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2019’01.05・Sat

蕎麦粉「黒耀」を使った手打ち蕎麦2種

未アップの昨年の記事になります。
高山製粉が新発売した蕎麦粉「黒耀」を先回打ってみて、もっと太打ちならよりこの蕎麦粉の良さがでるかなという感じがしました(この記事)。
そこで、この日の賄い昼食に、太打ち田舎蕎麦風に打ってみたのです。・・・12/21日

2018 No.58 十割 太打ち田舎蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2人前
 粉:高山製粉「黒耀」200g、加水51.6%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.57はこちら

加水率は先回同様51.6%、この蕎麦粉見かけよりずっと水を吸います(下写真)。

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200gと少量打ちで厚さと長さを確保しなければならないので、丸延し、四つ出しは省いて、いきなり手で四角延しから。
この後麺棒で4mm厚まで延します(下写真)。

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切りも厚みに合わせ太切り(下写真)。

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茹では1分30秒(下写真)。

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黒い星が入った、少し緑がかった黒っぽい光沢のある麺線。
蕎麦の香りが高く、太切りの分モチモチ感も強調され、インパクトは十分。
顎が疲れるけどww、凄く美味しい田舎蕎麦です(下写真)。

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一方こちらは、「黒耀」に超粗挽き粉「手挽メッシュ」を合わせ、粗挽き蕎麦風に仕上げたもの。

2018 No.59 「黒耀+手挽メッシュ」の二八粗挽き蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「黒耀」100g、[手挽メッシュ」100g、ゴールデンヨット50g
 加水48.2%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.58はこの記事先頭)

先日、高山製粉新発売蕎麦粉「黒耀」、太打ちの田舎蕎麦風に打ってみたら想定通りの凄いインパクト。 この日は「黒耀」の又別の可能性を見るために、お昼に、超粗挽き「手挽メッシュ」と半々で合わせた粗挽き蕎麦を二八で打ってみました。・・・12/23日

計算で算出した加水は49.0%だけれど、実際は48.2%で纏まりました。
菊練りし、へそ出し終了(下写真)。

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手でへそを押して丸く平らに押して(下写真)、

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さらに手で丸延し(下写真)。

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麺棒で丸延し完了(下写真)。
この後、四つ出しし、厚み1.1mm前後に延します。

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線方向に二回、麺幅方向に一回畳み、八枚重ねにし、細切り(下写真)。

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畳み部分は全く切れていません(下写真)。

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細切り完了(下写真)。

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茹では1分10秒。
長~く繋がり、細さもいい感じ。
鬼殻からくる野性味豊かな蕎麦の香りがとても強く、そして甘い!。
弾力性のある歯ごたえも素晴らしい♪(下写真)

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透明感のある粗挽き蕎麦になっています。
「手挽メッシュ」の白っぽい粗い粒、そして「黒曜」の星(黒い点)。
「手挽メッシュ」を同量混ぜても、「黒曜」由来の黒っぽい艶は健在です。
この粗挽き粒のサイズでは、この細切り幅が限度のような気がします(下写真) 。

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この蕎麦は想像以上。
「黒耀」、「手挽メッシュ」共、今回はどちらも新蕎麦の所為もあるかも知れないけれど、文句なしに美味い♪♪
こんな蕎麦なら、毎日食べてもいいかもww

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2019’01.02・Wed

謹賀新年

皆様、明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願い申し上げます。m(_ _)m

元旦はどうしてこうも快晴なのでしょう。
さすが神国日本、今年も雲一つない快晴です。
例年通り、自宅から歩いて1分の公園に霊峰富士の写真を撮りに行きました。
帰ってすぐ元旦の祝膳。
昨年の暮れに猪を半頭買いしています(この記事)。
いつもはかしわを使うお雑煮だけれど、今年は猪年なので猪のお雑煮にしました。
元旦から猪を食べて、1年間猪突猛進したいと思います。

お屠蘇を飲んで、おせちを食べて、お雑煮も頂いて、さて撮った富士山や祝膳の写真をPCに移そうとしたら、デジイチにメモリカードが入っていな~い!
大晦日に年越し蕎麦の写真をPCに移した際、メモリカードはPCの前にそのまま置き忘れ。
メモリカードの入っていないカメラで撮っていたなんて、正月早々ボケまくりです。

