末)、またアミガサダケの季節が来ますから、そろそろ使いきっても惜しくはありません。
そしてこのアミガサダケはクリーム系との相性も抜群です。
そこで、生クリーム代わりにこのクリームチーズを使って、アミガサダケと合わ、昼食のリゾットに仕立てたのです。
米ではなく、リゾーニ(米型パスタ)を使ったリゾットにしました。

[ アミガサダケと羊のフレッシュチーズのリゾット ]
Risotto con funghi spugnola e caprino fresco.
(リゾット・コン・フンギ・スプニョーラ・エ・カプリーノ・フレスコ)

  • 乾燥アミガサダケはヒタヒタの熱湯で戻す。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • ブロード、牛乳、アミガサダケ&戻し汁、を加え、沸騰したらリゾーニ(一人当たり50g)を入れ、茹で上げる。
  • リゾーニが茹で上がったら火を止め、クリームチーズ(50g/1人当り)を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成。

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安いイタリア産のホールトマト缶が売っていたので、1缶だけ味見用に買ってきました。
原産国イタリアと書いてあるからと言って、トマト自体は中国産だったりすることもあるのですが、その話は、今回は置いといて・・・
原産国イタリアのトマト缶でも酸味の強いものから、甘さの強いもの、旨みの強いものからそうではないものと、色々あるので、最初は1、2缶を購入して、味が良かったら箱買いをするパターンです。
ホールトマト缶の味チェックなので、余分なものを入れないシンプルなトマトソースのパスタで食べてみました。

[ スパゲッティ・トマト風味 ]
Spaghetti al pomodoro(スパゲッティ・アル・ポモドーロ)

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々、自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを素早く湯切りして鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はフェンネル&イタリアンパセリ)を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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この時期(4/中)はホタテ貝の稚貝が安く出回る時期。
この稚貝は酒蒸しにしてもパスタにしても大変美味しいものです。
この日も何時ものスーパーに安く出ていたので、早速購入し、お昼の賄いパスタに仕立てました。

[ 稚貝のパスタ ]
Capesante in Bianco(カペサンテ・イン・ビアンコ)

レシピはこちら

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日本ではアミガサダケと呼ばれるキノコ、日本では山というよりは都会の公園などに、結構生えていたりするのですが、今年は何だかあまり採れないのです。
元々短い一時期しか発生しないアミガサダケです。
雨模様が続いて、土壌が十分湿った後の温暖な2日目、時期といい本来ならこの日は、アミガサダケがあちこち顔を出してもいい筈なのです。
急いでMyアミガサダケスポットを見回ってきたけれど、収穫できたのはたった3個だけ(この記事)。
これでは乾燥させて保存するにしても、手間が勿体無いだけです。
なので、この日の昼食で食べてしまうことにしました。

[ リガトーニとアミガサダケのミルクスープ仕立て ]
Rigatoni e funghi spugnola in zuppa al latte.
(リガトーニ・エ・フンギ・スプニョーラ・イン・ズッパ・アル・ラッテ)

  • アミガサタケは流水をかけて表面を洗い、縦に二つ割りしたあと、塩水に15分ほど漬けて、虫出しをする。
    虫出し後は又、流水をかけてさっと洗い、今回は数が少ないのでさらに縦に4つ割にした。
  • 玉葱、、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角のサイの目に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ自家製ベーコン、微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、賽の目に切った人参を入れ、2分ほど炒める。
  • 鍋にブロード、アミガサタケを加え、鍋が沸騰したらリガトーニを入れて所定時間煮込む。
    ブロードの量は、リガトーニを入れてヒタヒタになる程度。
  • パスタの煮上がり8分前にジャガイモ、牛乳を加える。
  • パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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リグーリア州のショートパスタ、トロフィエ(Trofie)の作り方をYoutubeで見つけたのです。
以前から作り方は知っているのですが、その動画で見た作り方は私の知っている作り方とちょっと違うし、出来上がりの形もちょっと違う。
で、何よりビックリしたのは、熟練のイタリアのマンマが作るその手際の見事さ。
これはやってみなきゃと思っていたのです。
たまたま、手打ちのショートパスタが食べたくなったお昼に、この作り方でのトロフィエに挑戦してみたのです。
動画ではいとも簡単に見えたその作り方ですが、やってみたらちっとも形にならないのです。
結構、器用さには自信があったのですが・・щ(´□`)щ オーマイガ!!

