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生ハム 3/11

最後のフィオッコ(Fiocco)の消費前処理

残っているもう1個のフィオッコ(Fiocco)を消費に回そうと、掃除をして白ワインに漬けました。・・・12/16日 食べられるのは3日後からです。 初秋に一度表面の清掃をしているので、表面のカビはあまり無い状態(下写真)。 紐を切り、パテを剥がして、表面をブラシで丁寧に擦りぬるま湯洗い。 パテの主要成分はラードなので、ぬるま湯じゃないとベトベトして中々取れません。 すっかり綺麗になったけれど、...

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自家製原木生ハムの近況

消費していた原木を完食したので、3年熟成物(正確には34ヶ月熟成物)をハモネロにセットしました。・・・11/1日 これは、今年の夏を自宅の空調をかけない部屋で熟成させてみた物。 切って見ると、やはり脂肪の酸化が激しい(下写真)。 こういった長期熟成させる保存食のセオリーが判って、ポイントを外さなければ、酷暑環境でも腐敗させないで維持するのは、比較的簡単。 でも高温で加速する脂の酸化は、真...

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久しぶりに揃った我が家の熟成生ハム類

連休の10/7~8日と、わらびさんの白樺湖山荘に吊るしている原木生ハムの山下げ(山荘→自宅へ移動)に行っていました。 この「山下げ会」は原木ハムを山荘に吊るしている仲間を含め、いつも山荘に集まる連中で、色々な料理を作ったり、キノコ狩りをしたりと楽しんだのですが、そちらは又別のカテゴリの記事にするとして・・・ 今回山下げした原木は2年物1本と1年物1本。 昨年までは、5月~10月間は全ての原木を山荘に吊...

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自宅で長期熟成中の生ハム類の清掃

自宅で熟成させていた1年物の原木1本、クラテッロ(Culatello)2本、フィオッコ(Fiocco)1本の水洗い清掃を行いました(前回の状態)。 元々、良質の酵母菌やカビの力を借りて熟成させている熟成生ハム類だけれど、生やし過ぎの必要はない。 この時期に一旦清掃しておくと、来年の梅雨前までは殆どこのまま。 カビが多くなる梅雨~酷暑期でも適度なカビの量で維持できます。 こちらは清掃後のフィオッコ(下写真)。 もう...

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自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-スライス編

「自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編」の続きです。 白ワインで表面を覆って丸3日経過しました(下写真)。 フィオッコ(Fiocco)の下処理はこれで終わりです。 包んでいたキッチンペーパーを開け、表面の白ワインをキッチンペーパーで拭き取りました。 うん、綺麗になった♪(下写真) それを真ん中から一刀両断。 発色も良く、断面は凄く綺麗です(下写真)。 それ...

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自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編

今年の初めに東京で仕込んだフィオッコ(Fiocco)(仕込み記事)も、そろそろ食べてもいい頃になってきたので、食べ始めることにしたのです。 とは言え、すぐ食べられる訳では無く、下処理にちょっとだけ時間がかかります。 東京の自宅にずっと無空調で吊るしていたフィオッコは、パテ面が良質のカビに覆われてこんな状態(下写真)。 良質なカビの力を借りて熟成させるのですから、勿論これはいい状態です。 でも食べ...

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自宅熟成中のクラテッロ&生ハム原木の状況

久しぶりの自家製生ハム記事になります。 これまでは暑いこの季節は、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るしているのですが、今年から一部を高温、高湿の東京で熟成させるテストを行っています。 常時空調させている部屋でなら、東京に限らず何処でも何の問題も無く熟成させることは簡単ですが、行っているのは一切無空調の部屋での熟成です。 高温、高湿で吊るすのですから、腐敗はしないの?と思う方は多いかも知れませ...

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原木生ハムとクラテッロのパテ付け他

今年も原木生ハムを新たに2本仕込んでいます(その記事)。 その内の1本は、白樺湖山荘に山上げした(5/3~5/6)際に、山荘でパテ付けを済ませてます。 この日(5/13)は、自宅に残しておいたもう1本の原木のパテ付けを行いました。 パテ付けは適切な状態まで乾燥が進んだ時期に、それ以降乾燥し過ぎないように行います。(下写真) 自家製クラテッロ(Culatello)も、肉面は思ったより乾燥が進んで固くなっ...

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安城仕込みクラテッロの仕上げとサラミのその後

3回連続の自家製クラテッロの記事です。 安城市でのクラテッロ(Culatello)仕込み(切り出し&塩漬けのみ)から一週間後に、自宅で仕上げ(膀胱詰め&縛り)をやる予定になっていたのですが、仕事の締め切りに追われ塩漬けのまま衣装ケースに放置。 やっと仕事が一段落したこの日(3/8日)に、自宅で膀胱詰め&縛りを行いました。 既に膀胱詰め&縛りを済ませたお友達から、肉に対して膀胱が小さすぎて入り切れないと聞いてい...

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安城でのクラテッロ&サラミ仕込みと経過

東京での初クラテッロ(Culatello)仕込みから1ヶ月と11日、愛知のお友達と一緒に安城でもクラテッロ仕込みを行いました。 メンバーは東京からわらびさんと私、名古屋のN君と乾燥膀胱を手に入れてくれたKさん、肉の手配をして下さった安城市のMさん。 場所は、日曜日で閉店しているMさんの店(肉屋さん)のバックヤードを使わせて頂きました。 クラテッロの仕込みに関しては、クラテッロとフィオッコ(Fiocco)ブロックの切り...

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