気を取り直し、祝膳の写真はもう無理だけど、富士山だけはスマホで撮り直し(下写真)、

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そのまま初詣に出かけました。
我が家は、散策がてらいくつもの神社を巡り、ご利益もヘタな鉄砲数打ちゃ当たるのを期待する罰当たり方式、あるいは何股もかける性悪女方式ですww

まずは白山神社(下写真)。

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次に八幡神社(下写真2枚)。

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諏訪神社(下写真)。

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熊野神社(下写真)。

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九頭竜神社(下写真)。

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そして、やっと最終目的の小野神社に着きました。
ここまでの歩いた距離は8.7km。
この小野神社は武蔵の国の一之宮。
格式が高い割には混まない穴場の神社ですが、流石に多少は並びます(下写真)。

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暫く並んで隋神門をくぐり(下写真)、

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参拝まではまだまだ(下写真)。

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やっと参拝(下写真)。

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ここからはバスで帰るけれど、バス停までと最寄り駅から自宅までの距離を加えると、10.7kmの初詣散策となりました。

さて、元旦の夕食はここ二十数年、フグと決めています。
以前はフグセットで購入していたのですが、東京都で身欠きフグが解禁になった6年前からは、身欠きフグを通販で購入し、自分でテッサやテッピに作っています。
当然ながら、この方がはるかに安く、沢山食べられます♪
今年の身欠きフグは昨年同様1.2kg(身欠き前)の非冷凍ものトラフグ(下写真)。

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大晦日の朝に届いたそれをすぐ、三枚に下して、身は薄皮を削ぎ、赤身の筋肉も削ぎ取り、キッチンペーパーで包んでPE袋に入れて冷蔵庫へ。
このまま一日熟成させることで、旨みも増すし、包丁も入りやすくなります。

フグ皮は40秒程、熱湯で湯がいてから氷水に取り、氷水ごとPE袋に入れて冷蔵庫保管(下写真)。
フグ皮を熱湯で湯がいてすぐ切ると、みんなくっついてしまうので、一晩氷水に漬けてから細く切りテッピにします。
身から削ぎ取った薄皮、赤身の筋肉も湯がいて、皮と一緒にします。

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中骨や頭などのアラはフグ鍋用に一口サイズに切り分け、これも冷蔵庫保管(下写真)

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これで前日の処理はお終い。
左上から時計回りに、フグヒレ、テッサ用正身、フグ鍋用アラ、氷水に漬かったフグ皮(下写真)

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さて翌日、元旦の夕食。
テッサとテッピに造りました。
これでテッサもテッピも半身分ですから、さらに翌日の夕食に同じ量だけ食べられます(下写真)。

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こちらはフグ鍋(下写真2枚)。

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そしてヒレ酒(下写真)。

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写真を撮り忘れたけれど、勿論締めはフグ雑炊。
いやー、やっぱりフグは美味~い。
今年も一年間、美味しいものに恵まれますように♪

----- 追記 ------

ちなみに次の日(1/2日)のもう半身分のテッサ、テッピはこんな感じでした(下写真)。

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2018’12.31・Mon

猪を半頭買い

猪年を明日に控えた大晦日の投稿です。
猪年を迎えるのに相応しい猪の記事で今年を締めたいと思います。

わらびさんから、「おっちゃん(ナカトモ君の叔父さん)から猪を一頭買うけれど、半分どうですか?」とメッセンジャーに連絡があったので、「ぜひ半分引き受けさせてね」と、半頭分を買うことにしたのです。
岐阜&愛知の方では猪の豚コレラ感染が騒がれています。
今の所、まだ岐阜&愛知県の狭いエリアに発生が限定されているようです。
ちなみにこのおっちゃん猪は福井の猪になります。

さて大変なのは家内です。
猪が来る前に冷凍庫のスペースを開けなきゃ・・ってことで、大格闘(笑)。
クリスマスの日(12/25日)に届くとのことで、その日はわらび亭で猪解体&晩餐ということになりました。