賄いパスタですから、時間はかけられません。
このリベンジは又別の機会に挑戦するとして、急遽、編み棒を使って作る手打フズィッリ(fusilli)に切り替えました(笑)。
フズィッリ(フジッリ)というと、乾麺のショートパスタではよく見かける、あのスパイラルな奴ですが、元々の手打ちで作るフズィッリはこんな形なのです(下写真)。

ソースは前日作ったバターチキンの残りを、ミルクで延ばしたソースです。
手抜きではあるけれど、返って賄いの王道とも言える・・かな(笑)

最近手打ちのショートパスタは、抜群の腰がでる讃岐饂飩専用粉で打つことが多いのです。
この日の手打ちフズィッリの配合は

出来上がり重量122g(2人分)
中力粉(讃岐饂飩専用粉「(赤)金魚」)80g
35g
オリーブオイル7cc
1g

[ 手打ちフズィッリのカレーソース ]
Fusilli fatto a mano con salsa di curry.
(フズィッリ・ファット・ア・マーノ・コン・サルサ・デ・カッリ)

  • バターチキン(カレー)は火にかけ、牛乳で適切な濃度に調整する。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に手打ちフズィッリを入れ、浮かび上がって(1.5~2分)から、2分茹でて湯きりする。
  • 湯きりした手打ちフズィッリをソースに投入し、30秒程加熱してソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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ここの所、野のタマゴタケを沢山採集できています。
タマゴタケは大変美味しいキノコで、ヨーロッパでは「帝王のキノコ」と呼ばれる高級キノコですが、日持ちの悪いキノコでもあるので、悪くならないうちにと、惜しげもなく使えます(笑)。
生クリームとの相性も抜群で、タマゴタケから色が出て、オレンジ色の美味しいクリームソースになります。

[ 鶏とタマゴタケとサヤインゲンのパスタ、生クリーム仕立て ]
Spaghetti con pollo,funghi ovuli e fagiolino,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・ポッロ、フンギ・オヴーリ・エ・ファジョリーノ、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • 鶏腿肉は小間切れ、サヤインゲンは両端を折りながら両脇の筋を取り除き3、4cmの小口切り。
    タマゴタケは崩れやすいので、表面の汚れを優しく水洗いし、柄と切り離し、傘はヒダに沿って8~12分割の扇型に切り離し、柄は笹打ちに切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブを入れ、鶏腿肉を炒める。
  • サヤインゲンは、スパゲッティの茹で上がり3分前にスパゲッティの鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり2分前に、ソース鍋に生クリーム、タマゴタケを加えて弱中火で加熱し、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティ(サヤインゲンも一緒)を湯きりし、ソース鍋の火を止めてから、ソース鍋に投入し和える。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。
    この日は香り葉は在庫がなくて使わなかったが、あれば刻んだ香り葉を散らす


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久しぶりに市場へ行ってきました(この記事)。
震災以来、暫く姿を消していた三陸産のムール貝が出ていました。
三陸産のものは味も良く、貝自体も付着物が少なく綺麗です。
値段はかなり高くなっていたけれど、身もしっかり入っていたので、購入してきたのです。
で、早速お昼の賄いパスタにしてみました。
旬の国産活きムール貝を使うこのパスタは、私の大好きなパスタの一つです。
ムール貝からでた旨みタップリの汁が乳化して存分にパスタに絡んで、それは素晴らしく美味しいんです♪
夏になると異常にナスを食べたくなります。
そこで今回は、ナスも加えてみました。
考えてみると、パスタを作るのは随分久しぶりです。(^^;ゞ