さてその日。
猪とご対面~。
皮だけ剥かれた状態(皮付きでも大丈夫だけれど)で来るのだと思っていたら、何ともう解体されて届いています。
うーん、何とも残念。
猪は毛皮剥ぎも解体も何度かやっているけれど、でも解体したかったのにな~・・・(下写真)。

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取りあえず左右でわらびさんと分け、背骨は上下で2分割して分けました。
各自、自分の調理で使いやすいサイズに小分けして、持ち込んだ真空包装機で真空パック(下写真)。


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これで冷凍保存すれば、多少保存期間が長くても冷凍焼けは有りません。
解体が無いので、何だかあっという間に出来てしまいました。

小分けに分けた際出た端切れ肉を使って、このままわらび亭で、猪の焼肉&鍋で晩餐。
こちらは焼き肉用(下写真)。

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しかし、おっちゃん猪恐るべしです。
締め後の処置が完璧なのでしょう。
全く臭味は無いし、柔らかで・・・旨~い♪
脂身も、豚の脂身なら途中で嫌になるけれど、猪の脂はさっぱりしていてほんとに旨い。
この猪、箱罠で捕獲したものを解体所で電気槍で締めます。
私も遊びに行ったことがあるのですが、解体所には冷やすためのプールも有り、締め後の処理(血抜きや冷却など)は理想的に行えます。

こちらは鍋。
猪の背ガラで出汁を取って、猪肉、里いも、ハタケシメジ、豆腐、葱、クレッソンがタップリ、そして来る直前に手打ちしてきた耳うどんをそのまま鍋に投入。
この耳うどんはそのまま投入できるように、塩無しで打ってきました(下写真)。

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いや~旨い。
わらびさん、ご馳走様でした。m(_ _)m
おっちゃん、最高の猪、ありがとう~♪

我が家の元旦のお雑煮はかしわを使うのだけれど、折角の猪年の元旦ですから、猪のお雑煮にしたいと思います。
元旦から猪を食べて、猪年を猪突猛進するゾ~!

これが今年最後の投稿になります。
今年一年お世話になったお友達、この拙いブログを訪れて下さった方々に感謝申し上げます。
皆様にとって新しい年が、穏やかで幸せな年でありますように心より祈念申し上げます。m(_ _)m
♪♪でわ、来年また~♪♪

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2018’12.29・Sat

手打ち麺No.56~No.57

2018 No.56 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:(香)(特)雀 200g、加水45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.55はこちら

この日は随分寒い日。・・・12/11日
家内にお昼は何がいい?と尋ねたら、手打ちうどんだそうだ。
で、どういう手打ちうどん?って聞いたら、迷わず「味噌煮込みうどん」だとww。
以前は、ほうとう風に米味噌で作っていた味噌煮込みうどんも、最近は夫婦共に名古屋の味噌煮込みうどんに毒されて、すっかり名古屋スタイル(笑)
まぁでもこんな寒い日は、土鍋でぐつぐつ煮たこの味噌煮込みうどんに限るね。
今日の味噌はお友達のカイエさん作の自家製豆味噌です。

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2018 No.57 耳うどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水49%、塩7.9g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.56はこの記事先頭↑

この日の賄い昼食は、ちょっと珍しい耳うどんを作りました。・・・12/13日
栃木県のうどんだけれど、モチモチ感が出るように、この日使った粉は金トビ志賀の「金トビ」、そして加水は高めの49%。
厚み2mmに延した生地を7cm×4cmの長方形に切り、整形しました。
耳うどんという名前は、その形が耳に似ているところから来ているのだけれど、まるでショートパスタのよう(下写真)。

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汁は関東系、この日の具は、かしわ、ほうれん草、葱、天カス(下写真)。
実はこのうどん、作るのも食べるのも初めてなのだけれど、絶対茹で具合がかなめだと思う。
固茹での「ゴリゴリ」でも、茹で過ぎの「ツルツルトロン」でもそれなりには美味い筈だけれど、でもそれでは駄目々々!
何せ、すいとん県のうどんですから、「モチモチもぐもぐ」が大正解(笑)。
この絶妙な茹で具合ができたら、もううどんの横綱にしてもいい位に美味いんだなぁ♪

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この日の茹で時間は15分。
まさに満点の茹で具合だったと思う。
だって腰を抜かす程、美味いゾ♪♪(下写真)