[ ムール貝とナスのスパゲッティ ]
Spaghetti con cozze e melanzane in bianco.
(スパゲッティ・コン・コッツェ・エ・メランツァーネ・イン・ビアンコ)

  • ナスは乱切り。
    ムール貝はヒゲ(足糸)を手でつまみ、貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
    貝サイズが大きい場合は、ヒゲを手で引っ張っても動かないケースもままあるので、その場合は、ペンチ等でつまんで貝の先端の方向へ引っ張って取り。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、包丁の腹で潰し、微塵に切った国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • 鍋に自家製ベーコン、ナスを加え、さっと炒める。
  • さらに水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え(ムール貝、ベーコンが塩を十分含んでいるので、多分塩は不要の筈)、パスタの茹で上がりを待つ(というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める)。
  • 茹で上がったパスタをざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、ムール貝を戻し、出来上がり(下写真)。
    香り葉は在庫がなく今回は省略したが、あれば刻んで散らす。


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さすが旬のムール貝です。
この身の入り方、文句なしです♪(下写真)

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なお本日から3日程、小旅行に行ってきます。

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2013’04.01・Mon

続15・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続14・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



以前に買っていた三色トロフィエッテ(トロフィエ)をずっと食べていないことに気がつきました。
トロフィエッテはリグーリア地方に伝わる伝統的な手打ちパスタで、玉子は使わず、又モチモチ感が出るように小麦粉と水だけで打ちます。
北イタリアのパスタですから、この小麦粉はいわゆるセモリナ粉ではなく、多分0粉や00粉や又はそのミックスを使うのだと思うのですが、どうなのでしょう。
リグーリア在住の方がご覧になっていたら、どうか教えてください。
でもこの日使う三色トロフィエッテは残念ながら乾燥パスタですから、イタリアの法律で決められている通り、必然的にセモリナ粉100%のものになります。
リグーリア地方のパスタですから、インゲンとジャガイモとペスト(リグーリア地方の代表的ソースである、ペスト・ジェノベーゼ)で和えるのが定番ですが、この日は白菜を食べたかったので、ベーコンと白菜でクリーム仕立てにしました。

[ ベーコンと白菜のクリーム仕立てのトロフィエッテ ]
Trofiette in zuppa di crema di latte con bacon e cavolo cinese.
(トロフィエッテ・イン・ズッパ・デ・クレマ・デ・ラッテ・コン・ベーコン・エ・カーボロ・チネーゼ)

  • 玉葱は微塵切り、白菜は縦に茎部分と葉部分を切り分け、茎部分は1cm幅、葉部分は2cm幅にザク切り。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋にブロードを加え沸騰したら、トロフィエッテを入れ、所定時間煮上げる。
    ブロードは後で牛乳を加える分、少なめに入れる。
  • トロフィエッテが煮上がる3分前に白菜の茎側、1分前に葉側を加える。
  • トロフィエッテが煮上がる直前に牛乳を加え、沸騰し始めたら火を止め、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、生クリームを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はフェンネル)を散らして完成(下写真)。

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このトロフィエッテは乾麺なのにもちもちして、結構生パスタのような食感があります。
しかし白菜&ベーコンは、やっぱりクリーム系との相性は抜群です♪



黒豚を使った原木生ハムを仕込んだ折、黒豚のベーコンもついでに作ろうと、黒豚の豚バラブロックも手に入れました。
黒豚の脂が大変美味しいので、通常であれば余分な脂を削除して流通する豚バラを、一切脂の削除をしないもので片腹(豚半頭分)を入手したのです(これ)。
それで作った黒豚ベーコン、脂は当然多めだけれど、特に通常なら殆ど削除される後ろ端部分のベーコンは、見た通り殆ど脂のベーコンです(笑)。(下写真)