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2018’12.23・Sun

新発売「黒耀」を十割で打ってみました

御膳粉(さらしな粉)が切れたので又、高山製粉から補充しました。・・・12/8日
まだ在庫があるけれど、新蕎麦に変わっているので、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」もついでに購入。
さらに新発売の「黒耀」も追加しました。
この「黒耀」、12月一杯はお試し価格で、通常1800円/kgが、1400円/kgで購入できます(下写真)。

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新発売の「黒耀」がどんな蕎麦粉か気になるので、届いたこの日の昼に、早速十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみたのです。

2018 No.55 十割 田舎蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2人前
 粉:高山製粉「黒耀」200g、加水51.6%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.54はこちら


「黒耀」の袋には、粗挽き、星入り、黒め光沢と書いてあります。
でも粉を握る、又目視では、特段粗挽きの感はなく普通に細挽き、むしろ微粉は多めのような気がします。
まあ尤も、最近は「手挽きメッシュ」ばかり見慣れているので、他のどんな蕎麦粉も細挽きに見えるきらいはあります(笑)。
星(黒い点)が入っているのは、粉の状態でもハッキリ判ります(下写真)。

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袋には加水率目安50%前後と書いてありますが、実際51.6%で纏まりました。
勝手に纏まってくる粉もあれば、少しだけ手助けが必要な粉もあって、この粉は後者ですね。
ただかき混ぜるだけで纏まってくるまで水を入れると、少しズル玉になってしまうかな。
51.6%まで水を入れた所で、纏まりそうな感じがしたので、混ぜながら軽く握ってちょっとだけ加圧を加えたら、すぐ纏まって来ました。
何時ものように、菊練り、へそ出し後に、手で押して丸くする。
結構、星が目立ちます(下写真)。

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丸延し完了(下写真)。
この蕎麦粉は少し太目の田舎蕎麦風に打とうと思っていたのですが、丸延しが終わった状態で、もう丁度良い厚さになってます。
この後、四つ出しで、さらに薄くなるので、太打ちは断念ですww
200gと少量打ちですから、それで厚みも長さも確保するというのは、なかなか大変です。

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厚みは予定より薄くなったけれど、せめて切りだけはちょっと太目に切りました(下写真)。

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茹では45秒。
十分長く繋がった蕎麦になりました。
香りは強く、味も中々♪
もっと太打ちなら、かなり良くなる予感がします(下写真)。

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遠目でみたら普通の蕎麦だけれど、アップでみると、結構星(黒いポツポツ)が入り少し透明感もあり、まあいい感じ♪
袋に、黒めの光沢と書いてありましたが、見ての通り、黒っぽい艶があります(下写真)。

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次こそはぶっ太い田舎蕎麦に仕立てるか、又は「手挽きメッシュ」とブレンドして粗挽き蕎麦に仕立ててみるか、楽しみが増えました。

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2018’12.15・Sat

手打ち麺No.53~No.54

カイエさんから、一般発売前の愛知産の小麦粉「ゆめあかり」と自家製豆味噌を頂きました(下写真)。

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早速、粉も味噌も味見をしたいなぁって考えたら・・・いい手がありました。
味噌煮込みうどんなら、一石二鳥で両方味見が出来るゾww
ゆめあかりは中華麺、パン用のようだけれど、まずは味噌煮込みうどんで味見かな。
・・・ってことで、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんになったのです。・・・12/3日

2018 No.53 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:ゆめあかり 200g、加水率45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.52はこちら

発売前の粉ですから、灰分や蛋白量などのデータは公表されていません。
色々調べたら、以下の研究論文が見つかりました。

  http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/research/report/03-p064-sk01.pdf

この資料では、いくつか種類がある中で一番蛋白量が多いH24N8が、蛋白量11.7%、灰分0.37%。
中華麺、パン用とのことですから、多分この辺りの値になるのでしょう。

足踏み終わったドウの表面が少しベタつきました。
この程度の加水なら、そうベタつかない筈なのですが・・・多少損傷澱粉の割合が多いのかも知れません。
もしそうなら、これは粉の問題ではなく、単に製粉上の要因。
打ち粉を打てば、表面のベタベタも無くなりますから、製麺上でも何ら問題は有りません。
ほんのちょっとだけ細めの讃岐うどんサイズに打ちました(下写真2枚)。