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ところが、この黒豚脂ベーコン、炒めると脂が溶けて、脂の甘さと燻製香で他の材料を包み、抜群にうまいのです。
この日の昼食は、長男がパスタが食べたいとのことだったので、それではこの黒豚の脂をまとわり付かせたパスタにしようとオイル系のパスタにしました。

[ スナップエンドウとシイタケ、黒豚脂のベーコンを使ったパスタ ]
Pasta con baccello e funghi shiitake,bacon del lardo del maiale nero.
(パスタ・コン・バッチェッロ・エ・フンギ・シイタケ、ベーコン・デル・ラルド・デル・マイアーレ・ネーロ)

  • シイタケはまだ小さい物を、石突を切り落とし縦に2つ割り、スナップエンドウはヘタと両側の筋を取り除く
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ黒豚脂ベーコン(↑のもの)を入れて炒め、黒豚脂を溶かし、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり4分前にスナップエンドウをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
    魚醤を加えると焦げやすくなるので、魚醤臭さが飛ばしきった時に、丁度パスタの茹で上がり2分前になるように投入時間を調整する。
  • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、椎茸も加えて炒め、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 茹で上がったパスタ(スナップエンドウも一緒)を湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

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スナップエンドウと黒豚の脂がとても甘く、美味しいパスタになりました♪



撤収時に収穫した青いトマトをずっと追熟させていて、熟し次第利用しています。
緑トマトのエバグリーンは、熟しても当然緑色だけれど、表面が柔らかくなったので、前日の夕食に生食で食べようとちょっと切って味を見てみたら、大変旨みが強い味になっていました。
これなら加熱で使った方ずっといいと、翌日の賄いパスタで緑のソースにして使うことにしたのです。
そして翌日。この日の昼食は3人。
昨日残した緑トマトだけでは3人分のソースには全然足りないので、確か冷蔵庫の片隅でヒネていた筈のほうれん草で増量しようと出してみたら、もうヒネ過ぎていて使えません。
他に使える緑の材料はと探したらありました。
使い残ったリーキの先の青い部分、そして同じく使い残ったスナップエンドウ(笑)。
これででっち上げた緑のソースが何とも美味しかったのです♪

[ 緑のソースのパスタ ]
Pasta con salsa verde.(パスタ・コン・サルサ・ヴェルデ)

  • カシューナッツはフライパンで少し炒めて香りを出してから、FPで細かく砕き、さらにすり鉢で丁寧にあたる。
  • 青い部分のリーキは1cm幅の小口、スナップエンドウはヘタと両サイドの筋を取り、一緒に8分ほど塩茹でする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋に皮を剥いてザクに切った緑トマト「エバグリーン」を入れ、2分ほど加熱しながらヘラで潰してペースト状にする。
  • 茹でたリーキ、スナップエンドウ、ペーストにした緑トマト、すり鉢で当たったカシューナッツ、EX.V.オリーブオイルをFPに入れて、滑らかな緑ソースにし、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタに緑ソースを絡め、皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾って完成(下写真)
    食べる直前に、胡椒を粗挽きでかけるとGood!です。

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2分加熱した緑トマト「エバグリーン」の旨みが凄いのです。
ちょっと舐めてみたら、殆ど濃縮ダシのようです。
それにスナップエンドウの甘さが、さらにカシューナッツのコクが加わり、随分美味しいパスタになりました。



見る訳でもなくついていたTVのドラマか何かで、エッグベネデクトが出てきました。
この時は、エッグベネデクト自体には、何の食欲も感じなかったのだけれど、「そう言えば暫くポーチドエッグを作っていないなぁ・・」と気づいたのです。
色々なショートパスタが半端に残っていて、それらをミックスしたスープパスタで消費しようと思っていたので、ついでにポーチドエッグも入れることにしました。
ポーチドエッグの作り方は、弱火にした熱湯に、割っておいた生卵を静かに落とす方法もあるけれど、今回採用したやり方は、調理箸などでぐるぐるかき混ぜて熱湯の渦を作り、その真ん中に割っておいた生卵を静かに落とす方法です。
外側の白身が固まるまで、渦の力で卵を丸く抑え込みます。
白身が外側にヒラヒラはみ出さず、丸く仕上がれば、大成功。
出来上がったポーチドエッグはそれ以上余分な火が入らないように水か、火が入らない程度のぬるま湯に取り置きます。
随分久しぶりのポーチドエッグだったけれど、余分なヒラヒラも出来ず、結構綺麗に丸くできました。