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この日の具は、かしわ、人参、白菜、椎茸、葱、お揚げさん。
そして煮上がる直前に鶏卵をぽっとん♪
勿論、味噌はカイエ豆味噌(下写真)。

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甘味も香りもある美味しい粉です。
蛋白量11.7%では本格的なフランスパンや食パンにはちょっと釜伸びが足りなさそうな気もするけれど、色々なパンが有りますから、十分用途はあるでしょうね。
次は中華麺に使ってみようと思います。
自家製豆味噌、とても美味しいです。
角久の八丁味噌に全然負けてないかも~♪ ご馳走様でした。m(_ _)m



この日の賄い昼食は、おびなたの蕎麦粉を使った蕎麦カッケ。・・・12/7日
蕎麦は何時もざるそばなので、この日はちょっと趣向を変えました。

2018 No.54 蕎麦カッケ 2人前
 粉:おびなた 石臼挽きそば粉200g、加水55%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.53はこの記事先頭↑

水回しをして括り、菊練り、へそ出し、丸く手延し。
ここまでは、普通の蕎麦と一緒(下写真)。

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延しは蕎麦の時より、ちょっと厚めに延しました(下写真)。

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畳んで3角形に切る。
4枚重ねなので、一人分3角形28枚(下写真)。

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具はかしわ、ホウレンソウ、葱、お揚げさん(下写真)。

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普通の蕎麦のように茹でたあと水で洗ってから、温め直して汁を張ったけれど、自分としては生カッケをそのまま汁に入れて煮込む(勿論、汁は蕎麦湯のようにドロドロになる)方が好みかな。
この次はそうしよう。

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2018’12.05・Wed

水捏ねのさらしな生一本が打てた♪

小麦粉を繋ぎとして使う蕎麦は、小麦粉蛋白のグルテンの強い粘りと弾力性でしっかり繋がり、打ちやすいのです。
一方蕎麦粉だけの場合、蕎麦粉にも蛋白質は有るのですが、グルテンを形成しません。
従って十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の場合は、蕎麦粉に含まれる水溶性蛋白の粘性のみで繋がることになり、繋がりはグルテンに比べかなり弱く、その分打つのは難しくなります(十割蕎麦が難しい理由)。
さて、蕎麦の中でも実の中心の部分だけの蕎麦粉(御膳粉、さらしな粉等で呼ばれる)は殆ど澱粉で出来ていて、たんぱく質を含みません。
従って、このさらしな粉を十割で打つ場合には、水溶性蛋白の粘性も全くなく、通常では繋がらないため、湯捏ねという方法がとられます。
水の代わりに熱湯を使用することで、蕎麦粉澱粉の一部をα化、つまり澱粉糊に変え、その糊の粘着力で繋ぐことが出来ます。
とは言え、この湯捏ねのさらしな粉十割の蕎麦は、蕎麦打ちでは最も難しい蕎麦の一つとされていて、幻の蕎麦とも言われます(「湯捏ねさらしな生一本」を打った記事)。

さてここからが本題。
湯捏ねではなく、繋がらない筈の水でさらしな粉十割の蕎麦打つことが出来るのだそうな。
これを知った時は「そんな馬鹿な」と、本当にビックリしました。
NETで調べてみると、その蕎麦を打つのに成功した人は、私の知る限りでは数名(5人?)です。
勿論、蕎麦打ちのなかで断トツで一番難しい蕎麦でしょう。
何で水で繋がるのか、随分頭を悩ませました(笑)。
温度じゃなく澱粉をα化させる他のやり方は・・・など色々調べました。
でもそれは全くの見当違い。
どうやら弱い水の粘着力だけを利用するのだと言うことが判りました。
例えば2個の積み木を接しさせて、その接してる面を濡らしてあげると、片方の積み木を静か~に引っ張ると、くっついたもう片方の積み木も一緒について来る。
これが水の粘着力。
何とかその弱~い水の粘着力だけで、騙し騙し、切りまで持って行くww。
出来上がった麺線は一見繋がっているように見えるけど、そう見えるだけなので、ちょっとでも余分な力を加えれば、ボロボロ切れる。
その一見繋がっているように見える麺線を、そのくっついた状態を保ったまま熱湯に入れる。
熱湯の中で蕎麦粉澱粉はα化し、ここで始めて蕎麦として繋がると言う理屈なのですナ。
理屈が判れば何とかなる・・かな・・ってことで、「水捏ねさらしな生一本」に挑戦したのです。