[ ポーチドエッグ入りミックスパスタのミネストローネ ]
Minestrone di pasta misto e uovo in camicia.(ミネストローネ・ディ・パスタ・ミスト・エ・ウオーヴォ・イン・カミーチャ)
  • 玉葱、ニンニクは微塵切り、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角のサイの目に切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、微塵切りの玉葱、賽の目に切った人参を入れ、2分ほど炒める。
  • 鍋にブロード(無ければ水で可)を加え、鍋が沸騰したらジャガイモ、パスタを入れて所定時間煮込む。
  • パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
  • 煮上がったら、器に盛り、前述した方法で作ったポーチドエッグを入れ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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当然、卵を崩してみたら、中から半熟の黄身がトロ~リと流れださなければなりません。
ほら!上手くいったようです♪ (^^)v ヤッタネ!(下写真)

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なお、熱湯渦への生卵投入から引き上げまで、2分半でした。



乾燥・熟成させていた黒豚グアンチャーレが完成したので(これ)、早速賄いパスタに使用してみました。
さてグアンチャーレと言えば、定番はカルボナーラかアマトリチャーナ。
私はカルボナーラの濃厚さがあまり好きではないので、久しぶりにアマトリチャーナを作ってみました。
これも結構濃厚な味なので、少し太めのパスタにしたかったのですが、1.9mmの在庫が切れ、止む無く1.7mmで作っています。

[ スパゲッティアマトリチャーナ ]
Spaghetti alla amatrice rosso(スパゲッティ・アッラッマトリーチェ・ロッソ)

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、この自家製黒豚グアンチャーレを切って入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。
  • タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、少し油が分離するまで煮詰め、塩コショウで味を調える。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
    後でソースの中で煮る分、1分短く茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを鍋に投入し、おろしたペコリーノ・ロマーノを振りいれ、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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自家製の黒豚グアンチャーレは良く出来上がったようです。
美味しいパスタになりました♪



先日買って刻んだメカブが冷蔵庫にあるので、それで磯臭い蕎麦を食べようと思っていのですが、家内が「そう言えば、賞味期限が切れる水牛乳のモッアレッラを忘れてる!」と言うので、急遽そちらを消費することにしたのです。
他にその類(賞味期限が切れそうな)の物は無いかと考えたら、ありました。
使い残りの生クリームもそろそろ消費したいし、生食用に切った緑トマトのエバグリーンを、加熱で食べようと残していたのもありました(笑)。
部屋で追熟させていたエバグリーンは、すごく甘くなっていて、生食でも美味しいのですが、加熱で出る旨みが半端無く、生で食べるのが勿体無いのです。
この際、それらを全部消費するパスタにすることにしました。
考えてみたらパスタ自体だって、買ってからずっと忘れていたパスタがあります。
それは、これ!
クロゼッティ(Croxetti)、又はコルツェッティ (Corzetti )と呼ばれるコイン型のパスタで、北イタリアのリグーリア州が発祥のパスタです(下写真)。

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この日の昼食は2人。
このコルツェッティ1袋の重さを量ったら80gしかなくて、2人分には足りないから、ジャガイモを具に入れて少し増量することにしました。

[ コルツェッティとジャガイモとモッツアレッラのクリーム仕立て ]
Corzetti,patata e mozzarell alla crema di latte.
(コルツェッティ・パタータ・エ・モッツァレッラ・アッラ・クレマ・ディ・ラッテ)