2018 No.52 水捏ねのさらしな生一本 2人前
 粉:御膳粉 205.5g、加水率60.5%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.51はこちら

しかし、とんでもなく難しい蕎麦でした。
括りまではまあまあ普通。
捏ねようとすると、括ったドウがボカッと割れる。
括って纏まったように見えるけれど、単に水の粘着力だけでくっついているのですから、力を加えるとボロボロ崩れます。
菊練りしようとすると、やはり割れてボロッと崩れます。
何とか左手でドウを包んで、右手でドウの下端を捏ね鉢に押し付けるようにしながら回転させる。
この変則菊練りで対応し、何とかへそ出しまで行きました(下写真)。

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けれど、見た通りへその一部は出し切れていない(下写真)。

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丸延しをせず、直接四角に手延し。
しかし手の平で押しただけで、表面にこれだけ割れが入る(下写真)。
湯捏ねなら既に失敗だけれど、水の粘着力のみでくっついている生地なので、さもありなん・・です。

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中々前途多難に見えるけれど(笑)・・・ま、気にせず手の平で、ピシャピシャ叩きながら手延し。
表面のヒビは無くならないけれど、表面が少しだけシットリして来ました(下写真)

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この後、麺棒での延し。
丁寧に延しても、延している側から割れが入るので、中々薄くは延せない。
途中でしょっちゅう打ち粉を振らないと、のし板にくっつく。
少し厚めだけれど、何とか延せました。

次は畳み。
畳めるとも思えないし、無理やり畳んでも畳み目で割れるのは必定。
なので最初から折り目で切って、下敷きを使い重ねました。

そして切り。
何とか麺線にはなったけれど、繋がっている訳では無く繋がっているように見えるだけですww(下写真)

IMG18112804.jpg



出来るだけこの状態を崩さないように熱湯に投入。
熱湯に入って澱粉がアルファ化し、お湯の中で初めて蕎麦として繋がります。
これが茹で上がった、「水捏ねのさらしな生一本」。
少し短め、ちょっと太目、ちょっと茹で時間が短かったけれど、一応ファーストトライで成功としていいかな(下写真)。

IMG18112805.jpg


茹で不足でなければ、もっと芯まで透明感が出た筈(下写真)。

IMG18112806.jpg


難しかったけれど、しっかり理屈は判っていたので、それが何とか成功した理由に思えます。
この蕎麦は理系向きかもww

もうこれ以上難しい蕎麦はありません。
高山製粉の超~粗挽き粉「手挽きメッシュ」の十割(水捏ね、生粉打ち)もクリアしているし(この記事)、自分の蕎麦打ちも、これで一つの区切りになります。
もう技術的にはどんな蕎麦でも打てる筈ですから、これからは技術の壁を気にせず、自分の理想の蕎麦を追及できる・・・かな

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2018’12.02・Sun

久しぶりに讃岐うどんを手打ち

先日、200g入り袋で半額の182円と超格安買った煮干し(この記事)、格安なのですからケチらないでタップリ入れたら、何ともいい出汁が出たのです。
これに昆布も入れて、昆布の旨みも追加。
さて、この出汁を一体何に使おうか・・・
やっぱり讃岐うどんかなぁ・・・って、この日のお昼に讃岐うどんで使ったのです。・・・11/18日

勿論良い出汁を使うのですから、当然、讃岐うどん自体も手打ちでなければなりません。
讃岐うどん用の粉は色々持っているけれど、初めて使う中野うどん学校の讃岐うどん専用粉(白樺湖山荘でビンゴで貰った粉で、カイエさんの用意したビンゴ賞品の一部)を使用してみました。

2018 No.51 讃岐うどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g、加水率45%、塩8g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.50はこちら