  • 玉葱は微塵切り、ジャガイモは5mm幅のイチョウ切り、皮を剥かれたエバグリーンは小さく刻む。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りの玉葱、刻んだ自家製ベーコンを加え、玉葱がしんなりするまで炒め、さらにエバグリーンを加え、エバグリーンが潰れるまで炒める。
  • 鍋にブロードを加え沸騰したら、コルツェッティを入れ、所定時間煮上げる。
    ブロードは後で牛乳を加える分、少なめに入れる。
  • コルツェッティが煮上がる7分前にジャガイモを加える。
  • コルツェッティが煮上がる直前に、牛乳を加え沸騰し始めたら火を止め、刻んだパセリ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、生クリーム、小さく切ったモッツアレッラを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ完成(下写真)。

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この所、毎週末に鎌倉近辺を散策しています。
鎌倉農協連即売所に立ち寄ったら、カーボロネロ(黒キャベツ)の薹(とう)が売っていました。
菜の花好きですから、迷わず購入してきたのです(下写真)。

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カーボロネロは時々食べていますが、薹の部分は初めてです。
早速オイル系のパスタに仕立ててみました。

想像通りパスタは美味しく出来たのだけれど、いつものようにイタリア語でのパスタ名をつけなければなりません。
薹立ちした薹の部分ってイタリア語でなんと訳すのでしょう?(ー’`ー;) ウーン
辞書をみてもこんなマイナーな単語はでてきませんナ。(^^;ゞ
カーボロネロの薹立ちした薹の部分を、取り合え得ず、scapo fiorali di cavolo neroと訳してみました。

[ トウ立ちカーボロネロとグアンチャーレのスパゲッティ ]
Spaghetti con guanciale e scapo fiorali di cavolo nero.
(スパゲッティ・コン・グアンチャーレ・エ・スカーポ・フィオラーリ・ディ・カーボロ・ネーロ)

  • カーボロネロは穂先を除いた軸の部分は1cm幅くらいの斜め小口、穂先や葉の部分は3、4cm位に切るか千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、スライスした自家製黒豚グアンチャーレを入れて炒め、黒豚脂を溶かし、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋のオイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソースに残す。
    パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。
    ここでは、まだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり3分半前にカーボロネロの軸の部分、1分半前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタ(カーボロネロも一緒)を湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしチーズと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし完成(下写真)。

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カーボロネロはとても美味しかったのですが、チーズがいけません。
今回は格安で購入したパルメザンチーズがあったものだから、それを振りかけましたが、やはりパルミジャーノ・レッジャーノを直前におろしたものと比べると、雲泥の差です。
いくら賄いでも手を抜くべきではありませんね。(^^;ゞ

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2013’02.15・Fri

続14・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続13・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。



イタリア語では鶏肉はポッロ(pollo)、そしてリーキ(ポロ葱)はポッロ(porro)。
片方は"l"で、もう片方は"r"ですから、耳で聞けば随分違うのだけれど、日本語で表せばどちらもポッロ。
でも、"llo"や"rro"のように、子音がかさなると、発音上では挿入される促音(小さな"っ"や"ッ"で表される詰まる音)が、日本語表記では大抵省略されることも多いようです。
例えば、パスタのarrabbiata(アッラッビアータ)だって、日本ではアラビアータだし、本来ならポッロ葱の筈がポロ葱です。
とすれば、鶏肉(pollo)とポロ葱(porro)で作るこのパスタは、ポロポロパスタで違いない。
えっ、単にダジャレで作ったパスタだって?それが何か?
ポロポロこぼさないで食べてね(笑)

[ ポロポロパスタ ]
Spaghetti con porro e pollo(スパゲッティ・コン・ポッロ・エ・ポッロ)

  • 鶏もも肉はこま切れ、リーキは1~1.5cm幅の輪切り。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉を加え、表面が白くなるまで少し炒める。
  • マッシャした缶詰のホールトマト、リーキを加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを鍋に投入し30秒加熱しながらソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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いつも行く府中市場で、結構質の良さそうなショートパスタ500g袋が、5袋1000円で売っていました( これ)。
種類が3種類あってどれも好みのパスタ。
リガトーニを2袋、カサレッチェを2袋、オレキエッティを1袋の組み合わせで5袋にして、購入したのです。
これは、そのリガトーニを使って作った賄いパスタです。

[ トマトと鶏とキャベツのリガトーニ ]
Rigatoni con pomodoro,pollo e cavolo.(リガトーニ・コン・ポモド-ロ・ポッロ・エ・カーボロ)

  • 鶏もも肉はこま切れ、キャベツは茎の部分(葉脈の太い部分)は1cm幅の小口、葉の部分は4、5cmサイズに千切る。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏もも肉も加え、表面が白くなるまで少し炒める。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • リガトーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • リガトーニの茹で上がりの5分前にキャベツの茎部分、1分前に葉の部分を投入して、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、鍋に投入し30秒加熱しながらリガトーニにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

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やっぱり、この手のパスタにはトマトソースの相性はバッチリ♪
大変美味しい出来上がりでした。(^^)v



そしてこれは↑と同じ5袋の中のカサレッチェの方。
カサレッチェは、シチリアで生まれたショートパスタで、断面がS字形をしているちょっと変わったパスタです。
私はこのカサレッチェのオリジナルな作り方(こちら)を持っていて、いつもは生パスタで作るため、乾燥品のカサレッチェは初めて食べます。
割引価格で購入したクリームチーズを使い切りたいので、生クリームの代わりにクリームチーズを使ったトマトチーズクリーム仕立てにしました。

[ カサレッチェのトマトチーズクリーム仕立て ]
Casareccie alla crema di pomodoro e formaggio fresco.(カサレッチェ・アッラ・クレマ・ディ・ポモドーロ・エ・フォルマッジョ・フレスコ)

  • 完熟トマト(この日は室内追熟中の自家栽培サンマルツアーノ)は湯剥きして、微塵に切る。
  • カサレッチェは1%の茹で塩で茹でる(後でソースの中で加熱する分30秒短め)。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ自家製ベーコン、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。 オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、微塵切りしたトマトを加え、煮込む。
  • カサレッチェが茹で上がる30秒前に、ソース鍋にクリームチーズを投入し、滑らかに混ぜる
  • 茹で上がったカサレッチェを湯切りしてソース鍋に投入し、30秒程ソースを吸わせ火を止め、塩、胡椒を加えて、味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
  • 皿に盛り、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、特別に香り高いEX.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
      ※香り葉を散らしたかったけれど、この日はなくて、残念!

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      またまた同じくカサレッチェを、今度はミネストローネ仕立てにしました。
      ↑のレシピでもそうだったのですが、このメーカー(モリサーナ(Molisana))のカサレッチェは、モチモチしていて、乾燥パスタなのに生パスタのような食感でなかなか美味しいです。

      [ カサレッチェのミネストローネ ]
      Minestrone di Casareccie.(ミネストローネ・ディ・カサレッチェ)

      • 玉葱、ニンニクは微塵切り、人参は5mm角、ジャガイモは皮を剥き1cm角のサイの目、セロリは茎の部分を1cm角に切る。
        トマト(完熟サンマルツァーノを1個/1人)は皮を湯剥きした後粗い微塵にする。
      • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
      • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、微塵切りの玉葱、トマト、賽の目に切った人参、セロリを入れ、2分ほど炒める。
      • 鍋にブロード(無ければ水で可)を加え、鍋が沸騰したらジャガイモ、カサレッチェを入れて所定時間煮込む。
      • 煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
      • 煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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      ここの所、ロングパスタを全然食べてなくて、たまには食べたいと思ったのですが、何だか食欲をそそるような、ぱっとした食材が冷蔵庫にありません。(^^;ゞ
      鶏とキャベツばかりじゃ飽きるし・・・と考えていたら、思いつきました。
      こんな時はシンプルにチーズ(カチョ)と胡椒(ぺぺ)でカチョエペペって手がありますナ。
      カチョエペペはローマのパスタ、だからチーズはペコリーノ・ロマーノを使うのが本来の作り方ですが、輸入チーズ好きの我が家には、ペコリーノ・ロマーノは常時在庫です。(^^)v
      カルボナーラの濃厚さは、私はあまり好きじゃないけれど、このカチョエペペは、しつこくないカルボナーラ的な味で、結構好きです。
      今回はニンニク風味も加えることにしました。