多少、太目の讃岐うどんサイズになった・・・かな(下写真2枚)

IMG18111800_2.jpg
IMG18111801.jpg


塩はゲランドの粗塩。
具はかしわ、お揚げさん、葱、胡麻。
久しぶりの讃岐うどん、歯ごたえ、モチモチ感、実に旨い♪♪(下写真)

IMG18111802.jpg


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2018’11.25・Sun

寒い日は味噌煮込みうどん

この日は結構寒い日。・・・11/13日
こんな日は温かい・・・と言うより熱々のを食べたいと、お昼は味噌煮込みうどんにしたのです。
直接汁に生麺をいれる煮込み系は、麺に練り込んでいる塩が汁に溶け出し、汁が塩辛くなるので、塩無しの麺でなければなりません。
でも無塩の麺はあまり市販されていないので、自分で手打ちするしかないのです。

○2018 No.50 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水率45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.49はこちら

順当に打って(下写真)

IMG18111300.jpg


いつもなら、二人分を一つの鍋で煮込んでから、各うどん椀によそうのだけれど、熱々を食べたいので、一人前土鍋を二つ使って、直接土鍋で作ることにしました。

具は、かしわ、人参、大根、蒟蒻、ジャガイモ、縮緬キャベツ、葱、お揚げさんと、仕上げに卵をポットン。
味噌は角久の八丁味噌、麺は当然少し固めです(下写真)。

IMG18111301.jpg

やっぱり一人前土鍋で直接作ると、何だか濃厚で旨い♪

ところで、この味噌煮込みうどんで、手打ち麺のキリ番のNo.50です。
ということは今年になって50回、手打ち麺を打ったことになるけれど、内訳を調べたら、
うどん 21回、中華麺 9回、蕎麦20回、パスタ 0回でした。
以前はパスタの手打ちも随分やっていたけれど・・・そうかぁ、暫く手打ちパスタをやっていないことを再確認ww。

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2018’11.17・Sat

高山製粉「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」半々合わせの二八蕎麦

高山製粉から超粗挽き粉「手挽きメッシュ」をリピートした際、まだ打ったことが無い「八ヶ岳」も購入しました(この記事)。
と言っても、「八ヶ岳」だけで打つつもりは無く、「手挽きメッシュ」と合わせたらどんな蕎麦になるか興味があってのこと。
でもその後、中華麺を打っていたものだから(これとかあれとか)、中々蕎麦を打つ機会がなく、購入から2週間経過したこの日の昼にようやく、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」を同量で合わせた二八蕎麦を打ったのです。・・・11/8日

2018 No.49 高山製粉「手挽きメッシュ」、「八ヶ岳」半々の二八蕎麦 2.5人前
 粉:「手挽きメッシュ」100g、「八ヶ岳」100g、ゴールデンヨット50g
 加水率47.5%(118.8g)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.48はこちら

加水は計算で推定した加水率47.5%でジャストでした。
同量で超粗挽き粉「手挽きメッシュ」が入っているので、生地はザラザラだけれど、何の問題も無く、菊練り、へそ出し、手延し後、麺棒で丸延し(下写真)

IMG18110800.jpg


そして四つ出し(下写真)

IMG18110801.jpg


この後、厚み1.2mm位まで延し、麺幅方向に2回畳み、麺線方向に1回畳みの8枚重ねにした後、「手挽きメッシュ」の超粗い粒で切れない程度に細切り(下写真)

IMG18110802.jpg


茹では1分10秒。
文句なしに長~い蕎麦になりました。

IMG18110804.jpg

元々大変香りが強く、歯ごたえと味の良い「手挽きメッシュ」だけれど、味の濃い「八ヶ岳」との組み合わせは抜群でした。
これまで時々合わせてた「白樺」よりもずっと相性が良いかな。

こちらが麺線のアップ(下写真)。
写真をクリックすることで、さらに大きなサイズで見ることができます。

IMG18110805.jpg


弾力のあるコシ、プリプリ感、香りの強さ、甘味・・・十割派だけれど、二八でこれだけの味になるなら十割じゃなくてもいいかも。
想像より遥かに美味しい蕎麦になって、家内にも絶賛でした♪

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