      [ ニンニク入りカチョエペペ ]
      Spaghetti aglio,cacio e pepe.(スパゲッティ・アーリオ、カチョ・エ・ペペ)

      • ペコリーノ・ロマーノチーズはタップリおろしておく。
      • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる(この日は1.9mm)。
      • パスタの茹で上がり4分前に、鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライスを入れて炒め、オイルに香りを移す。
      • ニンニクが色付いてきたら、鍋にパスタのゆで汁を加え(大さじ4/1人当たり)、弱火で加温を続ける。
      • 茹で上がったパスタを湯切りして火を止めた鍋に加え、トッピング分を取り置いた残りのペコリーノ・ロマーノを全て加え、余熱で和える
      • 皿に盛り、おろしたペコリーノ・ロマーノをかけ、黒胡椒を挽き、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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      使い切りたいカボチャがあったので、無理やりパスタに仕上げました。
      このカボチャ、色も味も薄くて何だか今一なのです。
      なので、生クリーム系に仕立てて、濃厚さを加えてみました。
      普通に美味しくはなったけれど、やっぱりカボチャの味が薄くて、全然カボチャのパスタっぽくないのが玉に瑕。(^^;ゞ駄目駄目じゃん!

      [ フェットゥチーネのカボチャクリーム仕立て ]
      Fettuccine con crema di zucca(フェットゥチーネ・コン・クレマ・デ・ズッカ)

      • フェットゥチーネは1%の茹で塩で茹でる。
      • カボチャは種、ワタ、皮を除いて、火が通りやすいように小さく切って、茹でる。
      • 茹で上がったカボチャ、牛乳、生クリーム、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをFPでガーっとペーストにし、、塩、胡椒で味を調え、カボチャクリームソースを作る。
      • 茹で上がったフェットゥチーネを湯切りして、カボチャクリームソースと和え、皿に盛り、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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      原木生ハム製作の会での宴会で、残った野菜を皆で分けました。
      その中のカーボロネロとステッキオを使って、アーリオ・オーリオ系のパスタにしてみました。
      ステッキオはベビーフェンネルであるという記述を見ました。
      フェンネルを若採りしたものなのか、大きくならないように品種改良したものなのか、良く判りませんが、香りはスイートフェンネルでは無くフローレンスフェンネルのようです。

      [ 鶏とカーボロネロ、ステッキオのスパゲッティ ]
      Spaghetti con pollo,cavolo nero e piccolo finocchio(スパゲッティ・コン・ポッロ・カーボロネロ・エ・ピッコロ・フィノッキオ)

      • 鶏肩肉はこま切れ。
        カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
        同様にステッキオも1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
      • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
      • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
      • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、鶏肩肉を加え炒める。
      • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの茎側、2分前にカーボロネロの葉側とステッキオの茎側をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
      • パスタの茹で上がり2分前に、パスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
      • 茹で上がったパスタ(カーボロネロ、ステッキオも一緒)を湯きりして鍋に投入し、ステッキオの葉側も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
      • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをトッピングし、刻んだ香り葉(この日はステッキオ)を飾り完成(下写真)。

      IMG13020800.jpg


      この手(カーボロネロやサボイキャベツなど)は最適に火を入れると、甘みも食感も本当に素晴らしい♪
      大変美味しいパスタになりました。


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